Éditions Quæ
RD 10
78026 Versailles Cedex, France
© éditions Quæ, 2012
ISBN : 978-2-7592-1790-8

Le code de la propriété intellectuelle interdit la copie à usage collectif sans autorisation des ayants-droit. Le non-respect de cette disposition met en danger l’édition, notamment scientifique, et est sanctionné pénalement. Toute reproduction totale ou partielle du présent ouvrage est interdite sans autorisation du Centre français du droit de copie (CFC), 20, rue des Grands-Augustins, Paris VIe.

Les 80 questions/réponses de cet epub sont classées en trois itinéraires pédagogiques, repérés par trois couleurs : Le monde des bières, La fabrication des bières et La société et la bière. Elles couvrent également plusieurs champs thématiques, eux-mêmes souvent à cheval sur plusieurs itinéraires pédagogiques.

Pour vous aider à exploiter au mieux les différentes possibilités que vous offre ce livre enrichi, nous vous invitons à consulter ce mode d’emploi.

n.b. Ce mode d’emploi a été conçu à partir d’un iPad ; si vous utilisez une liseuse basée sur une autre plate-forme (Android ou Kindle), l’interface change mais les principes de navigation sont les mêmes.

1 epub, au moins 4 modes de lecture !

Cet epub peut se lire de plusieurs façons : question par question (dans l’ordre ou dans le désordre), par itinéraire pédagogique, par domaine thématique, par mot clé…

1. Navigation linéaire

La liste des questions, accessible par le sommaire de l’epub ou par la table des matières de votre liseuse, vous permet de lire les questions dans l’ordre que vous souhaitez.

2. Navigation selon les itinéraires pédagogiques

L’itinéraire pédagogique auquel appartient chaque question est clairement identifié par la couleur des liens et du bandeau. Là aussi, les trois itinéraires (et leurs propres sous-sommaires !) sont accessibles depuis le sommaire de l’epub ou par la table des matières de votre liseuse.

3. Navigation par domaine thématique

Chaque question peut relever d’un ou plusieurs domaines thématiques. De nouveau, les 10 domaines thématiques sont accessibles par le sommaire de l’epub ou par la table des matières de votre liseuse.

Une autre manière de suivre une thématique consiste à se laisser guider par les renvois que vous trouverez en fin de chaque question.

Astuce : si vous avez du mal à « cliquer » sur un numéro de question, vous pouvez double-cliquer sur le pavé des renvois ; cela agrandira les liens !

4. Les mots clés

Un index des mots clés, que le sommaire de l’epub ou la table des matières de votre liseuse vous permettra d’atteindre, constitue une autre manière de lire cet ouvrage.

Enfin, une wébographie rassemble la quasi-totalité des liens externes, classés par ordre des questions. Cette wébographie a été conçue pour être parcourue en tant que telle — par exemple une fois la lecture des questions achevée.

Hyperliens

Vous constaterez que cet epub fourmille de liens de diverses natures : des liens internes pour consulter une référence bibliographique, naviguer vers d’autres questions ou vers d’autres rubriques, des liens externes pointant sur des sites internet (connexion internet alors indispensable !) ou, plus traditionnellement, des notes de « bas de page ». Des pictogrammes vous guideront également.

Notes : vous pouvez revenir à l’emplacement du texte où se trouvait l’appel de note en cliquant de nouveau sur le chiffre entre crochets qui introduit la note.

Lien vers la wébographie

Si un appel de référence bibliographique vous intéresse, cliquer sur son lien dans le texte vous emmènera à la référence complète. Cliquer à nouveau sur le début de cette référence (le ou les auteurs) vous ramènera au passage que vous étiez en train de consulter. Attention : si une référence est appelée plusieurs fois dans une même question, seul le premier appel est un lien. Si une référence est appelée dans plusieurs questions, le lien de retour ne renvoie qu’à la première occurrence de cet appel ; si vous « venez » d’une autre question, un lien placé au-dessous de la référence vous permettra de revenir au début de cette question.

Bonne lecture !

Mode d’emploi

Les éditions Quæ

Propos liminaires

• Remerciements

• Préface

• Avant-propos

• Introduction

Itinéraires pédagogiques

• Le monde des bières

• La fabrication des bières

• La société et la bière

Les domaines thématiques

• Histoire

• Géographie

• Sciences

• Techniques

• Économie

• Sociologie

• Art et culture

• Santé

• Droit

• La terminologie

Références

• Bibliographie

• Wébographie

• Notes

Galerie des photos

Index des mots clés

Liste des questions

Les auteurs

• Jean-Paul Hébert

• Dany Griffon

Les éditions Quæ , créées en 2006 par quatre établissements publics de recherche (Cirad , Ifremer , Inra et Irstea ), publient des ouvrages scientifiques dans les domaines des sciences du vivant, de la gestion des milieux et des ressources naturelles, de l'alimentation et de la mer. Elles s’adressent à un lectorat divers : chercheurs, étudiants, enseignants, professionnels de l'agriculture, de l’élevage et de la pêche, décideurs, grand public.

Quæ est un éditeur numérique dynamique. Son catalogue est disponible en quasi-totalité sur les principales plates-formes en France, en format PDF et partiellement en epub.

Des bières et des hommes est le premier livre enrichi édité par Quæ.

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À la mémoire de mes parents et de mon frère jumeau trop tôt disparus. À Jacqueline pour toutes les heures que la bière lui a volées depuis 45 ans.

Jean-Paul

À ma famille et à mes amis à qui j’ai si souvent raconté l’histoire du munkoyo. À Francine et à notre histoire commune africaine qui m’a donné l’envie de rendre hommage à la tradition orale des griots.

Dany

Les auteurs tiennent à remercier :

–

leurs collègues du Cirad G. Matheron, président du Cirad pour son appui, F. Ganry pour son aide, M. Lecoq pour ses illustrations sur le dolo ;

–

l’Association des malteurs de France et R. Brault des malteries Soufflet ;

–

l’Association des brasseurs de France et notamment son président, P. Chevremont ;

–

M. Fick de l’ENSAIA Nancy et C. Mathieu ;

–

les trois musées français de la brasserie ;

–

les associations brassicoles de la FNABRA, plus particulièrement les Amis de la bière, Ph. Brillon, D. Ramaut, P.A. Dubois, et Gambrinus France, D. Laruelle, Ph. Bonnet ;

–

l’EBCU et tout particulièrement, I. Loe et L. Mousson ;

–

J. Bojko et son TéATR’éPROUVèTE ;

–

nos anciens élèves, B. Bougouma, S Chauve ;

–

G. Samotyj de la Brasserie des Garrigues ;

–

B. Taveneaux et B. Chollot, du Musée français de la brasserie, pour leur aide et leur soutien indéfectibles.

L’illustration de la partie « Le monde des bières » est extraite de La bière, art et tradition, d’Edmond Urion et Frédéric Eyer, Librairie Istra, 1968 (Urion et Eyer, 1968).

L’illustration de la partie « La fabrication des bières » est extraite de l’étude de M. Lecoq Fabrication du dolo chez Tégré, Saria (Burkina Faso), 1977.

L’illustration de la partie « La société et la bière » a été aimablement autorisée par le Musée français de la brasserie de Saint-Nicolas-de-Port.

Les illustrations référencées © S. Chauve sont extraites du dossier libre Eitarc 86-87 intitulé « Le dolo ».

Celles référencées © B. Bougouma sont extraites de l’étude Maltage et brassage au Burkina Faso, 2004-2006.

Les schémas sur l’exportation du malt (question 40), sur la brasserie chaude (question 44) et sur la brasserie froide (question 47) sont de Gwendolin Butter ; leur animation a été assurée par IGS.

Les auteurs des autres schémas animés sont Jean-Paul Hébert et Dany Griffon.

Réalisation : Pierre Arragon

Image : Jean Delguidice

Son : Éric Bidart

Infographie et animations : Stéphanie Hernandez

La musique de la vidéo sur la croix du brasseur (question 41) est un extrait de Cool Ceili - Mick Hoys, Jig Away the Donkey, Swing Swang.

Celle accompagnant le schéma animé décrivant l’amylolyse (question 43) est tirée de Delectable Mosquito and the radioactive dreams, The Machines are Alive.

Enfin, celle illustrant les mots de la bière (avant-propos) est extraite de Jazzymuté, Les bâtons dansants.

Sauf mention contraire, les photos sont des auteurs.

Couverture : Human passion about beer / © Tancha

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Boisson millénaire, la bière ne cesse de nous surprendre ! Son histoire, ses usages, ses vertus, ses contributions aux découvertes scientifiques et son rôle dans le développement des industries alimentaires restent mal connus.

Depuis vingt cinq ans, le Musée français de la brasserie s’efforce de faire découvrir le patrimoine brassicole de la France, de le valoriser et d’enrichir les savoirs venus d’ici ou d’ailleurs. Dans l’ancienne brasserie de Saint-Nicolas-de-Port, à 12 kilomètres de Nancy, il organise des expositions, des démonstrations, des cours d’été, des conférences et des concours de bières artisanales ou d’amateurs, avec l’appui des professionnels et des passionnés de l’art brassicole.

C’est avec un grand plaisir et beaucoup d’intérêt que nous saluons l’ouvrage novateur de Jean-Paul Hébert et Dany Griffon. Il offre une vision plurielle de la bière. En traitant aussi bien de ses aspects historiques, géographiques, scientifiques ou techniques que de ses apports économiques culturels et civilisationnels, les auteurs témoignent du génie de l’homme pour fabriquer une boisson saine, nourrissante et conviviale à partir de sources d’amidon des plus variées. Les descriptions des dolos, chichas, sakés et autres munkoyos sont originales, rares et nous questionnent. Ils soulignent l’évolution des brasseries industrielles confrontées à la mondialisation des échanges et traitent aussi l’essor des brasseries artisanales et la vogue des brasseurs amateurs.

Une nouvelle fois, Jean-Paul Hébert et Dany Griffon nous étonnent par la somme d’informations qu’ils nous transmettent avec passion et humour. Ils nous font partager leurs expériences d’enseignants et de chercheurs. Dans le prolongement de leur premier ouvrage Toutes les bières moussent elles ?, ils nous proposent ce livre électronique enrichi Des bières et des hommes. La transmutation est spectaculaire aussi bien dans la forme que dans le fond.

La forme est impalpable mais la richesse iconographique pour cette publication électronique est impressionnante ! Les encarts, schémas, schémas animés, vidéos rendent la navigation variée, attrayante, ludique et nous offrent, comme le diraient nos amis québécois, une pérégrination internautique bien sympathique. Quant au fond, la richesse de cet ouvrage en fait une véritable encyclopédie. En effet, en complément de son texte original, plus de 2 500 hyperliens permettent de naviguer non seulement dans le cœur de l’ouvrage par des liens internes, mais invitent aussi l’« e-lecteur » à surfer sur internet pour consulter des sites dûment vérifiés.

Nous sommes heureux d’être associés dans cette préface à Gérard Matheron, le président-directeur général du Cirad, qui appuie cette publication sous une forme novatrice : une vidéo. Nous remercions les auteurs pour leur fidélité à leur école d’origine, l’École de brasserie de Nancy (aujourd’hui ENSAIA) et au Musée français de la brasserie qui en a recueilli les archives.

Bernard Chollot
Professeur honoraire
des universités, ancien responsable de la formation « Brasserie » de l’École nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires (ENSAIA) et membre de l’Académie lorraine des sciences

Benoît Taveneaux
Président du Musée français de la brasserie

© Atelier audiovisuel IAM de Montpellier, 2012

Gérard Matheron souligne l'intérêt scientifique et culturel de cet epub

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Cet ouvrage est né de la rencontre, de l’amitié et d’une conviction partagée entre deux ingénieurs brasseurs. Unis dès 1977 pour créer une structure de formation de cadres agroalimentaires pour les régions chaudes, nous nous sommes appuyés sur une synergie entre une grande école du ministère de l’Agriculture, l’Ensaia (École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires), un centre de recherche, le Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) et l’Inra (Institut national de la recherche agronomique). L’aventure fut passionnante. Soutenus par la caution morale d’hommes visionnaires, bénéficiant de l’environnement naissant du complexe Agropolis et jouissant d’une grande liberté d’innovations pédagogiques, nous avons créé et développé la section IARC (Ingénieurs agroalimentaires pour les régions chaudes), aujourd’hui fédérée dans le cadre de Montpellier SupAgro .

Forts de nos expériences, sur le continent africain notamment, nous avons eu le souci de construire, avec nos élèves ingénieurs de tous horizons, une pédagogie originale associant leurs propres vécus aux enseignements classiques. En exploitant la richesse des technologies traditionnelles autochtones de leurs pays d’origine, nous souhaitions préserver leurs liens avec leurs sociétés. Notre volonté de coupler systématiquement des connaissances scientifiques aux réalités culturelles, sociales et économiques des pays du Sud a été le leitmotiv de notre engagement. Elle est aussi à la base de cet ouvrage.

Les bières et leurs homologues — dolos, bil-bil, chichas, sakés —, couplées à leurs histoires sociale et culturelle, ont forgé l’évolution de l’humanité en jouant un rôle déterminant tant sur les plans alimentaire que socioculturel et économique.

© M. Lecoq

Ces « pains liquides » millénaires constituent toujours un apport nutritionnel notable pour les plus pauvres. Les études manquent pour dépasser l’anathème prôné, sous prétexte d’alcool, par les nantis suralimentés. Le parallélisme entre pain et bière porte un nouveau regard sur l’histoire sociale de cette boisson universelle [1].

De façon complémentaire, cet ouvrage retrace le rôle des brasseurs dans les progrès scientifiques et techniques. Les travaux de Pasteur [2] sur la bière ou ceux de Payen et Persoz  sur les diastases du malt constituent la base de la microbiologie et de l’enzymologie [3]. Biotechnologues avant l’invention du mot, les brasseurs ont été parmi les premiers à bénéficier de la révolution industrielle, en utilisant la machine à vapeur et la machine frigorifique. Ce travail souligne aussi le poids du secteur brassicole sur les différents continents, l’importance des échanges économiques mondiaux et son évolution récente avec le renouveau des bières artisanales.

Ce livre électronique Des bières et des hommes complète et enrichit l’ouvrage intitulé Toutes les bières moussent-elles ? paru en juin 2010 aux éditions Quæ dans la collection « Des clés pour comprendre ». Il nous rappelle que la bière est la première boisson manufacturée du monde ; mais d’où provient la couleur d’une bière ? Et d’abord, qui a inventé la bière ? Y en a-t-il dans tous les pays du monde ? Sont-elles différentes ? Comment faire pour fabriquer de la bière ? La bière, vous connaissez ? En êtes-vous sûr ?

© Atelier audiovisuel IAM de Montpellier, 2012

Quels sont les mots qui décrivent la bière ?

Alors, si vous voulez étonner vos amis et découvrir les surprenantes facettes de cette boisson multimillénaire, partez explorer dans cet ouvrage les secrets de fabrication et de dégustation des bières. Ces boissons fabriquées à partir des végétaux contenant de l’amidon accompagnent l’essor des civilisations.

Aujourd’hui, elles sont encore plus présentes dans notre quotidien. Les brasseries industrielles, désormais multinationales, en produisent 1,8 milliard d’hectolitres par an. En France, les bières artisanales remportent un succès fou et des microbrasseries se développent de plus en plus.

Et ailleurs dans le monde ? L’homme transforme toujours le sorgho, le mil, le maïs ou le riz en boissons saines et nourrissantes. Il fabrique les dolos en Afrique, les chichas en Amérique latine et le saké en Asie.

Voici un surprenant voyage autour du monde pour découvrir l’histoire et la fabrication des bières qu’elles soient industrielles, artisanales, familiales ou traditionnelles.

Cet ouvrage est « à consommer sans modération ».

Jean-Paul Hébert et Dany Griffon

© Musée français de la brasserie

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Wébographie liée à l’avant-propos

Deux fausses images sont liées à la bière !

La première concerne le mot « bière » lui-même ! Ce terme qualifie en réalité une large gamme de boissons fermentées, préparées avec des matières premières amylacées aussi variées que l’orge, le maïs, le riz, le manioc ou la banane. Si les principes modernes de fabrication de ces boissons, faites de malt d’orge, sont aujourd’hui très répandus dans le monde, de multiples pratiques, sous toutes les latitudes, depuis la plus haute antiquité, ont conduit les êtres humains à préparer des boissons amylacées qui ont participé à l’histoire de l’humanité. Les questions abordées dans l’ouvrage sont des incitations à s’interroger sur le poids de cette histoire, dans les traditions sociales et culturelles de la fabrication et de la consommation de la bière. Ainsi, à ceux qui croient que la bière est née en Mésopotamie, une origine africaine d’une boisson à base de sorgho sauvage, préparée par les habitants de Haute Nubie, bien avant la domestication des céréales, peut être présentée. La diversité des bières autochtones, consommées dans le monde, marque leur rôle, non seulement sur le plan social et culturel, mais aussi sur le plan économique.

La deuxième image, pour laquelle un regard différent est nécessaire, concerne le classement de la bière dans la liste des produits à proscrire, comme au temps de la prohibition, du fait de son appartenance au groupe des boissons alcoolisées, néfastes à la santé. Il ne s’agit pas de promouvoir la consommation d’alcool, les dangers des boissons alcoolisées sont évidents, mais de donner une autre image à la consommation de bière, celle de « pain liquide ». Avec des ingrédients communs (céréales, eau et levures) et des principes de fabrication mettant en jeu un même mode de mélange d’eau et de farine (brassage et pétrissage) puis une même pratique de fermentation, le parallélisme entre pain et bière aide à porter un nouveau regard sur l’histoire sociale de cette boisson. Aujourd’hui encore, la fermentation, qui a d’autres vertus que celle qui la lie à l’alcool qu’elle produit, est utilisée pour générer des molécules à hautes valeurs ajoutées et mettre au point de nouveaux aliments probiotiques produits par des micro-organismes vivants, ayant un effet bénéfique sur la santé. Sans la bière, ces innovations n’auraient sans doute pas vues le jour.

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Ce livre électronique propose trois itinéraires repérés par les trois couleurs : vert, bleu et rouge.

• Le monde des bières

L’itinéraire vert introduit le sujet. L’approche historique montre le caractère millénaire de ces boissons apparues au Néolithique avec l’agriculture. Après avoir rendu hommage aux dieux et aux saints patrons des brasseurs, vous voyagerez dans les pays brassicoles. Au 1,8 milliard d’hectolitres de bières industrielles pils, ale, stout et autres, répondent des milliers de bières autochtones qui échappent aux statistiques. Diverses définitions des boissons de type bière sont formulées.

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• La fabrication des bières

L’itinéraire bleu présente la grande diversité des boissons fermentées à base de produits amylacés. Les matières premières pour les fabriquer sont identifiées. L’eau et ses sels minéraux donnent le type de bière, le malt d’orge « son âme », alors que le houblon lui confère une amertume caractéristique. Bien d’autres matières premières sont utilisables. Le tour du monde évoque les bières occidentales, mais aussi les bières traditionnelles à base de mil, de banane, de maïs et d’autres amylacés. Le munkoyo du fin fond du Congo interpelle les chercheurs et illustre la biodiversité. La description des différentes étapes de fabrication montre que le brasseur occidental et la dolotière du Burkina Faso sont des biotechnologues qui maîtrisent les réactions enzymatiques et microbiennes. Les questions évoquent les microbrasseries et la fabrication de la bière chez soi. Les brasseurs d’affaires pratiquent un oligopole mondial, cinq groupes internationaux produisant 80 % de la bière industrielle. Parallèlement, des bières sont produites à partir des amidons locaux.

© D.Bazile

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• La société et la bière

L’itinéraire rouge aborde les aspects nutrition et santé avant d’insister sur le rôle important qu’elles jouent d’un point de vue socio-économique et socioculturel, dans toutes les civilisations. Pour les anthropologues, les bières jouent un rôle de « lubrifiant social » qui rythme les grandes étapes de la vie. Le voyage aux pays des bières et des dolos se termine par le service de la bière, le sortilège de la mousse, la dégustation et les mariages entre les bières et la cuisine.

© S. Chauve

Le dolo avant fermentation est bien sucré et attire les chapardeurs

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Pour vous mettre dans l’ambiance festive de la bière

Histoire

1. Qui a inventé la bière ?

2. Les pharaons buvaient-ils de la bière ?

3. La cervoise était-elle une bière ?

4. Quelle est l’histoire entre les moines et les bières ?

5. Qui protège les brasseurs et les buveurs de bières ?

6. Qui était Gambrinus ?

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

Géographie

8. Quelle est la place des bières dans l’économie mondiale ?

9. Dans quel pays consomme-t-on le plus de bière ?

10. En Afrique, les calebasses s’opposent-elles aux canettes ?

11. En Amérique du Nord, les bières sont-elles plus anciennes que le Coca-Cola ?

12. Quel est le paradis de la bière ?

13. Quel est le pays symbole des buveurs de bières ?

14. Quel est le pays de la vraie ale ?

15. Quel est le pays de la bière noire ?

16. Où en est la production de bière en France ?

17. Que sont devenues les brasseries françaises ?

18. La mondialisation a t-elle des effets sur le secteur brassicole ?

© Droits réservés

Classification

19. Comment se repérer dans toutes ces bières ?

20. Comment définir une bière ?

21. Pourquoi les Allemands se réfèrent-ils à une loi de pureté ?

22. Qu’est-ce que la densité d’une bière ?

23. D’où provient la couleur des bières ?

24. Qu’est-ce qu’une pils ou une lager ?

25. Qu’est-ce qu’une stout ou une ale ?

26. Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?

27. Qu’est-ce qu’une bière de Noël ou une bière de mars ?

28. Qu’est-ce qu’une bière de saison ?

29. Une bière sans alcool l’est-elle vraiment ?

30. Existe-t-il des bières qui sortent de l’ordinaire ?

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1. Qui a inventé la bière ?

La réponse habituelle est la civilisation mésopotamienne ! Est-ce si sûr ?

Il est difficile de fixer avec précision le lieu de naissance de la bière. Pour s’appuyer sur des preuves matérielles, il faut se tourner vers les explorateurs du temps et considérer les fouilles archéologiques qu’ils ont mises à jour. Avant la découverte de l’écriture, l’homme buvait-il une boisson de type bière ? Les gravures rupestres évoquent des scènes de chasse, des scènes de joie mais rien qui puisse évoquer une boisson. Des témoignages troublants nous incitent à penser que des boissons, qui rapprochaient des dieux, existaient. Ce sont les griots africains ou les grandes sagas nordiques qui les évoquent à travers des contes et des légendes venus du fond des âges. L’oralité africaine devrait être prise en compte pour répondre à cette question.

La bière, née de père et mère inconnus

Notre vision de l’histoire est très fragmentaire, très liée à notre éducation et à notre formation : Babylone, l’Égypte, la Grèce, les Romains, les Gaulois sont des souvenirs d’écolier français. Mais à ces époques bien lointaines, que se passait-il dans le grand Nord finlandais ou sibérien, dans le Sud-Est asiatique, sur les continents américain ou africain ? Grands mystères !

Pour l’histoire de la bière, nos références culturelles nous orientent vers les sources archéologiques, mésopotamiennes et égyptiennes, et c’est naturellement aux traces écrites laissées par ces civilisations que l’on a accordé le plus grand intérêt. Pourtant, si l’on attribue à l’oralité une valeur démonstrative, alors les chants des griots africains ou ceux des troubadours finnois venus du fond des âges, qui parlent d’un breuvage qui délie les langues, devraient nous conduire à relativiser nos affirmations ! Nous pourrions évoquer la découverte de la bière comme une succession de hasards liés à la nature et au sens de l’observation de l’homme. Une récolte de grains verse sous l’effet d’un orage violent, le grain humide commence à germer. Pour le sauver, l’homme le sèche au soleil. Après broyage, il en prépare sa soupe habituelle. Elle a pris un léger goût sucré ! Conservée pour les jours suivants, elle s’est encore améliorée et a développé une vertu euphorisante. On n’expliquera que beaucoup plus tard, au XXe siècle, que la germination a libéré des enzymes, transformant l’amidon du grain en dextrines et en sucres fermentés ultérieurement par des levures.

Les premières traces écrites dateraient de 4 000 ans avant notre ère et se localiseraient au Moyen-Orient, (en Mésopotamie ) aux confins de la Syrie, de l’Iran et de l’Irak actuels, entre le Tigre et l’Euphrate, qui ont été les fleuves nourriciers de la civilisation babylonienne (Röllig, 1970).

Berceau du monde agricole, le croissant fertile , bande de terre de la côte est de la Méditerranée à la limite de l’Irak et de l’Iran

D’autres traces sont aussi évoquées. Récemment, des archéologues américains et chinois ont mis en évidence une boisson à base de riz, de miel et de fruits (aubépines et raisins) au VIIe millénaire av. J.-C. Cette bière jouait un rôle social, religieux et thérapeutique éminent dans la culture chinoise et expliquerait les inscriptions des oracles de la dynastie Chang.

Une origine africaine ?

Selon d’autres découvertes archéologiques, l’antériorité des sorghos sur l’épeautre ou sur l’orge pourrait bien témoigner de l’utilisation de cette céréale sauvage dans la fabrication des premières bières en Nubie, dans la haute vallée du Nil. Pour alimenter cette hypothèse, les fouilles archéologiques conduites sur les sites d’Afyeh et de Dakka, en haute Nubie, ont mis en évidence que la tête des morts reposait sur des grains de sorgho germés (Huart, 1972). Cette découverte ne pourrait-elle attester qu’au Néolithique, avant que cette région d’Afrique ne passe sous l’influence de l’Égypte, les peuples qui y vivaient utilisaient déjà du malt de sorgho sauvage ? Ne serait-il pas permis de croire, dès lors, que cette pratique millénaire de maltage du sorgho servait à préparer une bière de sorgho africaine antérieure à la sikaru d’orge égyptienne (Griffon, 1985)?

La fabrication de la bière serait concomitante aux premiers développements de l’agriculture lorsque l’homme nomade est devenu sédentaire, aux alentours de la période néolithique

De façon imagée, Anne Bruneau [4] explique dans un Calendrier de l’aventure humaine que si l’on se place sur une échelle de temps relative correspondant à une année complète, alors l’histoire de la bière, liée au développement de l’agriculture, par rapport à la première apparition de l’homme social il y a 2,5 millions d’années ne commencerait que le 30 décembre vers 17h00.

Les premières semailles, les premières récoltes apparaissent. Il faut stocker les récoltes, les gérer. En ce qui concerne l’eau, si le nomade bénéficie d’une certaine latitude pour trouver une source d’eau potable, le sédentaire, lui, est tributaire d’une eau à la qualité hygiénique discutable. Ne serait-ce pas à ces périodes que l’organisme humain se dote d’une enzyme, l’alcool déshydrogénase, permettant de digérer une substance toxique : l’alcool ?

L’histoire telle qu’on la raconte

L’Épopée de Gilgamesh [5]

« Bois de la bière, c’est l’usage du pays. » Tels sont, dans l’Épopée de Gilgamesh, les propos de la courtisane Shamat chargée de civiliser Enkidu, l’ami de Gilgamesh, en l’initiant aux plaisirs de l’amour et aux rites locaux. Elle l’invite à partager le repas, fait de pain et de bière. Ce récit légendaire du roi d’Uruk a été écrit vers 2650 avant l’ère chrétienne et retrace toute l’histoire de la grande civilisation mésopotamienne. Rédigée en akkadien, sur des tablettes d’argile, c’est la plus ancienne œuvre littéraire de l’histoire de l’humanité connue à ce jour.

Le code d’Hammurabi [6]

Le code d’Hammurabi consacre plusieurs paragraphes à la bière. Le paragraphe 108 stipule : « Si une serveuse de bière exige une valeur en grains supérieure à celle de la bière, cette femme devra être punie ou on la jettera à l’eau. » Le paragraphe 110 est explicite « Toute prêtresse ou grand-prêtresse, vivant cloitrée, sera, si elle ouvre une maison de bière ou consomme de la bière dans une maison de bière, condamnée à périr brulée. »

Les Européens considèrent le monument Blau comme la première trace où la bière est évoquée (Berger et Deboë-Laurence, 1985).

Dans ces tablettes d’argile mésopotamiennes, des pictogrammes évoquent les matières premières pour fabriquer la bière. Un document important nous renseigne sur les us et coutumes de la civilisation babylonienne : le code de lois du roi de Babylone, Hammurabi (1728-1686 av. J.-C.). Il comporte 360 paragraphes et 3 000 articles gravés sur une stèle de diorite polie. Le grain, shé, étant à l’époque l’étalon de valeur pour les échanges, Hammurabi fixa tous les prix en shekels ; un shekel équivaut à 360 grains de blé.

Le monument Blau, du nom de l’archéologue qui l’a découvert, date de l’époque sumérienne, soit 3000 av. J.-C. ; il évoque une offrande de bière à la déesse Nin-Hara. C’est du moins ce que racontent de nombreux ouvrages consacrés à la bière. Dans une communication personnelle, Christian Berger précise qu’il s’agit d’une véritable mystification reprise en boucle. Pour lui, il s’agit en fait de 2 kudurrus : l’un a la forme d’un stylet de 18 centimètres de haut pour 4,5 de large et 1,3 d’épaisseur, l’autre en forme de demi cercle mesure 15,9 centimètres de haut, 7,2 de large et 1,5 d’épaisseur. « Ces deux documents juridiques font état d’un achat de terre entre un particulier et le sanctuaire de la déesse Nin-GirHaRad, dont le nom signifie dame ou déesse (Nin) de GirHaRad, probablement l’antique ville d’Uruk en Mésopotamie centrale. Le stylet et la plaque enregistrent chacun une partie de la même transaction. Le stylet désigne les protagonistes et la nature du bien, un champ de 5 bùr, (environ 31 hectares). Il n’est question ni de prière à cette déesse, ni d’une recette ou d’une offrande de bière. La plaque énumère les produits et biens échangés contre le champ dont 120 pains et 10 pots de bière…»

© E. Urion

Le monument Blau et son décryptage

Le saviez-vous ?

Le monument Blau, repéré, récupéré et vendu par le médecin allemand Blau en 1889, est exposé au British Museum, à Londres. C’est l’un des nombreux vestiges archéologiques dérobés à leur pays d’origine par les Britanniques, les Français et les Allemands au cours des siècles. Sera-t-il, un jour, rétrocédé aux Irakiens ?

Voir la wébographie liée à la question 1

Voir aussi les questions 2, 3, 4, 7 (les numéros en gras désignent les questions que les auteurs recommandent de consulter en priorité)

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2. Les pharaons buvaient-ils de la bière ?

Comparée aux autres civilisations antiques, celle de l’Égypte est relativement bien connue grâce aux hiéroglyphes. Les Égyptiens ont laissé de nombreux témoignages de leur mode d’alimentation, dans lequel le pain et la bière ont joué un rôle essentiel. Connue sous le nom de « zythum » depuis l’époque prédynastique, la bière a été la boisson nationale de l’Égypte ancienne.

La boisson nationale de l’Égypte ancienne

Si le vin, consommé plutôt par les riches, n’est pas une boisson courante en Égypte, la bière, elle, fait figure de boisson nationale. Elle est brassée dans tout le pays, sa fabrication est déjà représentée sur les mastabas (tombeaux familiaux) de l’Ancien Empire.

Dans l’Égypte ancienne, on boit de la bière en toutes circonstances : aux champs, à bord des bateaux, lors des réceptions et, bien sûr, dans les cabarets des villes. Ces « vins d’orge » servaient d’offrande aux dieux. Ils firent aussi bien le bonheur de Pharaon que celui du simple paysan ou de l’artisan citadin.

Ramsès II, surnommé le « pharaon brasseur », proclama des règles très strictes concernant ce breuvage qui se préparait dans de véritables brasseries d’État et devint un monopole. Une des plus anciennes serait celle d’Hierakonpolis qui, au milieu du IVe millénaire av. J.-C., produisait plus de 1 000 litres de bière par jour. Les types de bière étaient multiples, parmi lesquelles le zythum. Ce mot d’origine grecque se substitue au terme « henept » à l’époque des Ptolémés ; il est employé par l’auteur grec Strabon ou par le latin Pline. De nos jours, une zythos est une bière grecque, et il rapporte beaucoup de points aux joueurs de scrabble.

Petite recette pour fabriquer du zythum

Le zythum est élaboré à partir de céréales — blé amidonnier et orge — et de dattes. La technique de fabrication associe brasseurs et boulangers. Des pains d’orge sont préparés avec beaucoup de précaution. Des pâtons frais sont versés dans des moules brûlants pour les cuire et obtenir une croûte dorée, l’intérieur restant cru. Les pains sont alors émiettés et placés dans une cuve remplie d’un mélange d’eau, de dattes et de miel apportant des sucres fermentescibles. Un levain est ajouté. Après quelques jours de fermentation, le contenu de la cuve de fermentation est transvasé dans les jarres. L’écume qui surnage est recueillie et séchée, elle constitue le levain utilisable pour une autre préparation. Une filtration retient alors les morceaux gorgés de bière.

Fabrication du célèbre zythum aussi appelé « vin de Peluse ». Papyrus représentant la fresque (1800 av. J.-C.) du tombeau du grand chambellan, Kenamon, d’Aménophis II, près de Louksor

Ces morceaux sont essorés et lavés pour donner une bière de moindre qualité. La bière est conservée dans des amphores bouchées à l’aide d’un mélange de paille et d’argile ou, plus tard, de plâtre.

La bière égyptienne a plu aux envahisseurs grecs et devint célèbre. Le géographe Strabon (58 av. J.-C. - 21-25 ap. J.-C.) rapporte dans sa Géographie universelle du monde antique que le vin d’orge de Péluse, l’actuel Port-Saïd, était exporté vers la Grèce.

Les bières sumériennes et égyptiennes, le sikaru et le zythum, étaient bien loin de nos bières pétillantes, brillantes. Leur dégustation nécessitait tout de même quelques précautions. Elles étaient légèrement alcoolisées (de 2 à 3 degrés d’alcool Gay-Lussac) et d’un pH acide inférieur à 4,5 évitant ainsi le développement de microbes pathogènes dangereux. Cependant, elles comportaient des éléments flottants, paille ou grumeaux en suspension, qu’il fallait séparer du liquide. Elles étaient consommées avec un chalumeau au bout duquel un capuchon de bois ou de métal percé faisait office de filtre.

Le breuvage de base était destiné aux travailleurs, non seulement comme alimentation, mais aussi comme salaire. Les constructeurs des pyramides se voyaient allouer 4 à 7 litres de bières par jour ! Les bières de meilleure qualité étaient livrées aux dignitaires des régimes.

L’Égypte et le royaume nubien

Ce qui est moins connu et resté longtemps ignoré, c’est que le premier grand royaume d’Afrique noire était celui de la Nubie [7].

Ce royaume de la haute Égypte a su préserver son indépendance face au très envahissant voisin égyptien pendant plus de mille ans (de 2500 à 1500 av. J.-C.). Son influence sur la civilisation égyptienne a été importante, au point qu’à partir de l’an 747 av. J.-C., des souverains nubiens s’empareront même de la terre des pharaons, et cinq rois africains régneront sur l’Égypte. Compte tenu des pratiques africaines de fabrication des bières de sorgho, ces pharaons noirs ont pu faire connaitre à l’Égypte du delta le brassage de ces bières typiques du continent africain. En effet, le sorgho est une céréale rustique bien plus ancienne que les variétés d’orge sauvage. Les traces de son usage alimentaire, tant pour se nourrir que pour s’abreuver, remonte au Paléolithique et il n’est pas interdit de penser que les bières de sorgho aient pu être brassées bien avant la fabrication du vin d’orge. Une origine africaine de la bière serait donc possible.

Le saviez-vous ?

Bonaparte, fasciné par l’Égypte et soucieux d’en découdre avec les Anglais, a organisé la campagne d’Égypte. Il a réquisitionné tous les savants d’alors, en s’adjoignant les « bizuths » de la toute récente École polytechnique. Il a prié tout cet aréopage d’intellectuels de résoudre six questions pratiques : perfectionner la cuisson du pain, clarifier et rafraîchir l’eau du Nil, construire des moulins à eau et à vent au Caire, fabriquer de la poudre localement, réformer les instances judiciaires et l’enseignement et enfin, trouver un substitut au houblon ! (Solé, 1998).

Voir la wébographie liée à la question 2

Voir aussi les questions 1, 3, 4

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3. La cervoise était-elle une bière ?

La cervoise était la boisson nationale des Gaulois aux côtés de l’hydromel (boisson fermentée à base de miel). C’est elle qui leur donnait la force pour résister à l’envahisseur romain.

Cervoise, un mot gaulois ? Oh ! Que non !

Nul doute que la potion magique d’Astérix était de la cervoise tiède. L’étymologie même du mot explique la puissance de notre irréductible gaulois. Ce terme « cervoise » juxtapose Cérès, la déesse des moissons, et la racine latine vis désignant la force. Cette cervoise tiède ne devait pas être très fameuse. Le jus d’orge aigre-doux était relevé par un mélange d’herbes aromatiques telles que la coriandre, l’hysope, le romarin, le gingembre, le genévrier, etc.

Les historiens parlent d’une boisson rustique fabriquée à partir de graines, de glands, de châtaignes. Mais les écrits et les sources iconographiques sont rares. La cervoise était placée sous la protection de Sucellus , dieu de la cervoise (Voluer, 1998). Il est représenté un maillet de tonnelier dans une main, un cruchon dans l’autre. Pendant très longtemps, le métier de tonnelier sera adjoint à celui de brasseur. À partir de la conquête romaine, la cervoise se voit concurrencée par la vigne et la fabrication du vin. L’empereur Domitien, au Ier siècle ap. J.-C., sous la pression des exportateurs de vins romains, ordonne l’arrachage des vignes gauloises. La fabrication de la cervoise est alors encouragée et connaît un bel essor. De Gaule, elle gagne la Germanie, puis les peuples du nord de l’Europe. C’est du moins ce que les Français racontent ! Après trois siècles de tranquillité due à la pax romana, la Gaule fut, à nouveau, l’enjeu d’envahisseurs. La fabrication à grande échelle de cervoise disparut au profit d’une fabrication familière et domestique.

Il semblerait que ce fut le roi Dagobert, au début du VIIe siècle, qui créa le premier monastère pour fabriquer la cervoise. La bière des moines était créée [8] !. Il semblerait aussi que ce soit Pépin le Bref qui offrit à l’abbaye de Saint-Denis, en l’an 768, des houblonnières. Son fils Charlemagne ne fût pas en reste pour promouvoir la boisson. Dans l’un de ses capitulaires (édits royaux), il exige : « Chaque métairie royale, chaque monastère doit posséder une brasserie. »

On raconte généralement que le premier document connu détaillant le fonctionnement d’une brasserie date de l’an 820 [9]. Il décrit les trois brasseries du monastère de Saint-Gall en Suisse. Chacune de trois brasseries étaient dévolue à un type particulier de bière. Au père supérieur, la Kulminator, aux pères et aux moines, une bière supérieure et enfin aux moinillons et aux pèlerins, la petite bière ! La hiérarchie est respectée. C’est du moins ce que l’on se plaît à croire !

Les conciles de Worms (863) et de Trèves (895) précisent l’usage et la consommation de la bière dans les monastères : une bière ordinaire la semaine, une bière épicée le dimanche.

Guillaume le Conquérant, petit-fils d’un brasseur de cervoise

C’est en Normandie que l’on fit état pour la première fois de brasseurs professionnels. La chronique des ducs de Normandie rapporte que Robert le Magnifique, dit le Diable, 8e duc de Normandie, rencontra Harlette [10], qui venait laver son linge à la fontaine au pied du château bâti face au mont Myrrha. Elle était fille de Robert, un bourgeois de Falaise, brasseur de cervoise et riche commerçant de pelleterie. Il en tomba éperdument amoureux. Harlette devint sa concubine. Leur fils Guillaume vit le jour à Falaise vers Noël 1027. Guillaume fût appelé le Bâtard avant de devenir le Conquérant, roi d’Angleterre, le 25 décembre 1066.

Guillaume a épousé Mathilde de Flandre vers 1050. Pour obtenir le pardon du Pape qui avait interdit leur union (Mathilde étant une lointaine cousine de Guillaume), ils s’engagent à fonder deux monastères bénédictins. Guillaume décide de les bâtir à Caen.

À partir de ce moment, nous voyons s’établir de nombreux brasseurs dans les villes des Flandres, de l’Artois, du Cambrésis, de la Picardie (Eyer, 1967).

La cervoise et les monastères font bon ménage. Ils servent tous deux à l’élévation de l’homme ! Lorsque l’activité d’une abbaye est en déclin, les autorités ecclésiastiques s’en émeuvent. En 1083, le pape Grégoire VII, soucieux de redonner la foi aux Flamands retournés au paganisme, fait reconstruire à Oudenburg le monastère de Saint-Ursmar, tombé en ruines mais resté célèbre pour la qualité de sa bière. Arnold van Tiegen, évêque de Soissons, est chargé de suivre les travaux. Il commit un miracle, sur lequel nous reviendrons, et devint saint Arnould, canonisé en 1120. Les brasseurs de France et de Belgique le vénèrent encore.

L’Eswart des goudaliers d’Arras

Premier statut des cervoisiers

« Pour le bien commun, que tout goudalier brassans Goudale et fâchent leur goudale d’iaue [eau] et de grains sans y mettre autres mixtions et que le grain soit bon, loyal et marchant et qui fera le contraire encouera une amende de : V.s. parisis au proufflet [profit] de l’Eswart du dit mestier. »

En 1394, le mot « bière » n’est pas encore inventé mais un règlement précise les bonnes pratiques de fabrication. Une bière goudale est brassée actuellement par les brasseurs de Gayant à Douai.

Un autre saint personnage, important dans le panthéon français, appréciait la bière, principalement pendant le carême : il s’agit de saint Louis. Un concile, fort docte, qu’il avait organisé, avait autorisé la consommation de bière pendant le jeûne. C’est aussi sous son règne que la première réglementation de la nouvelle profession de cervoisiers a vu le jour à Paris en 1268, donnant ainsi un statut à cette corporation qui avait été fondée en 1258.De même, il réglementa le commerce des grains et proclama qu’en cas de disette, le brassage pouvait être interdit.

À partir de cette époque, l’histoire se fait plus précise. Les pouvoirs temporel et spirituel cohabitent, se frictionnent, s’opposent. La fabrication de la cervoise est devenue une activité économique importante. Les céréales sont, de façon prioritaire, affectées au pain, le pain liquide passe après. Les plantes aromatisantes utilisées pour relever le goût de la cervoise (le gruyt) sont le monopole du clergé. Mélange plus ou moins mystérieux, le gruyt génère des bénéfices substantiels.

Le Moyen Âge : de la cervoise à la bière

Au Moyen Âge, la fabrication de la bière est toujours une tâche domestique et monacale. Dans toute l’Europe, les moines apprennent à la fabriquer et àla boire. Les monastères et les couvents deviennent d’excellents promoteurs de la boisson. Bien que peu fameuse, la petite bière, distribuée aux pèlerins, détenait une vertu. C’était une boisson saine où les microbes pathogènes ne peuvent pas se développer. Quand on connaît les ravages liés aux eaux non potables, on estime aujourd’hui que les moines d’alors participaient au maintien de la santé de la population qu’ils recevaient.

La cervoise tiède, même si elle décuple les forces, a un goût fade. Aussi, pour la relever, on y jette des herbes aromatiques, du romarin, des baies de genièvre, de myrte, de l’armoise, de la gentiane, etc. De plus, elle se conserve très mal. Le houblon apportera, plus tard, un remède à cette mauvaise conservation. Au XIIe siècle, sainte Hildegarde de Bingen (1098-1179), religieuse allemande et célèbre botaniste, contribue à développer l’usage du houblon [11].

Gravure de sainte Hildegarde

Humulus lupulus, cette « vigne du Nord », apporte une caractéristique essentielle au breuvage : son amertume. L’usage du houblon dans la cervoise devient de plus en plus fréquent. La cervoise change alors d’appellation et devient bière. Le mot apparaît pour la première fois en France le 1er avril 1435, dans une ordonnance rendue par Jacques d’Estouville, prévôt de Paris, sous le règne de Charles VII, en pleine guerre de Cent Ans. Cette ordonnance visait à réglementer la vente de bière des cervoisiers de la terre Madame Sainte-Geneviève. Elle conduisit à l’invention de nouvelles taxes ! Peu après, une ordonnance royale de 1495 recommande aux brasseurs de faire « de bonnes et loyales cervoises et bières sans y mettre que graine, eau et houblon ». Bientôt, le terme « cervoise » disparaît du langage courant pour devenir, à partir du XVIIe siècle, archaïque et folklorique.

Le saviez-vous ?

En France, une disposition légale récente (décret du 31 mars 1992) autorise à nouveau l’utilisation d’aromates et d’arômes. Des cervoises brassées par des artisans réapparaissent sur le marché français.

Voir la wébographie liée à la question 3

Voir aussi les questions 1, 2, 4, 5

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4. Quelle est l’histoire entre les moines et les bières ?

Au Moyen Âge, les moines brassaient aussi bien pour leurs besoins personnels que pour les pèlerins et les indigents. Leurs bières présentaient l’avantage d’être plus sûres que l’eau au point de vue hygiénique. L’image de qualité des bières des moines est utilisée pour promouvoir les bières d’abbaye. Aujourd’hui, des moines de l’ordre des cisterciens, les trappistes, perpétuent la tradition dans des abbayes — 6 en Belgique, 1 en Hollande et 1 en France depuis juin 2011.

Au Moyen Âge, bières et prières font bon ménage

Hertell. Le moine brasseur (gravure du XVe siècle). Au-dessus de la chaudière à brasser, la croix du brasseur

Les moines dans leurs monastères devaient se nourrir et assurer le gite et le couvert des pèlerins et des nécessiteux. Le rassemblement d’une population importante présentait des risques de maladies. La qualité hygiènique des eaux pouvait poser problème ; aussi la livraison de bières, en raison de son pH acide et de sa faible teneur en alcool, garantissait-elle une meilleures sécurité sanitaire. Plusieurs siècles plus tard Pasteur déclarera : « Le vin [la bière] est la plus hygiènique des boissons. » ; à son époque, aussi, l’eau potable n’était pas si courante. Les moines instruits sachant lire et écrire pouvaient transmettre leurs recettes, voire leurs secrets.

À l’époque où l’Église dominait le monde chrétien, la bière était au cœur de la vie frugale des moines qui devaient subvenir à leurs besoins alimentaires. Ils auraient inventé le terme de « pain liquide » pour définir la bière autorisée lors du jeûne, notamment à l’occasion du Carême de 40 jours.

Dans l’imagerie populaire, l’image du moine ripailleur, bon vivant, aimant la bonne chère, le bon vin et la bonne bière perdure. Aussi de nombreuses brasseries utilisent-elles cette image promotionnelle, certaines se référant même à des abbayes plus ou moins historiques. L’image de qualité profite aussi de la réputation internationale des bières brassées de nos jours par des moines trappistes de stricte obédience (voir question 26).

L’histoire raconte qu’un moine irlandais, saint Columban, fonda un monastère en 580 à Bregenz sur le lac de Constance. Un disciple, saint Gall, migra en Suisse et créa un ermitage vers 590. La discipline monastique, sévère, évolue ; les pèlerins, de plus en plus nombreux, doivent être alimentés ; la bière, boisson saine et « sécuritaire », est préférable à l’eau, peu sûre.

Le plan idéal de l’abbaye de Saint-Gall, datant de l’an 820, montre, incorporées aux autres bâtiments, une malterie, une touraille, une salle de concassage, trois brasseries et des caves de garde. La malterie aurait possédé une aire de germination en forme de croix, conçue de telle sorte que l’on pouvait faire germer, en même temps, quatre couches d’orge, d’avoine ou de froment. À côté du germoir, se trouvait la touraille, une grande pièce carrée, avec, au milieu, une cheminée. Autour de celle-ci, des plateaux d’osier étaient fixés, recouverts d’une étoffe grossière sur laquelle l’orge germée était étendue, pour y être touraillée sous l’action de la chaleur. Le malt ainsi obtenu était transporté dans un bâtiment voisin construit le long d’un cours d’eau dont on utilisait la force motrice pour actionner les pilons qui concassaient le malt.

Les trois brasseries indépendantes illustrent la hiérarchie monacale. La celia obtenue à partir d’orge ou de blé est réservée au père supérieur et à ses hôtes de marque. La seconde brasserie produit la cervisa acidulée à partir d’avoine. Elle est aromatisée avec des herbes et édulcorée avec du miel, la cervisa mallita. C’est la boisson des moines et des pèlerins. Quant à la troisième brasserie, elle donne la conventus par épuisement des grains utilisés pour la fabrication des bières de qualité supérieure. Elle est destinée aux travailleurs et aux nécessiteux.

Les autorités ecclésiastiques joueront un grand rôle dans la fourniture des plantes aromatiques utilisées pour relever le goût de la fade cervoise. Ce mélange volontiers mystérieux, le gruyt, était vendu aux cervoisiers par ces autorités qui en tiraient un substantiel bénéfice. Aussi quand, au XVe siècle, le houblon détrôna le gruyt, le pouvoir politique s’attribua les taxes.

À partir du XVe siècle, parallèlement aux monastères, l’artisanat brassicole se développe peu à peu. Les recettes et tours de mains se transmettent de père en fils. Les corporations de brasseurs et de tonneliers s’organisent. L’État s’intéresse aux activités industrieuses et légifère. Il régule le marché des grains. En cas de disette, il est interdit de brasser, les céréales sont consacrées prioritairement au pain. La bière est un produit fragile, il faut brasser pendant les mois d’hiver pour bénéficier du froid. Des procès-verbaux rapportent les conflits entre brasseurs qui s’opposent lors du ramassage et du stockage de la glace des étangs. La période légale du brassage s’étend de la saint Michel à la saint Georges, fêtés respectivement le 29 septembre et le 23 avril.

Aux XVIe et XVIIe siècles, les brasseries se multiplient en France, dans le Nord, l’Est et à Paris. À Nancy, les cordeliers alimentent la maison ducale et le duc Charles III leur alloue en 1588 une aide de 200 livres pour créer une nouvelle « brasserie ». En 1608, des moines bénédictins chassés d’Angleterre par suite des persécutions religieuses trouvent refuge à l’abbaye Saint-Laurent à Dieulouard (10 km de Nancy) et fabriquent une bière cuivrée bientôt célébrée pour sa qualité. Le renom de cette bière double au goût anglais fut tel que bientôt il fallut agrandir la brasserie. Les pères bénédictins firent venir des plants houblon anglais et les plantations se répandirent dans la vallée de la Moselle, même après la fermeture de l’abbaye à la révolution en 1793. Le développement des brasseries dans les villes et les bourgs en général ne concerne qu’une partie de la population. En effet, dans les campagnes, les habitants continuent à brasser dans le cadre familial au rythme de la cuisson du pain.

Les bières des moines trappistes

Devant l’utilisation abusive de références aux traditions monacales, en vertu du verdict rendu par de la cour de Gand en 1962, six brasseries belges, sous l’autorité des pères trappistes — Chimay, Rochefort, Orval, Westmalle et Westleteren et, depuis 1999, Achel — sont les seules à pouvoir utiliser l’appellation « bière de pères trappistes ». Elles bénéficient aussi, comme la bière de l’abbaye de Koenighoeven aux Pays-Bas, du label « produit trappiste authentique ». Depuis le 16 juin 2011, l’abbaye trappiste du mont des Cats, en France, propose une bière trappiste en cours de reconnaissance officielle.

Le saviez-vous ?

La plupart des ouvrages consacrés à la bière parlent du document le plus ancien décrivant une brasserie comme étant un plan conservé à l’abbaye de Saint-Gall, en Suisse, établi vers 820. Des auteurs tels que Martyn Cornell ou Lorenz Hollenstein précisent toutefois dans leurs écrits qu’il s’agit d’un plan idéal, cadeau d’Hirto, abbé de Reichenau, à Gozbert, abbé de Saint-Gall, dont la mise en œuvre n’est pas prouvée, les bâtiments décrits étant trop vastes pour les terrains de l’abbaye.

Voir aussi les questions 5, 12, 26

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5. Qui protège les brasseurs et les buveurs de bières ?

Nombreux sont les dieux et les déesses des plus grandes civilisations de l’humanité qui sont vénérés pour leur rôle dans la préparation ou la dégustation de la bière. Cet attachement à la représentation divine témoigne de l’importance sociale et culturelle de cette boisson. Par ailleurs, comme dans toutes les corporations, les brasseurs honorent leurs saints patrons. En Europe, saint Arnould et Gambrinus en sont les plus représentatifs.

Des dieux parmi les plus influents en Occident

- Ninkasi , ou Nin Hara, déesse sumérienne de la bière [12].

- Dionysos , fils de Zeus et de Sémélé, dieu de la bière du monde grec.

- Déméter chez les grecs, Cérès chez les latins, les déesses des moissons, et plus particulièrement de l’orge, utilisée pour le brassage de la bière.

- Osiris , dieu de l’agriculture égyptienne, et Isis , la déesse de l’orge, auraient enseigné à Pharaon le brassage de la sikaru égyptienne.

Isis et Osiris

Des dieux moins connus ici, mais vénérés ailleurs [13]

- Accia, dans la civilisation inca, est la femme d’Inti, le dieu du soleil. Elle est aussi la déesse du brassage de la bière.

- Aegir, dans la mythologie nordique, est le dieu de la mer qui a le contrôle sur les tempêtes. Il est aussi vénéré en tant que dieu de la bière et le brassage.

- Mbaba Mwana Waresa est connue du peuple zoulou pour sa recherche de l’amour vrai. Elle est adorée comme la déesse de la bière car on pense qu’elle a créé cette boisson pour satisfaire l’homme.

- Radegast , dans la mythologie tchèque, est le dieu de l’hospitalité. Il est crédité de la création de la bière.

- Raugupatis, dans l’ancienne mythologie slave, en bordure de la mer Baltique est connu comme le dieu de la fermentation et sa compagne Raugutiene est la déesse de la bière.

- Tezcatzontecatl, dans la tradition aztèque, est le dieu du pulque et des boissons alcoolisées. Un site archéologique connu, le Tepozteco, comporte une pyramide construite en son honneur au sommet de la montagne.

- Yasigi, dans la mythologie du peuple dogon, est la déesse de la danse, des masques et de la bière. Elle est représentée comme une femme à la poitrine généreuse, dansant et tenant en main une louche pour servir la bière de mil.

- Yi Di, dans la culture chinoise, serait le dieu de l’alcool.

Au Moyen Âge, les gens croient aux signes divins et ont confiance dans le rôle des pèlerinages et des actes de contrition. Les saints patrons, repères de temps et de saisons pour les paysans, sont aussi invoqués en cas de besoins par les cervoisiers et les brasseurs. Au cours des siècles, les risques majeurs étaient les risques d’incendie ; aussi, dans bien des cas les saints patrons des brasseurs étaient-ils aussi les saints patrons protecteurs des incendies.

Quand un saint Arnould peut en cacher un autre !

Saint Arnould de Tieghem, vénéré par les brasseurs du nord de la France et de Belgique, est né au XIe siècle à Tieghem, près d’Ostende. Il créa le couvent d’Oudenburg, non loin de Bruges. Devenu évêque, il fut imploré lorsqu’une épidémie de peste survint. La légende raconte qu’en préconisant de boire de la bière en lieu et place de l’eau, il sauva la population.

Saint Arnou, évêque de Metz, né vers 582, à Lay-Saint-Christophe, près de Nancy, fils d’une des plus nobles familles de Lorraine, fut un personnage éminent de son époque. Homme de qualité et de sagesse, sa décision de vivre loin du monde lui valut la sympathie et la vénération des Lorrains. Il mourut en août 640. Lors d’un pèlerinage depuis la forêt vosgienne jusqu’à Metz en juillet 641, les pèlerins épuisés par la chaleur torride manquèrent de cervoise. Ils implorèrent leur ancien évêque ; le miracle s’accomplit et les tonneaux s’emplirent de cervoise. C’est ainsi que saint Arnou devint le patron des brasseurs. L’orthographe de son nom, souvent erronée, entretient des confusions avec saint Arnould.

© Musée français de la brasserie

Saint Arnou, évêque de Metz. Mosaïque de Christofoli au musée de Saint-Nicolas-de-Port

Autres patrons, autres saints

Saint Florian, imploré contre les incendies, est le saint patron des brasseurs de Bavière et d’Autriche. Saint Laurent, martyrisé sur un bûcher, est lui aussi imploré.

Saint Vith, en Tchéquie, est le saint patron des brasseurs qui implorent sa miséricorde pour les protéger du mauvais temps et des aléas climatiques, aussi bien pour les récoltes d’orge que lors de la fabrication de la bière. En cas d’orages, la bière avait tendance à tourner. Ce saint évangéliste, qui aurait été condamné à Rome à être plongé dans une cuve d’huile bouillante et en serait sorti sans avoir éprouvé de douleur, est souvent représenté dans un chaudron évoquant une cuve de brassage.

Les moines brasseurs, bénédictins ou augustins, vénéraient leurs patrons, saint Boniface et saint Augustin.

En fonction des lieux et selon la puissance de l’imagination locale, d’autres saints font également référence dans le milieu brassicole : saint Léonard est évoqué à Strasbourg et à Rouen, saint Médard l’est à Noyon. À Paris, les cervoisiers s’adressaient à la Vierge Marie, à Prague à saint Wenceslas et à Maastricht à saint Amand.

Le saviez-vous ?

La légende veut que le miracle de saint Arnou ait eu lieu le 18 juillet 641 à Champigneulles. En référence à cette date, l’annonce de la fusion des brasseries des groupes La Meuse et Champigneulles a été annoncée le 18 juillet 1966 (Mignard et Taveneaux, 2009).

Voir la wébographie liée à la question 5

Voir aussi les questions 1, 2, 6, 37, 41

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6. Qui était Gambrinus ?

De nombreuses légendes entourent Gambrinus. Était-il vraiment, roi, duc ou simple ouvrier verrier ? L’adjectif « gambrinal » est à la bière ce que « bacchanal » est au vin.

Gambrinus est un symbole universel de la bière et de la brasserie. Son image fut utilisée au XIXe siècle par les brasseurs afin de promouvoir leurs produits. Il existe plusieurs légendes sur ce personnage [14].

Roi des Flandres et du Brabant

La première mention de Gambrinus est une histoire belge. Il apparaît dans un ouvrage anonyme flamand de 1526 dans lequel il figure comme roi des Flandres et de Brabant et créateur de la bière. Plus nombreux sont ceux qui croient que Gambrinus est la métathèse de Jean Primus, nom d’un duc de Brabant, d’origine bourguignonne, qui vécut de 1251 à 1295. Il ne s’occupa en réalité jamais de bière mais était particulièrement apprécié des brasseurs de Bruxelles qui placèrent son effigie dans la salle de réunion de leur corporation. D’autres, enfin, reconnaissent en Gambrinus le duc de Bourgogne, Jean sans Peur (1371-1419) qui introduisit le houblon dans le brassage. Il créa l’Ordre du houblon et s’attira ainsi la sympathie des brasseurs dont il devint le maître.

© Musée français de la brasserie

Gambrinus, roi des Flandres et du Brabant

La légende de Gambrinus : apprenti verrier

Dans la légende, Gambrinus était un jeune apprenti verrier à Fresnes-sur-l’Escault, petite ville des Flandres, et amoureux de Flandrine, la fille de son maître. Désemparé par son refus et l’attitude hostile des villageois, il rencontra le diable qui lui proposa un pacte en échange de son âme. Gambrinus devînt très riche, mais Flandrine se refusait toujours à lui car il n’était pas noble. Il retourna voir le diable qui lui dit : « Je vais t’apprendre à faire du vin des Flandres qui te fera oublier Flandrine ». Il lui donna aussi un moyen de se venger des Fresnois qui s’étaient moqués de lui : le carillon, instrument auquel personne ne pouvait résister. De retour chez lui, Gambrinus élabora le breuvage, invita tous les villageois et se mit à jouer du carillon. Les Fresnois se mirent à danser et ne purent s’arrêter tant qu’il jouait. Lorsqu’il cessa, les convives se précipitèrent, assoiffés, sur les chopes de bière. Ils reconnurent que cette boisson était la meilleure qu’ils avaient jamais bue. Le succès franchit les frontières : partout on cultivait, brassait, buvait et jouait du carillon. Le duc de Flandres, pour récompenser Gambrinus, le fit duc, mais celui-ci préféra le titre de roi de la bière.

Flandrine vint lui parler ; grisé et plongé dans une paisible somnolence, il ne la reconnut pas et lui offrit même à boire : il l’avait enfin oublié !

Le saviez-vous ?

À l’aéroport de Prague, un panneau publicitaire vous invite à déguster la bière Gambrinus, fabriquée par la célèbre brasserie Pilsner Urquell, propriété du 2e brasseur mondial, SABMiller.

Voir la wébographie liée à la question 6

Voir aussi les questions 5, 37, 41

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7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

Les références sur l’histoire de la bière et de la brasserie sont nombreuses et variées. Chacune d’entre elles apporte des éléments et contribue à entretenir l’héritage culturel et universel de la première boisson fermentée de l’humanité [15].

Petite chronologie de la bière

Préhistoire

Paléolithique supérieur (vers – 20000), Proche-Orient

Découverte sur une rive du lac de Tibériade (nord d’Israël, à la frontière avec la Syrie) d’une orge sauvage (Hordeum spontaneum), datée de – 22000. La consommation de cette céréale serait antérieure d’environ 10 000 ans à l’invention de l’agriculture.

Néolithique (– 10000 à – 6000), Proche-Orient, Mésopotamie

Les premières céréales cultivées sont attribuées à la Mésopotamie. Les traces des premières bouillies de céréales, faites notamment d’orge et de blé, attestent de la consommation de véritables « pains liquides ».

IVe et IIIe millénaires (vers – 4000), civilisation sumérienne, Irak

Un kudurru, dit monument Blau , évoque la bière.

Antiquité

IIIe millénaire av. J.-C.

En Chine, une boisson qui s’apparente à la bière est connue sous le nom de Kiu. En Égypte, des figurines de terre cuite (Ve dynastie) évoquent la fabrication de la bière.

IIe et Ier millénaires av. J.-C. (vers – 1750), Babylone, Irak

Le code de Hammurabi (– 1792 à – 1750), gravé en caractères cunéiformes akkadiens, contient des références à la bière et en réprime les contrefaçons. Sous Nabuchodonosor (– 605 à – 652), les brasseurs apparaissent comme une véritable organisation industrielle.

IIe et Ier millénaires av. J.-C., Égypte

La préparation du vin d’orge, appelé « zythum » et « curmi » , est représentée sur des papyrus. D’autres céréales, comme le millet et l’épeautre, sont également utilisées. Le miel et les dattes viennent en adoucir le goût.

IIe millénaire av. J.-C., Chine

Une boisson fermentée, plus claire, à base de millet, est connue sous le nom de tsiou ; il existe également une bière issue du riz.

Ier millénaire av. J.-C., Moyen-Orient, monde slave et Europe orientale

Une bière, appelée shekar, est utilisée lors des fêtes comme celle du Pourim. Une forme de bière slave est appelée kwaz. Les Scythes boivent une bière appelée xytho et les Huns consomment le camon, une bière de millet. La diffusion à partir de l’Égypte de la bière d’orge nommée zythos atteint la Grèce, mais le vin y est plus apprécié.

Fin Ier millénaire av. J.-C., Italie, Espagne, Gaule

La diffusion de la bière se poursuit de la Grèce dans le monde étrusque sous le nom de pevakh, puis dans le monde romain. La bière est connue dans la péninsule ibérique, sous le nom de coelia ou ceria, puis en Gaule sous les noms de cervisia ou cervesia avant de devenir cervoise.

Autour de l’an 0

Pline cite également le mot brace par lequel les peuples de la Gaule nomment les grains. L’origine du mot « brasserie » pourrait lui être attribuée.

IIe siècle après J.-C., Empire romain

La bière fait concurrence au vin. Les auteurs romains comme Tacite dénoncent le vin d’orge comme une « infâme boisson » des Germains. Les mots romains pour la bière sont cerevisia et camum. Ce dernier donnera le mot « cambier » désignant encore le brasseur dans le nord de la France jusqu’au XVIIIe siècle.

VIe et VIIe siècles, France

Moyen Âge

Sous le règne du roi Dagobert, les monastères se mettent à produire la cervoise et saint Arnou (582-640), évêque de Metz, devient le saint patron des brasseurs. Sa légende évoque une transformation d’eau en cervoise !

820

Représentation d’une brasserie à l’abbaye de Saint-Gall, en Suisse.

IXe et Xe siècles, Europe

Les invasions des Vikings assurent une extension de la zone de prédilection de la cervoise.

Xe, XIe et XIIe siècles, Europe

Le houblon fait son apparition dans les pratiques d’aromatisation de la cervoise. Il faudra attendre sainte Hildegarde de Bingen (1098-1179), abbesse bénédictine allemande, pour qu’il se généralise peu à peu. En Angleterre, Thomas Becket, archevêque de Canterbury, devient premier saint patron des brasseurs de ce pays.

XIIIe siècle

Le duc Jean Ie, souverain bourguignon, duc de Brabant, nommé aussi Jean Primus, serait à l’origine de la légende de Gambrinus , roi mythique de la bière.

1268-1394, France

La première trace du statut des cervoisiers date de 1268 sous le règne de Saint Louis (1226-1270). À Arras, l’Eswart des goudaliers précise les bonnes pratiques des brasseurs en 1394. La qualité de la bière est assurée par les eswards (ou eswarts), des inspecteurs et contrôleurs qui agissent pour le compte des corporations.

Époque moderne

1516, Allemagne

La loi de pureté de la bière, Reinheitsgebot , est promulguée par le duc Guillaume IV de Bavière. Elle fait suite à un édit de 1487 du duc Albrecht IV en Bavière.

1620, Amérique

Les Pères Pèlerins ont débarqué à Plymouth Rock parce qu’ils n’avaient plus de bière. On peut lire sur le journal de bord du Mayflower : « Nous n’avions plus de temps à perdre en recherches ni réflexions, nos provisions s’amenuisaient en particulier, la réserve de bière. »

1810, Allemagne

Première édition de l’Oktoberfest, à l’occasion du mariage du Prince Ludwig.

1815-1833, France

En 1815, Gay-Lussac démontre que la fermentation génère le gaz carbonique et l’alcool éthylique. Payen et Persoz découvrent les premières diastases à partir de malt en 1833.

1829, États-Unis

Création de la plus ancienne brasserie américaine encore en fonction : Yuengling & Sons Inc., dans l’État de Pennsylvanie. Anheuser Bush est fondée, en 1852, à Saint Louis.

1842, Tchéquie

À Pilsen, le premier brassin de la Pislner Urquell (la pils originelle) est créé. Cette bière sera copiée dans le monde entier. En 1843, le Tchèque Balling invente le saccharimètre pour mesurer la teneur en sucres de la bière (degré Balling).

1876, France

Louis Pasteur (1822-1895) écrit ses Études sur la bière . Son élève danois, Emil Christian Hansen (1842-1909), développe pour Carlsberg les premières cultures pures de levure, d’où le nom de Saccharomyces carlsbergensis.

Époque contemporaine

France

1945 - L’alsacien Philippe Kreiss crée l’European Brewery Convention (EBC).

1966 - Création de la Société européenne de brasserie (SEB) par fusion des brasseries La Meuse et Champigneulles.

1970 - La SEB passe sous contrôle du groupe BSN (Boussois Souchon Neuvesel) qui deviendra Danone.

Europe

1987 - Pour permettre les exportations de bières vers l’Allemagne, le Conseil européen invalide la loi de pureté.

2000 - Les marques Kronenbourg et Kanterbräu, du groupe BSN-Danone, passent sous contrôle du groupe britannique Scottish & Newcastle.

Monde

2008 - Le groupe belgo-brésilien Ambev rachète l’Américain Anheuser Bush, constituant le premier groupe mondial : AB InBev.

2008 - Le groupe Scottish & Newcastle est racheté en janvier 2008 par un consortium formé par Carlsberg et par Heineken.

Le saviez-vous ?

Le premier groupe brassicole au monde en 2009 a pour origine la vieille Europe et plus particulièrement la Belgique. En effet, AB InBev a pour point de départ la brasserie Stella Artois, créée en 1717, à Louvain par Sébastien Artois.

Voir la wébographie liée à la question 7

Voir aussi les questions 2, 3, 4, 17, 21

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8. Quelle est la place des bières dans l’économie mondiale ?

Avec une production mondiale de 1,8 milliard d’hectolitres en 2010, la bière est la première des boissons industrielles. Parallèlement aux productions officielles, les bières autochtones, qui relèvent d’une économie informelle, sont mal connues et absentes des statistiques.

Production mondiale en millions d’hectolitres et en pourcentages par continent

Si la bière est aujourd’hui une boisson industrielle dont les principes de fabrication sont largement standardisés, le terme générique de « bière » ne doit pas masquer l’importance de la production et de la consommation de nombreuses autres boissons fermentées amylacées. Selon le rapport du Barth-Haas Group , la production mondiale de bière s’est élevée, en 2010, à plus de 1,8 milliard d’hectolitres. Si la production mondiale moyenne augmente d’année en année de façon continue, les pays de tradition brassicole stagnent, au profit d’une forte augmentation en Chine, en Afrique et au Brésil. Plus précisément en Europe, les productions dans des pays comme l’Allemagne et l’Angleterre diminuent légèrement, de façon constante, alors qu’en Ukraine, en Roumanie, en Russie et en Espagne, les progressions spectaculaires ces dernières années s’inversent elles aussi.

Des bières dans tous les continents

L’Amérique du Nord produit des bières légères. La Budweiser et la Michelob sont les plus connues. Depuis 1985, de nombreux brasseurs amateurs dynamisent le secteur naissant des microbrasseries. Ils se livrent à toutes sortes d’expériences : bières aux fruits, aux fleurs, aux épices.

En Amérique du Sud, les bières industrielles se sont imposées. On trouve des fabrications de bières locales au goût plus typé, telle la Tecate au Mexique. Elle se boit avec du sel et du citron comme la tequila, la Cuzco au Pérou, la Brahma et l’Antartica au Brésil. Il existe aussi de nombreuses boissons fermentées traditionnelles préparées à partir des céréales, comme les chichas (bières de maïs des Incas) ou le Cachiri (bière de manioc des Amérindiens).

En Europe occidentale, les bières de fermentation haute, les ales, sont les plus consommées en Angleterre tandis que l’Allemagne est le territoire des lagers et des pils, bières de fermentation basse, plutôt blondes et acides. La Hollande est la patrie de la Heineken, une bière blonde et légère. En Belgique, on boit surtout des pils (Stella Artois, Jupiler), des bières trappistes, des bières d’abbayes, les gueuzes et autres lambics. La France, à mi-chemin entre les pays de la bière et ceux du vin, produit surtout des lagers fabriquées industriellement.

En Europe centrale, la plupart des bières sont de fermentation basse. Les pils produites en Tchécoslovaquie sont riches en houblon, blondes et claires.

En Europe de l’Est, la bière est aussi très répandue. Elle tend peu à peu à se substituer au kwas ou kwass traditionnel. Cette boisson fermentée, pétillante et légèrement alcoolisée est encore très populaire en Russie, en Ukraine, en Biélorussie et dans d’autres pays d’Europe centrale et d’Europe de l’Est. Elle est fabriquée par la fermentation naturelle d’un pain de blé, de seigle ou d’orge, et est souvent parfumée avec des fruits, des baies ou de la menthe. Appelé « bière de pain », le kwas est une boisson nationale en Russie depuis le XVIe siècle, dont la préparation est comparable à l’antique technique égyptienne où le pain d’orge était émietté dans de l’eau pour préparer le zythum.

En Asie, la Tsingtao est la plus connue des bières chinoises [16]. Les Japonais boivent des lagers très légères. Les bières indiennes (Cobra, Kingfisher, etc.) sont douces, comme l’India Pale Ale. À côté des bières industrielles, imitées de l’Occident, les peuples asiatiques ont su préserver des pratiques anciennes comme les sakés (bières de riz).

Les Africains ont pris l’habitude de consommer les mêmes bières qu’en Occident. Brassées sur place dans des usines à capitaux internationaux, à partir de matières premières importées, elles constituent un marché florissant. Elles n’ont cependant pas encore remplacées totalement les multiples bières traditionnelles locales préparées à base de mil ou de sorgho, comme le dolo du Burkina Faso. Des préparations à base de maïs ou de manioc comme le munkoyo dans les régions du Shaba (république démocratique du Congo) ou du nord de la Zambie sont également appréciées. Les bières de bananes (préparées à partir de variétés particulières de bananier appartenant à l’espèce Musa acuminata) sont largement consommées au Rwanda, au Burundi et en Ouganda.

En Asie, on enregistre sur les cinq dernières années une baisse de production au Japon, alors qu’elle croît de façon sensible en Thaïlande [17].

Principaux producteurs en 2010, en millions d’hectolitres.

Pour dominer ce marché mondial, les grands groupes se livrent une importante bataille. Les offres publiques d’achat (OPA) portent sur plusieurs dizaines de milliards d’euros. La Chine est, depuis 2002, le premier producteur mondial. En 2010, elle a produit 448 millions d’hectolitres, suivi des Etats-Unis (228 millions d’hectolitres), du Brésil (114 millions d’hectolitres), de la Russie (103 millions d’hectolitres) et de l’Allemagne (96 millions d’hectolitres).

La France, modeste productrice de bière (14,3 millions d’hectolitres en 2010), joue néanmoins un rôle essentiel dans la filière brassicole internationale. Elle est le premier exportateur mondial de malt depuis 25 ans et le deuxième producteur d’orge de brasserie en 2010.

Évolution de la production, en millions d’hectolitres. À partir de 2002, la Chine prend la première place occupée jusqu’alors par les États-Unis.

Le saviez-vous ?

Le site américain beerme.com identifie plus de 13 600 brasseries sous toutes les latitudes. Les amateurs de bière y proposent des fiches de dégustations pour plus de 37 300 bières différentes au 24 octobre 2012.

Voir la wébographie liée à la question 8

Voir aussi les questions 10, 12, 60, 61

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9. Dans quel pays consomme-t-on le plus de bière ?

Une façon de mesurer la popularité d’un produit dans un pays est d’en regarder la consommation par habitant. Huit pays européens figurent parmi les 10 premiers plus gros consommateurs de bière.

Consommation de bière

C’est la question la plus délicate, tant les données sont disparates. Il est ainsi difficile de distinguer les données brutes de celles qui prennent en compte les variations saisonnières. Wikipédia illustre des chiffres du World Drinks Trends de 2007 sous la forme d’un diagramme des résultats des courses ! L’Allemagne, avec plus de 161 litres par habitant, aurait dépassé la République tchèque (157 litres), leader mondial depuis plusieurs décennies, et précèderait l’Irlande, l’Autriche, le Luxembourg, le Royaume-Uni, avec plus de 100 litres, suivis par le Danemark et la Belgique (96 litres), puis de l’Australie (91,5 litres). Enfin, la Slovaquie (88 litres) dépasse l’inattendu Vénezuela (82 litres) et les États-Unis. La France, loin derrière, en 38e position au classement mondial avec 35 litres, reste médaille d’argent pour la consommation d’eau minérale !

L’Association des brasseurs de France cite des chiffres différents. La tendance générale est à une diminution de la consommation. En France, 16 % de la consommation d’alcool revient à la bière. Notre pays est passé de 17,7 litres d’alcool pur par an et par habitant en 1961 à 10,5 litres en 2008.

Principaux consommateurs européens en litres par habitant et par an.

Évolution des marchés

L’Europe garde la tête de la consommation de bière par habitant. Dans cette zone, l’opposition entre les régions du Nord et celles du Sud est forte : la bière au Nord, le vin au Sud. La consommation de bière stagne dans le Vieux Continent : c’est la demande des régions d’Europe de l’Est et de la Chine qui influence le marché.

Les grands producteurs

En 2010, quatre grands groupes internationaux se partagent un peu plus de la moitié des parts du marché mondial. Ils sont implantés sur tous les continents.

Le nouveau groupe AB InBev commercialise à présent plus de 358 millions d’hectolitres de bière par an (environ 20 % des parts de marché). Les trois autres grands groupes, SABMiller, Heineken et Carlsberg, en détiennent respectivement 9,3 %, 7,9 % et 6,2 %.

À ces quatre grands, s’ajoutent les Chinois avec China Ressource Brewery (93 millions d’hectolitres) et Tsingtao (64 millions), le Mexicain Modelo (52 millions) et un autre Chinois, Yanjing (50,3 millions), vient de dépasser l’Américo-Canadien Molson-Coors (48,7 millions d’hectolitres).

Le marché africain

La consommation de bière des pays africains est en croissance, mais elle est encore trop modeste pour intégrer les statistiques mondiales. Seule l’Afrique du Sud, avec 59 litres par habitant en 2007, y parvient.

Ces statistiques ne tiennent pas compte des bières traditionnelles locales qui, même si elles sont en régression, continuent à être très largement consommées. Souleymane Ouattara (1996) montre qu’avant la dévaluation du franc CFA, la consommation du dolo au Burkina Faso était environ dix fois supérieure à la consommation de bière industrielle. L’étude précisait qu’avec la crise, les citadins étaient revenus à la consommation de la bière traditionnelle. Dans les grandes villes, on a estimé que 10 % des ménages se consacraient à la vente du dolo. Les dolotières s’en sont réjouies, la consommation de leur produit a parfois doublé. L’estimation concernant la production annuelle de dolo affichait plus de 60 millions d’hectolitres à l’échelle du pays.

Le saviez-vous ?

Selon l’analyste sectoriel Plato Logic, les marques de bière les mieux vendues au monde étaient en 2007 : Heineken, Corona, Carlsberg, Bud, Foster’s, Stella Artois, Guinness, Amstel, Tuborg, et Brahma. Par une coïncidence étrange, en 2009, la valeur de la marque Kronenbourg 1664 est de 1 664 millions de dollars !

Voir aussi les questions 8, 18, 70

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10. En Afrique, les calebasses s’opposent-elles aux canettes ?

Deux visions de la bière en Afrique sont à évoquer. La première concerne les brasseries industrielles implantées dans la quasi-totalité des pays. La seconde tient à l’existence de nombreuses préparations autochtones, rurales ou urbaines, familiales ou artisanales, de boissons amylacées et fermentées que nous désignons sous le vocable générique de « dolos ». Ces dolos donnent une grande vitalité sociale et une réalité économique indiscutable à ce que les économistes nomment le secteur informel [18].

Les bières autochtones

Les bières africaines, tirées de céréales et autres amylacés locaux, sont tout autant nourritures que boissons. Largement plurimillénaires, les bières d’éleusine et de sorgho sauvage en Afrique centrale et orientale ont été brassées avant les bières de froment et d’orge.

D’innombrables bières de mil ou de sorgho sont mentionnées par Alain Huetz de Lemps (2001). Celui-ci explique que les bières de maïs ont été introduites en Afrique au XVIe siècle par les navigateurs portugais.

Un regard socio-économique sur les bières au Burkina Faso

Utilisant la méthode du calcul de la valeur ajoutée nationale, l’étude Canettes contre calebasse (Treillon et Gattegno, 1985) montre que pour un même volume de production (500 000 hectolitres), le montant de la valeur ajoutée nationale (VAN) est de 1,6 fois plus importante pour la filière artisanale dolo que pour la filière industrielle. Cette analyse, qui prend en compte la répartition de la valeur ajoutée entre les différents groupes sociaux, permet de rendre compte des impacts socio-économiques des filières. L’utilisation de cette méthode repose toutefois sur des approximations qui en limitent la portée. La comparaison suppose par exemple que les produits sont substituables ; or, les consommations de bière artisanale et de bière industrielle portent sur deux segments de marché bien différents.

Dans l’étude, la comparaison des filières a été établie sur la base d’une production de 500 000 hectolitres de bière ou de dolo par an. Cette base de calcul correspond à la production moyenne d’une brasserie industrielle ou à l’activité de 1 000 dolotières.

La qualité du dolo est cependant médiocre et variable, d’une part à cause de la faible maîtrise du procédé de fabrication par les productrices, ce qui se traduit par des rendements faibles, et d’autre part du fait de la recherche du gain facile. Les conditions d’hygiène de la production, du conditionnement et de la distribution confèrent aux dolos traditionnels une durée de vie courte. Pour rendre ces boissons mieux adaptées à la vie urbaine il est nécessaire de promouvoir des recherches visant à améliorer la qualité.

Ces bières ont plusieurs points communs : celui d’être des bières de céréales, celui d’être préparées par les femmes et, celui d’être des boissons festives et collectives qui accompagnent aussi bien les rites d’initiation que les mariages ou les cérémonies mortuaires.

Dès le XVIIe siècle, les bières africaines ont alimenté un important négoce local sur les marchés et les foires. Elles sont toujours consommées dans les « cafés de brousse » et dans les beer hall en Afrique du Sud où elles côtoient les bières occidentales. Pour de nombreuses ethnies africaines, les bières traditionnelles jouent un rôle culturel et social essentiel dans la cohésion sociale (Treillon et Gattegno, 1985).

© Bougouma

Foyer à gaz pour dolo, au Burkina Faso

Les bières industrielles

Presque tous les États africains ont leur brasserie. Malgré les crises, les analystes du secteur estiment que les taux de croissance annuelle de la production locale, d’environ 3 %, devraient se poursuivre à l’avenir.

La bière en Afrique est un marché lucratif. Il permet aux leaders industriels qui l’ont investi de dégager des marges très importantes. Même si les troubles locaux ont pu entraver l’activité des grands brasseurs, ils n’ont jamais durablement remis en cause ni la présence de ces derniers, ni la tendance à la hausse de la consommation. Toutefois la consommation de bière industrielle en Afrique ne représente actuellement qu’environ 10 litres/hab./an.

Les principaux opérateurs présents en Afrique depuis de nombreuses années sont :

–

les brasseries sud-africaines South African Breweries (SAB) ;

–

le Néerlandais Heineken, qui réalise 50 % de son chiffre d’affaire au Nigeria ;

–

les Brasseries et Glacières Internationales (BGI, filiale du groupe français Castel), qui occupent une situation quasi monopolistique dans nombre de pays francophones d’Afrique de l’Ouest et centrale ;

–

le Britannique Guinness (groupe Diageo).

Ces groupes sont suivis par le Danois Carlsberg et par des brasseurs locaux importants tels SBM au Maroc ou Al Ahram Beverage Company en Égypte.

L’expansion de la SAB (South African Breweries)

Fondé en 1895 sous le nom Castle Breweries, ce groupe a transformé l’une des plus anciennes industries du pays en multinationale des marchés émergents.

La SAB rachète en 2002 l’Américain Miller pour donner le groupe SABMiller qui, en 2008 est au deuxième rang mondial avec une production de 175 millions d’hectolitres, soit près de 10 % de parts de marché.

Aujourd’hui, le groupe SABMiller détient plus de 100 brasseries, réparties dans 75 pays, et emploie environ 70 000 personnes dont plus de 12 000 en Afrique du Sud. Parmi les 200 marques de son portefeuille, citons la Pilsner Urquell, la Peroni Nastro Azzurro, la Grolschl et la Miller. Sur le marché africain, il domine dans 14 pays et couvre 19 pays à travers une alliance avec le groupe Castel. Le groupe a aussi des intérêts au Kenya et au Zimbawe. La Namibie semble échapper à l’emprise de son voisin sud-africain ; son marché est dominé par Namibia Breweries Ltd.

L’exemple du Burkina Faso traduit également la vitalité d’une industrie artisanale.

Le dolo, bière de sorgho, est la boisson alcoolisée préférée du paysan burkinabé : chaque village possède sa doloterie. Les estimations de la production totale de cette bière artisanale locale sont peu fiables, et varient suivant les enquêtes réalisées dans un rapport de 1 à 5. Mais toutes les enquêtes placent la production de bière locale très loin devant la production industrielle qui ne produit qu’environ 750 000 hectolitres en moyenne par an (Barth-Haas Group ).

Les estimations de production de la bière de sorgho réalisées à partir des récoltes de sorgho destinées à cette fabrication sont à signaler. Pour le Burkina Faso, on estime que 550 000 tonnes de sorgho (sur une production totale de 1,5 million de tonnes) servent chaque année à la fabrication de dolo. Cette production correspond alors à une fabrication d’environ 28 millions d’hectolitres par an de bière de sorgho. Ce chiffre est impressionnant. Même s’il est à utiliser avec précaution, il permet de mesurer combien la préparation du dolo et la fabrication du malt de sorgho, sa matière première de base, sont importantes dans l’économie informelle du Burkina.

Il est d’ailleurs surprenant de constater que, face à ce marché, les investisseurs locaux ne sont pas plus intéressés à la transformation et à la production industrielle de malt de sorgho. Michel Rubayiza, originaire du Rwanda, a lancé en septembre 2000, en France, la fabrication industrielle et la commercialisation d’une bière à base de sorgho : la bière Sangano.

Depuis mai 2009, la Maison du dolo a vu le jour à Ouagadougou, et un projet de création d’une unité moderne de dolo est à l’étude.

La tendance à l’ouverture des marchés, la concurrence exacerbée entre les différents opérateurs, les alliances stratégiques, la concentration de l’activité brassicole à l’échelle internationale caractérisent l’évolution de l’industrie de la bière en Afrique. Parallèlement, des industries nationales, au Maroc et en Égypte, maintiennent des situations quasi monopolistiques.

Le marché africain représente environ 5 % de la production mondiale de bière, avec 91,5 millions d’hectolitres en 2008. L’Afrique du Sud (près de 26 millions) domine ce marché, suivie par le Nigeria (15,4 millions). Viennent ensuite l’Angola (5,3 millions), le Kenya (5,3 millions), le Cameroun (5,1 millions) et la Tanzanie (3,9 millions).

Les 4 grands groupes de brasseries se partagent 85,6 % du marché africain de la bière : SABMiller (38,7 %), Castel (21 %), Heineken (18,2 %) et Guinness (7,7 %).

Le saviez-vous ?

Aujourd’hui, en Côte d’Ivoire, la bière Bock de Solibra est surnommée Drogba, du nom du célèbre footballeur ivoirien. L’imagerie populaire admet que c’est la boisson favorite du joueur lorsqu’il se rend en vacances dans son pays. Signalons aussi l’humour des Ivoiriens. Pour éviter une hausse des prix liée aux difficultés économiques, les brasseurs ont maintenu les prix des bières au même niveau, mais en réduisant la contenance des bouteilles. Le consommateur ivoirien, pas dupe, commande désormais une « conjoncture » !

Voir la wébographie liée à la question 10

Voir aussi les questions 8, 56, 57, 58, 59

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11. En Amérique du Nord, les bières sont-elles plus anciennes que le Coca-Cola ?

L’histoire de la bière en Amérique du Nord a commencé avec celle des Indiens. Bien avant l’arrivée de Christophe Colomb, ils fabriquaient leur bière avec du maïs. En 1493, le célèbre navigateur embarqua des semences d’orge et les introduisit dans le Nouveau Monde. Quelques siècles plus tard, les États-Unis et le Canada dominent la production de bière dans le monde.

La bière aux États-Unis

Historiquement , la première ale fut brassée par les colons en Virginie en 1587. La première brasserie du Nouveau Monde a été construite par Adrian Block et Hans Christiansen en 1612, à la pointe sud de la Nouvelle-Amsterdam (l’actuelle Manhattan).

L’essor de la fabrication de la bière aux États-Unis est à attribuer aux trois premiers présidents : Georges Washington, Samuel Adams et Thomas Jefferson.

Georges Washington (1732-1799) hérita d’une vaste plantation de tabac. Sur ses terres, il autorisa ses ouvriers agricoles à produire de l’orge et du maïs qu’ils destinaient, entre autre, à la préparation de bière pour leur propre consommation. Le nom de Samuel Adams (1722-1803) a été adopté comme marque pour ses bières par la Boston Beer Company, qui produit un vingtaine de styles différents sous ce nom.

Quant à Thomas Jefferson (1743-1826), on lui doit plusieurs déclarations sur les vertus de la bière. L’histoire raconte même que c’est dans une taverne de Philadelphie, en buvant de la bière, qu’il écrivit la première ébauche de la déclaration d’indépendance des États-Unis.

Quelques brasseries aux États-Unis et au Canada

Au début du XIXe siècle, les bières de fermentation haute élaborées par Frederick Miller, Adolf Coors et Henry Weinhard dominent le marché aux États-Unis. Les brasseurs d’origine britannique tels que John Molson et John Labatt sont installés au Canada. En 1876, deux émigrés allemands, Eberhard Anheuser et Adolphus Busch, inspirés par le succès de la bière de la ville de České Budějovice (Budweis en allemand), en Bohême, brassent leur première Budweiser. Depuis, le groupe Anheuser Busch a conquis le monde. Dans certains pays, la France par exemple, il ne peut plus utiliser le nom Budweiser, revendiqué par les brasseurs tchèques. Cette bière est commercialisée sous le nom de Bud [19].

La prohibition

Dès le milieu du XIXe siècle, des mouvements, qui conduiront à la prohibition constitutionnelle de 1920 se font entendre. En 1846, l’État du Maine adopte une loi interdisant la production d’alcool, suivi en 1852 par le Rhode Island (qui l’abroge en 1863) et le Massachusetts (qui l’abroge en 1868). La prohibition progresse et atteint le Michigan en 1853, le Connecticut en 1854, puis New York, le New Hampshire, le Delaware, l’Indiana, l’Iowa, et le territoire du Nebraska en 1855. Mais la mise en application de ces lois échoue dans l’Iowa et à New York qui lèvent l’interdiction en 1867. Une autre loi d’interdiction est édictée dans le Massachusetts en 1869. Elle sera abrogée en 1875.

Pendant la période officielle de la prohibition (1920-1933), la production de boissons peu alcoolisées et donc de bières légères (ne titrant pas plus de 3,2 % d’alcool) reste autorisée pour les consommations locales. Il existe, à cette époque, des brasseries dites de proximité qui produisent des near beers. C’est ainsi que la production et la consommation des Pablo, Famo, Vivo, Lux-O et Bevo, brassées respectivement par les brasseries Pabst, Schlitz, Miller, Stroh et Anheuser-Busch, assurent la couverture des besoins du marché local. La production cumulée de ces near beers atteindra quelques 86 millions de gallons de bière [20] à la fin de la prohibition. Le 7 avril 1933, l’amendement 21 de la Constitution met un terme à la prohibition ; plus de 700 brasseries ouvrent officiellement leurs portes cette année-là.

Il faut attendre la fin de la Seconde Guerre mondiale pour que les grands brasseurs des États-Unis comme Pabst ou Anheuser-Busch ouvrent de nouvelles brasseries sur la côte est, ou quelques années plus tard encore, pour que Schlitz fasse de même sur la côte ouest.

Sous la pression des marchés financiers, les acquisitions, fusions et regroupements de brasseries se multiplient à partir des années 1970. En 1980, 92 % de la production de bière américaine sont assurés par six brasseries : Anheuser-Busch, Miller, Heileman, Stroh, Coors, et Pabst. La puissance financière américaine conduit les États-Unis à la tête de la production mondiale de bière. Ils y resteront de nombreuses années, avant d’être détrôné en 2002 par la Chine.

La bière au Canada

Au Canada, l’histoire de la bière commence avec l’arrivée des pères jésuites, au début du XVIIe siècle. Des textes [21] décrivent les pratiques brassicoles des Compagnons de Jésus et évoquent la pinte de bière dans la ration offerte aux ouvriers agricoles. On y apprend qu’ils brassent leur propre bière à Québec dès 1646 et que Montréal aurait eu sa première brasserie vers les années 1650.

La bière de l’époque était une bière épicée à l’épinette. Celle-ci ne fut remplacée par le houblon que vers 1668 lorsque l’intendant Jean Talon incita les paysans à produire de l’orge et du houblon et décida de construire une nouvelle brasserie à Québec, en 1671. Les brasseries se multiplient jusqu’à la conquête du Canada par les Britanniques en 1763. Il faut attendre une vingtaine d’années pour que John Molson, jeune Anglais émigré, vienne créer en 1786 une nouvelle brasserie au Canada. (Perland, 2005)

Depuis, développant progressivement son activité et la répartissant dans cinq brasseries au Canada, la Molson Canada, véritable institution canadienne, a su augmenter ses parts de marché et s’implanter aux États-Unis et au Brésil. Elle est restée sous le contrôle familial jusqu’en 2005. Elle fusionne alors avec l’entreprise américaine Coors pour devenir la Molson Coors Brewing Company et se hisse au 13e rang mondial des producteurs de bière. Elle poursuit toujours sa stratégie d’expansion et introduit, en septembre 2009, la Coors light au Costa Rica.

Naissance des microbrasseries

À partir des années 1980, le Canada, comme les États-Unis, voient naître le phénomène des microbrasseries. Le mot a été francisé par les Canadiens pour traduire l’expression américaine microbrewery. Les grands groupes n’y sont pas opposés. Molson, par exemple, est directement impliqué dans la gestion de deux microbrasseries, l’une à Vancouver, l’autre à Toronto. De nombreuses bières de microbrasseries naissent et meurent chaque année. Mais le phénomène se stabilise et les bières ainsi produites apparaissent progressivement sur les rayons de la grande distribution provinciale ou nationale.

D’autres grandes brasseries sont devenues célèbres au Canada, telle la brasserie Carling-O’Keefe à Montréal, résultat de la fusion d’une vingtaine de brasseries québécoises dont les brasseries Dawes et Dow, Molson et O’Keefe. La brasserie Labatt, dont le siège social se trouvait à London en Ontario, est achetée en 1995 par Interbrew (aujourd’hui InBev) [22].

Le saviez-vous ?

Comme ses illustres prédécesseurs, l’actuel président des États-Unis, Barack Obama, a montré lui aussi, durant sa campagne, qu’il aimait la bière. Il s’est prononcé pour une consommation modérée de bière pour « ouvrir l’esprit, favoriser la santé et l’amitié ». Les brasseurs américains ont lancé, après son élection, de nouvelles marques de bière, dont InaugurAle et Audacity of Hops.

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12. Quel est le paradis de la bière ?

La Belgique compte plus de brasseries par habitant que toute autre nation. Parallèlement aux mégabrasseries d’Interbrew, dont les regroupements et les fusions ont conduit en 2008 à faire d’AB InBev le premier brasseur mondial, des brasseries produisant des bières typées s’épanouissent. Elles rendent les bières belges célèbres dans le monde entier.

Les brasseries trappistes belges

Achel

Chimay

Orval

Rochefort

Westmalle

Westvleteren

Surnommée par de nombreux amateurs « paradis de la bière », la Belgique est un pays de longue tradition brassicole. Les dates de création des guildes des brasseurs — 1308 à Bruges, 1357 à Liège et 1365 à Bruxelles — en témoignent. La Maison des brasseurs sur la Grand-Place de Bruxelles, qui abrite aujourd’hui un musée, atteste de la magnificence des corporations du XVIe siècle.

Trois mille deux cent vingt-trois brasseries étaient référencées vers 1890, dont la brasserie Wielmans, considérée comme la plus moderne d’Europe. En 1886, la fermentation basse avait fait son apparition à l’usine de Koekelberg, à Bruxelles. Les guerres bouleversèrent la donne : il ne restait que 2 013 brasseries en 1920, puis 755 en 1946. En 1983, 134 étaient encore en activité. À l’image des autres pays, la mondialisation conduit à des fusions. La plus spectaculaire a eu lieu en 1988 lorsque Stella Artois et Piedbœuf (Jupiler) se regroupèrent pour donner naissance à Interbrew qui deviendra le premier groupe mondial AB InBev. La même année, les brasseries Van Alken et Maes forment le groupe Alken-Maes. Parallèlement, des brasseries traditionnelles perdurent et rencontrent un succès croissant. À partir de 1979, de nouveaux artisans créent des microbrasseries liées au terroir et des restaurants-brasseries naissent. Aujourd’hui, il existe une centaine de brasseries en Belgique avec une large gamme de quelques 500 produits différents.

Alors que dans les pays de tradition brassicole comme l’Allemagne, le Royaume-Uni ou la Tchéquie, la production baisse légèrement, elle reste constante en Belgique avec environ 18 millions d’hectolitres. La consommation de 96,2 litres par habitant et par an confère au consommateur belge la 5e place mondiale. Depuis quelques années, la consommation interne baisse légèrement ; en revanche, les exportations croissent et une bière belge sur deux est exportée. Outre les bières trappistes et les bières d’abbaye, la Belgique produit des pils, des gueuzes, des faros et des lambics.

Parmi les pils, Jupiler, fondée en 1853, est la marque la plus vendue dans le pays et Stella Artois, fondée en 1717, est la plus ancienne ; toutes deux sont à l’origine d’AB InBev.

Les gueuzes, les lambics et les faros sont des bières de fermentation spontanée. Elles sont brassées dans la vallée de la Senne, en banlieue sud de Bruxelles. Les gueuzes sont des produits d’assemblage de différents lambics. Une confrérie Horal (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambikbieren) milite pour la promotion de ces bières originales. Certaines sont édulcorées avec des fruits.

Il existe aussi d’autres bières de spécialités comme la Witbier, bière blanche de froment, la Vieille brune flamande ou les bières de saison. Les brasseurs belges allient tradition et dynamisme ; ils font de la Belgique le paradis des amateurs de bières.

Le saviez-vous ?

Les gueuzes résultent d’assemblage de lambics de millésimes différents. On parle de champagne de Bruxelles. On différencie brasseurs et coupeurs de lambics. La confrérie Horal organise tous les deux ans un tour des gueuzes.

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Voir aussi les questions 4, 8, 9, 26, 50

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13. Quel est le pays symbole des buveurs de bières ?

La bière, en Allemagne, est le produit phare et historique du secteur agroalimentaire. Malgré l’envergure internationale des brasseries de forte surcapacité et une guerre des prix sans merci, les brasseries locales ou régionales luttent pour maintenir une production traditionnelle.

Quelques brasseries allemandes

Liste générique des brasseries en Allemagne

Hambourg

Berlin

Dortmund

Düsseldorf

Cologne

Kulmbach

Bamberg

Radeberg

Nuremberg

Munich

Weihenstephan/Munich

La plus ancienne brasserie au monde se situe à Weihenstephan, près de Munich. Fondée en 1040, elle abrite aujourd’hui un musée et un institut de recherche et de formation consacrés à la bière. Comme en Gaule, la fabrication de la cervoise au Moyen Âge chez les peuples germains est du domaine familial, puis des moines et des taverniers (Dornbusch, 1997). Devenant une activité économique importante, les puissants s’en emparent. Le droit de gruyt est du privilège des évêques. Dès 974, l’empereur Otton II, empereur germanique, accorde ce privilège à l’évêque de Liège. En 1461, les brasseurs de Cologne rachètent ce droit à leur évêque pour le remplacer par le houblon. Les brasseries sont souvent propriétés des duchés, des États ou des municipalités. Des décrets, des édits gèrent cette activité créatrice de revenus et d’impôts. La loi de pureté, à laquelle on se réfère encore en 2010, est édictée en 1516.

Le nombre de brasseries allemandes reste considérable. Le Deutsche Brauerbund en mentionne 2 175 en 2006. Les consommateurs allemands sont fidèles à leurs brasseries locales. Néanmoins, la mondialisation a engendré un remaniement des grandes industries, et la première bière allemande, la Beck’s, est contrôlée par AB InBev depuis son rachat en 2002.

Depuis quelques années, la production allemande diminue, passant de 108,5 millions d’hectolitres en 2001 à 103 en 2008. Les exportations sont de l’ordre de 14 % et les importations de 4 %. La consommation annuelle reste très élevée et serait en 2007, selon les World Drinks Trends, de 161,5 litres par an et par habitant.

Bières allemandes

Les pils, ou « pilsener », sont des bières blondes fortement houblonnées de fermentation basse.

Les Helles (« claires ») sont du type lager. Créées à Munick en réponse au succès de la pils de Bohème, elles sont plus maltées et moins houblonnées. Elles représentent les deux tiers des ventes.

Les Altbier sont des bières de fermentation haute, troubles et ambrées, brassées traditionnellement à Düsseldorf. Elles redeviennent à la mode.

Les Bockbier, ou « doppelbock » : au XIVe siècle, Einbeck, en Bavière, est, avec ses 700 brasseries, le centre de l’industrie du brassage. En 1612, le meilleur maître brasseur de la ville se fait employer par la Münchner Hofbrauhaus nouvellement créée à Munich. Il y transfère la recette de la einbecksche, que l’on appelle aujourd’hui » bock ». Les bockbier sont des bières blondes ou ambrées, fortes, et de fermentation basse.

La Kölsch, une spécialité de Cologne, est une bière de fermentation haute, blonde et limpide. Elle est servie dans des verres de 20 centilitres sur un plateau rond possédant 11 ou 13 trous. Cologne possède actuellement 11 brasseries ; la kölsch est une bière d’origine contrôlée, qui ne peut être brassée que sur un petit territoire comprenant Cologne et sa banlieue.

La Märzen, bière de mars, est généralement blonde ou ambrée, avec un caractère malté et un degré alcoolique plus fort que la moyenne.

La Rauchbier, bière au malt fumé par combustion du hêtre, originaire de Bamberg au nord-ouest de la Bavière.

La Steinbier, bière originale où des pierres chauffées au rouge sont jetées dans le moût.

La Weizenbier, ou « Weizen », est obtenue par l’utilisation d’un malt issu du blé et non de l’orge. Son origine remonte à l’époque du monopole exercé par l’État bavarois sur la fabrication du malt d’orge. Il en existe plusieurs variantes : celles qui sont filtrées, comme la Kristallweizen, sont blondes et limpides ; celles, non filtrées, comme la Hefeweizen, contiennent toujours la levure de fermentation ; elles sont blondes, comme la Helles Weizenbier, ou brunes, comme la Dunkel Weizenbier. Une autre variante est la Berliner Weisse, le mot weisse signifiant « blanc » alors que weizen désigne le froment.

Le saviez-vous ?

La première fête de la bière remonte au 12 octobre 1810, organisée à l’occasion de la célébration du mariage du prince héritier Ludwig, qui deviendra plus tard le roi Louis Ie de Bavière. Invitée à prendre part à la fête, la population massive se rassembla pour un souper traditionnel autour de tables et bancs de bois au cours duquel la royauté distribua 32 065 petits pains, 3 992 livres de gruyère, 40 quintaux de mouton rôti, 8 120 cervelas, 13 300 paires de saucisses fumées et, bien sûr, 232 hectolitres de bière, ainsi que 4 hectolitres de vin blanc réservés aux bourgeois et aux nobles. L’année 2010 marquera donc le bicentenaire de la plus grande des fêtes réservée à la bière.

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14. Quel est le pays de la real ale ?

« Il ne mérite pas d’être un Anglais celui qui parle contre l’ale… », disait l’écrivain anglais George Borrow (1803-1881). Aussi, lorsque le maréchal Sir Bernard Montgomery dit à Sir Winston Churchill : « Je ne fume pas, je ne bois pas et je suis en forme à 100 % », ce dernier répliqua : « Je fume et je bois et je suis en forme à 200 % ».

Quelques brasseries au Royaume-Uni

Édimbourg

Newcastle

Yorkshire

Londres/Burton upon Trent

Alors que les pils dominent dans le monde, les Anglais consomment couramment l’ale, synonyme de fermentation haute.

Le terme « ale » vient du danois øl et désignait, au Moyen Âge et à la Renaissance, une cervoise, bière aromatisée avec du gruyt plutôt que par du houblon. La « bier » houblonnée apportée par les marchands néerlandais rencontre une forte résistance avant de s’imposer.

La révolution industrielle façonnera progressivement une tradition de bières de fermentation haute : l’ale. Dans les années 1930, l’ale traditionnelle commence à décliner. À partir de 1971, des consommateurs se regroupent au sein de la Camra (campaign for real ale) et militent toujours pour le brassage de la real ale. En 2009, cette association compte plus de 100 000 adhérents.

Le Royaume-Uni est le 8e producteur mondial de bière. À l’image des pays occidentaux, sa production baisse légèrement et de façon constante. D’environ 60 millions d’hectolitres en 1991, elle est passée à 57 millions en 2001 pour atteindre 50 millions d’hectolitres en 2008. Depuis 1960, des amateurs et des artisans ont développé de nombreuses installations de petite taille, et le nombre de 500 microbrasseries est cité. Toutefois, celles-ci ne produisent que 1,7 % de la bière britannique. Les 34 brasseries régionales occupent 13 à 14 % des parts du marché intérieur. Six autres brasseries, qui appartiennent à des groupes internationaux, couvrent environ 85 % du marché.

Comme en France, le mouvement actuel est à la reprise d’usines de renom. Deux grands noms, Bass et Whitbread, sont passées en 2000-2001, dans le giron du groupe belge Interbrew, devenu depuis le groupe AB InBev. Le premier groupe britannique Scottish & Newcastle Breweries Ltd, propriétaire depuis 2000 de Kronenbourg, a été racheté en 2008 conjointement par Heineken et Carlsberg qui se sont partagé ses activités.

La consommation britannique est évaluée à un peu plus de 100 litres par habitant et par an, dont 12 % correspondrait à des bières importées. Les exportations représentent 7 % de la production nationale. En 2008, on comptait plus de 50 000 pubs en Angleterre. Ils proposent de nombreuses variétés d’ales, de stouts et aussi de lagers.

Depuis une trentaine d’années, la consommation de lager blonde internationale a dépassé celle des bières traditionnelles anglaises. Mais depuis le début de la Camra, les cask ales ou real ales traditionnelles, refermentées en fût, non filtrées, non pasteurisées et sans CO_2 ajouté, ont repris du poil de la bête et sont largement disponibles dans les pubs du royaume.

Le saviez-vous ?

Dans un pub anglais, si vous voulez boire un demi, vous commanderez au comptoir un half ou une pint. On ne commande jamais une bière sans indiquer le volume souhaité. Ainsi, pour deux personnes, la commande pourrait être : « A pint of IPA and a half of Stella, please », avec IPA pour « India pale ale ».

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15. Quel est le pays de la bière noire ?

L’Irlande est, avec l’Allemagne et la Tchéquie, la nation en tête de la consommation de bière. C’est la patrie de la stout symbolisée par la Guinness : une bière noire coiffée d’une mousse blanche.

L’Irlande, sa Guinness et quelques autres brasseries

Dublin

Cork

Kilkenny

On ne peut pas parler de bière sans parler de l’Irlande et sans parler de stout. Cette bière y est considérée comme la boisson nationale. L’Irlande, comme la République tchèque, réussit à imposer un style de bière aux amateurs du monde entier. À elle seule, la stout symbolise une manière de vivre. La réputation des pubs à Dublin n’est plus à faire : on y compte un pub pour cinquante habitants !

Dense sans être trop alcoolisée, la stout est aujourd’hui ce qui évoque le mieux l’idée de « pain liquide ». Dans son histoire, l’Irlande a vécu des périodes rudes et difficiles. Pour les plus pauvres de ses habitants, une pinte de stout pouvait tenir place d’un repas. Il se disait, dans les rues de Dublin, qu’elle valait un plat de lentilles. À la fin du XIXe siècle, la mise en place d’une taxation sur la densité de la bière va favoriser le développement de bières plus légères et faciliter la pénétration, sans cesse croissante, des lagers ou des ales continentales.

Histoire de Guinness

Arthur Guinness (1725-1803), fondateur de la brasserie éponyme, avait compris à quel point la stout était enracinée dans la tradition irlandaise. Il a pris la harpe, symbole du pays, comme logo de sa société. La stout Guinness est devenue très célèbre ; la brasserie historique Saint-James’ Gate est un des lieux incontournables de Dublin. Dès le début du XXe siècle, la brasserie Guinness devint la plus grande brasserie du monde. Ses exportations conquirent le monde. En 1959, lors du bicentenaire de la marque, 60 % de la production de l’usine de Dublin était destinée à l’exportation. Sa bière était brassée sous licence dans plus de 30 pays.

Depuis 1997, la marque Guinness appartient à la multinationale britannique Diageo, numéro un mondial de la production et de la commercialisation de vins, alcools et spiritueux, née de la fusion du groupe agroalimentaire GrandMet et de Guinness. Diageo possède, outre la célèbre bière brune, de nombreux autres produits tels les vodkas Smirnoff, les whiskies Johnny Walker et J & B, la liqueur Baileys, les rhums Captain Morgan, la tequila Cuervo et le gin Tanqueray.

Marque la plus représentative de toutes les stouts, la Guinness existe en 19 versions différentes : la Guinness Original, l’Irish Draught Guinness, l’Export Draught, la Bottled Guinness, la Foreign Extra Stout… Les brassins classiques de Dublin font appel à du malt, à de l’orge touraillée non maltée, à de l’orge en flocons et à un mélange de houblons anglais et américain. On dit que la levure d’origine, d’Arthur Guinness, est toujours utilisée, mais les secrets des laboratoires sont bien gardés.

Elle est consommée à la pression, en bouteille et en boîte. Depuis quelques années, une version de bière pression, en canette, a été lancée sur le marché. À l’intérieur de la boîte, un widget, petite boule de plastique contenant du gaz (azote), permet lors de son ouverture l’obtention de la mousse crémeuse caractéristique.

En Irlande, sept brasseries industrielles sont référencées, La production reste presque stable. En 2007, elle atteignait plus de 9 millions d’hectolitres. Comme partout, les microbrasseries se multiplient. Même si sa consommation tend à baisser, le consommateur irlandais reste le 3e buveur mondial de bière, derrière l’allemand et le Tchèque. La stout représente toujours la moitié de toute la bière vendue en Irlande.

À coté de la Guinness, d’autres stouts renommées ont leurs adeptes. Elles ont pour nom Beamish (brune) et Murphy’s (rousse), toutes deux brassées à Cork, au sud de l’Irlande, au sein d’une même usine. La Smithwick & Son est brassée à Kilkenny. Dans la ville de Duldalk, la Lager Harp et la Marard sont produites sous l’égide de Guinness.

Le saviez-vous ?

En dépit de sa réputation de « repas dans un verre », la Guinness ne contient que 198 kilocalories par pinte, qui se subdivise en deux chopines [23]. Cela correspond à 1 460 kilojoules par litre ou 349 kilocalories par litre, c’est-à-dire inférieur à une quantité égale de jus d’orange estimée à 470 kilocalories par litre.

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16. Où en est la production de bière en France ?

Depuis vingt-cinq ans, la production de bière en France diminue. Cette tendance à la baisse s’affaiblit depuis 2004. Elle est aujourd’hui stable, voire en légère hausse. L’image de la bière est en train de changer. On commence à distinguer les bières de soif et les bières apéritives. En 2011, 17,4 millions d’hectolitres ont été produits en France. La production des brasseries artisanales et des microbrasseries est en progression constante mais elle ne représente qu’environ 250 000 hectolitres (à comparer avec les 6,5 millions produits par la plus grande usine Kronenbourg à Obernai). La consommation des bières classiques diminue au profit de celle de bières spéciales. En 2010, la consommation par habitant et par an a été estimée à 30 litres.

L’évolution des brasseries françaises au cours du XXe siècle est révélatrice. Des 3 000 unités en 1900, ils n’en restaient plus que 700 en 1947. En un demi-siècle, les regroupements passent de l’échelle régionale à l’échelle nationale, puis les accords se négocient à l’international du fait de la mondialisation de la production de la bière. En 1966, les groupes La Meuse et Champigneulles fusionnent pour donner la Société européenne de brasseries, bientôt rejointe par Kronenbourg au sein du groupe BSN Danone. Heineken reprend des usines en France. Les fermetures d’usines se poursuivent, de sorte qu’en 1985, le nombre de brasseries est au plus bas. À cette date, les microbrasseries artisanales apparaissent et se développent au sein de restaurants et de fermes-brasseries. Leur multiplication est désormais spectaculaire.

Des brasseries industrielles en France

Saint-Omer

Jenlain

Mons-en-Barœul/Lille

Douai

Bénifontaine/Lens

Hochfelden

Saverne

Obernai

Schiltigheim

Marseille

Pietra

Nouvelle-Calédonie

La Réunion

Martinique

Les brasseries et la production en France en 2011

Le terme de « brasserie » englobe des établissements bien différents. La bière est le seul dénominateur commun entre les méga-usines fabriquant plus d’un million d’hectolitres par an et la microbrasserie de quelques centaines d’hectolitres par an.

Nous reprenons la classification de Dutin (2012) qui distingue dans son annuaire des brasseries françaises : des brasseries industrielles de plus de 10 000 hectolitres par an, des brasseries artisanales de plus de 1 000 hl/an, des micro brasseries, des restaurants/brasseries, des fermes brasseries et des brasseries pédagogiques.

Il conviendrait pour être exhaustif d’ajouter les pico ou piccolo brasseries des amateurs qui réinventent les pratiques des bières de garage de nos grands-parents.

La production de bière en France

Pas moins de 98,6 % de cette production est réalisée par les unités industrielles. Pour 2011 elle s’élève à 17 millions d’hectolitres.

Les échanges internationaux montrent un bilan en faveur des importations qui malgré tout diminuent. On importe de Belgique, d’Allemagne, des Pays Bas 6 600 hectolitres et on exporte vers l’Espagne, le Royaume uni, la Belgique, l’Italie, les pays Bas 3 600 hectolitres.

La consommation

Si le Tchèque est champion toutes catégories avec 160 litres par an et par habitant, le Français est, avec une consommation de l’ordre de 30 litres par an et par habitant, avant-dernier dans le classement européen, juste devant l’Italien. Sa consommation reste cependant stable. En 2009, les conditions climatiques avaient entraîné une légère hausse, mais elle a légèrement baissé en 2010 — de 1,7 %. En revanche, le chiffre d’affaires des brasseurs a augmenté en raison du transfert des achats vers des bières de spécialités ou spéciales.

Les bières de spécialités (bières d’abbayes, blanches, brunes ou aromatisées), les plus chères, représentent désormais le secteur le plus important, avec 36 % de parts de marché (valeur), en hausse de 9,6 %. Les bières spéciales (supérieures à 5 % d’alcool) tirent aussi leur épingle du jeu : elles ont vu leurs parts de marché (valeur) progresser de 5,4 % en 2009 pour représenter 33,3 % du secteur.

En revanche, les bières classiques ont perdu 5,3 % de parts de marché. Elles figurent désormais en troisième position en termes de chiffre d’affaires, même si elles demeurent les plus consommées (38 % en volume). Aujourd’hui, elles ne représentent plus que 26,4 % de parts de marché (valeur), à comparer avec les 60 % il y a 15 ans.

Le mode de consommation a évolué vers une consommation plutôt à domicile. Les cafés-hôtels-restaurants (CHR) ont le plus souffert de la chute de la consommation (– 3,5 % par rapport à 2009).

Par ailleurs, la bière représente 16 % de la consommation totale d’alcool dans le pays. L’Association des brasseurs de France a, sur ce point, une action militante pour la responsabilisation des consommateurs.

Le saviez-vous ?

En 2011, dix-neuf picobrasseries pédagogiques ont produits 3 500 hectolitres de bière. Gageons que ces outils, merveilleux pour enseigner les mystères de la biotechnologie, formeront un personnel d’encadrement de qualité pour le secteur agroalimentaire français.

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Voir aussi les questions 8, 17, 62, 72, 74

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17. Que sont devenues les brasseries françaises ?

La fabrication de la bière au cours de l’histoire fut familiale, monacale, artisanale, industrielle. En 2010, sept brasseries réalisent 95,7 % des 17 millions d’hectolitres produits en France. Deux groupes internationaux (Kronenbourg groupe Carlsberg et Heineken) y participent pour 70 %. Parallèlement, 435 brasseries artisanales, microbrasseries, fermes-brasseries, restaurants brassant dessinent un nouveau paysage. Elles contribuent avec les cavistes à bière à faire évoluer l’image de la bière.

D’Astérix à Napoléon, en quelques mots

Les données sont très éparses et très ponctuelles. En Gaule, la fabrication de la cervoise est l’apanage de la femme, dans le cadre familial. Avec l’apparition des villes, des cervoisiers s’installent — il faut bien nourrir et abreuver les constructeurs des cathédrales et des châteaux. À partir du XIIIe siècle, ils se regroupent en corporations. En 1268, le prévôt de Saint Louis, Étienne Boileau, édicte les premiers statuts des cervoisiers de Paris.

Sous l’Ancien Régime, les charges de brasseur et de contrôleur s’achètent. Le métier de brasseur est considéré comme un métier noble et lucratif. La Maison des brasseurs, à Bruxelles, reconstruite en 1645, en est une illustration. À la Révolution, de nombreux artisans brassent, les plus modestes louent des locaux et le matériel à la saison, d’autres ont leurs propres installations. Souvent, ils se regroupent dans un même quartier comme le faubourg Saint-Antoine à Paris.

Les brasseries au XIXe siècle

Ce siècle de la révolution industrielle voit le nombre de brasseries croître. Le cabaretier-brasseur disparaît au profit d’artisans. Certains deviennent des industriels puissants, à l’affût des évolutions techniques. Pasteur collabore avec les brasseries de Chamalières, de Tantonville, de Marseille. À la fin du siècle, la plus grande brasserie est en Lorraine. La légende prête à cette brasserie Tourtel une production annuelle de 100 000 hectolitres, mais la vérité donne des chiffres moindres. Alors que les brasseurs alsaciens développaient des trains de bière à destination de la capitale, la guerre de 1870 ruine cette dynamique. Les brasseurs fuient et créent des établissements dans la France de l’intérieur et, parfois, se reconvertissent dans le champagne.

En 1880, on recense en France 2 485 brasseries dont 85 % dans les cinq départements du Nord (l’Alsace et la Moselle étaient alors terres allemandes). Les brasseries y sont de taille modeste, produisant chacune une moyenne 3 000 à 4 000 hectolitres par an. Rares étaient celles qui atteignaient les 20 000 à 30 000 hectolitres.

Le patrimoine architectural en France est d’une importance considérable, et les brasseries y occupent une place notable. Sait-on que la résidence du général De Gaulle à la Boissière était une ancienne brasserie ? Le ministère de la Culture a répertorié ces bâtiments présentés sur la base Mérimée. Les documents présentés sont remarquables et méritent le détour [24].

Les brasseries au XXe siècle

Le Dictionnaire historique de la brasserie française au XXe siècle, publié en 2003 par R. Dutin, est la référence. Les articles de P.A. Dubois et de ses collègues publiés dans la gazette des amis de la bière pour les brasseries du Nord-Pas-de-Calais, les publications de Ph. Voluer et B. Taveneaux pour l’Est sont aussi incontournables, au même titre que les écrits des collectionneurs tégestophiles réunis au sein de Gambrinus France ou du Lyon cervoise club.

La Grande Guerre voit disparaître plus de 2 000 brasseries sur tout le territoire français. Pour la seule région Nord, par exemple, des 2 270 brasseries de 1914, il n’en subsiste que 1 227 en 1921. Par ailleurs, le goût des consommateurs change, la fermentation basse se généralise et des évolutions techniques s’opèrent.

La Seconde Guerre mondiale accélère plus encore le mouvement. Près de 900 établissements disparaissent pendant cette période, dont certains se reconvertissent en dépositaires. En 1947, dans le Nord, 503 brasseries sont encore en fonction ; en 1950, il n’en reste plus que 116. L’heure des fusions a sonné à l’échelle nationale. En 1960, on recense 218 usines sur l’ensemble du territoire ; il n’en reste plus que 82 en 1975 et seulement 42 en 1985. C’est à partir de cette date que les brasseries artisanales se développent.

À partir des années 1960, le rapatriement de capitaux des ex-colonies a modifié la donne. Les fusions entraînent de nombreuses fermetures d’usines. En 1966, le rapprochement des usines du groupe La Meuse avec celles du groupe Champigneulles donne la Société européenne de brasseries (SEB), forte d’une production annuelle de plus de 5 millions d’hectolitres, ce qui en fait, à cette date, la première d’Europe. En 1970, la SEB dirige 17 usines, Kronenbourg 2, l’Union de brasseries 8, et Albra (Alsacienne de brasserie) 3. En 1970, le groupe belge Artois, qui deviendra numéro un mondial en 2008, prend des participations chez Motte Cordonnier puis rachète, en 1972, les brasseries de Saint-Nicolas-de-Port.

Les concentrations industrielles, avec leurs litanies de fermetures d’usines, se poursuivent ; parallèlement, les microbrasseries, les brasseries artisanales, les restaurants brassant, les fermes-brasseries se développent. En 1985, à Morlaix, se crée la brasserie Coreff revendiquant la « celtitude » de ses produits. Le courant des brasseries artisanales est lancé.

Les brasseries Champigneulles et La Meuse : fusions et absorptions

Les brasseries au XXIe siècle

Si le siècle précédent symbolise les regroupements d’usines à l’échelle régionale, nationale puis mondiale, un mouvement important a été amorcé dès 1985 avec l’apparition des brasseries artisanales. Très ancrées dans un terroir, celles-ci se sont multipliées de façon spectaculaire pour atteindre, en 2008, 128 microbrasseries de moins de 1 000 hectolitres par an et 44 de 1 000 à 10 000 hectolitres. À partir de 1996, des restaurants-brasseries, des fermes-brasseries commercialisent leurs propres bières ; ils sont au nombre de 62 en 2008. À cette date, sur l’ensemble du territoire français, 285 brasseries sont référencées ; 10 fabriquent plus de 100 000 hectolitres par an, 6 de 10 000 à 100 000 et 11 sont référencées comme brasseries pédagogiques.

Le mouvement s’accélère avec une croissance du nombre de brasseries de l’ordre de 10 à 15 % par an. Les annuaires de 2008, 2010 et 2012 de R. Dutin donnent de précieux renseignements. Au 1er janvier 2012 les brasseries productrices sont réparties selon la figure suivante 17.1. Il faut noter que 92 microbrasseries représentant 20 % des installations, notamment les fermes-brasseries, sont des activités complémentaires.

Les brasseries françaises en janvier 2012, d’après Dutin (2012).

a. Les pour-cent représentent la proportion par rapport au nombre total de brasseries.

b. 7 sites appartenant à 5 brasseries différentes.

c. Café, hôtels, restaurants.

d. Chiffre à pondérer en fonction de la production réelle des brasseries industrielles. Pour des raisons stratégiques, les chiffres publiés ne correspondent pas forcément à la réalité. Une variation de quelques milliers d’hectolitres en plus ou en moins portant sur l’ensemble des brasseries industrielles peut impacter sensiblement le résultat global.

Nombre de brasseries en France en 2011, par catégorie

Le saviez-vous ?

Robert Dutin (2008), dans l’Annuaire des brasseries françaises 2008, estime que 225 établissements produisent moins de 1 000 hectolitres annuels. Ce chiffre évolue rapidement : en 2009, on l’évalue à près de 300 et il est, en 2011, de 370 (Dutin, 2012).

Voir la wébographie liée à la question 17

Voir aussi les questions 8, 16, 62, 74

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18. La mondialisation a-t-elle des effets sur le secteur brassicole ?

Cinq groupes de brasseurs d’affaires se partagent 80 % du marché mondial. Parallèlement à ce monopole permanent, se développent en Occident de très nombreuses microbrasseries.

La mondialisation et les brasseries en France

À la fin du XIXe siècle, les industriels brasseurs comme les frères Jules et Prosper Tourtel à Tantonville, en Lorraine, jouent, à l’image des maîtres de forge, un rôle important au niveau social — avec un indéniable aspect paternaliste. La saga Champigneulles commence en 1897 par l’association d’un brasseur, Antoine Trampisch, et d’un financier, Victor Hinzelin. Au XXe siècle, le directeur de brasserie devient homme d’affaires : le monde de la brasserie évolue vers le gigantisme et la finance. La Société européenne de brasserie, créée en 1966 par la fusion du groupe La Meuse avec Champigneulles, est rachetée en 1970 par des verriers BSN pour intégrer le groupe Danone en 1973. Même si le nom de Kronenbourg perdure, les finances sont aux mains du groupe Danone jusqu’en 2000. À cette date, l’ensemble des activités brassicoles est vendue à Scottish & Newcastle Breweries Ltd (S&N), le premier brasseur britannique, résultant lui aussi de fusions et quatrième brasseur européen. En 2007, la brasserie Champigneulles est vendue à l’Allemand Frankfurter Brauhaus spécialisé dans les marques de distributeurs et la fabrication de bières très alcoolisées. En 2008, un consortium Heineken et Carlsberg rachète S&N et se répartit le patrimoine, les brasseries françaises passant aux mains de Carlsberg.

De son côté, Heineken a mené la même politique de prises de participations et d’achats à partir de 1970 (union de brasseries), 1972 (Albra), 1980 (Pelforth/Pélican).

En 2008, la France produit plus de 15 millions d’hectolitres dont presque 98 % proviennent de dix usines.

La saga Champigneulles, La Meuse, Kronenbourg.

Le groupe verrier BSN (Boussois-Souchon Neuvesel) prend le contrôle des brasseries SEB et Kronenbourg en 1970, fusionne avec Gervais-Danone en 1973, s’appelle groupe Danone en 1994 et cède ses activités « bière » à Scottish & Newcastle en 2000.

Les brasseries de groupes internationaux

Kronenbourg, du groupe Carlsberg, dans un dossier de presse du 18 juin 2009, s’affiche comme le premier brasseur en 2008 avec un total de 34 % de parts de marché de la bière pour un chiffre d’affaires de 829 millions d’euros et brasse 6,5 millions d’hectolitres à l’usine d’Obernai. Son portefeuille de marques comporte Kronenbourg, Kanterbräu, 1664, Grimbergen, Carlsberg, Guinness, San Miguel, etc.

Heineken France regroupe dans Heineken Entreprise les brasseries de Mons-en-Barœul, de Schiltigheim et de Marseille. Il comporte aussi France Boissons pour la distribution CHF (consommation hors foyer). En mars 2010 son site internet le présente comme le premier brasseur et le premier distributeur en France. Ses marques sont Heineken, Fischer, Affligem, Amstel, George Killian’s, Buckler, Desperados, etc.

L’usine Champigneulles, depuis 2007, sous le giron de Frankfurter Brauhaus, fabrique 1,5 million d’hectolitres.

À Saverne, dans le Bas-Rhin, la brasserie La licorne, fondée en 1878, appartient au groupe allemand Karlsberg. Elle brasse et conditionne environ 1 million d’hectolitres de bière et de boissons non alccoolisée ; le groupe distribue aussi des bières canadiennes d’Unibroue.

Les brasseries nationales, de tradition familiale et indépendante

La sixième génération de brasseurs de la famille Haag dirige la brasserie Météor, à Hochfelden, au pied du massif vosgien. Elle produit plus de 500 000 hectolitres par an. Après la disparition de la brasserie Schutzenberger, c’est la seule brasserie familiale qui subsiste en Alsace.

Dans le Nord, la brasserie de Saint-Omer passe en 1996 sous le contrôle du groupe Heineken mais, comme elle brasse de plus en plus de bières sous des marques de distributeurs, le groupe néerlandais préfère la revendre en juin 2008 à son ancien propriétaire André Pecqueur. De nouveau propriétaire, il annonce, en mars 2009, des investissements pour porter la production annuelle à 2 millions d’hectolitres.

La brasserie de Gayant, du nom des géants de la ville de Douai, a repris la brasserie de Ronchin, anciennement Jeanne d’Arc, pour la rebaptiser « Grain d’orge ». Elle produit 250 000 hectolitres par an.

D’autres brasseries familiales de la région Nord ont un impact national et dépassent 50 000 hectolitres par an (la dynastie Duyck à Jenlain et la brasserie Castelain de Bénifontaine).

Parallèlement à ces industries familiales, de nombreuses nouvelles brasseries artisanales se développent. Le concept des restaurants-brasseries a été relancé en 1996 par un industriel du Nord sous l’enseigne « Les 3 brasseurs ».

À l’échelle mondiale, un jeu de Monopoly permanent

Les stratégies de développement des groupes internationaux visent à :

–

augmenter la production dans les pays émergents où la consommation de bière croît fortement comme en Amérique du Sud, en Chine et dans les pays de l’ex-Union soviétique ;

–

promouvoir la diversification des produits en innovant en Europe et en Amérique du Nord où la consommation stagne.

Les brasseries et les multinationales agroalimentaires

En 2000, derrière Nestlé, Philip Morris, Unilever et Mars, Anheuser Busch (13e) est le premier groupe brassicole mondial. En 2001, Kirin Brewery Co (15e), Asahi breweries (17e), Interbrew (27e), Heineken (34e), South Africa Breweries (51e), Scottish & Newcastle (67e), Carlsberg (68e).

Le brasseur d’origine sud-africaine SAB (South African Breweries) forme, en 2002, le groupe SAB-Miller en rachetant l’américain Miller. En 2008, il devient le deuxième groupe brassicole mondial et l’un des plus gros embouteilleurs mondiaux de Coca-Cola.

La saga AB InBev

En 1717, Sébastien Artois achète la brasserie De Hoon à Louvain. La brasserie Artois se développe raisonnablement au cours des siècles.

En 1952, acquisitions de Leffe, en 1968, celle de Dommelsch aux Pays Bas, en 1970, celle de Motte-Cordonnier en France et en 1972 de Saint-Nicolas-de-Port, également en France.

En 1987, naissance d’Interbrew, par la fusion avec Piedbœuf (Jupiler).

Dans les années 1990, acquisitions locales, régionales et internationales : Hoegaarden et Belle-Vue ; à l’international, trente acquisitions et de nombreuses joint ventures en Extrême-Orient et en Russie.

En 2000, 30 % de la brasserie mexicaine Femsa Cervezal sont achetés. Le groupe devient le premier brasseur du Royaume-Uni en acquérant Bass et Whitebread.

En 2002, achat de Beck’s en Allemagne.

En 2004, Interbrew devient InBev, par fusion avec le groupe sud-américain Ambev (Brésil et Argentine).

En 2008, le groupe InBev devient AB InBev, par acquisition du géant américain Anheuser Busch.

AB InBev, dont le siège social est à Louvain, emploie 120 000 personnes dans 30 pays. Plus de 388 millions d’hectolitres sont produits et représentent un chiffre d’affaires de 16 milliards de dollars.

Fin janvier 2008, Scottish & Newcastle est racheté par Carlsberg et Heineken (pour 10,5 milliards d’euros). Carlsberg s’attribue Kronenbourg et surtout Baltika, la marque leader en Russie, en forte croissance ces dernières années. De son côté, Heineken a mis la main sur les activités britanniques, irlandaises, américaines ou indiennes de Scottish & Newcastle. Le 18 novembre 2008, InBev, le leader mondial, réussit son offre publique d’achat à 32,7 milliards d’euros sur Anheuser-Busch, alors numéro quatre mondial. Dés lors, le nouveau groupe AB InBev brésilien a conforté son titre de leader mondial de la production devant SAB-Miller, Heineken et Carlsberg. Mais la Chine renforce chaque année sa production et menace la position des leaders.

Début 2009, le Japonais Asahi achète 20 % des parts du chinois Tsingtao. Anheuser Busch conserve néanmoins 7 % des parts.

Bataille des groupes brassicoles mondiaux

D’après les travaux d’étudiants Siarc : Gonzales D., Guerre L. et Perotti H.

Le saviez-vous ?

Le brasseur le plus puissant du monde est, depuis le 18 novembre 2008, date de l’acquisition par InBev d’Anheuser Busch, le Brésilien Carlos Brito. Né en 1960, il détient plus de 20 % de la production de bière dans le monde.

Voir aussi les questions 8, 11, 12, 15, 16

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19. Comment se repérer dans toutes ces bières ?

La bière, boisson fermentée non distillée, fait l’objet de nombreuses classifications. En plus des classifications réglementaires, les bières peuvent être classées selon leur couleur, leur mode de fermentation, et bien d’autres critères selon l’image de marketing choisie.

Classement réglementaire français

Pour réglementer leur fabrication, leur mise en vente et leur consommation, les boissons sont réparties en cinq groupes, caractérisés par le code de la santé publique (article L3321-1 ) :

–

1° Boissons sans alcool, c’est-à-dire les eaux minérales ou gazéifiées, les jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool supérieures à 1,2 degré, les limonades, les sirops, les infusions, le lait, le café, le thé et le chocolat ;

–

2° Boissons fermentées non distillées tels que vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d’alcool ;

–

3° Vins doux naturels ;

–

4° Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits ;

–

5° Toutes les autres boissons alcoolisées.

Le décret du 31 mars 1992 précise les dénominations des bières. Il distingue : les bières de table, bock, de luxe, sans alcool. Il introduit des nouveautés : les bières aromatisées par les végétaux Et les bières aromatisées en utilisant des arômes.

Classement selon la couleur : comment en boire de toutes les couleurs ?

Blanche, blonde, ambrée, rousse… verte ? Le malt est l’âme de la bière, un produit naturel qui donnera sa teinte au produit fini.

La bière blanche est produite avec du malt de froment, le malt de blé ne comporte pas d’enveloppe comme le malt d’orge, aussi les matières colorantes sont-elles moindres. La fabrication sera sourcilleuse pour éviter tous phénomènes d’oxydation générateurs de « couleur ».

La blonde est élaborée à partir de malt d’orge pâle.

La bière rousse est produite avec du malt d’orge qui, au cours de sa fabrication (au touraillage), s’imprègnera de substances colorées provenant de la combustion de matériaux organiques comme la tourbe.

La bière brune est produite par du malt brun fortement torréfié et se caractérisera par un fort potentiel aromatique lors de la dégustation.

La bière verte est tout simplement, à l’image d’un fruit pas mûr, une bière en cours de maturation. Elle peut être de toutes les couleurs… sauf verte !

© Brasseurs de France

Couleurs de bières industrielles

Classement selon la fermentation : comment les microbes deviennent-ils des artistes du goût ?

Dans la continuité des travaux de Pasteur, son étudiant danois de la brasserie Carlsberg, E.C. Hansen, a mis au point la culture pure de levure de brasserie ; cette technique révolutionnaire allait se répandre dans le monde de la brasserie industrielle. Elle remplaçait l’usage des levains, véritable mélange de levures de races différentes et de bactéries. Aujourd’hui, on distingue les bières industrielles ou artisanales fermentées par des levures de culture pure dûment sélectionnées par les brasseurs et les bières autochtones obtenues à partir de levains. Une exception notable : les bières prestigieuses, aux alentours de Bruxelles telles les gueuzes, lambics et faros.

Une culture pure de levure pour des fermentations basse et haute

La fermentation basse utilise des souches de levures qui « travaillent » à basse température — moins de 10 °C. Quand le milieu nutritif est épuisé, en fin de fermentation, les levures se déposent en bas de la cuve et on les récupère par raclage. Les bières produites ainsi sont appelés de façon générale « lagers », dont les pils.

La fermentation haute, pratiquée depuis la nuit des temps, résulte quant à elle de l’utilisation de levure comparable à celle utilisée en boulangerie. Elle se déroule à 20 °C et se récolte par écumage à l’issue de la fermentation. Elle donnera des ales ou des stouts.

Des levures véhiculées par l’air pour des fermentations spontanées, les gueuzes, lambics, faros

Les micro-organismes sont omniprésents dans la terre, l’eau, l’air. Les levures sont véhiculées par l’air et certaines souches se développent plus particulièrement à la saison des fruits. Dans une petite région proche de Bruxelles, la vallée de la Senne et le Pajottenland, un moût de bière est laissé à refroidir à l’air libre, et des microbes bienveillants vont ensemencer ce milieu nutritif. Ils donneront des produits de caractère, de grande qualité : les lambics, gueuzes et autres faros.

Alphabet de bières

Abbaye : bière de fermentation haute, assez forte et dense, souvent refermentée en bouteille.

Ale : bière anglaise de fermentation haute. C’est la bière ancestrale et nationale par excellence (non houblonnée à l’origine).

Alt Bier : nom donné en Allemagne, autour de Düsseldorf, aux bières de fermentation haute. Elles sont lumineuses et assez cuivrées.

Barley Wine : ce terme anglais, qui signifie « vin d’orge », désigne une bière haute et corsée, forte en alcool et possédant un bouquet très fruité.

Bitter : type d’ale très courant en Angleterre, caractérisée par une amertume assez prononcée.

Bock : ce terme désigne, en Allemagne, une bière très forte.

Cervoise : les cervoises sont des bières de fermentation haute, brassées avec des épices, des plantes aromatiques et du miel.

Dortmund : type de bière allemande, abrégé de Dortmunder. C’est une bière basse, de couleur or blond et finement houblonnée.

Gueuze : bière typiquement bruxelloise, à fermentation spontanée.

Lager : terme allemand désignant une bière de fermentation basse.

Lambic : bière belge brassée essentiellement dans la région de Bruxelles, à base d’orge et de froment, obtenue par fermentation spontanée.

Luxe : en France, on appelle « bières de luxe » des bières qui sont en fait des bières de qualité moyenne titrant entre 4 ° et 5 °. Les bières de luxe sont celles que l’on consomme couramment comme rafraîchissement.

Pils : type de bière basse très répandu dans le monde sous diverses appellations (Pils, Pilsen, Pilsener, Pilsner). La véritable Pils est née en Tchécoslovaquie en 1842, dans la ville de Pilsen.

Porter : bière anglaise de fermentation haute, de couleur presque noire et très houblonnée.

Stout : bière anglaise de fermentation haute, brune très corsée et très houblonnée.

Trappiste : bière belge de fermentation haute, brassée selon les recettes originales remontant au Moyen Âge par sept abbayes de moines cisterciens Les vraies trappistes ont la particularité de fermenter en bouteille ; leur couleur est variable (or pâle, ambrée ou foncée) et leur teneur en alcool se situe entre 6 ° et 8 °.

Weisse : mot allemand signifiant « blanche » et s’appliquant spécifiquement à la bière blanche de Berlin. Bière de fermentation haute, faite de froment, s’appliquant dans les faits de manière interchangeable avec « Weizen ».

Weizenbier : mot allemand qui veut dire « bière de froment ». Une spécialité du sud de l’Allemagne.

Les différents styles de bières offrent une très grande diversité de goûts et de couleurs.

Les bières sur lie

Au niveau artisanal, la filtration n’est pas courante, et moins encore la pasteurisation. Aussi la bière contient-elle de la levure susceptible de fermenter les sucres résiduels en bouteille et de se déposer. Il est recommandé de laisser ces bouteilles debout et de verser la bière avec délicatesse. L’étiquette évoquera la présence de levures sous le vocable « bière vivante » ou « bière sur lie ».

Les levains au service des bières troubles de type dolo

Pendant des millénaires, l’homme a utilisé un levain, un mélange pâteux et mystérieux, indispensable à la fabrication du pain ou de la bière. Aujourd’hui encore, les bières autochtones de type dolo nécessitent un levain. Ces bières, qualifiées de bières troubles, alimentent les habitants des régions défavorisées ; elles sont peu étudiées et échappent souvent aux statistiques. Du point de vue microbiologique, un levain pour une bière traditionnelle est un mélange complexe où cohabitent de nombreuses souches de levures et de bactéries acidifiantes. Ces micro-organismes existent à l’état naturel, véhiculés par l’air, ils se développent à la rencontre d’un milieu nutritif. À l’image des fermentations du moût du raisin, chaque région du monde dispose d’une flore microbienne spécifique.

Des classements plus opportunistes

Pour vendre mieux ou plus ?

- Des bières des moines trappistes et des abbayes.

- Des bières de saison, de printemps, de mars, de Noël.

Pour célébrer un évènement

L’émergence récente d’artisans brasseurs locaux a permis l’apparition de bières spécialement créées pour célébrer un évènement. Ainsi Jean-Paul Hébert, l’un des auteurs de cet ouvrage, pour fêter la naissance de Swan, son premier petit-fils, est heureux de signaler la création de la bière du Père La Galette, en souvenir du sobriquet donné à son propre grand-père ouvrier brasseur.

Pour promouvoir une région, un terroir ou une recette nouvelle

Avec l’émergence depuis une vingtaine d’années des minibrasseries, les bières se réclamant d’une région, d’un terroir ou d’un fait historique deviennent de plus en plus nombreuses.

La nouvelle législation française du 31 mars 1992 a apporté une véritable révolution dans la définition de la bière : les paragraphes 4 et 5 de l’article 1 précisent les dénominations « bière à… » et « bière aromatisée à… ». La nuance est importante si l’on veut distinguer la bière à la châtaigne fabriquée avec de l’amidon de châtaigne au cours du brassage et une bière aromatisée à la châtaigne, bière blonde classique qui contient un arôme châtaigne.

Le saviez-vous ?

La mousse d’une bière peut devenir un moyen de communication sympathique. Si elle est épaisse et de bonne qualité, n’hésitez pas à vous servir de support pour dessiner, un soleil, un cœur ou un sourire, etc.

Voir la wébographie liée à la question 19

Voir aussi les questions 30, 64, 66, 67

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20. Comment définir une bière ?

Il en existe tant qu’il est difficile de trouver une définition universelle. Les définitions légales varient en fonction des pays et des époques. Du point de vue didactique, la bière fait l’objet de bien des références.

Des définitions encyclopédiques

L’édition de 1980 du Petit Larousse donne la définition suivante :

« Boisson légèrement alcoolisée obtenue par une fermentation du sucre de l’orge germée sous l’action de la levure et parfumée avec du houblon… »

Le Robert (édition de 1998) apporte des précisions :

« […] Le mot désigne une boisson alcoolisée fermentée faite avec de l’orge germée (malt) et aromatisée avec des fleurs de houblon. Le mot entre dans des syntagmes : bières blonde, brune, rousse, de mars, etc.

Il se dit parfois de boissons analogues, telles la bière de mil (usuel en français d’Afrique), la bière d’épinette canadienne (traduisant l’anglais ginger beer).

La locution figurée familière C’est (ou ce n’est pas) de la petite bière (1790), C’est (ou ce n’est pas) une chose, une personne sans importance se rattache à l’expression “petite bière” (XVIIe) qui, par opposition à “forte bière”, désigne une bière faible brassée avec le grain ayant déjà servi à faire la bière. »

Des définitions didactiques — la bière ou les bières ?

Le professeur René Scriban [25] propose une définition plus complète :

« La bière est le résultat de la fermentation alcoolique d’un moût issu du traitement d’un malt d’orge dite de brasserie, amérisé par le houblon depuis le Moyen Âge et dont l’extrait fermentescible est épuisé par une levure de culture pure qu’elle soit de fermentation haute ou de fermentation basse. »

Dans cet ouvrage, il convient d’élargir ces définitions aux boissons de type bière. Les bières autochtones comme le bil-bil et le dolo en Afrique, la chicha en Amérique du Sud ou le saké et le chang en Asie correspondent à des boissons fermentées. Le mot « dolo » est utilisé comme terme générique. Cette bière traditionnelle du Burkina Faso est obtenue à partir de sorgho malté. Par extension, nous utilisons ce vocable pour définir une bière traditionnelle autochtone utilisant une matière première amylacée, brassée pour activer des enzymes d’origine variée, puis fermentée par un levain naturel.

Les procédés de fabrication permettent de justifier cette extension sémantique aux boissons de type bière. Ils constituent un dénominateur commun aussi bien pour la préparation des bières industrielles que des dolos :

–

une matière première à base d’amidon ;

–

une transformation de l’amidon en sucres fermentescibles à la suite de réactions biochimiques catalysées par des enzymes en maîtrisant l’opération de brassage ;

–

une fermentation des sucres fermentescibles sous l’action de micro-organismes, produisant de l’alcool et d’autres substances en maîtrisant l’opération de fermentation.

Définition adoptée par les auteurs

La bière est une boisson alcoolique obtenue par transformation de matières amylacées par voies enzymatiques et microbiologiques.

Des définitions légales : la loi est dure, mais c’est la loi !

Le législateur a réglementé la composition et la fabrication de la bière non seulement pour assurer la protection du consommateur, mais aussi pour récupérer une importante source de revenus fiscaux. Et cela ne date pas d’hier : le fameux code babylonien d’Hammurabi (1728 -1686 av. J.-C.), il y a près de 4 000 ans, légiférait les activités humaines. Les matières premières, les céréales, étaient des biens de première nécessité. Il fallait réguler le marché en fixant les prix de vente et même, en cas de disette, interdire la fabrication de la bière au profit du pain. Notons aussi que la caractérisation d’un produit « bon, loyal et marchand », qui apparaît dès 1394, perdure encore dans la législation française.

En France, un décret du 31 mars 1992

En France, selon un décret de 1908 : « Il est interdit de détenir ou de transporter en vue de la vendre, de mettre en vente ou de vendre sous la dénomination de bière, un produit autre que la boisson obtenue par la fermentation alcoolique d’un moût fabriqué avec du houblon et du malt d’orge pur, ou associé à un poids au plus égal de malt provenant d’autres céréales, de matières amylacées, de sucre interverti et de glucose ».

L’ajout possible à 50 % d’un autre malt que le malt d’orge, en l’occurrence de céréales maltées ou non maltées, de produits amylacés (amidon) ou sucrés, a souvent été contesté. L’administration a cédé en partie à cette pression en fixant d’abord le pourcentage de non malt à 15 % du poids de malt d’orge versé. Ce pourcentage a étérévisé et porté à 30 % par une circulaire du 5 juin 1950. Puis, on est revenu au pourcentage initial de 50 % avec le décret du 31 mars 1992. Plus laxiste, ce décret fait disparaître le terme de « malt d’orge pur »qui est remplacé par « malt de céréales ».

Plus choquantes encore pour les puristes, sont les dispositions des articles 4 et 5 qui prévoient, dans « la limite de 10 % du produit fini », la possibilité d’aromatisation par des macérations de fruits, de légumes ou de plantes, de jus de fruits, de légumes, de jus de concentré de fruits ou de légumes et d’extraits végétaux.

Les dispositions du décret de 1992 ont permis la mise sur le marché de toute une gamme de nouvelles bières, à la framboise, à la pêche, à la citrouille (pour célébrer Halloween), au rhum, au genièvre, à la tequila…

La législation en Belgique

Aussi surprenant que cela puisse paraître, la réglementation officielle concernant la densité légale et les normes qualitatives pour la bière n’existent en Belgique que depuis 1974. Avant cette date, les variétés de bières étaient déterminées selon un accord mutuel entre les brasseurs. Cette réglementation du 29 mars 1974 définissait la bière comme « la boisson obtenue par fermentation d’un moût, préparée à base de matières premières amidonnées ou sucrées, de houblon, y compris la poudre de houblon ou les extraits de houblon et de l’eau buvable ».

Cette loi a évolué, et la réglementation en vigueur correspond à l’arrêté royal du 31 mars 1993 définit à présent la bière comme : « la boisson obtenue après fermentation alcoolique d’un moût préparé essentiellement à partir de matières premières amylacées et sucrées dont au moins 60 % de malt d’orge ou de froment, ainsi qu’à partir de houblon, éventuellement sous une forme transformée et d’eau de brassage ».

La législation en Allemagne

La loi allemande dans le domaine est la Reinheitsgebot , édictée en 1516 par le duc de Bavière Guillaume IV, et qui est toujours en vigueur dans ce land. Cette loi que trois ingrédients pour fabriquer la bière : l’orge, l’eau et le houblon. Elle avait pour but de favoriser les cultures propres d’orge, de promouvoir l’activité brassicole génératrice de taxes et d’assurer la qualité de la bière.

Définitions ethnologiques

La bière est tout à la fois une boisson et un aliment. Elle est d’origine immémoriale et universelle. Elle a en commun avec le pain d’être née des premières bouillies préhistoriques. D’où la difficulté d’en établir une définition ethnologique.

Comme piste de définition ethnologique, Bertrand Hell (1992) écrit : « La bière résulte du travail de l’homme. » Il s’agit en fait d’une définition que l’on prête à Martin Luther [26] qui, époux de la fille d’un brasseur, a rattaché la bière au protestantisme, par opposition au vin « don de Dieu » rattaché au catholicisme. Un célèbre nutritionniste, Jean Trémolières, précise « le bon usage de la bière » : il s’appuie sur des données scientifiques pour définir sa valeur nutritionnelle traduite par la tradition populaire alsacienne par « la bière est du pain liquide ». Parlant de l’alcool, Gaston Bachelard, quant à lui, le qualifie de « lubrifiant social ».

Le saviez-vous ?

L’ajout d’autres types de malt que celui d’orge a été contesté dès le début du XXe siècle, notamment dans le Nord, par un brasseur lillois, Stéphane Tartarat [27]. Celui-ci défendit la thèse de la pureté à la tête d’une ligue des consommateurs. Les consommateurs se défendaient déjà très bien dès 1909. Actuellement, depuis le décret de 1992, le pourcentage est redevenu celui de 1908, 50 %.

Voir la wébographie liée à la question 20

Voir aussi les questions 19, 21, 22

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21. Pourquoi les Allemands se réfèrent-ils à une loi de pureté ?

La loi de pureté, édictée en 1516 par le duc Guillaume IV de Bavière, stipule que la bière est fabriquée uniquement avec du malt, de l’eau et du houblon. Utilisée à des fins promotionnelles pour la bière allemande, la loi de pureté a pourtant été déclarée inapplicable en Europe en 1987 par la cour de La Haye.

La loi de pureté utilisée comme outil de marketing

La loi de pureté utilisée comme outil de marketing

Un an après la bataille de Marignan, le duc Guillaume IV, grand électeur de Bavière, édite une loi dite « de pureté », la Reinheintsgebot . Cette loi oblige les brasseurs de cette région à n’utiliser que trois ingrédients pour fabriquer leur bière : l’orge, l’eau et le houblon ; on ne parle pas encore de levures à cette époque, la microbiologie n’existe pas. Ce texte, traduit en français, est le suivant :

« Comment la bière doit-elle être servie et brassée sur notre territoire en été et en hiver ?

Nous légiférons et décrétons, avec le conseil de notre État, que partout dans la principauté de Bavière, dans les campagnes comme dans les villes et sur les marchés qui n’ont pas de lois qui leur soient propres, de la saint Michel à la saint Georges, qu’un Maß ou une Kopf de bière ne doit être servi pour plus d’un pfennig de monnaie frappée à Munich, et de la Saint-Georges à la Saint-Michel, qu’un Maß de bière ne doit être servi pour plus de deux pfennigs de la même monnaie, une Kopf pour plus de trois Heller, sous peine des punitions indiquées ci-dessus.

Celui qui possède ou brasse une bière autre que la bière de mars ne doit en aucun cas la servir ou la vendre pour plus d’un pfennig le Maß [28].

Nous voulons tout particulièrement que, partout dans nos villes, sur nos marchés et dans nos campagnes, aucun autre ingrédient que l’orge, le houblon et l’eau soit utilisé et requis dans le brassage de la bière. Celui qui devrait passer outre et violer consciemment cette règle verra, tant que cela se reproduira, son fût de bière confisqué sans indulgence par l’instance de justice. Toutefois, seul un hôtelier qui achète à une brasserie dans nos villes, sur nos marchés, dans nos campagnes, deux ou trois Eimer de bière et les sert à la roture se voit accorder le droit de resservir cette bière un Heller plus cher que le prix indiqué ci-dessus. De même, le droit doit nous être réservé, à nous princes, dans le cas d’un manque et d’une augmentation du prix des céréales causant de graves difficultés, de pouvoir ordonner des restrictions pour le bien-être général.

Ingoldstadt, 1516

Guillaume IV de Bavière »

À cette époque, ce type de décret était communément appliqué aux denrées alimentaires lors des périodes de mauvaises récoltes ou en cas de guerre. Il y en eut d’autres avant et après celui-ci, y compris pour la bière ! Néanmoins, cette loi visant à empêcher l’emploi de céréales panifiables (blé, seigle) pour fabriquer la bière et à favoriser la consommation de cette dernière plutôt que de l’eau putride, fut ensuite adoptée par la Norvège et la Suisse et étendue à tout l’Empire allemand en 1906 (Dornbush, 1997).

Encore en vigueur en Bavière, cette loi fit couler beaucoup d’encre lorsqu’il fut question, au sein des instances européennes, d’unifier les réglementations brassicoles. Elle avait laissé libre cours à certaines pratiques discutables en autorisant la mise sur le marché de bières de qualité et de goût très médiocres, mais répondant aux critères de pureté de la Reinheitsgebot.

Après dix années de démarches, Michel Debus, brasseur alsacien, obtint satisfaction. La loi de pureté de 1516 fut jugée protectionniste par la cour de justice de La Haye, en 1987 et déclarée non conforme au traité de Rome car elle entravait la libre circulation des biens et des personnes.

Le saviez-vous ?

Le décret français n° 92-307 du 31 mars 1992 est beaucoup plus souple que la loi de pureté allemande. Non seulement le malt n’est plus exclusivement du malt d’orge, mais il est aussi possible d’ajouter des succédanés amylacés ou sucrés, jusqu’à 50 % du poids des matières premières ; le décret autorise même des adjonctions de fruits ou d’arômes.

Voir aussi les questions 13, 20, 33, 35, 36, 39

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22. Qu’est-ce que la densité d’une bière ?

Le Français est très préoccupé par le degré alcoolique, nommé « degré Gay-Lussac ». D’autres unités de mesure sont utilisées pour définir la densité d’un liquide. En brasserie, les degrés Balling et Plato mesurant une teneur en sucres sont très souvent employés.

C’est un casse-tête ! Les densités répondent à des définitions de physiciens exprimées par des grandeurs qui ont évolué. Pour définir une longueur, l’histoire nous enseigne que les unités de mesure sont passées du stade local aux stades régional et national, puis au stade mondial. En brasserie, la complexité perdure, liée à des habitudes et à des législations nationales différentes. Le calcul de rendement de brassage à la Scottish & Newcastle Breweries Ltd d’Édimbourg exprimé en quarters per barrel, est encore présent à notre esprit !

Le degré alcoolique en volume

Il correspond à la quantité d’alcool pur pour 100 millilitres de liquide. On parle souvent de « degrés Gay-Lussac » (GL) en référence au physicien français (1778-1850). Les Anglo-Saxons utilisent ABV (alcohol by volume). Ce n’est qu’en 1992 que le degré d’alcool a été précisé pour les bières. Une bière « sans alcool », par exemple, doit contenir moins de 1,2 % en volume d’alcool, ce qui correspond à un gramme d’alcool pur pour 100 millilitres de bière.

Auparavant, la densité primitive du moût, exprimé en degrés Régie, servait de référence. L’adjectif « primitif » se réfère au moût qui a servi à fabriquer la bière. La densité traduit la richesse en sucres du moût à l’issue du brassage.

La densité, définie par le dictionnaire, est » le rapport de la masse d’un certain volume d’un corps à celle du même volume d’eau à la même température ».

Cette notion est utilisée en brasserie pour la mesure de la quantité d’extrait dans le moût avant fermentation et après dans la bière. L’extrait représente les matières solubilisées au cours du brassage à partir du malt et comporte glucides, protides, vitamines, sels minéraux et oligoéléments qui donnent à la bière ses vertus nutritionnelles.

Densité légale et densité Régie en France

La densité légale

En France, la densité légale d’un liquide s’écrit sous la forme d’un ratio (d) entre la masse d’un volume de liquide à 15 °C et la masse du même volume d’eau à 4 °C (soit, d 15/4).

La densité légale en Belgique est de 17,5/4. La température de 17,5 °C correspondant en fait à une température de 15 degrés Réaumur. Ce Français [29] faisait bouillir l’eau à 80 °C, alors que le suédois Celsius préférait 100 °C !

La référence à 4 °C s’explique par le fait qu’à cette seule température l’eau a une masse volumique rigoureusement égale à 1 000 kilogrammes par mètre cube. Aux autres températures, l’eau a une masse volumique plus faible ! Ce phénomène explique par exemple que, dans un étang gelé, les poissons vivent au fond de l’eau à 4 °C.

La densité Régie en France

Elle correspond aux chiffres significatifs de la densité légale. Un moût de densité légale (d) de 1,045 aura une densité Régie (R) de 4,5. D’une façon générale, R = 100 (d-1).

Autres densités de liquides sucrés : le Balling et le Plato

Pour compliquer le tout, à côté des définitions légales, le brasseur dispose d’unités pratiques qui sont : le degré Balling (B) et le degré Plato (P). Dans le domaine de l’industrie du sucre, on parlera de degré Brix .

Des indications qui peuvent porter à confusion

La célèbre EKU 28, ne titre bien sûr pas 28 degrés d’alcool. Sa densité primitive est de 28 degrés Balling, correspondant à 28 grammes de sucres dans 100 millilitres de moût avant fermentation. Elle est brassée selon la loi de pureté de 1516.

Une bière d’Ouzbékistan : 12 % correspond au degré Plato (densité du moût primitif). Son degré d’alcool est de 4,5 %.

Une bière tchèque : 12° n’est pas le degré d’alcool mais le degré Plato. Le moût primitif contient 12 grammes de sucre pour 100 millitres.

Historiquement, à la fin du XIXe siècle, deux chercheurs ont assimilé les sucres d’un moût de brasserie au saccharose. Ils ont étalonné des saccharomètres en utilisant des solutions de sucre de concentrations variables. L’Allemand Fritz Plato (1858-1938) a amélioré les mesures précédentes du Tchèque Karl Balling (1805-1868) en tenant compte lors des pesées de la correction due à la poussée de l’air.

Pratique brassicole

La mesure des densités est précieuse pour le brasseur. Elle permet de calculer les rendements au brassage. À partir d’un quintal de malt à 4 % d’humidité, quelle est la masse d’extrait obtenue ? Le chiffre de 80 % est une bonne indication.

Elle permet aussi de suivre une fermentation et de mesurer la quantité d’extrait disparu converti en alcool, gaz carbonique et autres produits après dégazage de la bière en cours de fermentation. C’est au brassage que va s’établir le spectre glucidique du moût, c’est-à-dire la proportion de sucres fermentescibles. Puis, la conduite de la fermentation va déterminer la quantité d’alcool produite en fonction de la souche de levure et des conditions de température et d’aération.

On distingue la « densité apparente » du moût pendant et après fermentation en éliminant le gaz carbonique pour ne pas fausser les mesures, et « la densité réelle », nécessitant une distillation pour éliminer l’alcool et gaz carbonique. Les mesures de densités sont réalisées au laboratoire avec un densimètre ou saccharimètre étalonné à 20 °C ou 27 °C pour les pays tropicaux. Ils sont pourvus d’un thermomètre interne pour tenir compte de la dilatation des liquides et corriger la lecture.

Le degré Plato s’est généralisé en Europe et en Amérique. Il correspond à la masse d’extrait dans 100 millilitres de moût. Un moût à 13 °Plato (volume) donnera 13 grammes de résidu sec après évaporation de 100 millilitres de liquide. Mais on connaît aussi le degré Plato se référant aux masses qui correspond alors à la masse d’extrait dans 100 grammes de moût (au lieu de 100 millilitres).

Pour les brasseurs, les conversions entre le degré Plato, Balling, Régie et Gay Lussac ne posent pas de problème. Pour le consommateur, il en va tout autrement et les indications sur des bouteilles étrangères exprimées en °B (degrés Balling) ou °P (degrés Plato) engendrent souvent des confusions avec le degré alcoolique Gay-Lussac. Une bière à 13 °P, par exemple, correspond à une bière ne titrant qu’environ 4 degrés alcooliques.

Le saviez-vous ?

Les brasseries industrielles utilisent des outils sophistiqués automatisés. Étudiée par Pierre Curie (1859-1906), la piézoélectricité traduit la propriété du quartz de générer une différence de potentiel électrique sous l’effet d’une pression. À l’inverse, une différence de potentiel exercée sur un cristal de quartz crée une déformation du cristal.

Un petit tube de quartz empli d’eau distillée soumis à une différence de potentiel alternative vibre avec une certaine fréquence ; empli de moût, il vibre avec une autre fréquence. Un ordinateur calcule à partir de ces résultats la densité du moût exprimée en degrés Plato.

Voir aussi les questions 9, 20, 39, 42, 44, 47

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23. D’où provient la couleur des bières ?

Comme pour la cuisson du pain, les composés aromatiques et composés colorés sont produits par la chaleur. Ils résultent de réactions chimiques complexes connues sous le nom générique de « réaction de Maillard ». Le malt, âme de la bière, lui donne toute une palette de couleurs : blanche, blonde, ambrée, brune, noire.

Couleurs de bières

Le malt, âme de la bière

La couleur provient en grande partie des malts utilisés dans la préparation de la bière. La durée et la température, lors du touraillage de malt, sont responsables des couleurs variées des bières (de blanche à noire). Le touraillage correspond àl’étape finale de la malterie. Le mot a la même racine que torréfaction. Après la germination de l’orge, le malt vert est séché. L’humidité du grain va passer de 44 % à 4 % en 24 heures à 48 heures, sous l’effet d’un courant d’air chaud. En fonction de la température et de la durée le malt va se colorer.

Le touraillage définit le futur caractère de la bière : à 70 °C, on obtient un malt pâle, utilisé pour brasser des bières blondes. Au-delà de cette température, les grains se colorent progressivement, jusqu’à obtenir une belle couleur brune. Ces malts, utilisés en petite quantité avec le malt pâle, donnent des bières plus ou moins colorées, ambrées ou brunes, à l’arôme et au goût différents. Lors de ce touraillage, les mécanismes de la réaction de Maillard ont lieu, c’est-à-dire une réaction de brunissement non enzymatique responsable de l’arôme et de la couleur caractéristique. Après le touraillage, les radicelles flétries par la chaleur sont enlevées et le malt prend le chemin de la brasserie.

Chimie et biochimie de la couleur

Dans le secteur agroalimentaire, deux types de réactions chimiques générent de la couleur : les réactions d’oxydations et les réactions dites, de Maillard.

Les réactions de Maillard

Louis-Camille Maillard , médecin d’origine lorraine, en poste à Alger, fut le premier en 1902 à expliciter la réaction qui porte son nom. Elle est bien connue des chimistes, des cuisiniers et des brasseurs.

L’oxygène n’intervient pas et les enzymes non plus. Il s’agit d’une réaction chimique pure qui explique l’arôme et la couleur aussi bien du pain que du rôti. Sous l’effet de la chaleur, des composés d’origine glucidique vont se combiner à des composés d’origine protidique. Les réactions sont multiples et complexes. Les produits formés sont plus ou moins colorés, plus ou moins aromatiques, en fonction de la température et du couple temps-température. Toutes les nuances du jaune au brun, brun foncé, noir pourront être obtenues lors du touraillage du malt. On parle de prémélanoïdines, de mélanoïdines. Le mot évoque la mélanine, pigment noir de la peau qui protège des radiations ultraviolettes. Parallèlement, les molécules odorantes sont produites. Ainsi, le malt aura une couleur plus ou moins foncée et une odeur de biscuit plus ou moins cuit. Le malt brun, noir même, a servi comme produit de substitution du café.

Les réactions d’oxydation

L’oxygène indispensable à la vie pour alimenter la respiration est considéré dans les industries agroalimentaires comme l’ennemi numéro Un. Très réactif, il va induire des modifications souvent néfastes, aussi bien au cours de la fabrication qu’au cours de stockage de la bière. Les réactions d’oxydations peuvent être purement chimiques ou catalysées par des enzymes, des oxydases. Une réaction de brunissement bien connue illustre le brunissement enzymatique : lorsque l’on coupe une pomme, l’oxygène de l’air se combine avec des composés de la pomme sous l’action d’une enzyme, la polyphénol oxydase, pour donner de la couleur.

© B. Bougouma

Couleurs des bières autochtones africaines (dolos)

En brasserie, la réaction est purement chimique. Au cours de l’ébullition du moût lors du houblonnage, les enzymes sont détruites par la chaleur mais l’oxygène de l’air peut occasionner des phénomènes d’oxydation générant de la couleur. Aussi, le brasseur sera très vigilant pour éviter les courants d’air dans la chaudière.

L’appréciation de la couleur

La lumière idéale pour juger la véritable couleur d’une bière est celle du jour. Il est également préférable de l’observer sur un fond blanc pour porter attention à la couleur elle-même ainsi qu’à ses reflets. Ces derniers donnent une nuance unique, une teinte additionnelle, qui contribue à l’originalité de chaque bière. La couleur peut varier de blanc très pâle à noir très foncé :

–

le jaune a différentes nuances, blond, doré, jaune clair, jaune foncé, jaune franc, laiteux ;

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la couleur brune est un composite de rouge et de jaune. Il comporte des reflets de ces deux couleurs. Les bières dites « brunes » peuvent être ambrées, bronzées, cuivrées, rouquines ;

–

le rouge se retrouve surtout dans les bières aromatisées aux bleuets, aux cerises, aux framboises, au cassis, etc. Cette couleur est aussi un reflet particulier dans les bières de couleur brunes ;

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le noir des stouts peut être couleur café, ébène.

Le saviez-vous ?

Pour mesurer la couleur de la bière, les premiers brasseurs ont utilisé une gamme étalon faite de solutions diluées de teinture d’iode, puis des verres teintés étalonnés par l’EBC (European Brewery Convention ). En laboratoire, la mesure officielle fait appel à la spectrophotométrie. Des appareils sophistiqués, les chromamètres, mesurent la couleur en différenciant la teinte, la luminance et la réflectance.

Voir la wébographie liée à la question 23

Voir aussi les questions 19, 20, 35, 76, 79

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24. Qu’est-ce qu’une pils ou une lager ?

La pils, bière blonde la plus consommée dans le monde, doit son nom à la ville tchèque de Pilsen. Ses eaux douces permettent la fabrication d’une bière blonde fortement houblonnée. Une lager désigne une bière blonde de fermentation basse. À ce titre, une pils est une lager — les termes sont souvent confondus.

Les bières de style pils sont aussi dénommées « pilsner » ou « pilsener » en reprenant la terminologie allemande, ou enfin « lager » en se référant au mode de fermentation basse. Il s’agit d’une bière blonde fortement houblonnée. Les eaux de Pilsen sont peu chargées en sels minéraux. Ailleurs, les brasseurs voulant fabriquer une pils seront amenés à corriger la composition minérale de leur eau de brassage. Quant au houblonnage, le maître brasseur s’attachera à utiliser un mélange de houblons associant des crus aromatiques aux crus à fort pouvoir amérisant. Le houblon Žatec (Saaz) restant dans l’esprit des brasseurs le meilleur cru du monde. Le mode de brassage, à la différence des modes britanniques par infusion, est selon le mode de décoction par trempes. La fermentation est obtenue par une levure de culture pure sélectionnée, faisant l’objet de toutes les sollicitudes. La fermentation basse est conduite en deux étapes : la fermentation principale et la fermentation secondaire, ou garde. Pour répondre aux besoins des consommateurs, la bière est filtrée et livrée limpide, brillante, étincelante. Pour les pils internationales, exportées, la pasteurisation garantit les qualités pendant plusieurs mois.

L’origine du mot « lager » provient du verbe allemand Lagern signifiant « entreposer ». Il désigne des bières de fermentation basse, fermentées entre 0 et 10 °C. Les lagers subissent une fermentation secondaire, la garde, de plusieurs semaines, voire de quelques mois à cause d’une fermentation plus lente.

La brasserie Pilsner Urquell

Le lieu de naissance de la pils est la brasserie Plzensky Prazdroj, traduisible par « source originelle », aujourd’hui propriété du deuxième groupe mondial, SABMiller (South African Breweries Miller). Voici la légende, racontée aux 300 000 visiteurs en 2008 de ce haut lieu de l’histoire brassicole mondiale.

Un vitrail à la gloire de la Pilsner Urquell, à Prague

En Tchéquie, en Bohême, à 80 kilomètres au sud-est de Prague, à Plzen (Pilsen en allemand), on fabriquait la bière depuis des temps immémoriaux. Les bières de fermentation haute, l’absence de maîtrise du froid, les aléas climatiques conduisaient à des produits inégaux, sujets à des infections. En 1838, on avait vidé 36 fûts de bières infectes. Le bourgmestre d’alors, Martin Kopecky, recruta, à la brasserie coopérative communale, un jeune maître brasseur, Joseph Groll, originaire de Bavière. Âgé de vingt-neuf ans, celui-ci venait avec des idées et des techniques nouvelles. Une souche de levure inhabituelle pouvait fermenter à une température basse inférieure à 10 °C et conduisait à une bière stable. L’eau, pauvre en sels minéraux, permettait de fabriquer une bière blonde, brillante, d’une grande douceur, amérisée à l’aide des variétés de houblon de Bohême, le Žatec, (en allemand Saaz) [30]. La nouvelle bière se révéla délicieuse et combla les habitants. En 1842, la pils était née ; la marque Pilsner Urquell de la société Plzensky Prazdroj fut enregistrée en 1898. Après la Seconde Guerre mondiale, le gouvernement communiste nationalisa la brasserie. Après 1956, la Pilsner Urquell a vu ses exportations se développer, permettant l’entrée de précieuses devises étrangères pour le gouvernement. Les modernisations successives de 1965 à 1985 ont développé la production. En 1999, le groupe SABMiller (South African Breweries Miller) [31] acquiert la brasserie. Plus de 1,8 million d’hectolitres sont produits en 2008.

Les différentes lagers dans le monde

La Pilsner fut nommée ainsi en référence à sa ville d’origine, Pilsen, en République tchèque. Considérée comme la lager la plus classique, c’est aussi la plus imitée dans le monde.

La Lager américaine représente 85 % des bières vendues en Amérique du Nord. C’est en général une mauvaise copie de la Pilsner. C’est la bière de consommation de masse pour la plupart des pays hors d’Europe. Elle se classe comme une lager très pâle, peu houblonnée, avec peu de corps et souvent trop sucrée. La Budweiser utilisant le riz comme grain cru en est une illustration.

La Helles, qui en allemand peut se traduire par « clair, faiblement coloré… », est la bière la plus populaire en Allemagne, rivale de la Pilsner. Elle est de couleur dorée, au goût de malt accentué, avec moins de houblon et un degré alcoolique inférieur à sa rivale.

La Dortmunder Export, originaire de la ville de Dortmund, est de couleur pâle, a plus de goût et de force que la Pilsner, mais moins de houblon. Elle est assez sèche, ferme avec peu de gaz. Des bières ressemblant à la Dortmunder sont également consommées en dehors d’Allemagne. Elles sont appelées simplement Export ou Dort au nord de l’Europe.

La Vienne, la Marzen ou les bières d’Oktoberfest, brassées en mars et semblables aux bières de style Vienne élaborée avec un malt ambré, sont de couleur rouge ambré, avec un arrière-goût de malt. La bière Vienne a disparu mais a joué un rôle fondamental avant l’apparition des bières rouges et ambrées plus souples, si populaires aux États-Unis.

La Bock doit son nom à la ville d’Einbeck, en Allemagne ; elle devint Ein Beck, avant que l’accent bavarois ne transforme son appellation en Ein Bock. Le nom « Bock » est resté. Il signifie « bouc » en allemand, ce qui explique l’apparition de boucs sur quelques étiquettes de bière. Cette bière brune et ambrée ou blonde, élaborée selon la loi de pureté, peut être considérée comme une stout, version lager, fortement aromatique, légèrement sucrée avec une faible amertume.

La Doppelbock — Doppel signifie « double », ce qui caractérise sa richesse en extrait de malt — n’est pas une bière Bock deux fois plus forte. Elle titre toutefois près de 8 °GL.

Le saviez-vous ?

La levure fait partie du patrimoine d’une brasserie. Les microbiologistes y veillent avec un soin jaloux. La levure d’origine de la Pilsner Urquell est conservée dans des coffres forts à Plzen, Prague et Londres.

Voir aussi les questions 38, 46, 47, 49

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25. Qu’est-ce qu’une stout ou une ale ?

Les Britanniques ont résisté à l’invasion des bières de fermentation basse à partir de la fin du XIXe siècle et restent fidèles à la fermentation haute qui produit une multitude de variétés d’ales et de stouts. Boisson nationale de l’Irlande, la stout est, à l’origine, l’ale la plus forte de la brasserie, the stoutest. La stout est une ale au goût caractéristique de réglisse et de caramel, fabriquée à partir de malt et d’orges torréfiés et dont la couleur noire tranche avec sa mousse crémeuse.

Les stouts

La légende veut que ce soit en 1722 qu’un certain Ralph Harwood ait brassé à Londres du porter, bière brune forte et reconstituante, appréciée des porteurs qui assuraient le transport à dos d’homme des marchandises à travers la capitale. Il était alors d’usage d’accoler le terme slender (« mince ») à toute bière légère, et stout (« costaud ») à toute bière plus forte que la moyenne, quelle qu’en soit la couleur. La déclinaison plus forte du porter, stout porter, eut un tel succès qu’elle éclipsa totalement l’usage du terme pour d’autres bières, devenant « la » stout.

Pendant tout le XIXe siècle, la stout porter va être la bière la plus populaire d’Irlande et d’Angleterre. Aujourd’hui, cette bière appelée simplement « stout » est considérée comme la quintessence de la bière irlandaise.

Les stouts sont des bières de fermentation haute, brassées à partir d’orge non malté, torréfié. Grâce à cette forte torréfaction, elles ont une couleur très foncée, presque noire, ainsi qu’un goût caractéristique mi-réglisse, mi-caramel, auquel va s’ajouter l’amertume due au houblonnage. La plus réputée est l’incontournable Guinness !

Les étapes de formation de la mousse dans une stout

Voir la question 77 pour une animation de la formation de la mousse.

D’autres stouts que la Guinness

La Beamish stout est brassée à partir de malt clair et foncé, de froment malté, d’orge grillé et de sirop de froment, et est houblonnée avec des variétés d’Allemagne et de Styrie. Cette bière titrant en moyenne 4,3 °GL est connue pour être la plus douce et la plus fruitée des stouts irlandaises. Propriété de la Scottish & Newcastle Breweries Ltd, elle est rachetée en 2008 par Heineken et sa production transférée dans l’autre usine de Cork : la Murphy.

La Murphy’s, située à Cork, au sud de l’Irlande, produit la troisième grande stout irlandaise. Titrant 4,3 % ABV, la Murphy’s extra stout est brassée à partir de malt clair et d’orge cuite.

La Smithwick & Son est aussi appelée Kilkenny en France. Elle est brassée en Irlande depuis 1710 dans une cité médiévale dont elle a pris le nom. C’est en fait une Irish red ale voisine de la stout, très appréciée en Irlande Elle doit sa saveur spécifique à l’orge d’Irlande, et sa couleur ambrée au malt coloré obtenu par séchage naturel et torréfaction.

La Mackeson, la plus réputée des stouts anglaises, est douce et peu alcoolisée. Elle est née en 1907, d’expériences visant à créer une bière fortifiante. L’utilisation d’un sucre particulier, le lactose, non fermentescible par la levure de bière, lui confère sa saveur crémeuse caractéristique et lui vaut le nom de « milk stout ». Cette stout est caractérisée par une couleur très foncée, une mousse très compacte et un arôme un peu acide et très malté.

La Legend stout titre 7 °GL ; le malt utilisé est torréfié et son arôme est chocolaté. Elle est brassée au Nigeria pour contrecarrer les offensives de Guinness.

Les ales

Vers 1500 av. J.-C., les Danois, peuple de brasseurs, descendent vers les côtes occidentales de l’Europe, repoussant durant plusieurs décennies les Celtes en Angleterre et en Irlande. Les Celtes, eux-mêmes brasseurs d’une boisson fermentée à base d’orge (épicée et aromatisée), exportent ainsi la bière dans cette région de l’Europe.

Jusqu’au XVe siècle, le terme « ale », dérivé du danois öl ou oel, définit une boisson brassée à l’eau pure avec un malt d’orge légèrement grillé et parfumé de romarin. Cette plante lui confère un caractère sacré : elle écarte les mauvais esprits. Jusqu’au XVIIe siècle, l’ale est la boisson du clan et elle scelle tous les actes sociaux importants. Les Anglais s’opposent à la consommation de la bière flamande (bere) lors de son apparition, dans les années 1470, car l’aromate utilisé n’est plus le romarin, mais le houblon. Jusqu’au XIXe siècle, c’est une bière nutritive et festive qui est préparée par les femmes brasseuses, ou alewives, et servie dans leurs tavernes, ou ale-house, comme le veut la tradition.

C’est à la même époque que commence le déclin de l’ale traditionnelle au profit de la bière industrielle. La nouvelle boisson commerciale, dont le parfum est différent, prend alors le nom d’« ale » en raison de l’attachement des consommateurs à la boisson ancestrale. Des associations de consommateurs assurent le respect du processus de fermentation traditionnel de l’ale et s’organisent. La Camra (CAMpaign for Real Ale), fondée en 1971, est devenue incontournable. Elle stipule qu’une real ale est une « bière brassée avec les matières premières traditionnelles, vieillie lors de la fermentation secondaire dans le tonneau qui servira au tirage sans utilisation de gaz carbonique extérieur ». Les britanniques parlent de conditioned ale, ce qui occasionne pas mal de contre-sens quand le traducteur n’est pas brasseur.

Aujourd’hui, il existe de nombreuses catégories d’ales, mais c’est la bitter qui domine le marché et représente environ 80 % de la consommation d’ales dans les pubs anglais.

Les pale ales, obtenues à partir d’un malt pâle, bien houblonnées, sont de couleur ambre clair et sont plutôt sèches. Parmi elles, les IPA (India pale ales), imaginées au XIXe siècle pour les colons britanniques qui devaient transiter par le cap de Bonne Espérance pour rejoindre leur destination. Elles sont plus fortes et plus houblonnées qu’une bière bitter.

Les bitters, blondes à rousses, à l’arôme de malt plus marqué, sont les bières anglaises typiques. Titrant de l’ordre de 3 à 4,5 °GL, elles se déclinent en bitter, best/special bitter et strong bitter.

Les light ales sont moins alcoolisées que les précédentes, plus légères et pétillantes et ont pratiquement disparu.

Les mild ales, s’échelonnant du brun rouge au noir, légèrement houblonnées et peu alcoolisées, titrent généralement de 3 à 3,5 °GL et sont peu gazeuses.

Les strong ales, plus fortes, à 5,5 °GL ou plus, sont parfois appelées barley wines (vins d’orge).

D’autres ales peuvent être citées comme des particularismes régionaux donnant des Irish red ou des Scottish ales, comme les Light 60 (sixty shillings), Heavy 70, ou Export 80, dont les noms font référence aux taxations proportionnelles aux densités primitives. La Christmas ale, brassée et débitée à l’approche de Noël, de couleur rubis foncé, très forte, possède un goût de levure assez marqué.

Le saviez-vous ?

Le terme « ale » a été exporté dans le monde entier par les brasseurs anglais, belges ou américains, soucieux de véhiculer l’image d’une boisson de tradition et de grande renommée. Il correspond à une multitude de bières différentes issus de malt variés et aromatisées avec des variétés de houblon d’origines diverses. Les ales sont toujours fermentées avec des souches sélectionnées de Saccharomyces cerevisiae, spécifiques des procédés de fermentation haute. Le terme « ale » est aussi bien connu des amateurs de mots croisés.

Voir aussi les questions 4, 8, 24, 26

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26. Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?

Les trappistes, moines de l’ordre des Cisterciens, produisent en Belgique, aux Pays-Bas et, depuis juin 2011, en France des bières réputées. Les bières d’abbaye, quant à elles, sont brassées par des laïcs selon des recettes, dit-on, de moines ; elles résultent aussi souvent d’un marketing imaginatif.

Les bières trappistes

Tout trappiste est cistercien, mais tout cistercien n’est pas trappiste… Comment s’y reconnaître ?

L’histoire des trappistes remonte au VIe siècle, lorsque Benoît de Nursie édicta sa règle monastique. Ses disciples, les bénédictins, se dispersèrent à travers toute l’Europe. Un nouvel ordre fut fondé en 1096 : les Cisterciens. Dès le Moyen Âge, deux ordres monastiques connaissaient une intense activité brassicole : les Bénédictins et les Cisterciens. Vers la fin du Moyen Âge, presque toutes les abbayes disposaient de leur propre brasserie. Le couvent de La Trappe, en Normandie, se met en 1664 à respecter très strictement la règle de saint Benoît : ce sont les trappistes ; des hommes épris d’absolu. Tout cesse toutefois en 1796 : les révolutionnaires français abolissent les couvents et en vendent les domaines. En effet, lors de la Révolution française, en 1789, les moines cisterciens de stricte observance, descendant du monastère de la Trappe, durent quitter le pays. Ils se sont alors réfugiés hors des frontières de la France et se sont établis en Belgique et aux Pays-Bas, exportant ainsi le brassage de la bière trappiste et en perpétuant la tradition.

Depuis, est dénommée « trappiste » uniquement une bière fabriquée sous le contrôle des moines cisterciens. Seules sept brasseries peuvent utiliser cette appellation.

Parallèlement à cette décision de justice concernant la bière, il existe le label « produit trappiste authentique ». L’Association internationale des trappistes, dont le siège est à Vleteren, en Belgique, regroupe 17 monastères de l’ordre Cistercien de stricte obédience. Les moines et moinettes observent les règles de saint Benoît prônant la prière et le travail : ora et labora. Aussi fabriquent-ils différents produits pour leur vie courante, et certains sont à la vente. Citons des produits religieux, des cosmétiques, des produits de nettoyage et des produits alimentaires, biscuits, fromages, bières et liqueurs. Les critères pour bénéficier de l’appellation protégée « produit trappiste authentique » sont la fabrication dans une abbaye trappiste, sous le contrôle et la responsabilité de moines quant aux bénéfices ils doivent être investis dans des œuvres sociales.

Logo de l'Association internationale trappiste

Pour la bière, aujourd’hui 8 monastères bénéficient de l’appellation « produit trappiste authentique » : 6 en Belgique, 1 aux Pays-Bas et le petit dernier en France.

L’appellation « bière de pères trappistes » a été accordée à six brasseries belges dont trois en Wallonie (Chimay, Rochefort et Orval) et trois en Flandres (Westmalle, Westvleteren et, depuis 1999, Achel). Elles ont le label de bière trappiste authentique tout comme la seule brasserie néerlandaise, « La trappe », de l’abbaye de Konigshoeven à Tiburg. Quant à « La trappe en France », elle est réapparue le 16 juin 2011 à l’abbaye Sainte-Marie-du-Mont, au mont des Cats, à 5 kilomètres de la frontière belge. La Voix du Nord, dans un article du 10 juin 2011, parlait de résurrection puisque ce monastère brassait jusqu’en 1911. Une polémique est née car cette bière, élaborée selon une recette spécifique ancienne, est en fait fabriquée par souci de fraternité par les moines trappistes de l’abbaye de Scourmont, en Belgique, qui produisent la Chimay. Après conciliabule, on peut espérer que le label d’authenticité sera accordé.

Les bières actuelles des pères trappistes

Achel : cinq bières sont brassées au monastère Notre-Dame-de-Saint-Benoit, à Achel, dans la province du Limbourg.

Chimay : l’abbaye Notre-Dame-de-Scourmont est localisée dans la province du Hainaut (Wallonie). Les moines de Chimay produisent trois bières associées à une couleur particulière : la Chimay rouge, la Chimay blanche et la Chimay bleue. Cette dernière est forte (9 %), dense et d’apparence lourde, aux arômes puissants ; elle est la plus consommée des trois.

Orval : l’abbaye Notre-Dame-d’Orval se situe exactement à Viller-devant-Orval, en Wallonie, dans la province du Luxembourg. Les moines d’Orval ne produisent qu’une seule bière : une bière blonde à double fermentation et à faible degré d’alcool (6,2 %).

Rochefort : l’abbaye de Saint-Rémy est implantée en province de Namur, en terres wallonnes. Trois bières sont brassées à Rochefort, qui se différencient par leurs teneurs en alcool et sont associées à une capsule de couleur. La Rochefort 6 (capsule rouge), de robe rousse, est la plus légère (7,5 %) ; la Rochefort 8 (capsule verte), affiche un degré d’alcool de 9,2 % ; enfin, la Rochefort 10 (capsule bleue) est la plus foncée de la gamme et aussi la plus forte (11,3 %).

Westmalle : l’abbaye de Westmalle est située près de la ville d’Anvers, en Flandres. Les moines de Westmalle brassent deux bières : la Double à 9 %, blonde dorée et la Triple à 7 %, foncée presque noire.

Westvleteren : l’abbaye Saint-Sixtus de Westvleteren se situe en Flandre occidentale. Elle est la plus confidentielle et ses bières se trouvent uniquement aux portes de l’abbaye, qui d’ailleurs ne se visite pas, et dans des cafés du village. Trois bières sont brassées : la Blond (capsule verte) est à 5,8 %, l’Extra 8 (capsule bleue) est à 8 %, et l’Abt 12 (capsule noir et or) est à 10,2%.

La trappiste néerlandaise

La fondation de l’Abbaye Notre-Dame de Koningshoeven date de 1880 par un moine du mont des Cats craignant les lois anticléricales françaises.

Elle produit les bières suivantes :

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la Trappe Blond, de couleur claire, à 6,5 % d’alcool ;

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la Trappe Dubbel, une authentique bière trappiste rouge brun foncé à 7,0 % d’alcool ;

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la Trappe Tripel, une bière à la robe blond doré qui doit son caractère épicé à l’utilisation notamment de la coriandre à 8 % d’alcool ;

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la Trappe Quadrupel, une magnifique couleur ambrée, la plus forte de la gamme La Trappe, à 10 % d’alcool. Certaines sont vieillies en fût de chêne ;

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la Trappe Witte Trappist, la première et unique bière trappiste blanche au monde, non filtrée, à 5,5 % d’alcool ;

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la Trappe Bockbier, la seule bock trappiste au monde bière, à la robe rouge rubis, sur lie, à 7 % d’alcool ;

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la Trappe Isid’or, créée en 2009 pour les 125 ans de la première production de La Trappe ; c’est une bière ambrée légèrement sucrée, avec une touche de caramel, à 7,5 % d’alcool ;

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la PUUR est la dernière création de 2010 avec des ingrédients bio ; elle titre 4,7 % d’alcool.

La trappiste française

Bien que fabriquée à façon par les collègues moines trappistes de Chimay, elle revendique le nom de « trappiste française » puisque la recette est issue du patrimoine historique de l’abbaye de Sainte-Marie-du-Mont, localisée en France. Le mont des Cats est proche de Godewaersvelde à 40 kilomètres au nord-ouest de Lille.

La bière trappiste du mont des Cats, présentée à la presse le 16 juin 2011, est une bière légèrement ambrée destinée dans un premier temps au marché français.

Nous vous invitons à un peu plus de spiritualité en consultant le site de l’abbaye et cette vidéo de 3 minutes présentant cette nouvelle bière trappiste.

N’oublions pas non plus l’homélie du chanteur belge Julos Beaucarne : « La bière trappiste m’élève et me fait toucher Dieu par l’intermédiaire de mes sens. »

Techniquement, les trappistes sont des bières de fermentation haute dont l’eau est puisée sur place et non traitée. Les moines utilisent 95 % de malt ambré à forte teneur en azote, dont dépend le bouquet de la bière, et 5 % de malt caramel ou torréfié qui en corse le goût et en renforce la couleur. La bière est fortement houblonnée avec des variétés de premier choix ; le moût est chauffé dans des chaudières à feu direct, ce qui lui donne un arôme très particulier. La fermentation dure de cinq à sept jours.

Au moment de la mise en bouteilles, la bière, limpide, filtrée, oxygénée et refroidie, contient encore un certain pourcentage de sucre. Le brasseur en ajoute et injecte une dose de levure fraîche dans chaque bouteille : ainsi la bière va fermenter à nouveau en bouteille, acquérir son bouquet définitif et se saturer naturellement en gaz carbonique. Elle ne sera pas commercialisée avant un temps de garde important en chambre tempérée (de deux semaines à deux mois).

Les bières trappistes sont généralement foncées, assez fortes et livrées en bouteilles. Un dépôt peut provenir de la lie des levures, d’où la nécessité de conserver les bouteilles debout une à deux semaines et de les servir en versant doucement : les amateurs boiront séparément le fond de levure avec un peu de bière.

Les bières d’abbaye

On trouvera dans cette catégorie des bières très différentes. Leur seul point commun est d’être la production de brasseurs laïcs. Certaines revendiquent un lieu de fabrication situé à proximité d’une abbaye, d’autres évoquent des recettes mises au point par les moines avec cession de licences et versement de royalties, d’autres encore parlent de recettes retrouvées dans les grimoires monacaux.

À Corbigny, dans la Nièvre, une association culturelle très créative a imaginé une vraie fausse bière de l’abbaye du Jouïr, en souvenir d’un pélérinage au Moyen Âge qui vénérait les reliques d’un saint Léonard. Ces reliques se sont révélées fausses. Il semblerait que cette pratique pour attirer le touriste d’alors était très fréquente. Dans le prolongement de ce gag, un brasseur artisan de la brasserie de Sancerre s’est lancé dans la fabrication d’une bière de type bière d’abbaye baptisée « bière de l’abbaye du Jouïr ».

© Association TéATR’éPROUVèTe

L’abbaye du Jouïr, son sous-bock et sa bouteille

L’abbaye de Maredsous est un haut lieu du tourisme belge dans la région de Namur. Elle abrite une communauté de moines bénédictins fondée au XIXe siècle. Les bières de l’abbaye de Maredsous sont de fermentation haute. On distingue la 6 blonde, la 8 brune, la 10 triple en référence à leur degré alcoolique. Depuis 1963, elles sont brassées et commercialisées sous l’autorité des moines par la brasserie Duvel Moorgat, à Puurs dans la province d’Anvers.

Les grands groupes internationaux produisent aussi des bières d’abbaye ; c’est ainsi que la bière de l’abbaye de Leffe est dans le portefeuille du premier groupe mondial en 2009, le groupe AB InBev. Voici quelques exemples de brasseries commerciales qui brassent les bières d’abbaye :

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la Leffe, au nombre de cinq (blonde, brune, radieuse brune, vieille cuvée et triple blonde). C’est, grâce à un très bon marketing, une des bières actuelles les plus bues ;

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la Grimbergem, une bière très connue qui se décline en blonde, brune double et triple blonde ;

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la Triple Moine (brasserie du Bocq), une blonde de tradition ;

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la St-Feuillien, une bière d’abbaye ayant sensiblement le même caractère que les trappistes. Blonde ou brune, elle est excellente pour les recettes culinaires ;

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la Moinette de la ferme-brasserie Dupont, qui existe en blonde ou brune. Elle est non filtrée ;

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St. Bernardus, anciennement St. Sixtus, était une production sous licence des Westvleteren jusqu’en 1992. Ce n’est donc plus une trappiste.

Cette liste n’est pas exhaustive car les bières d’abbayes naissent et meurent selon les opportunités du marché et les besoins du marketing.

Le saviez-vous ?

La créativité du marketing laisse place à de nombreuses histoires folkloriques, comme la bière de l’abbaye du Jouïr, imaginée par un groupe de théâtre installé depuis 1982 à Corbigny (Nièvre). En montant cette histoire s’appuyant sur du vrai et du faux, l’animateur, Jean Bojko, a pu créer de nombreuses activités culturelles dans la région.

Voir la wébographie liée à la question 26

Voir aussi les questions 4, 5, 12

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27. Qu’est-ce qu’une bière de Noël ou une bière de mars ?

La bière de Noël est un cadeau de fin d’année que la plupart des brasseries du monde offrent à leur meilleure clientèle. La bière de mars, de tradition beaucoup plus ancienne, annonce l’arrivée du printemps, comme les hirondelles.

Une bière dans la hotte du Père Noël

La bière de Noël est une bière de saison de grande réputation, fruit d’une fabrication spécifique et soignée, brassée pour l’occasion particulière des fêtes de fin d’année. Le brasseur concocte son meilleur brassin et le vend au même prix que les autres pour récompenser ses clients fidèles : un cadeau de fin d’année, en quelque sorte.

© Les Amis de la bière

Spécial Bières de Noël de la Gazette des Amis de la bière

C’est une bière originale, plus alcoolisée et de forte densité. Elle est ronde, douce, aromatique et épicée ; généralement de couleur foncée, passant de l’ambré au brun. Les meilleurs malts sont judicieusement mélangés : les pâles, qui donnent la force, avec les torréfiés qui confèrent bouche et couleur. Une longue garde permet la réalisation d’un parfait affinage des goûts. Les bières de Noël sont de véritables produits de dégustation.

De nos jours, malgré les régulations thermiques que l’industrialisation permet d’assurer, les bières de mars ou bières de printemps sont toujours là. Elles ont réapparues pour relancer le marché. Véritables ambassadrices des régions de la France brassicole, elles constituent un puissant vecteur de commercialisation.

Pour en assurer la promotion, une chartre stipule que la bière de mars doit répondre aux critères suivants : être produite en quantité limitée (60 000 hectolitres) ; être disponible du 1er au 31 mars, être servie à la pression, être peu alcoolisée (entre 4,5 et 5,5 °GL), avoir une couleur ambrée, allant du blond orangé au cuivre doré, être composée d’une variété d’orge de printemps récoltée entre le 14 juillet et le 15 août. Les variétés d’orge de printemps les plus telles connues sont Alexis, Prisma, Scarlett, Cork ou Nevada.

Actuellement, presque tous les professionnels produisent une bière de Noël à la mi-décembre. Cela va des microbrasseries aux brasseries à taille humaine comme la bière de Noël de la brasserie de St-Sylvestre, sans oublier les brasseries internationales comme Heineken avec la bière de Noël d’Affligem. D’autres ont des noms évocateurs, comme la Haute du Père Noël (les 3 Brasseurs, à Lille, Lomme et Dunkerque), l’Angélus de Noël (brasserie d’Annoeulin) ou encore la Formidable cuvée de Noël (brasserie du Fileur, à Fourmies), pour ne citer que celles de la région Nord-Pas-de-Calais. Il existe aussi des bières de Noël en Suède (la Jülol), en Norvège (l’Aass Pilsner), et en Scandinavie (la Julebryg).

La bière de mars est à la bière ce que le beaujolais nouveau est au vin !

C’est la première bière de l’année. Pour certains, son origine serait issue d’une tradition du Nord. Elle aurait vu le jour à Arras en 1394. Pour l’Association des brasseurs de France, elle ne serait apparue qu’au XIXe siècle, avant l’avènement du froid artificiel, lorsqu’il fallait récolter la glace des étangs pour disposer d’une source de froid. Le brasseur, tributaire des aléas climatiques, ne brassait que pendant les mois les plus froids de l’année. Élaborée à partir des malts issus des dernières récoltes d’orge et de houblon nouveau, la bière de mars était traditionnellement brassée vers le mois de novembre. Fermentation et maturation se déroulaient lentement, dans la froidure hivernale. La bière arrivait à maturité au printemps, après trois mois de garde. Cette première bière de l’année se fêtait comme telle.

© Droits réservés

Affiche de brasserie non connue, marque générique, anonyme, imprimerie J. Chéreau (vers 1797)

Le saviez-vous ?

Les Allemands produisent une bière de mars, la Märzen. Elle n’a pas la même signification de première bière de l’année. Elle est effectivement brassée en mars mais n’arrive à maturité qu’au début de l’été. Plus forte (5,5 °GL) que les lagers classiques, ambrée, elle constitue surtout une des bières les plus appréciées lors l’Oktoberfest, la fête de la bière de Munich.

Voir aussi les questions 9, 28, 30

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28. Qu’est-ce qu’une bière de saison ?

Deux caractéristiques sont à l’origine de cette dénomination. Celle liée à la période estivale ou hivernale de sa consommation — à chaque saison sa bière : une brune dense moelleuse riche en alcool pour l’hiver, une blanche ou une blonde bien fraîche richement houblonnée pour l’été. Mais une « saison » désigne aussi en Belgique une bière de tradition destinée à l’origine aux ouvriers agricoles saisonniers.

Les bières de saison

Pendant les temps froids, il est normal que l’organisme recherche la chaleur. Puis, vient l’été. Une bière brune, corsée et nourrissante, ne tente plus vraiment. On lui préfère une blonde à la franche amertume, subtilement houblonnée et pas trop alcoolisée. Certains connaisseurs, soucieux de ne pas sacrifier la saveur à la fraîcheur, choisissent une bière blanche, avec une pointe d’acidité lactique et un arrière-goût évoquant les agrumes. On la sert parfois avec une tranche de citron, bien froide, dans un verre parfois même passé au congélateur : fraîcheur garantie !

Pour les brasseurs amateurs, les Québécois suggèrent des bières un peu spéciales. L’été apporte avec lui son lot de petits fruits avec lesquels on peut parfumer ses brassins. Couleurs et saveurs attendent dans les cerisiers ou sur les plants de fraises, de framboises et de bleuets. Pour un usage brassicole, il suffit de faire cuire ces fruits — bien lavés, équeutés et, le cas échéant, dénoyautés — jusqu’à ce qu’ils soient réduits en purée. On les ajoute ensuite au brassin, en cuve primaire, juste avant d’introduire la levure.

Les « saisons » en Belgique

Les bières de saison belges n’ont pas de relations avec les saisons mais avec les saisonniers, ces ouvriers agricoles qui, autrefois, en étaient les plus gros consommateurs. Elles définissent, en Wallonie, des bières belges de tradition. Des brasseurs artisans français ou italiens en fabriquent eux aussi. Elles caractérisent une bonne bière rafraîchissante, aigrelette et parfois assaisonnée d’épices ou d’herbes, souvent de couleur ambrée et moyennement forte (6 °GL). Les anglophones parlent eux de farmhouse ales.

Parmi les bières de saison disponibles en Europe, citons :

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la Saison Regal , brassée par la brasserie du Bocq, du nom de la rivière près de Dinant en Belgique. Rousse, brillante, avec une mousse fine et dense, elle titre 5,5 °GL ;

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la Saison de Silly , du nom d’un village du Hainaut belge. La brasserie produit en bouteille champenoise une saison de fermentation haute, rouge ambré foncé, avec une mousse dense de 5 °GL ;

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la Saison Dupont , fabriquée dans une ferme-brasserie située à Tourpes, près de Tournai, qui produit bien sûr d’autres bières. Cette saison blonde légèrement acidulée titre 6,5 °GL ;

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la Saison de Pipaix , ambrée, au goût épicé, de 6 à 6,5 °GL, fabriquée par la brasserie du village de Pipaix. Baptisée la Cochonne, elle suscite beaucoup de ferveur du coté des tégestophiles.

Le saviez-vous ?

Il existe une bière de style saison en France. La Saison Saint Médard est produite dans l’Avesnois, proche de la frontière belge. La microbrasserie Le Baron, attenante à un restaurant, élabore cette bière ambrée de fermentation haute. Non filtrée, elle a un nez de fruits et titre 7 °GL. La cuvée des jonquilles, bière blonde de garde, et la bière de Noël complètent la gamme de cette brasserie.

Voir la wébographie liée à la question 28

Voir aussi les questions 8, 9, 27, 30

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29. Une bière sans alcool l’est-elle vraiment ?

La bière, boisson alcoolisée à faible taux d’alcool — de l’ordre de 5 à 6 °GL —, comporte une variante, la bière sans alcool. Celle-ci a légalement moins de 1,2 % d’alcool en volume.

Le décret du 31 mars 1992 définit réglementairement les bières selon la densité primitive du moût qui a servi à leurs fabrications et selon leurs pourcentages d’alcool en volume. Une bière sans alcool a un titre alcoolique inférieur ou égal à 1,2 % en volume, ce qui correspond à moins d’un gramme d’alcool par 100 millilitres de bière. La référence est l’éthanol, ou alcool éthylique, qui agit sur l’arôme et la stabilité de la bière. Il est difficile de retrouver ses effets lorsqu’une bière présente un taux anormalement bas d’alcool.

Certaines bières brunes sans alcool très riches en dextrines et énergétiques sont particulièrement appréciées par les sportifs [32].

© Racines SA

La forme au quotidien grâce aux boissons maltées sans alcool

En chimie, la fonction alcool englobe toute une famille de composés. Toute fermentation alcoolique génère l’alcool éthylique et d’autres alcools — amylique, isoamylique, butanol, etc. Tout milieu sucré, dans la nature, fermente sous l’effet des levures véhiculées par l’air. Ainsi, une prune bien mûre laisse percevoir à la dégustation des traces d’alcool. Il est très difficile d’obtenir un milieu totalement dépourvu d’alcool. Sachant que l’alcool est un produit d’excrétion du métabolisme de la levure, une levure « normale » de brasserie va générer des taux alcooliques voisins de 5-6 °GL d’alcool. Pour obtenir des bières plus alcoolisées, des souches de levures spéciales sont nécessaires.

Il existe un large éventail de techniques visant à réduire la quantité d’alcool dans une bière. La principale difficulté lors de la désalcoolisation réside dans la conservation des constituants de l’arôme créés au cours de la fermentation. Les différentes techniques se réalisent avant, pendant, ou après la fermentation.

Avant la fermentation

On réalise un brassage à haute température : le malt est brassé à 75-80 °C au lieu de 65-70 °C. Les amylases sont détruites, ce qui diminue la transformation des matières amylacées en sucres fermentescibles. On obtient une bière amère faiblement alcoolisée : on peut baisser le taux d’alcool d’environ 45 %.

Pendant la fermentation

Une pratique consiste à employer des levures spéciales (Saccharomyces ludwigii) qui utilisent uniquement les hexoses, de type fructose ou glucose, mais qui ne fermentent pas le maltose. La fermentation lente donne des bières à environ 0,35 °GL d’alcool.

Une autre technique consiste à laisser la fermentation se dérouler pendant un à deux jours, puis à l’interrompre par réfrigération rapide à 0-5 °C, lorsque le niveau d’alcool voulu est atteint. La bière est filtrée ou centrifugée, puis laissée à reposer deux à trois semaines. En saturant le moût en dioxyde de carbone à pression élevée, au cours de la fermentation, la transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone reste limitée.

D’autres procédés sont testés, comme une fermentation lente à très basse température. À moins de 2 °C, la levure ne produit pas d’alcool mais développe des molécules aromatiques.

En général, toutes ces techniques présentent les mêmes inconvénients : goût de moût ou trop sucré dû aux sucres non transformés, durée de conservation réduite due à une stabilité microbiologique douteuse, absence de sous-produits de la fermentation conduisant à un goût différent.

Après la fermentation

Ces procédés visent à réduire la teneur en alcool d’un produit déjà fini. Ils sont thermiques ou à membrane. La distillation de la bière à pression atmosphérique se fait à température très élevée et le temps de chauffage est très long. La bière subit alors une forte altération thermique et présente un goût âpre, métallique. L’utilisation du vide permet une désalcoolisation à plus basse température (Fochesato, 1991).

Les procédés de désalcoolisation à froid sont l’osmose inverse et la dialyse. L’osmose inverse, connue pour le dessalement de l’eau de mer, nécessite des membranes spéciales. Le transfert se fait sous une pression de 40 bars. Pour la dialyse, des échanges ont lieu au travers d’un ensemble de fibres creuses semi-perméables avec de l’eau. La séparation est assurée par la différence de concentration alcoolique de part et d’autre de la membrane. Aucune chaleur n’est appliquée pour éliminer l’alcool ; les dégradations thermiques préjudiciables à l’arôme sont ainsi évitées.

Le saviez-vous ?

Une des premières bières sans alcool sur le marché français fut la bière Tourtel. Les frères Tourtel ont développé à Tantonville, à 20 kilomètres de Nancy, à partir de 1839, une brasserie qui fut la plus importante de France à la fin du XIXe siècle. La légende rapporte qu’elle produisait 100 000 hectolitres par an. Mécènes de leur village, industriels paternalistes, les Tourtel furent à la pointe du progrès, comme en témoigne leur collaboration avec Louis Pasteur. Les bâtiments de la brasserie furent détruits lors de la débâcle allemande en 1945.

Voir la wébographie liée à la question 29

Voir aussi les questions 19, 30, 64, 66, 67

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30. Existe-t-il des bières qui sortent de l’ordinaire ?

Quelques bières se distinguent des autres par leur caractère extrême, que ce soit leur couleur, leur degré alcoolique ou leur origine géographique.

Les bières extrêmes par leur teneur en alcool, du diable à Saint-Nicolas !

La bière du Démon, fabriquée par les Brasseurs de Gayant, à Douai, a un temps de garde de trois mois. C’est une bonne bière dorée à l’arôme piquant, très alcoolisée, à la saveur très chaude puis moelleuse. Peu amère, elle est bien équilibrée. C’est une bière forte qui titre 12 °GL.

La Belzébuth pourrait être vendue dans les rayons d’alcools forts ; certains pensent qu’il s’agit d’un digestif pétillant. La brasserie Jeanne d’Arc à Ronchin, aujourd’hui la brasserie Grain d’orge, près de Lille, l’ont mise sur le marché en 1997. Fidèle à son habitude d’innover et de proposer des bières différentes, la brasserie a voulu se positionner sur le créneau des bières très fortes plutôt haut de gamme avec cette bière diabolique titrant aujourd’hui 13 °GL.

La Samichlaus, encore appelée bière de saint Nicolas, a été élaborée par la brasserie suisse Hürlimann le 6 décembre 1976 — le jour de la saint Nicolas. Cette brasserie fermée en 1996 a été aussi spécialisée dans les bières sans alcool ; preuve s’il en est de la bonne maîtrise de la culture de levures bien spéciales.

La Thomas Hardy n’est plus brassée mais a été la plus forte bière d’Angleterre.

L’Eku 28, ou Kulminator, de style doppel bock de la Erste Kumbacher Union Brauerei, en Bavière, a revendiquée le titre de bière la plus forte du monde. Le chiffre 28 faisant croire aux naïfs qu’elle titrait 28 degrés d’alcool, alors qu’elle ne titre que 11 °GL. En fait, cette indication concerne le degré primitif du moût exprimé en degrés Plato, soit 28 grammes d’extrait sec pour 100 millilitres.

Les bières à forte teneur en alcool requièrent pour leur fabrication des levures totalement hors normes. Il ne faut pas oublier que l’alcool éthylique est un métabolite d’excrétion toxique pour la levure. Les bières précédentes connues ont été depuis longtemps battues par des productions plus confidentielles comme la Triple Bock puis l’Utopias de Samuel Adams, la Dogfish Head World Wide Stout (qui titre dans les 18 °GL actuellement), ou la BrewDog Tokyo.

Que penser des bières qui revendiquent des taux de 50 °GL ? En fait, il s’agit de brasseurs malins qui, à des fins de marketing, ont utilisé un procédé physique peu connu, la cryoconcentration, et aussi une faille dans la législation. Une solution contenant des solutés, lorsqu’elle est congelée, produit en début de congélation des cristaux de glace pure. En éliminant ces cristaux, on obtient une concentration par le froid. Deux petites brasseries se sont livrées à une « course aux armements » en 2009-2010 : les Allemands de Schorsch-Bräu et les Écossais de BrewDog, en utilisant des congélations successives (comme les Eisbock). La lutte s’est soldée par la victoire des Écossais, avec une BrewDog titrant 57 °GL. Ils ont alors affiché triomphalement Sink the Bismarck! sur leur site internet ! La canette présentée avec un petit animal naturalisé est vendue de 60 à 90 livres, mais la « bière » se révèle imbuvable (hyperconcentration des composés amers du houblon), même dans un dé à coudre [33]!

Les bières extrêmes par leurs matières premières

Dès lors que l’on considère les bières comme des produits à base d’amidon, la nature fournit de nombreuses plantes qui sont utilisées pour fabriquer les boissons autochtones. En faisant un bref tour du monde, on peut citer : la bière au sud du Chili qui est préparée avec des grains d’Araucaria, le pin du Chili, la bière péruvienne à base de graines de quinoa mâchées par les femmes, la bière d’igname au Paraguay et au nord du Brésil, la pachwaï, bière de riz additionnée de cannabis dans les provinces indiennes du Bengale et d’Orissa, la bière au Japon préparée à partir de grains de bambou (Arundinaria japonica).

Les boissons fermentées à base de miel sont parfois classées dans les bières. Leur parenté avec l’hydromel de nos ancêtres les Gaulois est manifeste. Elles sont faites d’eau, de miel, de levure et de différents ingrédients optionnels comme les fruits, les légumes, les épices. On peut aussi utiliser une base de bière de céréales maltées, à laquelle on ajoute du miel et que l’on fait refermenter. Cela donne une boisson effectivement proche de la bière dans laquelle ressortent principalement les parfums et arômes du miel. La couleur dépend du type de miel utilisé.

Les bières extrêmes par leur lieu de production

La brasserie la plus au sud est située à Ushuaia, ville considérée comme étant la plus australe du monde, bien connue des téléspectateurs français, à la pointe extrême de l’Amérique du Sud. Elle fournit les marins et les expéditions dans l’Antarctique.

Ushuaïa, sur la route du pôle Sud

La brasserie la plus septentrionale du monde, quant à elle, se trouve en Norvège, dans la ville de Tromsø, située à 300 kilomètres au nord du cercle polaire. La bière de cette brasserie Mack obtient un grand succès de curiosité à l’exportation avec son Arctic beer, symbolisée par un ours blanc.

La bière Mack, à 300 kilomètres au nord du cercle polaire

Le saviez-vous ?

On ignore si, aux Pays-Bas, une brasserie est installée au-dessous du niveau de la mer. En revanche, au Népal, parallèlement aux bières brassées sous licence internationale, il existe une bière Everest, transportée à dos d’hommes, qui redonne force et courage aux randonneurs qui s’aventurent sur le balcon des Annapurnas.

Vers le sommet de l’Everest

Voir la wébographie liée à la question 30

Voir aussi les questions 19, 29, 64, 66, 67

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© D. Bazille/Cirad

Légende orientale de la fabrication de la bière

Matières premières

31. La qualité de l’eau influe-t-elle sur les bières ?

32. Avec quelles céréales fabrique-t-on une bière ?

33. Pourquoi l’orge est-elle la céréale privilégiée ?

34. Quelles sont les bières sans orge ?

35. Qu’est-ce que le malt ?

36. Pourquoi le brasseur utilise-t-il des succédanés du malt ?

37. Qu’est-ce que l’or du brasseur ?

38. Quel est le rôle d’une levure de brasserie ?

Sciences et techniques

39. Quelles étapes mènent du grain d’orge au demi de bière ?

40. Qu’est-ce qu’une malterie ?

41. Pourquoi l’étoile est-elle l’emblème des brasseurs ?

42. Quels sont les apports des brasseurs à la science ?

43. Qu’est-ce qu’une amylolyse ?

44. Qu’est-ce que la brasserie chaude ?

45. Qu’est-ce qu’un brassage par infusion ou par décoction ?

46. Quel a été le rôle de Pasteur pour la profession brassicole ?

47. Qu’est-ce que la brasserie froide ?

48. Qu’est-ce que la fermentation haute ?

49. Qu’est-ce que la fermentation basse ?

50. Qu’est-ce qu’une fermentation spontanée ?

© Musée français de la brasserie

Modes de fabrication

51. Comment faire pour qu’une bière ne se trouble pas ?

52. Qu’est-ce que le soutirage ?

53. Comment la bière est-elle conditionnée ?

54. Quel a été l’impact de la révolution industrielle sur la brasserie ?

55. Quelles sont les écoles et sociétés savantes de la brasserie ?

56. Quelle est la place des dolos dans les sociétés africaines ?

57. Comment fabriquer une bière de banane ?

58. Comment la traditionnelle kaffir beer est-elle passée au stade industriel ?

59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

60. Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique latine?

61. Comment se consomme le saké au Japon ?

62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?

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31. La qualité de l’eau influe-t-elle sur les bières ?

La bière est constituée à 90 % d’eau. L’histoire de la bière est indissociable de la qualité de l’eau utilisée pour la produire. Sa pureté et la nature des composés minéraux influent sur sa couleur, sur ses propriétés gustatives et sur ses qualités nutritionnelles.

Le plus important dans la bière, c’est l’eau !

De nombreuses brasseries ont acquis leur réputation grâce à la qualité de l’eau utilisée. Elle devait aussi être disponible en quantité car, jusqu’à une période récente, il fallait de 10 à 12 litres d’eau pour produire un litre de bière. L’eau utilisée à la fabrication proprement dite ne représente que 1,7 litre par litre de bière produit. Le reste est employé essentiellement dans des opérations de nettoyage et de refroidissement. Aujourd’hui, l’eau devenant rare et chère, les brasseurs, devenus plus économes, en consomment moins de 6 litres par litre de bière. Ils respectent les recommandations de notre prix Nobel Pierre-Gilles de Gènes réclamant de « savoir s’émerveiller devant une goutte d’eau ».

Eu égard à l’importance de l’eau dans le monde, les informations foisonnent. Notre population occidentale ne doit pas oublier combien ce bien précieux doit être considéré comme une richesse rare au niveau mondial, et aussi malheureusement combien l’eau polluée est responsable des maladies hydriques, cause essentielle de la mortalité infantile dans de nombreux pays. La ville de Vittel a créé en 2010 un espace de culture scientifique, technique et industrielle dédié à l’eau : la Vigie de l’eau. Le mois de mars 2012 a été particulièrement riche en actualités sur l’eau. En effet, à la traditionnelle Journée mondiale de l’eau du 22 mars, s’ajoute le Parlement de la jeunesse pour l’eau du 5 au 16 mars, le Forum mondial de l’eau à Marseille du 12 au 17 mars et le Forum alternatif du 9 au 17 mars [34].

L’eau de brassage

La qualité de l’eau de brassage est essentielle pour permettre au malt et au houblon de libérer leurs sucres, arômes et parfums. Pour obtenir une bière au goût agréable, l’eau de fabrication doit posséder des caractéristiques précises.

Les sels de l’eau de brassage exercent une action importante sur les qualités de la bière. Certaines bières doivent leur création et leur renommée en grande partie à la nature spéciale des eaux qu’ils utilisent. Indépendamment de l’influence directe des sels sur le goût de la bière, ceux-ci jouent un rôle majeur sur le pH du moût au cours des différentes opérations de brassage. Ces sels agissent sur les actions des enzymes mises en jeu non seulement lors de l’amylolyse, mais aussi lors de l’ébullition du moût, soit pour favoriser l’isomérisation des résines amères du houblon, soit pour permettre une bonne coagulation des protéines lors de l’ébullition (trouble à chaud). Lorsque l’eau de brassage ne contient que des bicarbonates de calcium, en l’absence de sulfates ou de chlorures, elle est toujours alcalinisante et requiert une correction acidifiante. Avec l’eau des villes, la présence trop fréquente de chlore libre est à prohiber ; dans ce cas, l’eau doit être traitée. La dureté de l’eau qualifie sa richesse en ions minéraux. Elle est exprimée par des unités qui varient d’un pays à un autre.

L’uniformisation des normes et des analyses au niveau européen a encore bien du travail. Les Français se référent au carbonate de calcium (CaCO_3), la craie, alors que les Allemands et les Britanniques se référent à la chaux vive (CaO). Un degré hydrothymétrique français vaut 0,56 degré allemand et 0,70 degré anglais. Les chimistes préfèrent quant à eux parler en milliéquivalents par litre !

© C. Cilas/Cirad

En Argentine, la bière Iguazu évoque la puissance des célèbres chutes du même nom

Des eaux célèbres dans les bières

Eau Pilsen : très faiblement minéralisée, cette eau a fait la réputation de la Pilsner Urquell. Ses caractéristiques conviennent aux bières de fermentation basse, bien houblonnées.

Eau Munich : riche en carbonates et en calcium, pauvre en sulfates, cette eau convient à la fabrication des bières brunes peu houblonnées.

Eau Dortmund : riche en carbonates et en sulfates, cette eau est favorable aux bières « sèches », assez fortes, mais plus faiblement houblonnées que les bières de Pilsen.

Eau Burton : très riche en carbonates, en sulfates et en calcium, cette eau anglaise de la région de Londres sert à fabriquer l’ale typique de Burton-on-Trent. Cette minéralisation convient bien aux pale ales, de fermentation haute et fortement houblonnées.

Depuis que l’on sait traiter les eaux, les industriels cherchent à se débarrasser des ions fer et cuivre qui favorisent les réactions d’oxydation. Le fer donnera un goût métallique, un aspect trouble et rougeâtre en coprécipitant avec les polyphénols. Le cuivre en excès est toxique pour la levure.

Les ions les plus utiles d’une eau de brasserie sont le calcium, le sodium, le potassium, les sulfates et les carbonates. Si sa concentration ne dépasse pas 100 ppm (parties par million), le calcium, par exemple, aura des effets positifs sur la saccharification, sur la clarification du moût et sur la floculation des levures. Le sodium et le potassium ont un effet de stimulation du goût. À une concentration de plus de 10 ppm, ils donnent un goût salé qui n’est généralement pas recherché. Les ions chlorure donnent de la rondeur à la bière. Mais si le chlore joue un rôle antibactérien, il risque de former des chlorophénols responsables de faux goûts. Les ions sulfate donneront un effet de sècheresse à la bière, tout en augmentant l’amertume.

Pour corriger la composition minérale de l’eau disponible, les brasseurs utilisent des résines échangeuses d’ions ou un traitement banal à la chaux, autorisé par la législation [35].

Le traitement des eaux

On distingue trois types d’eaux potables utiles en brasserie : l’eau de brassage ou de fabrication, l’eau de nettoyage et de stérilisation (potable exempte de micro-organismes, absence de faux goûts) et enfin l’eau de service (générateur de vapeur, réfrigérant, pasteurisateur).

L’eau de brassage (ou de fabrication) reste la plus déterminante pour obtenir une bière de qualité. Elle doit :

–

être claire et limpide ;

–

contenir le minimum de matières organiques et de nitrates ;

–

avoir un pH neutre à tendance acide (pas moins de 5,5) ;

–

être complètement exempte de fer, car une eau ferrugineuse altère la saveur de la bière, change sa couleur, teinte la levure et augmente la sensibilité de la bière au froid ;

–

avoir une minéralisation totale adaptée au type de bière souhaité, quitte à introduire quelques ions supplémentaires lors du brassage. Ainsi, les Britanniques pratiquent souvent une « burtonisation » de leur eau de brassage par adjonction de sulfate de calcium (gypse) et de sulfate de magnésium (sel d’Epsom) pour obtenir des ales comparables à celles réputées de Burton-on-Trent.

Le saviez-vous ?

Pour garantir la pureté de l’eau de fabrication, une brasserie aurait commercialisé une bière faite avec de l’eau qui a plus de 2 000 ans et qui vient de la fonte des icebergs. À en croire ceux qui l’ont goûtée, la bière groenlandaise est plus douce et plus pure que les autres bières. Pour l’instant, seul le marché danois est visé par cette nouveauté, mais les brasseurs songent déjà à conquérir les États-Unis.

Voir la wébographie liée à la question 31

Voir aussi les questions 39, 42, 63 (les numéros en gras désignent les questions que les auteurs recommandent de consulter en priorité)

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32. Avec quelles céréales fabrique-t-on une bière ?

La bière, pain liquide universel, résulte de la transformation de matières amylacées. Les céréales, apportant enzymes et amidon, constituent la matière première idéale pour fabriquer la bière.

Les céréales

Elles constituent le symbole de la production agricole comme le prouve l’étymologie du mot « céréale », évoquant Cérès, la déesse romaine des moissons.

Leurs graines fournissent la majeure partie de l’énergie de la ration alimentaire de l’humanité (45 %). La plante entière, sous forme de fourrage, sert à l’alimentation des animaux. De la famille botanique des graminées (ou poacées), les céréales majeures sont le blé, le riz, le maïs, l’orge, le seigle, l’avoine. Il existe aussi des graines comme le fonio africain, l’épeautre et le petit épeautre (engrain) de la Haute-Provence. Parallèlement, des « fausses » céréales sont aussi cultivées comme le sarrasin ou blé noir de la famille des polygonacées, le quinoa des pays andins (chénopodiacées) et le sésame (pédaliacées).

Les céréales contiennent 70 à 80 % environ d’amidon et 7 à 15 % de protéines. Les lipides sont concentrés dans les germes. L’huile de germes de blé est l’huile la plus riche en vitamine E, d’où son efficacité contre les radicaux libres. Celle de germes de maïs est très riche en acides gras polyinsaturés qui permettent de lutter contre le cholestérol. Les fibres et les minéraux sont présents dans les enveloppes.

Le blé

Le blé tendre (Triticum aestivum) est la céréale panifiable par excellence. Le terme générique de « gluten » définit le réseau protéique qui permet à la pâte de lever lors de la fermentation. Les gluténines, molécules de grande taille, et la gliadine confèrent des propriétés d’élasticité et d’extensivité à la pâte. Le gaz carbonique produit lors de la fermentation des sucres reste piégé et donne une structure alvéolaire à la mie de pain. En brasserie, le blé tendre est utilisé pour la fabrication des bières blanches. Le maltage du blé est plus délicat car la plumule lors de la germination n’est pas protégée. Les enveloppes colorées du blé sont éliminées à la récolte, lors du vannage, car le blé, à l’inverse de l’orge, est un grain vêtu qui a des enveloppes adhérentes. Lors de la germination de l’orge, le germe fragile, la plumule, se développera à l’abri sous les enveloppes.

Le blé dur (Triticum durum et T. turgidum) est probablement apparu dès le Néolithique. Caractérisé par une haute teneur en gluten mais sans gluténines, le blé dur est généralement destiné à la fabrication des pâtes et des semoules. Un nouveau produit est apparu sur le marché : l‘Ebly mis au point par les chercheurs Inra de Montpellier : c’est un blé précuit expansé.

© C. Nicolas/Inra

Grains de blé, de maïs et d’orge

Le riz

Graminée du genre Oryza, poussant en touffes en culture irriguée, en terrasses ou en zone de montagne, c’est la céréale asiatique par excellence. Le riz est la base des bières traditionnelles de type saké du continent asiatique. En brasserie industrielle, le riz est utilisé comme grain cru, sous forme de gritz ou de flocon. En raison des propriétés physico-chimiques de l’amidon de riz, le brasseur adapte sa méthode de brassage pour en assurer l’amylolyse.

© P. Dugué/Cirad

Des panicules de riz

Le maïs

Céréale symbole du Mexique et de l’Amérique latine, le maïs fait partie des plantes trouvées par Christophe Colomb. Les grains peuvent être de couleurs très variables, du jaune au bleu noir, synthèse des couleurs des zones tissulaires périphériques translucides. Dans toute l’Amérique latine, le maïs est la base des bières traditionnelles, les chichas. Leurs diversités est à la mesure de la diversité génétique de cette plante. Pour les bières industrielles, le maïs est utilisé comme grain cru sous forme de gritz dégraissés ou de flocons (flakes).

Le mil, millet, sorgho

Ces céréales constituent l’alimentation de base des habitants de l’Afrique subsaharienne. Pour la fabrication des bières traditionnelles de type dolo ou bil-bil, les artisans utilisent des sorghos à bière, variétés repérées au cours des âges comme optimales. Un parallèle est possible avec les sélections variétales des orges de brasseries occidentales.

© C. Fovet/Cirad

Chandelle de mil

Les problèmes de nomenclature traduisent la grande diversité des formes cultivées. Le millet correspond à Panicum miliaceum et le petit mil, ou mil à chandelles (Pennisetum glaucum), est connu comme aliment d’oiseaux de volière.

Le sorgho (Sorghum bicolor), céréale tropicale originaire de l’Éthiopie, est actuellement cultivé sous tous les climats et sur tous les continents. Il donne de gros grains que l’on prépare comme le riz. En fonction des téguments externes, les grains ont des couleurs très variables allant du blanc au rouge. Pour la fabrication des bières traditionnelles, les dolotières achètent du malt de sorgho et préfèrent celui obtenu à partir des variétés de sorgho rouges.

L’orge

Céréale des pays tempérés, c’est la matière première idéale pour la fabrication de la bière. Des orges d’hiver ou de printemps ont été, depuis plus d’un siècle, sélectionnées spécialement pour fabriquer la bière.

Le saviez-vous ?

Les graminées, ou poacées, constituent une famille particulièrement complexe et hétéroclite. Elle comporte plus de 12 000 espèces aussi diverses que la citronnelle, la canne à sucre, l’herbe à bison et les « mauvaises herbes ». Si la bière est née, un peu par hasard, de la fermentation de graminées sauvages, il faut rendre hommage aux sélectionneurs qui ont su améliorer les variétés aux exigences croissantes des brasseurs.

Voir la wébographie liée à la question 32

Voir aussi les questions 20, 33, 34, 35, 39

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33. Pourquoi l’orge est-elle la céréale privilégiée ?

L’orge, sous forme de malt, est la « mère » qui donne naissance à la bière.

« L’orge est le corps de la bière, l’eau en est le sang, le houblon en est l’âme, et la levure est à l’origine de son esprit. »

L’orge est sans doute connue et utilisée par l’homme dès le Paléolithique, comme en attestent les fouilles archéologiques de Wadi Kubbaniya qui ont permis de retrouver plusieurs grains d’orge datés de 18 300 à 17 000 ans avant notre ère (Wendorf et al., 1979).

C’est une céréale de la famille des graminées, famille particulièrement variée, complexe et hétéroclite puisque comportant plus de 12 000 espèces aussi diverses que la citronnelle, la canne à sucre, l’herbe à bison et les « mauvaises herbes ». Si la bière est née, un peu par hasard, de la fermentation de graminées sauvages, il faut rendre hommage aux sélectionneurs qui ont su adapter les variétés aux exigences croissantes des brasseurs.

© F. Carreras/INRA

Hordeum polygonum

Mais il faut attendre le Néolithique pour avoir, en écriture cunéiforme, les premières représentations symboliques de l’orge .

Choix de l’orge en brasserie

© Brasseurs de France

Hordeum distichum

Pour un hectolitre de bière, il faut 30 kilos de malt et 300 grammes de houblon. L’orge est une céréale de la famille des graminées, aussi bien fourragère que destinée à la brasserie. L’orge de brasserie, dont la germination permet d’obtenir le malt, fait l’objet de transactions commerciales internationales. Si l’orge est la céréale préférée pour la fabrication de bière, elle le doit à plusieurs de ses caractéristiques :

–

rustique et peu exigeante du point de vue agronomique, elle pousse sous des latitudes variées et peut se cultiver sous des climats trop froids pour permettre la culture de la vigne ;

–

le grain d’orge est dit « vêtu », c’est-à-dire que la balle reste adhérente au grain et ne s’en sépare pas au battage (contrairement au blé) ;

–

sa composition chimique est intéressante pour le brasseur, car elle allie un taux d’amidon important à un fort pouvoir diastasique, et sa composition azotée lui confère une bonne valeur nutritive ;

–

l’orge conserve relativement bien ses propriétés au cours du stockage, moyennant certaines précautions en contrôlant la température et l’humidité (inférieure à 15 %).

Comme pour le blé, on distingue l’orge d’hiver et l’orge de printemps en fonction des dates des semis. On distingue deux grands types d’orges de la sous-famille Hordeum vulgare :

–

l’orge à 6 rangs (H. hexastichum), appelée autrefois « escourgeon » ou improprement « orge à 4 rangs », généralement une orge d’hiver ;

–

les orges à 2 rangs (H. distichum), qui comprennent des orges de printemps et des orges d’hiver.

Après germination et touraillage, l’orge est appelée « malt ».

Anatomie d’un grain d’orge

Comme toute graine, l’orge est constituée d’un embryon, ou germe, représentant 3 % de la masse du grain et séparé de l’amande appelée « endosperme » ou « albumen ». Cet albumen constitue les réserves du grain sous forme d’amidon entouré de structures hémicellulosiques, véritables sacs. À la périphérie du grain, deux zones de tissus sont importantes : la couche d’aleurone, riche en protéines dont des enzymes à l’état latent, et la testa, membrane semi-perméable qui laisse passer l’eau mais retient les sels minéraux lors du trempage en début de germination.

Sélection des variétés d’orge de brasserie

Les sélectionneurs, depuis plus d’un siècle, se sont préoccupés d’améliorer les orges destinées à la brasserie. En France, depuis 1902, la Secobra (Société d’encouragement à la culture des orges de brasserie) améliore les performances agronomiques et technologiques des orges de brasserie. Les nouvelles variétés doivent répondre à des cahiers des charges très précis. De 5 à 10 ans sont nécessaires pour leur création. Il existe plusieurs centaines de variétés adaptées aux conditions locales. Les orges d’hiver (2 rangs et 6 rangs) sont principalement cultivées en Europe de l’Ouest. La France se singularise par une production notable d’orge d’hiver à 6 rangs. Selon le Recueil annuel 2011 de la filière orge, malt, bière, publié par les Malteurs de France, 1 100 000 hectares sont consacrés à la culture des orges d’hiver et 530 000 hectares pour les orges de printemps. Les industriels malteurs travaillent avec les agriculteurs par contrat de culture pour une garantie d’obtention de variétés pures. Pour les orges de printemps à 2 rangs, les variétés préférées sont Sebastian ou Tipple ; pour les orges d’hiver à 2 rangs, Vanessa et pour les orges à 6 rangs, Arturio ou Esterel.

Les principales zones de production d’orge de brasserie en France

Le saviez-vous ?

L’orge est la 4e céréale la plus cultivée dans le monde. Elle arrive après le blé, le maïs et le riz. En France, le rendement moyen a atteint, en 2009, 69 quintaux à l’hectare pour l’orge d’hiver et 66 quintaux à l’hectare pour l’orge de printemps. Cette performance place la France au 2e rang mondial des pays producteurs, après l’Allemagne mais avant l’Ukraine, la Russie et le Canada. La spectaculaire augmentation des rendements est le résultat du travail des sélectionneurs qui ont su puiser les meilleures variétés dans les ressources génétiques de plus de 400 000 accessions d’orges différentes identifiées dans le monde. L’orge de brasserie produite en France permet au secteur de la malterie d’être le premier exportateur mondial de malt depuis plus de 25 ans. Au plan mondial, c’est l’Icarda qui est en charge de la conservation des différentes variétés d’orge [36].

Voir la wébographie liée à la question 33

Voir aussi les questions 20, 32, 34, 35, 36, 39

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34. Quelles sont les bières sans orge ?

Si l’orge est la céréale par excellence, il est possible de produire de la bière à partir d’autres sources amylacées aussi variées que d’autres céréales (blé, riz, maïs, sorgho, mil, sarrasin), des racines (manioc), des tubercules (pomme de terre, igname, patate douce), et des fruits amylacés (banane plantain, fruit à pain, châtaigne) [37].

Principales bières du monde

Les bières de mil et de sorgho

De l’Égypte au Soudan, les bières de petit mil (ou mil chandelle) et de gros mil (ou sorgho rouge) sont connues depuis 7 000 à 8 000 ans. Les colonisateurs européens observèrent au XIXe siècle que le pays Bambara (pour partie, le Mali actuel) savait produire une forme de bière assez proche de l’hydromel avec du mil fermenté, additionné à du miel produit par des abeilles sauvages.

© T. Ferré/Cirad

Femmes préparant et vendant la bière de sorgho, ou « dolo », en bord de route au Burkina Faso

Les dolotières du Burkina Faso produisent à partir du sorgho et du petit mil des bières artisanales de couleur brune, à fort arôme de mil et de levure, généralement troubles, faiblement moussues, en un cycle de fermentation court, pour une consommation immédiate. Malgré l’absence d’une sélection de levures et de filtration finale, on obtient des produits originaux grâce à l’introduction d’ingrédients tels que des plantes amères comme le cassia et le balamite pour remplacer l’amertume du houblon, des graines de ricin ou de sisal pour aromatiser les dolos trop acides, de la pulpe sucrée de cassia pour augmenter la teneur en alcool, des racines de mil pour ajouter une action calmante. L’Afrique du Sud maîtrise parfaitement la fabrication d’une bière de sorgho, la kaffir beer. La Chine fabrique également une bière à base de sorgho, le kaoliang.

Les bières de banane

En Ouganda comme au Rwanda, le jus de banane (appelé « pombe ») sert à faire une bière épaisse, assez trouble, un peu acide, très nutritive, vitaminée et peu alcoolisée. On choisit les bananes ni trop mûres, ni trop vertes. Une fois pelées, elles sont enfouies sous terre pendant trois jours ou elles finissent de mûrir. Elles sont ensuite pressées, parfois foulées au pied pour en extraire le jus. La pulpe épaisse obtenue est diluée, mélangée avec des herbes puis transvasée dans des récipients de bois ou dans des poteries dont l’intérieur est frotté avec du sorgho germé, moulu et grillé. La fermentation se fait à température ambiante ou à coté d’un petit feu si la température est fraîche. Le liquide surnageant est une bière trés appréciée. Elle est souvent consommée en groupe au « chalumeau » à partir d’une calebasse. Quant à la partie solide, elle constitue une véritable bouillie nutritive.

© A.Wandimoyi/Syfia

Consommation festive d’une bière de banane au Congo

Les bières de manioc

Les peuples de la forêt tropicale d’Amérique du Sud et des Caraïbes, dont le régime alimentaire est basé sur le manioc, produisent une grande variété de bières appelées « cachiri » ou souvent sous le terme générique de « chicha », dérivé du mot « chichal » qui signifie « salive » en langue espagnole. Les recettes de bière de manioc sont nombreuses et variées. On peut cependant affirmer que dans tous les cas, la dégradation de l’amidon en sucres fermentescibles est assurée par la mastication, grâce aux enzymes présentes dans la salive ou par des micro-organismes. Dans le premier cas, on procède en faisant tremper ou bouillir des pains de cassava (autre nom du manioc). On mâche des bouchées qu’on recrache dans le pot. Le breuvage est ensuite inoculé par les levures de l’air ambiant et on laisse la fermentation s’opérer pendant la journée. Dans le deuxième cas, le tapioca est étendu sur le sol de la maison, humecté et mélangé avec des couches de cendres et de feuilles. On attend ensuite que la moisissure s’y développe puis on récolte la pâte qu’on mélange avec de l’eau puis on laisse fermenter.

© V. Griffon

Pressage de pulpe de manioc avec une couleuvrine pour la préparation du cachiri

Les bières de riz

La Chine a une longue tradition de fabrication de bières principalement à base de riz. La bière nationale chinoise est très dense, fortement alcoolisée. Le Japon est très fier de sa bière appelée « saké » titrant 10 à 20 °GL, ce qui la classe parmi les bières les plus fortes du monde. Le saké a une apparence généralement incolore, translucide, parfois brillante ou légèrement laiteuse. La mousse est absente, le pétillant inexistant.

L’odeur est piquante, acide et évoque le parfum du riz. La saveur est douce et fruitée. La fabrication part d’un riz étuvé, séché, mis à fermenter deux fois, dans de l’eau très calcaire. La levure de saké, ou « moto », doit disposer de sucres pour produire de l’alcool. La décoloration est obtenue par un passage sur du charbon actif et un mûrissement pendant 6 mois au frais et à l’obscurité.

Les bières de maïs

La chicha des pays latino-américains, que l’on trouve notamment en Bolivie, Colombie, Équateur, Pérou ou Venezuela, est un nom générique pour toutes les bières de maïs, et parfois de manioc.

Quelques spécialités locales (Berger, 1985)

Au sud du Chili, les graines d’Araucaria servent à la fabrication de bière.

Au Pérou, on utilise les graines de quinoa mâchées par les femmes.

En Argentine, on trouve des bières au caroubier.

Le cachiri guyanais se fait à partir de manioc.

Les Apaches et les Cheyennes brassent une bière de maïs.

Certaines tribus californiennes des Rocheuses préparaient une bière de glands.

Le kwasz russe et estonien est fait avec du pain de seigle.

Dans le nord de la France et en Belgique, les bières de ménages se faisaient avec de la pomme de terre et de la chicorée.

Il existe aussi des bières de racines de gingembre à Madagascar.

Une bière de patate douce au Zaïre.

Les grains du bambou Arundinaria japonica servent à la préparation d’une bière au Japon.

En Nouvelle-Guinée, on fait une bière à base de palmier sagou.

Au Paraguay, on fait une bière d’igname.

Le munkoyo du Congo ou de Zambie est une bière obtenue à partir de maïs. La source enzymatique est apportée par la racine fraîche de munkoyo, petit arbuste africain de la famille des fabacées. La racine de munkoyo contient un complexe enzymatique actif (amylases) qui lui permet de tenir le rôle du malt. Le munkoyo se boit frais, fermenté partiellement (donc peu alcoolisé) s’il est destiné aux femmes et aux enfants, ou complètement (donc plus alcoolisé) s’il est destiné aux hommes.

Le saviez-vous ?

Pour certains peuples indigènes en Amazonie, la chicha est un facteur d’identité sociale, culturelle et ethnique de grande importance. Chez les Indiens Shuar de l’Amazonie équatorienne, la chicha rituelle du chamane, lors des rites initiatiques, doit être préparée par une jeune fille qui a mastiqué du manioc puis l’a recraché, et sur laquelle le chamane a soufflé (Decker, 2003).

Voir la wébographie liée à la question 34

Voir aussi les questions 32, 33, 35, 39, 56, 58

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35. Qu’est-ce que le malt ?

Le malt est l’âme de la bière, il lui donne ses caractéristiques organoleptiques et sa couleur blonde ou ambrée acquise lors du touraillage. Le malteur imite la nature. Il fait germer l’orge en lui fournissant l’humidité, l’oxygène et la chaleur.

À chaque malt, sa bière

Le mot « malt » s’applique au malt d’orge. Les gaulois l’appelaient brace, qui est à l’origine des mots « brassin » et « brasseur ». Ce produit de céréale est connu pour la fabrication de la bière et du whisky. D’autres graminées sont maltables comme le blé, le seigle et l’avoine. Le malt de blé est utilisé pour les bières blanches comme les Weizenbiere allemandes, le mot Weizen signifiant « froment ». Le malt de sorgho est la matière première de base pour la fabrication des dolos en Afrique sahélienne.

Des malts très divers donnent des caractéristiques particulières aux bières les plus variées, notamment leurs couleurs. À coté des malts de base qui apportent amidon et protéines, des malts spéciaux sont utilisés pour donner une certaine spécificité. Ainsi, le malt crystal apporte de la rondeur à la bière, alors que des malts chocolat et des malts torréfiés confèrent des couleurs plus soutenues et assurent une bonne qualité de mousse. Un malt acide permet de corriger le pH de l’eau de brassage. Un malt fumé au bois de hêtre donne à Bamberg, au nord de la Bavière, une bière fumée. Un malt touraillé à feu nu avec de la tourbe donne un malt whisky.

Pour définir sa bière et lui assurer une qualité constante, le brasseur utilise toujours un mélange de malts. Il passe des contrats d’achat avec les malteurs sur la base de cahiers des charges qui décrivent les caractéristiques physico-chimiques des malts commercialisés.

La désagrégation du malt

C’est le maître mot pour définir la qualité d’un malt. Sa traduction anglaise, degree of modification, s’attache à l’aspect physique du maltage. À partir d’un grain corné, dur comme de la corne, on obtient un malt friable comme un biscuit. La traduction allemande, Auflösungsgrad, littéralement « degré de solubilisation », traduit le fait que la farine d’orge très peu soluble (2 %) devient une farine de malt très soluble. À condition de respecter des paliers de températures lors du brassage, à des températures optimales d’action pour le travail des enzymes, 82 % de matières sont solubilisées.

Le malteur, lors des différentes opérations de maltage, pilote la fabrication de ces enzymes. C’est en observant la croissance de la plumule du grain d’orge lors de sa germination qu’il déterminera le moment idéal pour bloquer le processus par un séchage.

Schématiquement, la germination du grain se traduit par la diffusion, à partir de l’embryon, d’hormones de croissance — des gibbérelines — vers les tissus de la zone périphérique d’aleurone. Là, les protéines enzymatiques à l’état latent sont activées. Elles dégradent les substances complexes en éléments plus simples qui vont permettre au grain de respirer et de développer de nouveaux tissus sous forme de radicelles et de plumule.

Au cours de cette opération dite « de touraillage », l’humidité du malt vert passe de 42 % à 10 %, puis à 4 %. Quand l’humidité est inférieure à 10 % les enzymes sont moins sensibles à la chaleur et ne seront que partiellement détruites en fonction du couple temps température. L’étape finale, appelée « coup de feu », est conduite à des températures supérieures à 80 °C. En fonction de la conduite du maltage et de la température atteinte, la réaction de Maillard engendre la couleur et les arômes caractéristiques du malt.

Apparition des radicelles lors de la germination de grains d’orge vus de la face dorsale

Les analyses de malt

Pour garantir une livraison homogène de malt, l’échantillonnage et les analyses associées sont des opérations confiées à des spécialistes. Trois échantillons sont prélevés, un pour chaque partie, acheteur et vendeur, un autre est conservé en cas de contestation. Le mode de prélèvement est rigoureusement défini selon un référentiel adapté au mode de livraison. Les analyses sont conduites par des laboratoires agréés par les parties concernées et accrédités à l’échelle internationale. Elles vont de la composition chimique du malt à la détermination du rendement prévisible en salle à brasser à l’aide d’un brassin conventionnel. Référencées par le groupe « analyses » de l’EBC (European Brewery Convention ) et publiées par Analytica, les analyses sont standardisées et utilisent un matériel de laboratoire précis. Un réseau inter-laboratoires permet, à partir d’un même échantillon, de comparer les résultats d’analyses et ainsi d’en garantir la justesse.

© D. Bazille/Cirad

Grains de sorgho rouge germés lors du maltage avant la fabrication de dolo

© M. Lecoq

Aire villageoise de séchage de malts de sorgho au Burkina Faso

Le saviez-vous ?

Le Japon produit environ 60 millions d’hectolitres de bière par an. Le quart de cette production est obtenue à partir de malts européens.

Voir la wébographie liée à la question 35

Voir aussi les questions 20, 32, 33, 34, 39

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36. Pourquoi le brasseur utilise-t-il des succédanés du malt ?

Les succédanés peuvent remplacer partiellement le malt pour des raisons économiques et techniques. Le principe est d’apporter soit de l’amidon qui sera saccharifié au brassage (succédanés amylacés ou grains crus), soit directement des sucres (succédanés sucrés).

Succédanés

La législation française a toujours autorisé l’emploi de substituts du malt d’orge pour fabriquer la bière. Les pourcentages ont évolué au cours de l’histoire : longtemps à 30 %, ils ont été portés à 50 % du versement en chaudière depuis la loi du 31 mars 1992. Outre l’économie réalisée par l’utilisation des succédanés en brasserie, ceux-ci apportent d’un point de vue technique des propriétés importantes et jouent un rôle sur la qualité finale de la bière. Il existe deux catégories de succédanés :

–

ceux qui apportent de l’amidon, essentiellement le riz et le maïs, appelés « grains crus » car ils n’ont pas subi de germination ;

–

ceux qui apportent directement des sucres, sous forme de saccharose ou de sirop de glucose.

Les succédanés amylacés ou grains crus

Le brassage consiste à transformer, sous l’action d’enzymes — les amylases —, l’amidon des céréales en sucres plus simples utilisables par la levure. Les deux succédanés amylacés les plus courants en brasserie industrielle sont le maïs et le riz.

Le riz est utilisé pour l’alimentation humaine après décorticage et polissage. Il se présente sous forme de grains blancs. Au cours de son usinage, de nombreux grains sont cassés et on obtient un sous-produit appelé « brisure » ou « gritz ». Les gritz contiennent 90 % d’amidon et sont utilisées en brasserie soit tels quels, soit sous forme de flocons appelé flakes. Ce sont des farines que l’on a réhumidifiées et passées entre des cylindres chauffants, ce qui permet un empesage préalable de l’amidon de riz. L’amidon de riz ne s’empèse qu’à haute température (parfois supérieure à 80 °C) ce qui le rend plus difficile à travailler que l’amidon de malt. Comme les amylases du malt sont détruites à cette température, l’adjonction de riz impose un mode de travail particulier au moment du brassage.

Flocons de maïs utilisés comme succédanés

Le maïs est utilisé en brasserie après avoir été dégermé et dégraissé. En effet, le germe du grain de maïs contient 4 à 6 % de matières grasses. Or, ce taux ne doit pas dépasser 0,9 % de la matière sèche totale du versement en chaudière à brasser car les matières grasses, sensibles à l’oxydation, rancissent et conférent un mauvais goût à la bière en plus de nuire à la formation et à la stabilité de la mousse. Le maïs utilisé au brassage se présente sous forme de gritz, constituées de grains dégermés et concassés en fine et grosse semoule, de flocons analogues au riz, ou sous forme d’amidon de maïs en poudre. Cet amidon est obtenu à partir de la mouture de maïs, en ne conservant que le centre de l’amande, ce qui permet d’obtenir d’excellents rendements au brassage.

Les succédanés sucrés

Au lieu d’utiliser de l’amidon pour obtenir, après l’amylolyse au brassage, des sucres simples fermentescibles, on peut utiliser directement des sucres. Du saccharose en poudre ou en sirop, voire du sirop de glucose concentré liquide sont ajoutés au moût bouillant dans la chaudière à houblonner afin qu’ils se dissolvent facilement. Plus rarement, pour des bières spéciales comme le faro, le brasseur utilise du sucre candy.

Le saviez-vous ?

Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse d’amidon, généralement de maÏs. Dans les confiseries et les boissons rafraichissantes sans alcool (BRSA), il remplace souvent le sucre. Itilisant fréquemment des sirops de glucose, le Coca-Cola est donc issu du maïs.

Voir aussi les questions 20, 32, 35, 39

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37. Qu’est-ce que l’or du brasseur ?

Le houblon, aromate de la bière, a supplanté, au XIVe siècle, le gruyt, mélange d’herbes aromatiques. La cervoise est alors devenue bière. La lupuline du houblon, couleur or, lui est précieuse.

Le houblon est cité systématiquement lorsque l’on parle de bière, quoiqu’il n’intervienne quantitativement que d’une manière très limitée. Pour un hectolitre de bière, il faut 170 à 300 grammes de houblon séché contre 25 à 30 kilogrammes de malt. Son rôle principal est de conférer l’amertume caractéristique de la boisson, mais aussi la postamertume perçue au fond de la gorge, que les anciens appelaient le « rappel à boire ». Il possède également des propriétés bactériostatiques contribuant ainsi à protéger et à conserver le moût et la bière.

Botanique

Le houblon (Humulus lupulus ) est une plante de la famille des cannabinacées, botaniquement assez proche du chanvre. Plante dioïque, seuls les pieds femelles intéressent le brasseur. La législation oblige les agriculteurs à détruire les pieds mâles sauvages pour éviter la fécondation des plants femelles car la formation de graines déprécie le houblon. Cette plante vivace (vivant de 10 à 30 ans), grimpante (4 à 6 mètres), vit bien dans les régions à climat modérément chaud et suffisamment humide. C’est une plante fragile, sensible aux maladies (oïdium), qui requiert beaucoup de soins et de traitements à la bouillie bordelaise.

Le houblon a une inflorescence femelle en forme de cône souvent appelé à tort « fleur ». Un cône est constitué d’un axe appelé « rachis » sur lequel sont insérées des folioles. À leurs bases, se trouve une glande qui secrète une résine jaunâtre, la lupuline, contenant les éléments nobles du houblon, autrefois appelée « l’or des brasseurs » [38].

Planche botanique de houblon

Composition du houblon

Des glandes résinifères produisent les huiles essentielles donnant le parfum ; les acides amers et leurs dérivés confèrent, après transformation au brassage, l’amertume et la postamertume ainsi que des tanins.

Les huiles essentielles, présentes à moins de 1 %, donnent le parfum caractéristique du houblon et contribuent, dans certains cas, à l’arôme de la bière. Volatiles, elles se perdent en grande partie à l’ébullition (95,5 %). Pour conserver un parfum, on peut ajouter du houblon au moût après la phase d’ébullition ou, comme les Britanniques, procéder à un houblonnage à cru dans la cuve de garde.

Les acides amers et leurs dérivés ont une structure chimique très compliquée. Le houblon frais contient des acides amers et une faible quantité de résines. Au cours du stockage, ces acides évoluent : ils se polymérisent par oxydation et se déprécient. Les acides amers α, ou « humulones », sont les plus importants car ils sont responsables de l’amertume et du pouvoir antiseptique du houblon. On les trouve à des teneurs de 3 à 14 %. Les acides amers β, ou « lupulones », jouent un rôle moindre.

Ces acides amers α et β sont très sensibles à l’oxydation. Cette fragilité explique les soins apportés par le brasseur pour stocker le houblon — le lieu le plus froid de la brasserie est toujours la cave à houblon, le froid ralentissant les réactions chimiques d’oxydation. Cette fragilité des acides amers α et β explique les présentations du houblon sous forme d’extraits et de concentrés. Au cours du stockage, les acides α et β évoluent : ils se polymérisent par oxydation et sont transformés en résines molles α et β puis, finalement, en résines dures, totalement sans intérêt.

Du point de vue technique, ces substances possèdent trois propriétés fondamentales.

Les acides α sont responsables de l’amertume. Dans la bière, on ne rencontrera pas d’acides α (humulones), mais des isohumulones qui résultent de la dissolution, puis de la transformation chimique par isomérisation des acides α lors de l’ébullition du moût.

On attribue aussi aux humulones une action antiseptique qui se manifeste à l’égard des lactobacilles et des sarcines, micro-organismes nuisibles à la bière. Cette propriété est toutefois discutée.

La mousse de la bière est très amère — sept fois plus que la bière résiduelle —, les produits du houblon y étant concentrés. Les résines et les tannins du houblon contribuent à la tenue et au collant de la mousse.

Les tannins, apportés par les enveloppes du malt et du houblon, agissent sur les protéines du moût. L’ébullition de ce dernier donne un précipité constitué de protéines et de tannins. Ce précipité protéotannique est connu sous l’appellation « trouble à chaud », « trouble grossier », « tranché » ou « cassure en chaudière », voire même « gros trub ».

Les crus de houblon, récolte et conservation

Si l’on excepte les microquantités vendues en pharmacie pour réaliser des infusions calmantes, le houblon n’a pas d’autres débouchés que la brasserie, ce qui explique les cours fluctuants d’une saison à l’autre. Le houblon, comme le vin, est classé en crus. Le Mouton-Rothschild du houblon est le Saaz, nom allemand du Žatec tchèque utilisé pour fabriquer la célèbre Pilsner Urquell. On distingue les houblons amérisants à fort taux d’acides alpha (7 à 14 %) comme le Brewer’s Gold ou le Northern Brewer des Flandres et les houblons aromatiques à faible teneur en acides amers mais qui apportent des arômes appréciés come le Saaz tchèque, le Tettnang, le Hallertau, le Hersbrucker de Bavière ou le Strisselspalt d’Alsace [39].

Le houblon est cueilli à maturité en septembre, lorsque sa couleur est vert vif. Les cônes doivent être cueillis avec un minimum de pédoncule (queue), contenant environ 75 % d’eau. Le séchage nécessite un fort débit d’air chaud. Le houblon peut subir un soufrage modéré qui joue un rôle antioxydant. Pour en réduire le volume, il est alors pressé et vendu sous forme de balles de 50, 80 ou 100 kilos.

Le houblon est cher et les substances intéressantes perdent de leurs qualités sous l’influence néfaste de l’oxygène et de la lumière. Pour ralentir l’oxydation, on stocke le houblon à basse température, 0 à 2 °C, parfois même sous atmosphère de CO_2. Aujourd’hui, le brasseur industriel utilise des extraits ou des concentrés de houblon dont les caractéristiques chimiques (teneur en acide α, en tannins) sont définies.

Cône de houblon. À sa base, la lupuline

Les extraits et concentrés de houblon

Devant le nombre croissant de présentations mises sur le marché, le groupe Houblon de l’EBC (European Brewery Convention ) a adopté, en 1967, une classification distinguant certains produits.

- Houblon : cône naturel, séché, pressé.

- Extrait de houblon : préparation résultant d’une extraction au gaz carbonique à l’état critique.

- Extrait isomérisé : extrait dont les acides α ont été isomérisés.

- Poudre de houblon : houblon moulu sans concentration mécanique.

- Poudre de houblon enrichie ou concentré : houblon moulu avec concentration mécanique.

- Lupuline : préparation des glandes de lupuline.

Les extraits se présentent sous forme de pâte visqueuse de couleur verte. Les concentrés de houblon, commercialisés sous forme de granulés, sont parfois appelés « pellets ». Ils sont conditionnés sous azote.

Le houblonnage, étape importante de la fabrication de la bière, reste néanmoins désespérant pour le brasseur, car le rendement de cette opération est très mauvais. Globalement, pour un taux de 100 en humulones au départ, on ne retrouve que 25 unités d’amertume dans la bière finie. Les 75 % de pertes sont liées au rendement de dissolution, à celui d’isomérisation, aux pertes dans les troubles à chaud et à froid, et aux pertes en fermentation. L’amertume d’une bière est exprimée en IBU (international bitter units) correspondant à une partie par million d’isohumulones.

Outre son usage en brasserie, le houblon est très utilisé en phytothérapie . Ses substances amères sont conseillées pour favoriser le sommeil, calmer la nervosité et donner de l’appétit. Une pratique populaire consiste à placer des cônes de houblon dans un oreiller pour faciliter l’endormissement. Aujourd’hui on peut trouver dans des magasins « écologiques » des oreillers remplis de houblon.

Le saviez-vous ?

Dans le domaine médical, les propriétés antibiotiques et sédatives des acides amers des cônes de houblon sont connues depuis longtemps. Des travaux récents ont permis de démontrer que les acides α (l’humulone) et β (la lupulone) avaient aussi des propriétés chimiopréventives des cellules cancéreuses (Siegel et al., 2008).

Voir la wébographie liée à la question 37

Voir aussi les questions 3, 20, 21, 26, 39

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38. Quel est le rôle d’une levure de brasserie ?

Depuis des millénaires, un levain est utilisé pour la fermentation des bières. Depuis Louis Pasteur, en brasserie industrielle, on utilise des levures sélectionnées, cultivées avec le plus grand soin pour obtenir une levure de culture pure. Classiquement, on distingue les levures de fermentation haute pour les ales et les levures de fermentation basse pour les lagers.

La levure

La levatura, en l’an 1042, désignait un mélange d’herbes employées pour la fermentation de la cervoise et évoque le mot « lever » utilisé quand la pâte à pain fermente.

La levure est un végétal, un eucaryote (à noyau vrai) unicellulaire de la famille des champignons ascomycètes (formant des formes de résistance, des asques). En brasserie et en boulangerie, on utilise une espèce appelée Saccharomyces cerevisiae. Le terme Saccharomyces est traduisible par « champignon métabolisant le sucre », et cerevisiae se rapporte à Cérès, la déesse romaine des moissons. Certaines levures ne métabolisent pas le sucre (Scriban, 1993).

Les levures de brasserie

Emil Hansen, le microbiologiste de la brasserie Carlsberg, élève de Pasteur, a mis au point la culture pure de levure. Par isolement d’une seule cellule sur un milieu de culture en boîte de Pétri, il est possible de la cultiver sur un moût stérile et d’obtenir suffisamment de cellules pour ensemencer un brassin à raison de 6 millions de cellules par millilitre. Toutes les brasseries industrielles utilisent des levures de culture pure de l’espèce Saccharomyces cerevisiae, à l’exception des bières de fermentation spontanées belges.

En revanche, toutes les bières autochtones, de type dolo ou chicha ou saké, utilisent des levains récupérés d’une fabrication à l’autre et soigneusement conservés par les artisanes.

Chaque brasserie dispose d’une souche de levure sélectionnée qui donne ses caractéristiques à la bière. Le brasseur veille jalousement à ce patrimoine. La levure originelle de la Pilsner Urquell est déposée dans 3 coffres-forts : à Pilsen, à Prague et à Londres.

Dans le musée de la brasserie Urquell, un faux coffre-fort symbolise le mystère et le secret qui entourent la levure originelle de la Pils

Chaque souche de levure est un sous-groupe de l’espèce qui présente des caractéristiques différentes des autres souches, mais possède toujours les propriétés majeures de l’espèce. La levure en milieu aérobie va se reproduire à grande vitesse en dégageant beaucoup d’énergie. La fermentation anaérobique (la vie sans air) correspond à une voie alternative lorsque les conditions de vie ne permettent pas la respiration membranaire en présence d’oxygène. La fermentation alcoolique entraîne le rejet d’alcool sous forme d’éthanol et de CO_2 dans le milieu. L’alcool est un produit d’excrétion de la levure et 8 % d’alcool est un maximum que l’on peut atteindre avec les levures « classiques ». Pour dépasser cette teneur, des levures hors norme sont requises. De nombreuses autres molécules sont produites au cours de la fermentation, d’autres alcools et acides organiques qui, en se recombinant au cours de la garde, donneront des esters et des cétones responsables des arômes de la bière. Les levures sont de véritables artistes du goût.

© J.M. Salmon/Inra

Cellules de Saccharomyces cerevisiae

Le bourgeonnement est le mode de multiplication de la levure.

La fermentation haute utilise des Saccharomyces cerevisiae alors que les S. uvarum, appelées aussi Saccharomyces carlsbergensis, sont responsables de la fermentation basse. En fin de fermentation, la levure de fermentation haute monte en surface alors que celle de fermentation basse se dépose au fond des cuves. On distingue les levures qui sédimentent en flocons de celles qui restent poussiéreuses. Le pouvoir d’atténuation traduit l’aptitude de certaines levures à fermenter des polymères du glucose. Si toutes métabolisent le maltose, certaines ne fermentent pas le maltotétraose ou l’isomaltose [40].

Le saviez-vous ?

La levure de bière est vendue en pharmacie. Désamérisée (les composés du houblon sont éliminés), elle contient près de 50 % de protéines, des vitamines B et des sels minéraux. Elle est conseillée pour les régimes carencés. Dans la tradition populaire, on l’utilisait pour purifier le sang en cas de furonculose.

Voir la wébographie liée à la question 38

Voir aussi les questions 46, 47, 48, 49, 50

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39. Quelles étapes mènent du grain d’orge au demi de bière ?

L’orge est la matière première privilégiée pour la fabrication de la bière. Elle l’est sous sa forme maltée, c’est-à-dire après germination et séchage. Le malt obtenu fournit non seulement l’amidon et les matières azotées, mais aussi les enzymes nécessaires au brassage. Le brasseur conduit les réactions enzymatiques pour obtenir un jus sucré fermentescible : le moût. Des levures sélectionnées provoquent la fermentation du moût sucré et donnent la bière, une boisson énergétique et hygiénique, légèrement alcoolisée.

Le malteur : une première chaîne de qualité

L’orge de brasserie

L’orge utilisée en brasserie a été spécialement sélectionnée et résulte de plus d’un siècle de travaux de recherche agronomique. La Secobra (Société d’encouragement à la culture des orges de brasserie) a été créée à cet effet dès 1902. Pour être agréées au Catalogue officiel français des plantes cultivées sur la liste des orges de brasserie, les nouvelles variétés subissent une série de tests agronomiques et technologiques. Les expérimentations durent de 7 à 10 ans. Certaines seront reprises par le comité « orge et malt » de l’EBC (European brewery convention ). Les agriculteurs, souvent liés aux industriels par des contrats de culture, livrent des orges de variétés pures à des organismes collecteurs et stockeurs. Le stockage en silos ventilés concerne des orges nettoyées et calibrées et suffisamment sèches pour une bonne conservation du grain vivant et au repos.

De l’orge au malt

Par sa composition chimique, l’orge contient de l’amidon, des protéines et d’autres constituants. Les enzymes sont à l’état latent. Pour les révéler, le grain est mis à germer en simulant les conditions écologiques du printemps. Les étapes successives du maltage durent une semaine. Après une période de dormance, on fournit à l’orge calibrée de l’humidité, de l’oxygène et de la chaleur. L’humidité du grain passe de 14 % à 44 % lors de la première étape, le trempage. Ensuite, la germination est contrôlée en aérant les couches de grains pour éliminer la chaleur et le gaz carbonique produits par la respiration du grain. Enfin, le séchage-touraillage permet de stabiliser et de conserver le malt. Le mot « touraillage » a une même étymologie que torréfaction, par envoi d’air chaud entre 75 °C et 110 °C, on obtient un malt plus ou moins coloré qui produira des bières pâles, ambrées, brunes.

Le brasseur : une deuxième chaîne de qualité

Du malt au moût : la brasserie chaude

Le malt apporte à la fois les substrats — amidon et protéines — et les effecteurs enzymatiques à l’état inactif. Son humidité est de 4 %. À l’image d’un biochimiste, le brasseur conduit la transformation des macromolécules complexes, amidon et protéines, en éléments assimilables par la levure, en maîtrisant les réactions enzymatiques. Pour faire agir les enzymes, un concassage fractionne le malt en gruau, farine et enveloppes. Cette mouture est mélangée à l’eau lors de l’empâtage dans la cuve matière. Ensuite, la composition en sels minéraux de l’eau et les substances tampons du malt fixent le pH. Le brasseur conduit les réactions enzymatiques en respectant des paliers à des températures critiques : 63 °C puis 72 °C qui correspondent aux températures optimales d’action des amylases. Par la suite, le moût fermentescible est filtré pour séparer les enveloppes insolubles (les drêches destinées à l’alimentation des vaches laitières). Enfin, il est mis à bouillir avec du houblon pour apporter l’amertume.

Du moût à la bière : la brasserie froide

Après refroidissement, le moût sucré est ensemencé par des levures sélectionnées pour déclencher le processus de fermentation. Deux types de fermentation, basse ou haute, sont utilisés. La fermentation basse est la plus courante. Dans ce cas, en fin de fermentation, les levures tombent au fond de la cuve. Cette fermentation, dite « principale », est arrêtée par un refroidissement rapide. À basse température, les levures continuent à travailler lentement, et complètent la transformation des sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. Cette fermentation secondaire, appelée « garde », dure de quelques jours à quelques mois pour affiner la bière.

De la bière au consommateur : le traitement de la bière finie

La bière finie doit être présentée au consommateur. Pour assurer une brillance à la bière, elle est filtrée. Enfin, le soutirage en fûts, pour la consommation de la bière à la pression ou en canettes, reste une opération délicate pour éviter le dégazage de la bière ; il est réalisé de façon isobarométrique. En phase finale de remplissage, avant le capsulage de la bouteille, un léger débordement de mousse est laissé pour chasser l’air du col de la bouteille protégeant ainsi la bière d’une éventuelle oxydation préjudiciable à la conservation de ses qualités organoleptiques. Pour les bières internationales, une pasteurisation finale permet de garantir la stabilité de la boisson.

Ces différentes étapes de la fabrication de la bière sont particulièrement bien illustrées par les vidéos référencées en wébographie

Le saviez-vous ?

Comme monsieur Jourdan faisait de la prose sans le savoir, les boulangers et les brasseurs ont fait de la biotechnologie depuis des millénaires. Ils maîtrisent les réactions enzymatiques lors de leurs recettes de brassage et conduisent les fermentations en récupérant et en conservant des levains. Ceci bien avant les découvertes de Payen et Persoz (1833) et de Pasteur (1876).

Voir la wébographie liée à la question 39

Voir aussi les questions 33, 40, 43, 44, 47, 53

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40. Qu’est-ce qu’une malterie ?

Une malterie est une unité de transformation de l’orge en malt. Une orge de brasserie sélectionnée est mise à germer pour produire des enzymes. Séchée et touraillée, elle constitue l’âme de la bière. Dans les pays occidentaux, les malteries traitent plus de 100 000 tonnes annuellement.

Autrefois liée à la brasserie, la malterie est, depuis les années 1960, une industrie à part entière. Depuis quelques années, ce secteur a subi une forte évolution. En France, il existait en 1950 plus d’une cinquantaine de malteries industrielles et artisanales. En 2010, il n’en subsiste qu’une quinzaine liée à 4 groupes internationaux : Malteurop, Soufflet, Cargill Malt et Boormalt. Quelques fermes-brasseries recommencent à fabriquer leur propre malt à partir d’orge souvent issue de l’agriculture biologique.

Le travail du malteur

Nous invitons les nostalgiques du temps passé à visualiser un reportage de 53 minutes illustrant cette industrie. Sa date de réalisation, 1929, ne doit pas faire fuir, car il garde une réelle qualité didactique.

Pour un reportage actualisé, nous vous orientons vers la présentation d’une malterie moderne du groupe français Soufflet, d’importance mondiale ; le lien est disponible en wébographie.

Les opérations de maltage décrites et illustrées ci-dessous sont celles d’une malterie moderne, de grande capacité. Les caractéristiques mentionnées sont celles de la malterie de Canteleu, près de Rouen [41].

© Groupe Soufflet

Schéma d’une malterie. Basée sur une quantité journalière d’orge mise en trempe de 385 tonnes, la capacité de production annuelle de cette malterie située dans la banlieue de Rouen, construite en 1998-1999, est de 115 000 tonnes

Préparation de l’orge

Cette étape consiste à ébarber, nettoyer, trier et sécher légèrement l’orge pour une conservation optimale. Le circuit de préparation comprend des équipements qui permettent de séparer magnétiquement les éléments ferreux puis de retirer par tamisage les grosses impuretés telles que pierres, morceaux de paille, maïs, pois, etc., puis les petites impuretés telles que sable, petites graines, poussière, etc.

L’orge calibrée (90 % des grains sont au-dessus du tamis de 2,5 millimètres), prête à être mise en trempe, est pesée puis stockée dans 2 silos tampons de 400 tonnes de capacité unitaire. Le transfert de ces silos d’attente vers les cuves à tremper se fait à un débit de 300 tonnes par heure.

Le trempage

Le but est de fournir à l’orge toute l’eau et l’oxygène nécessaires à la germination. L’équipement est composé d’une série de 6 cuves cylindroconiques d’une capacité de 65 tonnes environ et d’une cuve à fond plat (diamètre 17 mètres, hauteur 4,5 mètres) d’une capacité de 385 tonnes placée sous l’étage des cuves cylindroconiques. Le trempage débute avec une première période sous eau avec injection périodique d’air comprimé de manière à maintenir un taux d’oxygène suffisant. L’eau est ensuite évacuée et l’orge reste à découvert avec extractions périodiques du gaz carbonique produit par la respiration du grain. Puis on procède à un nouveau remplissage en eau, début d’une seconde période d’immersion avec injection périodique d’air comprimé. On termine par une dernière période à découvert afin de permettre l’égouttage et le ressuyage de l’orge avant transfert en case de germination.

En fin de trempe, le grain doit être gonflé, élastique et laisser poindre la radicule de l’embryon à la base du grain. On parle de « piquage ».

La germination

L’objectif est d’assurer le développement de l’activité enzymatique des graines. À la fin du trempage, l’orge est transférée par un élévateur à godets et une bande transporteuse vers l’un des cinq germoirs circulaires de 28 mètres de diamètre. Le retourneur est équipé d’une vis égalisatrice permettant de répartir le grain sur le plateau perforé sur une couche d’environ 1,4 mètre d’épaisseur (équivalent à 600 kilos environ d’orge au mètre carré). La durée de germination est de cinq jours. La température de germination varie d’une variété à l’autre. Elle est en général comprise entre 16 et 18 °C le premier jour, et entre 12 et 15 °C les jours suivants. Un système de pulvérisation d’eau installé sur le retourneur permet d’ajuster l’humidité du malt. Le produit ainsi obtenu est appelé « malt vert ».

Le touraillage

Il convient à présent d’arrêter la germination sans pour autant détruire les enzymes produites. À la fin de la germination, le malt vert est transféré sur l’un des deux plateaux circulaires de touraillage de 33 mètres de diamètre. La couche de malt est égalisée au moyen d’une vis pivotante sur une hauteur d’environ un mètre. La durée du cycle de touraillage est en moyenne de 36 heures, mais peut varier en fonction de l’humidité du malt vert et de la teneur en eau de l’air extérieur. Le régime de température est adapté à la qualité du malt à produire.

En fin de touraillage, l’humidité du malt vert passe de 42 % à 4 % pour donner du malt. Sa couleur est déterminée par la température du coup de feu en fin de séchage :

–

malt pâle : 80 °C ;

–

malt du type Vienne : 90 °C ;

–

malt du type Munich : 100 °C ;

–

malt brun : 110 °C ;

–

malt torréfié : 130 °C.

Le dégermage et le traitement des sous-produits

Le circuit de dégermage comprend une dégermeuse (tambour rotatif en tôle perforée à l’intérieur duquel tourne un arbre portant des palettes qui frottent le grain contre la paroi du tambour et brise ainsi les radicelles) et une balance. Les orgettes (inférieures à 2,5 mm) et les grains cassés sont vendus en l’état pour l’alimentation animale. Les radicelles et poussières d’orge et de malt sont proposées sous forme de granulés aux fabricants d’aliments pour bétail et volailles.

Le malt dégermé est mis en attente dans les cellules intercalaires avant analyse. Une fois les analyses effectuées, les couches sont regroupées dans les cellules de stockage.

L’expédition

Autrefois mis en sacs, le malt est livré en vrac, soit par container, soit par bateau pouvant atteindre une taille de 25 000 tonnes.

Terres de l’Aube — de l’orge à la bière

La malterie française

La France est un grand pays agricole exportateur de céréales .

La malterie française, industrie méconnue du grand public, est depuis plusieurs décennies la première exportatrice mondiale de malt de brasserie. Dans son éditorial du recueil annuel de statistiques 2011, la présidente des Malteurs de France illustre la mondialisation de cette filière orge, malt, bière. Reprenons ses propos : « Coté agricole, après deux récoltes abondantes, l’année 2010 a pris tout le monde à contre-pied avec une réduction de la production mondiale d’orge de 18 % (– 22 % pour l’orge de brasserie !). L’europe de l’Est a subi la plus forte chute (– 42 % par rapport à 2009) en raison d’une sécheresse parmi les plus sévères observées depuis de nombreuses années, alors qu’au même moment de fortes pluies ont dramatiquement réduit les disponibilités en orge de qualité brassicole en Amérique du Nord, notamment au Canada, et que d’importantes innondations en Australie sont venues renforcer le phénomène. Conséquences directes et logiques : forte hausse des cours et forte volatilité. »

Production des malteries en France, en tonnes (source : Recueil annuel de statistiques de la filière orge, malt, bière 2011, Malteurs de France).

En 2010, 15 unités en France ont produit 1 378 000 tonnes de malt et exporté 80 % de leur production. Ces usines qui traitent plusieurs centaines de tonnes par jour appartiennent à 4 grands groupes internationaux : Malteurop, Soufflet, Cargill Malt et Boormalt. Parallèlement à ses unités de Nogent, Rouen, Strasbourg, Pithiviers, Brasez, Polisy, Saint-Saulve, Prouvy, Arcis-sur-Aube, le groupe Soufflet possède des malteries en Tchéquie, en Ukraine, en Pologne, en Russie, en Roumanie, au Kazakhastan, en Serbie et en Hongrie.

La France, premier exportateur mondial de malt

En 2010, la France a exporté 1 100 000 tonnes de malt dans tous les pays producteurs de bière.

Qu’en est-il des malteries de sorgho ?

Le maltage du sorgho ou du mil demeure jusqu’à présent une activité artisanale pour la préparation des bières traditionnelles locales de type dolo, avec tous les aléas de qualité irrégulière liés à ces pratiques.

Toutefois, plusieurs projets de recherche et de développement ont été entrepris ces dernières années pour créer une filière de production de malts tropicaux (principalement mils et sorghos) de qualité constante. Les marchés visés concernent aussi bien celui des bières locales que celui des farines infantiles.

Les grands groupes industriels de la brasserie qui dominent le marché africain s’intéressent eux aussi à ce sujet et visent l’industrialisation.

Ainsi le brasseur sud-africain SABMiller développe d’importants projets en Tanzanie, au Nigeria, en Ouganda ou au Cameroun, pays dans lesquels la stratégie du groupe repose sur la production de malt locaux de qualité constante.

Ainsi, 7 500 cultivateurs ougandais sont sous contrat et le groupe envisage d’en doubler le nombre pour alimenter une malterie d’un coût de 20 millions de dollars. Pour lui, ce travail de proximité augmente le revenu des agriculteurs donc celui des consommateurs.

Le saviez-vous ?

Une nouvelle malterie, à Nogent-sur-Seine, est conçue pour une quantité journalière d’orge mise en trempe de 550 tonnes. Ses équipements ont des tailles et des caractéristiques impressionnantes. Ainsi, la touraille à 2 plateaux en acier inoxydable de 40 mètres de diamètre nécessite un ventilateur dont le débit est supérieur à 650 000 m^3/h.

Voir la wébographie liée à la question 40

Voir aussi les questions 32, 33, 34, 35, 39

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41. Pourquoi l’étoile est-elle l’emblème des brasseurs ?

Au Moyen Âge, pour conjurer le sort, la croix du brasseur surmontait les chaudières. Ce symbole était aussi une interprétation alchimique de l’art de brasser. Aujourd’hui encore, de nombreuses brasseries utilisent l’étoile comme symbole.

La fabrication de la cervoise était empirique et reposait, avant tout, sur une observation très minutieuse de phénomènes naturels. L’art du brasseur résidait dans l’interprétation et la mise en œuvre des observations recueillies qui, n’étant pas fixées par écrit, se transmettaient oralement de génération en génération, entourées souvent d’un certain climat de secrets. Par exemple, le développement non prévisible de micro-organismes nocifs le portait à croire à l’intervention de forces occultes, qu’il essayait de neutraliser par des signes bénéfiques et par des rites hérités des générations antérieures. Avec le temps, la signification primitive de ces rites a évolué et ils ont fait apparaître l’art de brasser sous un aspect plus ou moins alchimiste.

La bière : alchimie, chimie ou art ?

L’alchimie évoque pour la plupart d’entre nous des images d’Épinal : des représentations ésotériques, le rêve de malandrins avides de richesses voulant transformer le plomb en or. Pourtant il faut replacer l’alchimie dans le contexte de l’histoire des connaissances. Comment l’homme a pensé la matière ; aux temps des Égyptiens, des Grecs. Les prêtres, les poètes étaient sollicités pour interpréter les croyances, les mythes, les dieux.

À la suite de Thalès de Millet, bien connu pour son fameux théorème 600 ans av. J.-C., les philosophes grecs ont expliqué la matière en se référant pour les uns à l’air, à l’eau, pour les autres à la terre, le feu. Démocrite a imaginé vers 420 av. J.-C. la théorie du corps insécable qui fait de lui l’« inventeur » de l’atome. La théorie d’Aristote impliquant les 4 éléments a perduré pendant des siècles et des siècles pour expliquer la matière et ses transformations. Elle prévalait encore au Moyen Âge.

L’alchimie moyenâgeuse dans la continuité d’Aristote a élaboré des théories et des pratiques qui peuvent être considérées comme précurseurs de la chimie. La recherche fondamentale de l’alchimie, loin des aspects mercantiles, visait l’idéal de perfection. Sur le plan spirituel, l’homme par une vie d’ascèse pensait à une régénérescence vers l’immortalité ; sur le plan matériel, le vil métal pouvait être transformé en or. L’alchimiste pensait changer la nature par le travail de l’homme et obtenir le salut de son âme. Aussi le cabinet d’alchimiste jouxtait le lieu de recueillement, le laboratoire jouxtait l’oratoire.

Un ouvrage de Zozime de Panapolis, au IVe siècle ap. J.-C., précise l’aspect mystique et les aspects pratiques de l’alchimie. Il évoque les décoctions d’orge et la fabrication du zethos, boisson à base de grains. Ce texte repris par Berthelot en 1888 pourrait être considéré comme le premier ouvrage technique sur la bière.

La croix du brasseur, l’étoile du brasseur

De nos jours, l’alchimie conserve encore une attraction pour certains [42].

L’alchimie et la bière sont associées dans la croix ou étoile du brasseur. La croix du brasseur, simple amulette porte-bonheur pour les uns, est interprétée par les autres comme le symbole de la fabrication de la bière à l’aide des 4 éléments alchimiques que sont la terre, l’eau, l’air et le feu (Urion et Eyer, 1968).

Eyer (1968) suggère les explications suivantes : selon Aristote, la terre, un des 4 éléments de référence, symbolise le grain. En lui donnant de l’eau et de l’air, le grain germera. Puis sous l’action du feu (séchage et touraillage), le malt obtenu, dispersé dans l’eau chauffée, conduira, lors du brassage, à la saccharification, terme consacré pour désigner la transformation de l’amidon en sucres. Le malt, alors devenu moût, peut dès lors fermenter en dégageant de la chaleur et du gaz carbonique.

Hell (1992) va plus loin dans l’interprétation et évoque un parallèle entre les conceptions mystiques de l’alchimie et la fabrication de la bière. L’orge devient alors symbole de la destinée humaine.

© Atelier audiovisuel IAM de Montpellier, 2012

La croix des brasseurs et les éléments alchimiques

Lorsqu’on étudie en détails les pratiques du Moyen Âge sous l’angle de nos connaissances actuelles en microbiologie et en biochimie, on est frappé de l’exactitude des observations et du pragmatisme des procédés utilisés. Il en va de même si l’on observe les techniques de fabrication des bières autochtones. Le pragmatisme des dolotières au Burkina Faso ou des fabricantes de munkoyo au Congo témoigne, lui aussi, du génie humain.

L’image de la croix ou de l’étoile du brasseur perdure et on la retrouve sur bon nombre d’étiquettes de bières. C’est le cas de la Stella en Égypte, de la Stella Artois en Belgique ou encore de la Goldstar en Israël.

Le saviez-vous ?

Le musée français de la brasserie de Saint-Nicolas-de-Port (54210) joue un rôle important pour valoriser la culture brassicole de notre pays. En 2010, un concours de photos sur la croix des brasseurs y a été organisé.

Voir la wébographie liée à la question 41

Voir aussi les questions 1, 2, 3, 4, 39

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42. Quels sont les apports des brasseurs à la science ?

Comme tout produit naturel, la bière contient plusieurs centaines de composés. Les uns proviennent directement des matières premières, les autres du métabolisme de la levure. Les malteurs et les brasseurs, biotechnologues avant l’invention du mot, maîtrisent les réactions biochimiques et microbiennes qui mènent du grain d’orge à la bière.

Vive la chimie ! C’est le cri de ralliement d’Hervé This, le fondateur de la gastronomie moléculaire. Avec son complice le chef Pierre Gagnaire, il a mis au point des recettes innovantes en comprenant mieux les mécanismes réactionnels qui s’opèrent en cuisine (This et Gagnaire, 2006). Les brasseurs rétorquent : « Cervesariis feliciter ! » — vive les brasseurs ! —, car depuis des millénaires, ils utilisent enzymes et microbes pour la fabrication des bières. Ces apports sont évoqués dans la vidéo de Jean-Paul Hébert.

Les relations avec la chimie

L’histoire de la chimie est liée à la perception de la matière par l’homme. Pendant un millénaire, la pensée d’Aristote (IIIe siècle av. J.-C.) domine, la matière et son évolution dépendent des quatre éléments : l’eau, l’air, la terre le feu. Les alchimistes sont à la recherche de la perfection. Pour trouver la bière (pardon, la pierre philosophale), ils manipulent la matière et sont les précurseurs de la chimie.

Antoine de Lavoisier (1743-1794), considéré comme le père de la chimie, distingue les corps simples des corps composés. Il réalise la synthèse de l’eau, ce qui le rend infiniment moins performant que saint Arnould, le patron des brasseurs multipliant les chopes de bière !

Joseph Gay-Lussac (1978-1850) décrit la fermentation alcoolique en 1810 :

C_6H_12O_6 = 2 C_2H_5OH + 2 CO_2

Une molécule de glucose donne de l’alcool éthylique et du gaz carbonique. Son nom est associé à la définition du degré alcool, le degré Gay-Lussac ou °GL.

Jacobsen, le fondateur de la brasserie Carlsberg, a créé une fondation destinée à aider les chercheurs. Les Danois Kjedahl, inventeur de la méthode analytique pour doser les protéines, Sørensen, à qui l’on doit la notion de pH et Nils Bohr, prix Nobel de chimie en 1922 pour son modèle de la structure de l’atome, ont bénéficié de cette fondation Carlsberg.

Les relations avec la biochimie

La chimie des êtres vivants doit beaucoup au secteur de la brasserie. Les Français Payen et Persoz, en 1833, isolent un extrait de malt d’orge, la diastase. Ce composé a la particularité de liquéfier l’amidon. Le nom restera utilisé pour définir de façon générale un catalyseur.

Le mot « enzyme » n’apparaît quant à lui qu’en 1878, et c’est beaucoup plus tard que les académiciens lui attribueront le genre féminin. À la suite de cette première découverte, une série de catalyseurs biochimiques sont isolés : la pepsine (1836, Schwann), l’émulsine des amandes amères (1837, Wöhler et Liebig), la lipase du pancréas (1840, Claude Bernard), l’invertase de la levure (1860, Berthelot).

En 1902, Maillard expliquera la formation de composés colorés et aromatiques sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson du pain, de la viande ou lors du touraillage du malt. Louis Camille Maillard , né à Pont-à-Mousson en 1878, docteur en médecine à Nancy et décédé à Alger en 1936, est injustement méconnu en France. Pourtant la réaction de Maillard, connue sous le nom de « brunissement non enzymatique », est universellement rencontrée dans les cuisines du monde entier dès que l’on fait chauffer des aliments ! Cette réction joue un rôle dans les liquides biologiques, et les chercheurs en médecine s’y intéressent. Des congrés internationaux ont lieu tous les deux ans sur ce thème et les japonais, eux, organisent des réunions scientifiques sur la réaction de Maillard chaque année ! Nancy honorera sa mémoire en organisant en septembre 2012 le onzième symposium international.

Les biochimistes poursuivent leurs études sur les matières premières et leurs évolutions lors de la fabrication de la bière. Les sociétés savantes internationales l’EBC ou l’ASBC rassemblent dans des groupes et des sous-groupes les scientifiques qui présentent leurs travaux à l’occasion de congrès qui rassemblement des milliers de participants.

Des études sont menées en France en milieu universitaire, comme les recherches des antioxydants de l’orge menées à l’Ensia de Massy aujourd’hui fédérée au sein d’AgroParisTech.

© Association L.C. Maillard

Louis Camille Maillard

Mais le chercheur le plus célèbre du monde des bières reste Louis Pasteur. Le mot « pasteurisation » l’immortalise (voir la question 46).

Le saviez-vous ?

Les outils de laboratoire autorisent des analyses susceptibles de détecter des ppm (parties par million), soit des milligrammes par kilo ou des ppb (parties par billion ou milliard), soit des milligrammes par tonne ! Cette précision est requise dans le domaine des odeurs. Le nez peut détecter des molécules à une concentration de 0,0002 ppb.

Voir aussi les questions 23, 35, 41, 43, 45, 46

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43. Qu’est-ce qu’une amylolyse ?

L’amylolyse est une réaction biochimique fondamentale dans l’industrie de la bière. Cette réaction, optimisée en brasserie, conduit à la fragmentation de l’amidon, macromolécule glucidique non fermentescible. Elle donne des sucres fermentescibles comme le maltose et des dextrines non fermentescibles.

Le mot « amylolyse » vient du latin amylum, « amidon » et du grec lusis, « dissolution », « coupure ». Comme l’eau intervient dans la réaction, on parle d’hydrolyse de l’amidon.

L’amidon

La photosynthèse est la réaction la plus importante au monde. Sous l’effet de la lumière apportant de l’énergie, le gaz carbonique (CO_2) et l’eau (H_2O) se combinent pour donner le glucose de formule C_6H_12O_6. Cette molécule, de la famille des glucides, comporte six atomes de carbone ; elle est donc baptisée « hexose ». C’est une pièce élémentaire de la chimie organique, qui donne de nombreuses possibilités dans le jeu de construction biochimique. Par une liaison osidique de deux hexoses, avec perte d’une molécule d’H_2O, un diholoside est obtenu. En ajoutant un autre hexose, on obtient un trioside ou triholoside, etc. Les combinaisons peuvent être multipliées plusieurs fois pour obtenir un polyholoside — certains biochimistes parlent de biopolymère. La cellulose du bois, l’amidon, le glycogène (ou amidon animal) du foie sont des polymères de glucoses.

Conformation spatiale de l’amylose

Cette macromolécule, fournissant de l’énergie nécessaire à la croissance et au développement des végétaux, est composée de milliers d’unités glucoses reliées par des liaisons osidiques de nature voisine mais différente : des liaisons dites α (1-4) et des liaisons α (1-6). Cet amidon est composé de deux macromolécules différentes, l’amylose et l’amylopectine, en pourcentage variable en fonction de son origine végétale. Ainsi, les amidons de pommes de terre, de maïs, de riz, de banane n’auront pas les mêmes propriétés physico-chimiques : les cuisiniers voulant fabriquer des sauces le savent bien ! Les brasseurs et autres « dolotières » en exploitent, sciemment ou non, les fonctionnalités. Pour l’amidon de l’orge, l’amylose représente 20 à 25 % et l’amylopectine 70 à 80 %.

L’amidon est la substance de réserve majoritaire des plantes [43].

L’amylose est une chaîne linéaire de 250-300 glucoses, liés entre eux par des liaisons α (1-4) ; l’amylopectine comporte des bouts de chaînes de glucoses liés en α (1-4) et des ramifications par des liaisons α (1-6) de nouveaux bouts de chaînes.

Pour complexifier le tout, l’amidon a une forme dans l’espace en fonction des conditions environnementales — température, pH, présence de sels. Par commodité, on schématise la molécule d’amidon par un arbre sur lequel la liaison α (1-6) est assimilée à un nœud. L’enzyme capable de scinder cette liaison osidique est appelée enzyme « débranchante » (Moll,1999).

L’amylolyse

Pour fabriquer de l’alcool, les levures de brasserie (Saccharomyces cerevisiae et S. uvarum) ont besoin de sucres fermentescibles. L’amidon macromolécule est en l’état non fermentescible ; une hydrolyse est nécessaire pour retrouver les molécules fermentescibles composés de quelques unités glucose comme le maltose qui en comporte deux ou le maltotriose qui en comporte trois. Deux voies permettent cette réaction hydrolytique : la voie chimique et la voie enzymatique. C’est cette dernière voie utilisant les enzymes endogènes de l’orge maltée qui est utilisée en brasserie (Dalgliesh, 2001).

Les enzymes de l’orge activées lors de la germination et préservées lors du touraillage seront responsables de l’amylolyse. Les enzymes, nommées autrefois « diastases », sont maintenant définies par une nomenclature internationale basée sur une classification. Les amylases appartiennent aux hydrolases car des molécules d’eau entrent en jeu et elles scindent des liaisons glycosidiques. Les principales enzymes hydrolytiques sont l’α-amylase, la β-amylase, la limite dextrinase et l’amyloglucosidase. L’objectif premier du brasseur est de faire agir efficacement les deux enzymes : l’α-amylase, la β-amylase.

© Atelier audiovisuel IAM de Montpellier, 2012

Actions des amylases α et β lors de l’hydrolyse de l’amidon

Cette macromolécule inassimilable par la levure est transformée en sucres fermentescibles pour 80 % et en dextrines et en sucres non fermentescibles pour 20 %.

Référencées par une commission internationale sous un vocable assez rebutant, l’ α-amylase est classée EC 3.2.1.1, tandis que la β-amylase est notée EC 3.2.1.2. [44]

L’α-amylase est une enzyme dextrinogène ou liquéfiante transformant l’amidon en dextrine en hydrolysant les liaisons α (1-4) à partir de l’intérieur de la chaîne d’amidon : on parle d’endoamylase. Si l’on accepte l’image précitée de l’arbre et de ses branches pour représenter l’amidon, cette α-amylase serait comparable à une tronçonneuse.

La β-amylase, quant à elle, est dite enzyme « saccharigène », terme datant de la fin du XIXe siècle, lorsque le saccharose était confondu avec le maltose. Elle agit uniquement sur les liaisons α (1-4) à la périphérie des molécules d’amylose ou d’amylopectine : on parle d’exoamylase. Cette hydrolyse conduit à la formation de maltose. L’image de la β-amylase serait celle d’un sécateur.

L’amylolyse en pratique

L’amidon natif est inaccessible aux actions enzymatiques. Les chaînes d’amylose et d’amylopectine doivent être dépliées par dissolution dans l’eau (2 à 3 hectolitres par quintal de malt) sous l’action de la chaleur. Un empois visqueux se forme aux environs de 60 °C pour l’amidon du malt d’orge, pour les autres amidons les températures d’empesage sont différentes, par exemple les granules d’amidon de riz requièrent une température plus élevée.

La formation d’empois entraîne une augmentation de la viscosité de la solution. C’est alors que les enzymes amylolytiques vont agir, notamment les α et β-amylases, provoquant une liquéfaction spectaculaire et simultanément une hydrolyse de l’amidon.

D’autres enzymes agissent : l’une est une limite dextrinase ou enzyme « débranchante » qui ouvre les liaisons α (1-6) de l’amylopectine. Le brasseur va utiliser à son profit plusieurs centaines d’enzymes du malt d’orge en contrôlant la dilution du milieu, la température et l’acidité (pH) de sa préparation. L’activité enzymatique est maximale lorsque le pH atteint la valeur de 4,6 pour l’α-amylase et de 5,7 pour la β-amylase.

Le saviez-vous ?

Dans la nature, la photosynthèse produit du glucose à partir de gaz carbonique (CO_2) et d’eau (H_2O). Le glucose est stocké dans les végétaux sous forme d’amidon. L’homme est un mangeur de féculents et l’amidon qu’il consomme est transformé, lors de la digestion, en glucose stocké dans le foie sous forme de glycogène. Le glycogène, amidon animal, a une structure moléculaire très ramifiée, comparable à l’amylopectine des plantes. Pour les besoins énergétiques de la machine humaine, le glycogène du foie fournira dans le sang le glucose nécessaire. Le glucose, consommé par la voie respiratoire, sera à nouveau transformé en CO_2 et H_2O. Le cycle est bouclé.

Voir la wébographie liée à la question 43

Voir aussi les questions 24, 35, 39, 41, 42, 44

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44. Qu’est-ce que la brasserie chaude ?

Le brasseur est aussi un biotechnologue. Lors du brassage, il conduit les réactions enzymatiques en respectant les conditions optimales de pH et de températures.

De l’empâtage à la saccharification

Les opérations de la brasserie chaude débutent par la mouture du malt dont l’influence sur la conduite du brassage et le rendement en salle à brasser sont déterminants. S’il est souhaitable d’écraser aussi finement que possible l’amande du grain de malt riche en amidon, il en va tout autrement pour les enveloppes du grain qui vont avoir un rôle crucial sur la porosité de la masse filtrante lors de la séparation du moût et des drêches (le résidu solide, on préfère d’ailleurs le mot de « coproduit », obtenu après dissolution des composés du malt). Le réglage du concasseur est une opération délicate pour obtenir farine et gruau en quantité optimale, tout en laissant les écorces du grain aussi entières que possibles.

La brasserie chaude : les étapes du malt au moût

Après la mouture, on procède à l’empâtage, qui consiste à mélanger, autrefois à la force des bras, la farine, les gruaux et les écorces avec de l’eau tiède. Les enzymes apportées par le malt deviennent actives dans l’eau. Le brasseur va faire subir à la bouillie d’empâtage, nommée « salade » ou « maische », perpétuellement agitée, remuée, brassée, un échauffement progressif. Dans le cas du brassage par décoction, le plus utilisé en milieu industriel, trois paliers de températures névralgiques seront respectés. Le premier d’abord, entre 45 et 55 °C, correspond au stade de la protéolyse (coupure des protéines) ; puis le deuxième, à 63 °C, et le troisième, à 75 °C, correspondant au stade de l’amylolyse (coupure de l’amidon), jusqu’à la saccharification complète. La saccharification signifie que l’amidon est hydrolysé en sucres fermentescibles et en dextrines — la teinture d’iode reste jaune alors qu’elle devient violette en présence d’amidon. C’est au cours de l’empâtage que, selon le produit final attendu, on peut ajouter, en proportions variables, les grains crus tels que du maïs, du riz ou du froment.

© Musée français de la brasserie

Salle de brassage

Brasserie de Saint-Nicolas-de-Port, aujourd’hui Musée français de la brasserie. Salle de brassage traditionnelle avec les trois chaudières : chaudière d’empâtage, chaudière à trempes, chaudière à houblonner.

© Lycée agricole de Douai-Wagnonville

Les chaudières de brassage en cuivre et les tanks de fermentation en inox

© Bougouma

Foyer à dolo à quatre marmites en argile

Filtration, cuisson et houblonnage

Le moût sucré obtenu en fin de brassage est filtré soit dans un filtre presse, soit dans une cuve filtre pour séparer le premier jus des résidus solides, les drêches. Ces drêches encore riches en sucres sont lavées à chaud pour extraire les sucres résiduels, puis pressées et séchées. Utilisées comme aliments pour le bétail, elles augmentent la lactation des vaches.

Transvasés dans une chaudière à houblonner, le premier jus et les eaux de lavage des drêches sont portés à ébullition. Le houblon est introduit pour apporter arôme et amertume. La cuisson va durer environ deux heures, elle aura aussi pour effet de stériliser, de concentrer, de renforcer la couleur du moût. Elle va également provoquer une « cassure » correspondant à la formation d’un « trouble » protéotannique (les tannins apportés par le houblon vont former des complexes coagulant avec les protéines), qu’il faut éliminer. Le moût houblonné stérile est alors refroidi dans des réfrigérants à plaques. Il est désormais prêt pour l’ensemensement avec des levures sélectionnées de culture pure et va être alors envoyé en cave de fermentation

© S. Chauve

Foyers à dolo, au Burkina Faso ; un autre type de brasserie chaude

Le saviez-vous ?

Pendant des siècles, le cuivre a été le métal de choix pour la construction de chaudières de brassage. Aujourd’hui, le coût du cuivre et une meilleure maîtrise des systèmes de régulation des températures ont conduit la plupart des brasseries modernes à opter pour l’acier inoxydable.

Voir la wébographie liée à la question 44

Voir aussi les questions 39, 41, 42, 43, 45

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45. Qu’est-ce qu’un brassage par infusion ou par décoction ?

Les méthodes de brassage par infusion ou par décoction permettent la transformation d’un grain solide, le malt, en un moût fermentescible. Le brasseur doit maîtriser un ensemble complexe de réactions physico-chimiques et enzymatiques, pierres angulaires de la biotechnologie.

La fabrication d’une bonne bière dépend tout autant du talent du maître brasseur que de la qualité des ingrédients qui entrent dans la composition de la bière. Différentes techniques sont utilisées et conduisent à des produits différents. Des compromis sont trouvés pour concilier qualité et quantité.

Le brassage par infusion

Typique pour la fabrication des ales britanniques employée par les artisans et les brasseurs amateurs, c’est la méthode la plus simple et la plus économique du point de vue énergétique. Le mélange entre la mouture de malt et l’eau, la maische, infuse dans de l’eau chaude. À 68 °C par exemple, toutes les enzymes sont actives, mais agissent à des vitesses différentes. En prolongeant la durée du stationnement à cette température, la saccharification est obtenue. On parle de brassage par monopalier. Des variantes consistent à ajouter de l’eau chaude à la maische ou de la chauffer pour atteindre les températures optimales.

Méthode par infusion

Le brassage par décoction

C’est la technique traditionnelle pour la fabrication des bières de fermentation basse. Appelée méthode « par trempes », elle consiste à porter à ébullition une partie de la maische, appelée « trempe », dans une petite chaudière annexe. La trempe bouillante est ensuite réintégrée dans la cuve matière. Cet apport d’énergie permet d’atteindre les paliers de température requis et d’optimiser le rendement d’extraction du brassage. Très fréquemment, la trempe est constituée du versement de grains crus avec 15 % de malt, pour l’apport d’enzymes. On parle aussi de chaudière à grains crus.

Les diagrammes de brassage sont multiples. Les méthodes se différencient par le nombre de trempes. La méthode à trois trempes pour une bière brune de style Munich, très longue, qui durait environ 6 heures, n’est plus qu’un lointain souvenir. Les impératifs modernes donnent priorité aux méthodes mixtes.

Méthodes à deux trempes

Méthode à trois trempes

Le brassage par méthodes mixtes

Le principe est de réaliser une seule trempe, généralement de grains crus, pour passer du stade de protéolyse vers 50 °C au palier à 63 °C pour privilégier l’α-amylase génératrice de sucres fermentescibles, puis de chauffer la cuve matière pour atteindre 72 °C et obtenir la saccharification totale de l’amidon. Pour les brasseries industrielles, les calculs de transfert de chaleur ont permis d’automatiser toutes ces étapes. Par le passé, le maître brasseur contrôlait l’évolution des températures en gérant l’arrivée de la vapeur dans les serpentins et les doubles enveloppes des vaisseaux de brassage.

Méthode mixte

Le saviez-vous ?

Avant l’utilisation de la vapeur, le brassage se faisait à feu nu et nécessitait beaucoup d’attention pour respecter les paliers de température et éviter les surchauffes. Les incendies étaient fréquents. Certains saints patrons étaient communs aux brasseurs et aux pompiers.

Voir aussi les questions 33, 35, 36, 42, 43, 44

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46. Quel a été le rôle de Pasteur pour la profession brassicole ?

L’infiniment petit n’a été découvert que tardivement. C’est à Louis Pasteur que l’on doit les fondements de la microbiologie pour le plus grand bien ou le plus grand malheur de l’homme !

La microbiologie

Il s’agit d’une science très récente à l’échelle de l’histoire. Le mot serait apparu en 1883, à partir de « microbe ». L’étude des êtres vivants infiniment petits comporte aujourd’hui des spécialisations selon la nature du micro-organisme ou le secteur d’activité impliqué. Pour l’utilisation des micro-organismes à des fins industrielles, le terme de « microbiurgie » employé en 1959 a été balayé par le mot « biotechnologie » en 1980.

La théorie microbienne contre la théorie vitaliste

À partir des années 1850, les scientifiques s’enflamment pour expliquer les phénomènes fermentaires. Deux théories s’affrontent violemment sur fond de rivalités exacerbées.

Dans la continuité de l’Encyclopédie de Diderot qui définit, vers 1760, le mot « levain » dans la rubrique chimie, une théorie est défendue par les adeptes de la chimie organique : le Suédois Jakob Berzélius (1779-1848), les Allemands Justus Von Liebig (1803-1873) et Friedrich Woehler (1800-1882). Pour eux, la fermentation est un processus chimique au cours duquel le sucre est décomposé en alcool et en gaz carbonique. Partisans de la force vitale, ils affirment que les levures se décomposent au cours de ce processus. En France, Pouchet, un médecin naturaliste, directeur du muséum d’histoire naturelle de Rouen, est particulièrement vindicatif pour défendre cette vision.

Pour les tenants de la théorie microbienne, notamment l’Allemand Theodor Schwann (1810-1882), père de la théorie cellulaire, c’est l’activité des levures, êtres vivants microscopiques, qui transforme le sucre. Louis Pasteur (1822-1895) mettra fin aux polémiques de manière irréfutable, mais non sans mal.

Les apports de Pasteur à la brasserie

« L’idée de ces recherches m’a été inspirée par nos malheurs. Je les ai entreprises aussitôt après la guerre de 1870 et poursuivies sans relâche depuis cette époque, avec la résolution de les mener assez loin pour marquer d’un progrès durable une industrie dans laquelle l’Allemagne nous est supérieure… »

Le grand savant français s’est préoccupé des problèmes industriels tant pour l’industrie du ver à soie que dans le domaine du vin et de la bière. Ses Études sur la bière publiées en 1876 et son brevet de traitement de la bière par chauffage immortalisera son nom sous le terme de pasteurisation.

Louis Pasteur

Fermentation et génération spontanée

Lorsqu’en 1848 Louis Pasteur découvre que l’acide paratartrique devenait, après fermentation, actif sur la lumière polarisée, il en déduit que la fermentation a « consommé » l’acide tartrique et il pense déjà que les fermentations sont « œuvres de vie ».

En début de carrière, appelé par les distillateurs de Lille qui ont des ennuis de fabrication, il s’intéresse à la fermentation et à l’observation microscopique. En 1861, il publie un mémoire sur les corpuscules organisés qui existent dans l’atmosphère.

Il démontre que les germes n’apparaissent pas spontanément dans les milieux fermentescibles mais qu’ils proviennent du milieu environnant et qu’ils se multiplient lorsqu’ils rencontrent des conditions favorables. Un milieu nutritif stérilisé par chauffage ne peut pas fermenter s’il est conservé à l’abri des germes de l’air : telle est la fameuse conclusion des expériences avec les ballons à « col de cygne ». Il affirme : « La génération spontanée est une chimère : chaque fois qu’on y a cru, on a été le jouet d’une erreur. »

Il distingue « le grain et le terrain ». Le grain pour définir la nature de l’être vivant infiniment petit, et le terrain pour mettre en évidence les conditions de son développement. Grâce à ses observations au microscope, il classe les êtres vivants microscopiques, qu’il appelle « ferments », en deux grandes catégories : les micro-organismes aérobies, qui se développent en présence d’air, et ceux qui vivent en l’absence d’air, les organismes anaérobies. La fermentation sera par la suite qualifiée de vie en absence d’air.

Travaux sur la bière

Pasteur se préoccupe des problèmes posés aux industriels de la brasserie. En réaction à la défaite de la guerre de 1870, il publie en 1876 ses Études sur la bière, ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable.

Il démontre aux brasseurs que leurs problèmes de fabrication et de conservation sont imputables à des germes parasites qui se développent en plus des micro-organismes responsables de la fermentation normale. En essayant de « trouver le remède au mal » dont il a fait connaîtrela cause, Pasteur met au point une technique permettant de réduire le niveau de contamination d’un milieu grâce à un chauffage entre 55 et 60 °C en l’absence d’air. Ce procédé, dénommé par la suite « pasteurisation », s’est développé à grande échelle pour la conservation de nombreux produits alimentaires. Dans les années 1930, Ball et Del Vecchio établissent les lois mathématiques décrivant le phénomène et introduisent la notion d’unités de pasteurisation (UP). Pour la bière, une UP correspond à un traitement de 60 secondes à 60 °C équivalent à 6 secondes à 67 °C ou 0,6 seconde à 74 °C. En revanche, pour le lait, plus fragile en raison de son pH voisin de la neutralité, le traitement thermique doit être à des températures beaucoup plus élevées. On retrouve la notion de grain et de terrain.

Les travaux de Pasteur profiteront à de nombreux brasseurs, tant en France, aux brasseries de Chamalières (63) ou de Tantonville (54) chez les frères Tourtel, qu’à l’étranger. En Angleterre, à la brasserie Whitbread, à Luton, on présente fièrement le microscope qui a vu l’œil de Pasteur. À Copenhague, Emil Christian Hansen, élève de Pasteur et chef du laboratoire de microbiologie de Carlsberg, améliore les techniques et développe les cultures pures de levures de brasserie. Il y crée une levurothèque de référence et en son honneur la levure de fermentation basse est baptisée « Saccharomyces carlsbergensis ».

Un génie au service de l’homme

Les travaux de Pasteur sur la bière et les fermentations l’on conduit à mettre son génie scientifique au service de la santé humaine. Si, in fine, c’est bien la découverte du vaccin antirabique en 1885 qui lui vaudra sa consécration mondiale, il est clair que les connaissances qu’il a acquises lors de ses travaux sur les maladies du vin ou de la bière ont entretenues son désir intime de préserver la santé humaine et animale Ce qu’il écrivait en 1876 dans ses Études sur la bière est de ce point de vue assez révélateur :

« Lorsqu’on voit la bière et le vin éprouver de profondes altérations parce que ces liquides ont donné asile à des organismes microscopiques, qui se sont introduits d’une manière invisible et fortuitement dans leur intérieur, où ils ont ensuite pullulé, comment n’être pas obsédé par la pensée que des faits du même ordre peuvent et doivent se présenter quelquefois chez l’homme et chez les animaux ? »

Le saviez-vous ?

L’Institut Pasteur entretient des liens privilégiés avec les industriels de la brasserie, les enseignants et les chercheurs du domaine. Jusque dans les années 1950, un enseignement de brasserie était dispensé dans les locaux de l’institut. En 1956, Pierre Grabar (1898-1986) entreprend des recherches sur les protéines de l’orge et du blé sur certains constituants de la bière provenant de l’orge. Les techniques immunologiques et électrophorétiques alors à la pointe permettent à son élève, Jean Daussant, de réaliser une thèse marquante sur la genèse des amylases au cours de la germination de l’orge.

Voir la wébographie liée à la question 46

Voir aussi les questions 38, 39, 48, 49, 50

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47. Qu’est-ce que la brasserie froide ?

La fermentation, qu’elle soit basse, haute ou spontanée, confère à la bière toutes ses qualités organoleptiques. La maîtrise de celle-ci repose sur le choix de la levure et sur le suivi journalier de cette fermentation.

Après le brassage, cœur de la brasserie chaude, qui a conduit à l’obtention de sucres fermentescibles, le moût est refroidi. On rentre dans la brasserie froide. Les levures, hautes ou basses, suivant la bière désirée, seront ajoutées au moût refroidi à la température adéquate de propagation de ces micro-organismes. Consommant les sucres du moût, elles vont produire de l’alcool éthylique et du gaz carbonique. Parallèlement, des produits secondaires de fermentation se forment et contribuent pour l’essentiel à l’arôme et au goût de la bière.

Dans le cas d’une fermentation basse classique, pour une bière de type lager ou pils, il convient de distinguer deux étapes.

Une fermentation, dite « principale », qui dure environ 6 à 8 jours à une température de 5 à 8 °C. Elle se déroule en cuve ouverte ou fermée si l’on veut pouvoir récupérer le gaz carbonique produit. Ce coproduit sera valorisé sous forme de boissons gazeuses. Lors de cette phase, l’activité de la levure se traduit par la transformation d’environ 75 % des sucres fermentescibles en alcool, en CO_2 et en chaleur. Il faut donc refroidir le moût pour éliminer les calories produites par la fermentation et maintenir la température souhaitée. La conduite de cette température va déterminer le degré d’atténuation de la bière en fermentation qui quantifie le taux de disparition des sucres fermentescibles. Défini selon le type de bière à produire, ce taux est attentivement surveillé et permet au brasseur de décider du moment opportun où il va stopper par refroidissement la fermentation principale.

Fermentation principale en cuve ouverte

À l’allure du couvercle des mousses, le moût est en début de fermentation.

Une fermentation dite « secondaire » ou « de garde » se passe en tanks fermés et dure de 1 à 8 semaines. Elle se déroule entre 2 et 5 °C. Les tanks sont munis d’une soupape qui maintient le liquide sous pression du CO_2 produit. Une partie de ce gaz se dissout dans la bière et la sature progressivement. La garde permet un mûrissement et un affinage de la bière. À la fin de la garde, la bière est prête à la consommation.

En fin de garde, la bière contient alors de 4,5 à 5,5 grammes de CO_2 par litre. Sous peine de dégazage, toutes les opérations de clarification et de conditionnement de la boisson nécessitent de maintenir le liquide sous pression.

La brasserie froide : du moût à la bière fine

Le saviez-vous ?

Pour répondre aux exigences de rentabilité économique, la plupart des brasseurs cherchent à réduire la durée de la garde. Pour compléter le taux de gaz qui se dissout dans la bière lors de la fermentation secondaire, ils peuvent apporter un complément nécessaire par injection de CO_2 avant conditionnement.

Voir la wébographie liée à la question 47

Voir aussi les questions 46, 48, 49, 50

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48. Qu’est-ce que la fermentation haute ?

La fermentation haute était le mode de fermentation avant la découverte du froid industriel à la fin du XIXe siècle. C’est le mode de fermentation des bières britanniques, ale et stout, et des bières « de caractère ». La majorité des brasseurs artisanaux et tous les brasseurs amateurs travaillent en fermentation haute, plus facile à mettre en œuvre.

Les levures

À l’échelle de l’histoire, la découverte des microbes est toute récente. La fin du XIXe siècle a vu l’Allemand Liebig, adepte de la force vitale, et le français Pasteur s’affronter férocement. Pasteur défendra sa théorie du « grain et du terrain ». Les éléments observables au microscope sont bien les agents de la fermentation. Pendant des millénaires, c’est un levain qui était utilisé. À la suite du texte fondateur Études sur la bière , de Pasteur, Emil C. Hansen développera les cultures pures de levures. À partir d’un levain, en isolant une seule cellule et en la cultivant sur un milieu nutritif stérile, on obtient une souche de levures de culture pure. Eu égard à la diversité génétique, on a pu constituer des levurothèques répertoriant des milliers de souches de levures, aux caractéristiques bien définies notamment en termes d’aptitudes technologiques.

La fermentation haute

Avant la découverte du froid artificiel, vers 1860, la gestion des températures de fermentation était particulièrement difficile. Toutes les bières étaient de fermentation haute.

Les bières de fermentation haute sont souvent brassées suivant la méthode par infusion, par opposition à la méthode par décoction utilisée pour les lagers. La fermentation s’opère à la température de 18 à 25 °C durant 3 à 5 jours.

Les levures Saccharomyces cerevisiae sont de la même famille que la levure de boulangerie mais ont des caractéristiques techniques différentes. Au cours de la première phase, les cellules de levures remontent petit à petit à la surface de la bière avec les mousses en donnant l’impression que la fermentation se déroule dans le haut de la cuve. À l’issue de cette étape, dite « de fermentation principale », les levures sont récupérées par écumage. La bière est alors envoyée en cave de garde pour plusieurs semaines. Elle s’y affine et se charge en gaz carbonique à température ambiante. Dans le cas des bières de fabrication artisanale, une refermentation en bouteilles est souvent utilisée pour compléter la saturation en gaz carbonique et obtenir une mousse onctueuse.

Le métabolisme de Saccharomyces cerevisiae conduit à la synthèse de molécules à fort pouvoir aromatique telles que des esters ou des cétones. Les bières de fermentation haute se caractérisent par un bouquet très prononcé. Elles sont servies à 12-15 °C dans des verres évasés qui permettent de mieux libérer l’arôme.

Le saviez-vous ?

Jusqu’au début du XXe siècle, les bières françaises étaient de fermentation haute. C’est la Première Guerre mondiale qui va bouleverser le monde de la brasserie française. À partir de 1920, la fermentation basse se généralise. De nos jours, l’émergence des brasseurs artisans et amateurs donne un nouvel essor des bières de fermentation haute.

Voir aussi les questions 25, 38, 46, 49, 50

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49. Qu’est-ce que la fermentation basse ?

La fermentation basse produit des bières qui représentent près de 80 % des bières industrielles mondiales. Découverte en Bavière vers 1850, rendue célèbre par les Tchèques de Pilsen, elle a supplanté la fermentation haute grâce aux progrès techniques du froid industriel et aux progrès scientifiques en microbiologie.

Les levures

Les levains utilisés depuis des millénaires ont peu à peu été supplantés par des levures de cultures pures. La fermentation basse utilise des levures Saccharomyces carlsbergensis. Le nom témoigne d’une reconnaissance des brasseurs à Hansen, de la brasserie Carlsberg, promoteur des cultures pures. Les taxonomistes en microbiologie récusent cette appellation et préfèrent parler de Saccharomyces uvarum.

La fermentation basse

Le brassage est réalisé par décoction, en opposition à la méthode par infusion utilisée pour les fermentations hautes. Une partie du mélange mouture de malt et eau est portée à ébullition.

La fermentation se déroule à basse température (4-8 °C) pendant la première phase, dite « principale », pendant une durée de quatre à sept jours. Autrefois, en cuve ouverte, le brasseur expérimenté pouvait visualiser le bon déroulement de l’activité fermentaire en observant les mousses plus ou moins auréolées de tâches brunâtres dues aux polyphénols du houblon surmontant le moût en fermentation.

Diagramme de la fermentation basse

Les degrés Balling (°B) représentent la quantité de sucre, en grammes, pour 100 ml de moût.

Le brasseur contrôle l’évolution de la température régulée par la circulation de saumure réfrigérée dans des serpentins immergés ou dans des doubles enveloppes. Les frigories apportées équilibrent les calories produites par le métabolisme de la levure. De même, on surveille la décroissance de la densité du moût traduisant la consommation de l’extrait fermentescible.

À l’issue de cette première étape, les levures, qui ont consommé la presque totalité des sucres fermentescibles, se déposent au fond de la cuve et sont récupérées après transfert de la bière verte (jeune) vers les tanks de garde. Le reste des sucres sera par la suite utilisé par la levure lors de la garde qui dure plusieurs semaines à très basse température (0-2 °C). La bière va s’affiner, mûrir et se charger en gaz carbonique car le tank de garde est « bondonné », c’est-à-dire muni d’une soupape.

Le saviez-vous ?

Différentes boissons fermentées amylacées mettent en œuvre des processus de « fermentation lactique » qui permettent d’élaborer des boissons amylacées sans alcool. La qualité de l’amidon et des protéines des céréales peut être améliorée par la fermentation lactique. Les bactéries lactiques amylolytiques (Lactobacillus sp.) permettent de préparer des « probiotiques ». Dotés de remarquables propriétés nutritionnelles, ils servent à la fabrication d’une grande variété d’aliments fonctionnels. Ainsi, le mageu, boisson fermentée de maïs produite en Afrique du Sud, dont la production est en déclin, pourrait être un aliment d’avenir [45].

Voir la wébographie liée à la question 49

Voir aussi les questions 24, 38, 46, 48, 50

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50. Qu’est-ce qu’une fermentation spontanée ?

Si on laisse un jus sucré à l’air libre, des fermentations spontanées se développent. De nombreuses bières autochtones ont eu recours à ce phénomène pour produire les levains. Dans les brasseries industrielles, cette pratique a laissé place à l’usage des levures de culture pure, fournies par des laboratoires spécialisés et chéries par les brasseurs. En Belgique, dans la seule région de Bruxelles, des bières très originales (lambic, gueuze, faro) résultent encore de fermentations spontanées (Dubrulle et David, 2002).

Le lambic

Les flores microbiennes de la région du Pajottenland et de la vallée de la Senne, dans la région bruxelloise, donnent, à partir de moûts de brasserie, des lambics. L’étymologie du mot serait liée à « alambic », car dans cette région on produit de l’alcool de genièvre, ou à « Lembeeck », village du Brabant flamand. Les lambics perpétuent les anciennes traditions et sont la base de toutes ces spécialités. L’inoculation naturelle après le brassage se fait à l’air libre. Des levures et germes spécifiques à l’air de Bruxelles et de ses environs donnent à cette bière acidulée des caractéristiques spécifiques qui rappellent le cidre.

Le brassage se déroule d’octobre à avril. Il fait appel à une méthode dite « à moûts troubles ». Le processus de fabrication repose sur un mélange de 65 % de malt et 35 % de blé non malté. Cet empâtage se fait à 45 °C puis, par ajout d’eau bouillante, les températures optimales d’action des amylases — 62 °C et 72 °C — sont atteintes. Un houblon de deux à trois ans apporte ses résines et ses tannins au cours d’une cuisson particulièrement longue de quatre à six heures.

C’est au cours du refroidissement du moût que se produit un ensemencement naturel par la flore microbienne de l’air ambiant. À l’image des caves de Roquefort qu’il faut laisser en l’état, il ne faut pas enlever les toiles d’araignées de la brasserie qui contribuent à l’équilibre écologique du lieu de production ! L’ensemencement a lieu à l’air libre dans le bac de refroidissement, bac plat de quelques décimètres d’épaisseur, puis la fermentation se déroule dans des cuves ouvertes. Le vieillissement se fait dans des fûts de chênes ou de châtaigniers, et l’on prétend qu’un vieux tonneau à vin peut donner un bon tonneau à bière.

L’intervention des différentes levures et germes est tellement complexe qu’avec une inoculation artificielle on n’arrive pas au même produit. Les levures Bretanomyces bruxellensis et Bretanomyces lambicus semblent jouer le rôle le plus important, mais les méthodes de biologie moléculaire ont recensées plus de 80 germes actifs dans le ferment utilisé, dont des bactéries lactiques et acétiques.

Le lambic jeune est un produit qui ne peut pas être consommé dans l’immédiat : en raison de son acidité, il doit vieillir de un à trois ans.

La gueuze

Qualifiée de « champagne bruxellois », elle résulte d’une nouvelle fermentation qui a lieu en bouteille, après l’assemblage de lambics jeunes et vieux. À l’instar des fabricants de whiskies, les coupeurs de lambics assurent cet assemblage délicat. Brasseurs et coupeurs sont regroupés au sein de la confrérie Horal, acronyme de Hoge raad voor ambachtelijkbieren lambikbieren (« Conseil supérieur des bières lambic artisanales »). Créée en 1997, elle organise, les années impaires, le tour des gueuzes. Le musée bruxellois de la gueuze, situé au sein de la brasserie centenaire Cantillon de Bruxelles est, selon Mario d’Eer , le célèbre bièrologue québécois, un « must » pour tous les amateurs de bière.

© Catherine Créhange

La kriek et autres lambics aux fruits

La kriek (« cerise », en flamand) est préparée en faisant macérer des cerises dans du lambic jeune, dans des fûts de chêne, pendant plusieurs semaines. Pour son élaboration, 50 kilos de fruits sont nécessaires pour 250 litres. On connaît aussi des lambics à la framboise, au cassis. La Cuvée Fou’Foune de Cantillon est à l’abricot, mais confidentielle (3 000 litres par an).

Le faro

Si les gueuzes plaisent aux hommes, les faros plaisent aux femmes ! Le faro est une bière légère, un lambic édulcoré avec du sucre candi. Sa production reste toutefois limitée.

Le saviez-vous ?

Depuis 1980, les bières de fermentation spontanées suscitent un intérêt grandissant, notamment à l’étranger. Soixante-dix pour cent des gueuzes sont produites par AB InBev, le premier groupe mondial de brasseries. Il est difficile de trouver, en dehors de Bruxelles, une authentique gueuze.

Voir la wébographie liée à la question 50

Voir aussi les questions 25, 26, 38, 46, 48, 49

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51. Comment faire pour qu’une bière ne se trouble pas ?

Le consommateur de bières standardisées apprécie les bières brillantes. De ce fait, l’industriel fait subir à la bière des traitements pour éviter les troubles biologiques par pasteurisation, le trouble colloïdal par une garde, une filtration serrée ou même par des auxiliaires de fabrication.

À l’origine, la bière était naturellement trouble. Les anciennes chopes de grès, outre leur robustesse et leur rôle d’isolant thermique, occultaient le trouble de la bière. Certaines bières conservent cette caractéristique. Des amateurs remettent en suspension le dépôt du fond de la bouteille avant leur dégustation. Le trouble, lorsqu’il n’est pas souhaité, est soit d’origine biologique, soit d’origine colloïdale.

Les troubles biologiques

Ils résultent d’un développement de micro-organismes ultérieur à l’embouteillage. Après la fermentation, il reste des sucres non fermentescibles par la levure de culture pure choisie par le brasseur. D’autres micro-organismes n’ayant pas le même métabolisme peuvent cependant proliférer, comme les bactéries lactiques ou acétiques, ces microbes d’infection corrompant l’aspect et le goût de la bière. Pasteur parlait de maladies de la bière, mais elles ne sont pas dangereuses pour la santé de l’homme, l’acidité ne permettant pas le développement de microbes pathogènes (contrairement à l’eau). L’hygiène industrielle a réduit ces risques que les brasseurs amateurs et les microbrasseries connaissent encore. Pour les bières internationales, une pasteurisation par un traitement thermique modéré empêche ces risques de développement microbiologique. D’après Dutin (2012), 8 % des arrêts des brasseries artisanales seraient dus à des infections microbiennes.

Les troubles colloïdaux

Ils se traduisent par la dispersion de la lumière rencontrant des agglomérats de molécules. Les tannins, issus du malt et du houblon, peuvent se recombiner entre eux pour donner ce trouble qualifié de « protéotannique ». Ils apparaissent parfois lorsque la bière est maltraitée et subit des différences brutales de températures lors d’allers et retours au réfrigérateur. Des mécanismes physico-chimiques complexes ont lieu : les protéines jouent un rôle pour les qualités de la mousse et les tannins sur la rondeur de la bière. Le brasseur doit trouver un équilibre pour garantir une bonne stabilité colloïdale tout en conservant les qualités gustatives à sa bière.

Au brassage, l’utilisation d’un malt bien désagrégé et le respect d’un palier de température favorisant la protéolyse (hydrolyse des protéines) sont nécessaires. Le choix du houblon joue un rôle, au même titre que la vigueur de l’ébullition. À ce stade se déroule le tranché en chaudière ou trouble grossier : les protéines du malt, les tannins des enveloppes et du houblon se combinent en des flocons blancs qui seront éliminés. Le refroidissement avant ensemencement perturbe de nouveau l’équilibre des matières azotées et un nouveau trouble : le trouble au froid se crée. Lors de la fermentation en garde, un nouvel affinage de la bière permet une clarification de la bière verte (jeune).

Enfin, une filtration sur kieselguhr plus ou moins serrée est utilisée pour obtenir une bière brillante. Le risque est alors de dépouiller la bière qui devient sans corps. Le kieselguhr est d’un usage courant dans les industries alimentaires. Il correspond à des diatomées, algues microscopiques marines ou lacustres ayant une coque siliceuse sur laquelle les levures et les colloïdes restent absorbés lors de la filtration.

© D. Voisin

Diatomée de kieselguhr

Coscinodiscus fossile, dentelle de silice de 75 μm de diamétre.

Le saviez-vous ?

Le kieselguhr est connu sous diverses appellations : terre d’infusoires, diatomite ou tripolite. On l’extrait de carrières, comme en Ardèche ou dans le Cantal. Il s’agit d’une roche sédimentaire. Il est broyé et réduit en poudre fine puis chauffé à très haute température. Il sert à l’élaboration de toute une gamme de produits qui est proposée aux industriels des boissons, des pigments, des traitements de polissage des métaux… À moins que ce soit pour stabiliser la nitroglycérine pour la dynamite. Vous l’utilisez aussi, au quotidien, sous la forme de dentifrice !

Voir la wébographie liée à la question 51

Voir aussi les questions 39, 44, 46, 47, 79

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52. Qu’est-ce que le soutirage ?

Soutirer, c’est distribuer de la bière dans des récipients en réduisant l’agitation, l’aération, la perte de gaz carbonique et de bière. C’est une opération délicate, automatisée, qui requiert des machines très sophistiquées.

Lorsque le liquide est plat, comme l’eau ou l’huile, on parle de tirage. En revanche, quand il contient du gaz carbonique, on parle de soutirage. La quantité de CO_2 par litre de bière est de l’ordre de 4,5 à 5,5 grammes. Le brasseur utilise le mot « carbonatation », voire le terme impropre de « saturation » pour désigner la quantité de gaz carbonique dans la bière. En cas de sursaturation, le phénomène de giclage (voir question 77) est à craindre.

Le soutirage en bouteilles s’est développé à partir de 1930 ; en 1940, le rendement maximum était de 6 000 bouteilles par heure. Aujourd’hui, il est de 60 000 à 90 000.

Le soutirage isobarométrique

Lorsque l’on plonge une bouteille vide dans un récipient plein d’eau, il faut près de 30 secondes pour la remplir. L’air et l’eau passent alternativement par le goulot. À chaque passage d’air, il y a interruption du passage d’eau et vice versa. Pour accélérer l’écoulement, il faut donc séparer les deux flux en reliant la phase gazeuse à l’atmosphère par un tube. On parle d’isobarométrie qui, étymologiquement, signifie « même pression ». Il suffit ensuite de canaliser le liquide au moyen d’une canule pour éviter la turbulence. La principale différence entre eau et bière est que cette dernière doit être constamment maintenue sous pression pour conserver le CO_2 dissous. Il faut donc soutirer avec une contre-pression.

Fonctionnement d’une soutireuse

La soutireuse réalise les opérations suivantes :

–

le regroupement des bouteilles par des bandes transporteuses sur des tables d’accumulation ;

–

le positionnement sur les pistons élévateurs qui pressent la bouteille contre l’organe de remplissage ;

–

la mise en communication de la bouteille avec la phase gazeuse du réservoir à bière pour équilibrer les pressions (isobarométrie). Cette mise en pression occasionne parfois des explosions de bouteilles fragilisées par des chocs antérieurs ;

–

l’écoulement de la bière par une canule et l’évacuation du gaz de la bouteille vers un réservoir ;

–

la fermeture des différents canaux ;

–

la décompression, remise à la pression atmosphérique appelée « sniftage » en raison du bruit émis ;

–

la descente de la bouteille, le positionnement sur la bande transporteuse et l’acheminement vers la boucheuse. Après le remplissage, juste avant le capsulage, un dispositif de jetting, par injection à forte pression d’une microgouttelette d’eau génère une mousse fine qui élimine l’air du col de la bouteille.

Soutirage isobarométrique d’une bière

Le saviez-vous ?

L’oxygène de l’air est l’ennemi numéro un du brasseur ! Il peut induire, lors du stockage, une oxydation préjudiciable à la stabilité et au goût de la bière. Les soutireuses comportent de nombreuses sophistications pour éviter le contact de l’air avec la bière: réservoirs séparés pour travailler sous atmosphère de CO_2, mise sous vide de la bouteille pour éliminer l’air avant mise sous pression de CO_2 avant remplissage, canule courte, longue, autovidante, pour que le remplissage de la bière se fasse calmement…

Voir aussi les questions 53, 77

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53. Comment la bière est-elle conditionnée ?

La bière doit être présentée au consommateur. Des précautions doivent être prises pour lui préserver toutes ses qualités. L’emballage est un facteur de marketing important, aussi le packaging est-il un secteur en contante évolution. Les designers rivalisent d’imagination pour attirer le client.

Les impératifs du conditionnement sont de préserver les qualités de la bière qui est un liquide fragile, notamment à l’égard de l’oxygène et des radiations lumineuses. En dehors des barley wines et de bières de fermentation spontanée, susceptibles d’évoluer vers une madérisation, la bière ne se bonifie pas en vieillissant.

Les fûts

Les Gaulois ont inventé le tonneau. Pour la bière, la présence de gaz carbonique rend leur fabrication délicate et la tonnellerie a occupé un personnel spécialisé important. Dans les années 1960, les fûts étaient en bois, en merrains de chêne. Au café, la mise en perce et l’incorporation d’un plongeur relié à l’installation de débit permettait de tirer la bière sous pression de gaz carbonique. Les fûts à plongeurs incorporés sont apparus par la suite, d’abord en fer, puis très rapidement en acier inoxydable.

Les bouteilles

La bière est sensible à la lumière. Certaines radiations lumineuses induisent des réactions photochimiques qui génèrent des faux goûts. Pour prévenir cet accident, les verres sont de teintes vertes ou brunes et les camions circulent bâchés. Aujourd’hui les bouteilles sont en verre perdu, mais les bouteilles consignées, comme auparavant, pourraient revenir sous la pression des écologistes. Une chaîne d’embouteillage débite couramment aujourd’hui 60 000 à 90 000 bouteilles à l’heure, et l’ensemble d’une canetterie est automatisé.

Les boîtes métalliques

Les débuts des boîtes métalliques aux États-Unis, dans les années 1930, sont difficiles. Les boîtes en aluminium sont apparues pour la première fois en 1935 à la brasserie Krueger de Richmond, toujours aux É-U.

Dès 1936, la brasserie de Vézelise, en Lorraine, lance la première boîte de 50 centilitres.

Comme dans le cas du capsulage des bouteilles, le sertissage de la boîte s’effectue sur mousse fine afin d’éliminer le maximum d’oxygène. À la suite de Guinness, certaines boîtes sont pourvues d’un widget, qui délivre un mélange CO_2-azote au moment de l’ouverture de la boîte et permet d’obtenir une mousse onctueuse, symbole d’une « bière pression ».

Le conditionnement en bouteilles se déroule en 6 étapes

Le lavage

Les bouteilles vides provenant des verriers (verre perdu) ou du circuit de distribution (verre consigné) sont lavées. Les laveuses comportent différents bains contenant des produits de lavage à base de soude. Pour éviter les chocs thermiques, ces bains sont à températures croissantes et permettent d’atteindre 80 °C. Abondamment rincées, les bouteilles sont dirigées vers le poste de soutirage.

Le soutirage

Il s’effectue de façon isobarométrique. La bière arrive des TBF (tanks de bière filtrée) à une température proche de 0 °C. Le soutirage a lieu sous contre-pression de gaz carbonique pour éviter le dégazage et l’oxydation de la bière au contact de l’air. En fin de remplissage, un filet d’eau à haute pression (jetting) a pour objectif de faire mousser le produit de façon à évacuer l’air résiduel du col de la bouteille avant qu’elle ne soit bouchée.

Le bouchage

Le bouchon mécanique avec son cône de porcelaine et son joint de caoutchouc relié par un étrier formant ressort est aujourd’hui une pièce de collection, mais il pourrait revenir car il véhicule un parfum de nostalgie. Le bouchage par bouchon de liège corseté perdure pour quelques bières typées.

Mais c’est le bouchon couronne (la capsule) qui est généralisé. Inventé en 1891 par William Painter , il a fait les beaux jours de la Crown Cork Company.

L’étanchéité est assurée par un joint. Fait autrefois de liège revêtu d’un spot d’aluminium, il est aujourd’hui en élastomère et une matrice déforme la jupe de la capsule sur le goulot de la bouteille pour assurer l’étanchéité du bouchage. Dans d’autre cas, un bouchon à vis en aluminium est utilisé, l’étanchéité étant alors obtenue par déformation du métal sur le pas de vis en verre du goulot de la bouteille.

La pasteurisation

Elle est pratiquée pour les bières internationales. Elle permet de détruire les éventuelles levures qui se seraient « faufilées » au travers du filtre et qui pourraient troubler la bière. Environ 15 UP (unité de pasteurisation) sont nécessaires, ce qui correspond à un traitement de 15 minutes à 60 °C. En raison du pH acide de la bière (de l’ordre de 4,2) le choc thermique est modéré à la différence du lait, de pH voisin de la neutralité, qui requiert une élévation de température beaucoup plus grande. On peut aussi pratiquer une flash-pasteurisation : la bière circule dans un échangeur de chaleur à plaques et séjourne à une température supérieure à 70 °C pendant quelques secondes.

L’étiquetage : l’habit de la bouteille et l’identité du produit

Lorsqu’elles étaient consignées, les bouteilles étaient gravées et concernaient un périmètre de vente limité. Le packaging a créé des présentations sophistiquées et l’habillage d’une bouteille peut comporter une étiquette, une contre-étiquette, une collerette et une staniole (papier d’aluminium entourant le col de la bouteille). Pour la traçabilité du produit, la date, l’heure et le groupe de soutirage sont inscrits sur l’étiquette, de façon discrète, au rayon laser ou par jet d’encre.

L’emballage : la séduction et la praticité

Les bouteilles consignées sont remises dans des caisses qui sont également lavées. Les bouteilles perdues sont regroupées en packs, lesquels sont regroupés en fardeaux ou en cartons. Enfin, le tout est palettisé et rejoint le stock des produits finis… dans l’attente d’être chargé pour l’expédition par camion ou par train.

© M. Lecoq

Les dolos font aussi l’objet de conditionnements spécifiques !

Le saviez-vous ?

Selon le journaliste Brendan I. Koerner, ancien chroniqueur au New York Times, et actuellement à Slate magazine, il faut deux fois plus d’énergie pour produire une boîte d’aluminium qu’une bouteille de verre. Mais l’aluminium est plus facilement recyclé que le verre. La boîte pèse 6 fois moins que la bouteille, et son transport moins coûteux en émissions de gaz à effet de serre. Les bouteilles seraient plus écologiques si, comme au Canada ou au Danemark, elles étaient consignées et recyclées : elles peuvent alors être remplies une vingtaine de fois. Les fûts sont consignés et durent 20 ans, alors, n’est-ce pas le meilleur moyen de boire en préservant l’environnement ?

Voir la wébographie liée à la question 53

Voir aussi les questions 52, 79

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54. Quel a été l’impact de la révolution industrielle sur la brasserie ?

Au XIXe siècle, la machine à vapeur et celle du froid artificiel, couplées aux découvertes scientifiques de Pasteur, vont révolutionner la fabrication de la bière. Grâce à elles, la brasserie va devenir une entreprise industrielle obéissant aux lois du marché et entraînant des investissements importants.

La machine à vapeur

L’invention de la machine à vapeur au XVIIIe siècle va permettre de développer l’exportation de la bière dans toute l’Europe. C’est la fin du maître brasseur qui écoule sa petite production dans l’estaminet jouxtant son atelier. Place aux trains complets de bières qui sillonnent l’Europe ! Mais les machines à vapeur pénètrent également l’intérieur des brasseries. C’est d’abord le milieu brassicole britannique qui utilise le brevet de James Watt. Les premières machines installées en brasserie furent celles des brasseries de St-Katharine et de Whitbread, à Londres, en 1784. Entre 1784 et 1800, Boulton et Watt installèrent au Royaume-Uni 16 machines à vapeur en brasserie, d’abord à simple puis à double effet. L’invention se diffusera ensuite assez rapidement dans les autres pays et la mécanisation des différentes opérations en brasserie était quasi totale dès le début du XIXe siècle (Ferguson, 1982).

La mécanisation de la plupart des opérations de brasserie encouragea le développement de différentes machines-outils et suscita la création de plusieurs sociétés de constructeurs d’équipements pour les malteries et les brasseries (Meura en 1845, Strasbourgeoise en 1850 et Diebold en 1891).

Si entre 1830 et 1840 la vapeur est d’abord utilisée pour le chauffage de l’eau, des cuves matières et des chaudières à houblonner, la possibilité de la convertir en électricité (dynamos et turbines) lui permet rapidement d’assurer l’autonomie énergétique des brasseries industrielles. En 1900, les générateurs de vapeur à tube d’eau et foyer à charbon font leur apparition en Europe. Les générateurs à tubes de fumée utilisant le fuel lourd puis le gaz pénètrent le marché au début des années 1950.

L’invention de la machine à vapeur a révolutionné la brasserie

Gravure extraite de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert : quand le cheval vapeur remplace la force de travail de l’animal (la référence actuelle de la puissance des véhicules exprimée en chevaux-vapeur rappelle ces contraintes du temps jadis).

Aujourd’hui, la vapeur est utilisée pour répondre aux nombreux autres besoins des brasseries. Ainsi, les installations modernes produisent de la vapeur sèche et surchauffée, sous des pressions régulées. Elles permettent de piloter les vitesses du réchauffage des diagrammes de brassage, mais sont aussi indispensables aux opérations de nettoyage, de désinfection et de stérilisation des cuves, tuyauteries en inox et tous équipements au contact du moût ou de la bière.

Le froid artificiel

Avant l’avènement du froid industriel qui date de 1830, il y avait seulement deux manières de réduire la température de la bière : soit en la laissant refroidir naturellement dans une cave, soit en utilisant de la glace provenant d’un fleuve ou d’un lac gelé. Ces méthodes ne pouvaient être utilisées que si la brasserie possédait une cave très profonde et que si on disposait à proximité d’une grande quantité naturelle de glace pour maintenir ces caves, que l’on appelait « glacières », à une température en dessous de 5 °C. Hors période d’hiver, la bière y était stockée, ce qui permettait de la garder jusqu’à été.

Le froid artificiel permet de s’affranchir de cette contrainte.

© Musée français de la brasserie

Compresseur frigorifique

En France, la première installation frigorifique est construite dans la brasserie Velten, à Marseille, en 1859. Mais ce n’est qu’à l’issue de l’Exposition universelle de Paris de 1867 que les brasseries françaises vont changer de façon fondamentale leurs méthodes de brassage et de fermentation.

C’est en effet lors de cette exposition que la grande majorité des Français goûtent aux produits étrangers. Leurs succès entraînent une chute des ventes des bières françaises au profit des bières de Munich, de Pilsen, de Francfort, de Vienne… Mais la fabrication de ces bières, de fermentation basse, exige une source de froid.

Soucieux de garder, voire de récupérer leur clientèle, la plupart des brasseries françaises se mettent résolument à utiliser les processus de fermentation basse. Ils investissent dans des installations de froid industriel et vont faire le succès de la machine frigorifique à l’ammoniaque mise au point par Tellier en 1872 [46].

Le saviez-vous ?

Lorsqu’en 1842, les Tchèques inventèrent à Pilsen la bière blonde de fermentation basse, dont la conduite exige une température entre 4 et 8 °C (celle de fermentation haute étant brassée entre 16 et 20 °C), les brasseurs faisaient venir neige et glace des montagnes qu’ils conservaient dans des caves-glacières. L’avènement du froid industriel va leur permettre de s’affranchir de cette contrainte.

Voir la wébographie liée à la question 54

Voir aussi les questions 46, 47, 48, 49.

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55. Quelles sont les écoles et sociétés savantes de la brasserie ?

Si quelques vieux grimoires alchimiques évoquent la bière, il faut attendre le siécle des Lumières pour parler d’ouvrages consacrés à la fabrication de la bière car auparavant, les brasseurs conservaient leurs secrets. Dès la fin du XIXe siècle, des institutions ont formé les acteurs de la filière brassicole. Les chercheurs sont aujourd’hui regroupés au sein de l’EBC (European Brewery Convention ) et de l’ASBC (American Society of Brewing Chemists ). Leurs congrès scientifiques réunissent plusieurs milliers de participants.

L’Encyclopédie de Diderot d’Alembert

À partir de 1751, une génération d’hommes de lettres et de sciences a participé à cette œuvre monumentale. L’Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné de sciences, des arts et des métiers peut être considéré comme le premier ouvrage décrivant le métier de brasseur. Cette œuvre monumentale comporte dans sa première édition 17 volumes d’articles et 11 volumes de planches : 18 000 pages de texte environ, 76 242 éléments identifiés, dont 44 632 articles principaux réalisés par 139 collaborateurs.

Dans sa présentation générale, Jean le Rond d’Alembert écrit :

« L’encyclopédie que nous présentons au public est, comme son titre l’annonce, l’ouvrage d’une société de gens de lettres. Nous croirions pouvoir assurer, si nous n’étions pas du nombre, qu’ils sont tous avantageusement connus, ou dignes de l’être. »

Il précise :

« La brasserie a été faite sur un mémoire de M. Longchamp, qu’une fortune considérable et beaucoup d’aptitude pour les lettres n’ont point détaché de l’état de ses pères. »

Pour la brasserie, de nombreux termes professionnels sont définis dans un véritable dictionnaire. L’article « brasserie » comporte 13 pages. Il décrit non seulement les étapes de fabrication, le maltage et le brassage, mais encore rappelle en le commentant le statut des brasseurs de 1268 édicté sous Saint Louis. Quelques articles concernent la qualification du brasseur et des consignes liées à la qualité :

« Nul ne pourra tenir brasserie sans avoir fait 5 ans d’apprentissage & 3 ans de compagnonnage avec chef d’œuvre », et « Aucun brasseur ne pourra tenir dans sa brasserie, bœufs, vache, porc, oison, canne, volaille, comme contraire à la netteté. »

Par la suite, Antoine Joseph Santerre (voir question 68), plus connu comme le délivreur de la Bastille que comme brasseur, publie L’art du brasseur. Cet ouvrage, destiné exclusivement à son fils, témoigne de l’importance de la transmission familiale des savoir-faire et de certains secrets. (Monnier, 1989).

Il faudra attendre la fin du XIXe siècle pour que, dans la vague du positivisme d’Auguste Comte, des recueils concernant la brasserie soient publiés pour tous.

Dès lors, la brasserie se structure et les industriels se rapprochent des chercheurs. Louis Pasteur (voir question 46), est sollicité comme ingénieur conseil auprès de plusieurs brasseries, il y travaille avec plaisir et salue notamment dans ses correspondances les brasseurs du Nord, de Chamalières, de Marseille et de Tantonville. Plus tard, l’institut Pasteur conservera avec la profession des liens privilégiés et organisera des enseignements à leur intention jusque dans les années 1960.

Louis Schutzenberger, fils d’un brasseur alsacien, crée l’École de chimie de Mulhouse. Après 1870, l’Alsace et la Moselle étant occupées par les Prussiens, l’école est transférée à Paris pour devenir la prestigieuse école supérieure de physique et de chimie industrielles (ESPCI).

Les écoles de brasserie

La devise de l’école est Cervesariis feliciter, « félicité aux cervoisiers » ou « vive les brasseurs ». On remarque les outils du brasseur : la pelle pour le malt, le fourquet pelle ajourée pour assurer le mélange mouture et eau, et le seau pour les transvasements. La croix du brasseur surmonte un casque évoquant Jean Primus, le houx — la devise de la Lorraine est « Qui s’y frotte s’y pique ».

© Musée français de la brasserie

Armoirie de l’École de brasserie de Nancy

Pour faire face à leurs besoins de développement, les professionnels créent des structures de formation à Paris et dans le Nord vers les années 1885. Sous l’impulsion des industriels et du doyen de la faculté des sciences de Nancy Ernest Bichat, une École de brasserie (EBN) ainsi qu’une École de tonnellerie sont créées à Nancy en 1893. L’École nationale des industries alimentaires (Enia) s’installe quant à elle à Douai en 1895 dans les locaux qui furent mont-de-piété au Moyen Âge puis université de droit avant son transfert à Lille. Une chaire de brasserie et de malterie y est créée.

Ces deux établissements forment toujours des cadres de malterie brasserie. À Nancy, le ministère de l’Éducation nationale, à la suite de 1968, regroupe les écoles de brasserie, de laiterie et d’agronomie pour constituer l’Ensaia (École nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires).

L’Enia du ministère de l’Agriculture devient Ensia (École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires) en 1960 et se déplace à Massy (91), les chaires techniques restant à Douai (59). Par la suite, les locaux de Douai seront affectés au Legta (lycée d’enseignement général et technologique agricole) de Wagnonville et l’ensia se développe à Massy avec notamment la halle de technologie Nicolas Appert et, à Montpellier, avec la création de la Siarc (section ingénieurs agroalimentaires pour les régions chaudes). En 2008, l’Ensia se fédère avec l’Institut national agronomique et l’École nationale du génie rural et de la forêt pour donner l’AgroParisTech.

À l’enseignement classique par filières verticales en brasserie, malterie, meunerie, sucrerie, distillerie et laiterie se substitue alors un enseignement horizontal des sciences de l’aliment, de la biotechnologie, du génie industriel, de l’économie et de la gestion. Cette évolution ouvre de nouveaux débouchés aux étudiants et de nouvelles perspectives au corps professoral.

Parallèlement aux filières d’ingénierie agroalimentaire qui, bien qu’elles n’affichent pas un enseignement spécifique de brasserie, forment des cadres pour nos industries, il existe des formations diplomantes ou continues comportant une référence explicite à la brasserie. Ces formations s’appuient aussi sur des installations de microbrasseries pédagogiques.

Ainsi la formation à l’université de La Rochelle s’est-elle dotée d’une belle microbrasserie pilote, accompagnée, pour en promouvoir l’accès, d’un slogan attractif : « La science infuse ».

Le Legta de Douai Wagnonville a créé dès 1995 une installation pilote dans les locaux historiques de L’Ensia (voir ci-dessus). Dans la continuité des enseignements professionnels dispensés sous l’autorité du professeur Scriban jusque dans les années 1980, des formations ont été montées. Pour la rentrée 2009-2010, la licence professionnelle Biotechnologies et génie des procédés appliqués aux boissons a été validée par l’université d’Artois. La même licence a été instaurée à l’Enil-Bio (École nationale d’industries laitières) de Poligny (39) dans le cadre de leur diversification de leurs formations en biotechnologie.

Sous l’autorité de l’IUL Lyon-1, la technopole des professionnels de l’alimentation de Bourg-en-Bresse propose non seulement des formations, mais aussi la possibilité pour un brasseur d’utiliser leurs installations pour la mise au point de nouveaux produits.

L’ISA (Institut supérieur agricole), dépendant de l’université catholique de Lille, s’est équipé d’une microbrasserie pédagogique pour leurs enseignements.

Le lycée professionnel et technologique Claude-Daunot, à Nancy, délivre quant à lui un bac professionnel.

L’Institut français des boissons, de la brasserie et de la malterie de Vandœuvre-lès-Nancy (IFBM) , créé originellement au sein de l’École de brasserie sous l’impulsion du doyen Edmond Urion, est un organisme de conseil, d’analyses, d’enseignement et de recherche de réputation internationale. Il organise des stages pointus. Ses installations pilotes tant de maltage que de brassage sont à la disposition des professionnels pour leurs essais et la mise au point de nouveaux produits.

Le Musée français de la brasserie de Saint-Nicolas-de-Port joue, depuis plus de 20 ans, un rôle déterminant non seulement pour la préservation du patrimoine, mais aussi pour la formation des brasseurs artisans ou amateurs. Chaque mois, des initiations au brassage sont proposées en utilisant une picobrasserie de 30 litres. Les cours d’été permettent d’approfondir des questions techniques aussi bien de fabrication que de gestion. Le musée organise chaque année le Salon du brasseur. Le concours de bières artisanales et de bières amateurs est devenu un événement incontournable pour ce secteur. La 17e édition a eu lieu les 18 et 19 fevrier 2012 et a réuni plus de 1 400 participants. Dans le prolongement de ces actions de vulgarisation d’autres salons sont proposés à Richemont, Royan, Sainte-Marie-Cappel, Vendegies-sur-Écaillon, etc., sans compter les nombreux marchés des produits de terroirs. À Nancy toujours, sur l’impulsion du musée de Saint-Nicolas-de-Port distant de 25 kilomètres, la maison des jeunes et de la culture Pichon organise des cours de bièrologie très demandés. Gageons que cette initiative sera multipliée dans d’autre MJC [47].

© Musée français de la brasserie

Enfin, il convient de mentionner que des formations professonnelles pour l’obtention de BEP (brevet d’études professionnelles) comme au lycée agricole de Douai (59) et de CAP (certificat d’aptitude professionnelle) pour les services en brasserie café se sont développées.

Le salon du brasseur rencontre chaque année de plus en plus de succès. Sa polyvalence intéresse les artisans, les brasseurs amateurs et les bièrophiles. En plus des expositions par les fournisseurs de matières premières et de matériels, des conférences sont proposées pour le grand public et d’autres pour les praticiens brasseurs. Les fourquets d’or, d’argent, de bronze récompensent les meilleures bières. Pour la seizième édition, en 2012, étaient en compétition 128 bières amateurs et 143 bières artisanales.

© Musée français de la brasserie

Les sociétés savantes

Préoccupés par le développement de leurs industries, les brasseurs travaillent avec les chercheurs des filières agronomiques ou agroalimentaires. Deux organisations regroupent les scientifiques à l’échelle internationale : l’European Brewery Convention (EBC) et l’American Society of Brewing Chemists (ASBC).

European Brewery Convention (EBC)

Fondée en 1947 par le Français Philippe Kreiss, des brasseries de la Meuse, l’EBC est l’organisation experte, européenne et mondiale. Les experts sont répartis en 3 comités : analyse, orge et malt, et brasserie, eux-mêmes subdivisés en sous-comités spécialisés. Tous les deux ans, l’EBC organise un congrès mondial dont l’importance est croissante et attire à présent de très nombreux experts asiatiques. Le comité des analyses joue un rôle fondamental pour définir des analyses standardisées reconnues au niveau mondial. Des échantillons sont envoyés à travers le monde pour étalonner les appareils de mesure. Un malt fabriqué en France exporté au Japon subira à Nancy ou à Osaka dans des laboratoires agréés les mêmes analyses EBC. L’ouvrage du comité des analyses, Analytica, est le référentiel mondial [48].

American Society of Brewing Chemists (ASBC)

L’ASBC se présente comme la structure d’excellence pour la science et la technologie en brasserie. Fondée en 1934, elle poursuit les mêmes objectifs que l’EBC pour promouvoir la qualité sur l’ensemble de la chaîne qui relie les matières premières agricoles au verre du consommateur [49].

Le saviez-vous ?

Le congrès de l’ASBC a lieu chaque année. Cette réunion scientifique ne réunit pas que les brasseurs américains : les échanges avec les brasseurs de la vieille Europe sont nombreux et constants. De même, lors des congrès de l’EBC, on rencontre plus d’un tiers de participants non européens.

Voir la wébographie liée à la question 55

Voir aussi les questions 33, 41, 42, 46, 69

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56. Quelle est la place des dolos dans les sociétés africaines ?

Le terme « dolo » désigne dans cet ouvrage l’ensemble des bières artisanales africaines. Il s’agit à l’origine d’une bière à base de sorgho fabriquée au Burkina Faso. Cette boisson tient une place importante dans la société burkinabe et accompagne chaque événement de la vie. Les femmes qui la fabriquent ont le statut envié de dolotières.

Des appellations variées

Les dolos sont en général des bières issues des céréales cultivées traditionnellement en Afrique, c’est-à-dire, l’orge et le froment, l’éleusine, le mil et le sorgho et plus tard le maïs, introduit à partir du xvie siècle. Ces différentes céréales, si elles sont maltées, sont utilisées en tant que source amylacée et source enzymatique. Les bières traditionnelles de mil et de sorgho sont les plus anciennes. Outre ces céréales, on trouve des bières artisanales à base de fruits (banane à bière - voir question 57) ou de racines (le munkoyo - voir question 59), issu du manioc (Manihot esculenta Crantz).

© M. Lecoq

Fabrication du dolo au Burkina Faso

En fonction des pays et des langues vernaculaires, les noms donnés aux bières varient [50]. Nous utiliserons le terme dolo comme un mot générique qualifiant toutes les bières traditionnelles autochtones africaines, produites avec d’autres sources amylacées que le malt d’orge.

Quelques bières autochtones

La préparation et l’importance des dolos pour les pays africains

Les dolotières se transmettent leur savoir-faire de génération en génération. Leurs procédés de maltage et de brassage se ressemblent, avec des étapes de broyage, d’empâtage, de chauffage, de refroidissement et de fermentation. Chaque préparatrice adapte sa recette à son expérience et à son intuition. Elles jouent de la typicité de leur préparation pour asseoir leur réputation. Le procédé de fabrication n’est pas standardisé, les dolos restent des boissons hétérogènes en qualité et en goût.

Les dolos remplissent à la fois une fonction socioculturelle et coutumière. Selon les régions, les groupes ethniques et religieux, elles sont consommées lors des mariages, des baptêmes, des funérailles ou autres cérémonies coutumières. Leurs rôles sont essentiels dans les coutumes sacrées (Jolly, 2004). C’est aussi ce que souligne Huetz de Lemps (2001), pour lequel ces boissons jouent un rôle civilisationnel.

Un parallèle entre les bières industrielles et les bières traditionnelles africaines a été réalisé par les étudiants Ensia-Siarc et est disponible sur le web .

Consommation des « bières calebassées » : allez goutez-en !

Une dolotière vous invite à boire une calebasse de dolo dans un cabaret africain, lieu de rencontres, d’échanges et de discussions

Bière de mil et société dogon

D’après Jolly, 2004.

Dans les tribus dogons au Mali, l’appropriation du pouvoir passait inévitablement par la maîtrise des effets de la bière. Ainsi, le prétendant au titre de chef de guerre déposait une calebasse de bière de mil sur la place publique, en défiant ses rivaux de l’empoisonner durant la nuit. Le lendemain, il tendait la calebasse aux membres de la tribu et ceux qui se risquaient à boire devenaient ses partisans. Dans une autre cérémonie, celle du « Koro » qui désignait pour sept ans l’homme le plus fort et le plus instruit des sages de la tribu, le rituel commençait par des joutes oratoires, mais s’achevait par une « épreuve » d’absorption de grandes quantités de bière.

Chez les Mossi (Burkina Faso actuel), cette bière était tout aussi importante dans le rituel du mariage. Lors des présentations rituelles des deux familles qui se déroulaient dans un endroit sacré, la bière de mil rouge, était un des présents offerts à chaque membre de la famille de la mariée, devant le guérisseur qui jouait le rôle du médiateur.

Chez les Bamana (Mali actuel), elle était la nourriture sacrée du « boli », qui pouvait avoir une forme humaine ou animale (souvent celle d’un hippopotame) et était honorée dans le sanctuaire du village. Des composants magiques y étaient cachés. Cette figure sculptée n’était manipulée que par le chef ou par un dignitaire religieux. Il était nourri de sang et de bière de mil versés dans un tube qui le traversait de part en part.

Chez les Nandi (Kenya actuel) les rituels, déclarés hérétiques par les premiers missionnaires, reposaient sur le sacrifice d’un animal sur lequel les aînés dégurgitaient la bière, en guise de prière vers Asis pour solliciter sa bénédiction envers la jeune génération.

© M. Lecoq

Des étapes de fabrication du dolo

Le saviez-vous ?

Le sorgho est une céréale sans gluten. La bière de sorgho est ainsi une alternative à la bière d’orge pour les malades coeliaques qui souffrent d’une intolérance au gluten . Cette propriété a conduit le groupe américain Anheuser Bush à mettre une bière de sorgho sur le marché, la Redbridge, garantie libre de gluten. Cette initiative a révélé un intérêt réel de différentes autres brasseries dans le monde pour le développement des bières de sorgho. En France, des magasins diététiques proposent des produits sans gluten comme la bière produite par la brasserie artisanale française Sangano.

Voir la wébographie liée à la question 56

Voir aussi les questions 10, 57, 58, 59, 60, 61

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57. Comment fabriquer une bière de banane ?

En Ouganda ou en Tanzanie, les productions respectives d’urgwagwa ou de mbege symbolisent la créativité humaine pour fabriquer des boissons amylacées à partir de bananes à bière. Celles-ci ont un rôle socio-économique et nutritionnel important.

La banane est le fruit frais le plus consommé dans le monde. C’est un fruit à haute valeur nutritive dont l’Afrique orientale représente l’un des principaux producteurs. Dans la région de hauts plateaux d’Afrique de l’Est, diverses variétés de bananiers d’altitude sont cultivées [51] pour préparer des bières de banane (Davies, 1994).

Les techniques de fabrication varient d’une région à une autre mais comportent en général cinq étapes différentes : le mûrissement accéléré du fruit, l’extraction du jus (ou moût), la filtration, la fermentation du moût et l’affinage.

Le mûrissement

La méthode de mûrissement du fruit peut diverger selon les pays. Le plus souvent, le mûrissoir est une fosse, creusée dans la terre, dont les parois sont recouvertes de feuilles de banane verte. Les régimes de bananes y sont entassés et recouverts de feuilles et de terre. Une autre petite fosse reliée à la précédente sert de foyer et permet à la chaleur et à la fumée de réchauffer le mûrissoir. Cette opération dure de six à sept jours. Une autre technique consiste à placer directement les régimes coupés en deux sur une claie exposée à la fumée d’un fourneau. Pendant cette phase de mûrissement forcé, l’amidon, très présent dans la banane verte, est converti par hydrolyse enzymatique en sucres fermentescibles : ceux-ci joueront un rôle très important lors de l’étape ultérieure de fermentation alcoolique.

L’extraction du jus et la préparation du moût

Cette étape comprend l’extraction proprement dite par pressage, une filtration puis un lavage de la pulpe pressée qui provoque une dilution du moût. La pulpe des fruits, mûre, est écrasée dans des mortiers en bois, parfois foulée au pied puis pressée à l’aide de touffes de graminées sélectionnées ou d’autres herbes aromatiques. Cette opération n’est pas sans rappeler le houblonnage en brasserie classique. Le jus sucré et aromatisé (moût) issu de ce pressage est récupéré puis filtré. Un lavage des résidus de la pulpe de banane permet d’obtenir un jus dilué qui est ajouté au moût. La similitude avec le lavage des drêches en brasserie classique est manifeste.

La fermentation et l’affinage

Avant de laisser fermenter ce moût, de nouveaux additifs sont incorporés. Une bouillie tiède préparée avec de l’eau et une farine de mil ou de sorgho dont les grains ont été préalablement germés et grillés. Les enzymes que renferment ces malts de mil ou de sorgho vont compléter et favoriser la saccharification du moût. La qualité des malts et des enzymes détermine la teneur en sucre (puis en alcool) et la viscosité du breuvage final. Les préparatrices préfèrent utiliser une farine de malt grossière qui facilitera la filtration du moût alors qu’une farine très fine donnera une bière peu limpide.

La fermentation proprement dite dure de 24 heures à 3 jours selon qu’elle se fait dans un récipient couvert ou à l’air ambiant, et selon le degré d’alcool. La fermentation du jus de bananes résulte de l’action des souches de levures et d’autres micro-organismes introduits naturellement lors des opérations précédentes ou déjà présents sur les matières premières et dans les divers récipients et matériels utilisés. Des analyses ont mis en évidence le rôle primordial de Saccharomyces cerevisiae dans cette fermentation. On peut supposer également que des micro-organismes habituellement présents sur le sorgho comme les lactobacilles assurent en parallèle une fermentation lactique.

À la fin de la fermentation, la bière est filtrée et refroidie, puis stockée. Elle possède généralement une faible teneur en alcool (2-5 °GL), mais la fermentation se poursuit car la filtration traditionnelle n’enlève pas toutes les levures.

L’importance sociale et économique de la bière de banane

Dans certaines régions d’Afrique de l’Est, la bière de banane rythme la vie rituelle et religieuse. En Tanzanie, on juge du statut social et financier d’un fiancé à la quantité de mbege distribuée lors du mariage. Dans d’autres régions, sa commercialisation assure un revenu garanti au paysan producteur. Au Rwanda, la bière de banane reste la boisson traditionnelle des campagnes. Elle se consomme en groupe et, comme autrefois, au « chalumeau ». Riche en vitamines B et en acides aminés, son apport nutritionnel est loin d’être négligeable (Baroin, 2001).

© Wandimoyi/Syfia

Consommation de bière de banane au chalumeau, au Congo

Le saviez-vous ?

Les bananiers à bière occupent près de 23 % des terres arables du Rwanda et plus de 50 % de la production agricole annuelle. Dans certaines des zones agricoles, ils sont la principale source de revenus des paysans. La banane est à la fois une culture vivrière et une culture de rente. L’Institut des sciences agronomiques du Rwanda, avec des financements de la fondation Rockefeller, a cherché à diversifier cette production. L’étude conclut qu’il sera difficile de convaincre les producteurs actuels de bananiers à bière d’adopter un autre type de culture [52].

Voir la wébographie liée à la question 57

Voir aussi les questions 10, 42, 43, 56, 58, 59

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58. Comment la traditionnelle kaffir beer est-elle passée au stade industriel ?

Sur tous les continents, les peuples ont créé des bières autochtones. La kaffir beer est la bière des cafres. Cette bière bantoue, indigène au départ, est passée au stade industriel. Elle reste un témoin de la politique d’Apartheid qui fut menée en Afrique du Sud.

Dans toute l’Afrique au sud du Sahara, des bières indigènes de diverses sortes, à base de mil, de sorgho, de maïs et d’autres plantes locales, se sont développées pendant des siècles de façon indépendante de l’évolution des pratiques brassicoles européennes.

Au XIXe siècle, lorsque le colonialisme s’imposa aux peuples du continent africain, la bière des pays du Nord fut importée en Afrique, puis des brasseries de style européen furent construites localement, d’abord au Nigeria, au Kenya, au Congo belge et en Afrique du Sud. Le malt d’orge, importé, se substitua peu à peu au malt de sorgho produit localement.

Aidés par les progrès de la révolution industrielle, les brasseurs européens imposent aujourd’hui leurs procédés, leurs technologies et leurs équipements. Ils réussissent à transformer (partiellement) les habitudes de consommation des peuples africains, et même à leur faire apprécier l’amertume du houblon. Les bières indigènes traditionnelles disparaissent progressivement, mais pas complètement et pas pour tous !

La bière des cafres

Comme en Afrique de l’Ouest, les bières de mil et de sorgho sont en Afrique du Sud des bières traditionnelles très anciennes. Elles relevaient de l’art tribal des peuples zoulous. Sa production est décrite par les premiers missionnaires au XIXe siècle. Ils en soulignent l’importance dans la vie quotidienne, car elle constitue un véritable aliment. Elle était aussi une tradition sociale : toutes les jeunes filles bantoues apprenaient à brasser la bière avant de se marier, car sa production est un privilège de femmes (Huetz de Lemps, 2001).

Le nom kaffir beer donné à cette bière est d’origine arabe. Il signifie « celui qui renie » et qualifie le non-musulman, l’infidèle. Utilisé au départ comme insulte à l’égard de l’Africain noir, ce nom de kaffir beer, ou « bière cafre », s’est appliqué plus tard, aussi bien pour les bières de mil et sorgho que pour la bière de maïs. La bière cafre est une bière peu alcoolisée, ne contenant en général pas plus de 3 % d’alcool. Elle se conserve peu de temps, 24 heures pour la bière de sorgho, moins encore pour la bière de maïs.

La kaffir beer fait partie de la ration alimentaire des travailleurs dans les mines d’or ou de diamants. Sa production devient une industrie moderne au plan économique. Sa fabrication ne diffère guère de celle des autres bières de céréales africaines : les grains de sorgho ou de maïs sont mis dans des sacs que l’on immerge dans la rivière voisine pendant un jour en été, deux en période fraîche, parfois quatre pour le maïs. Les grains mouillés sont mis dans un pot en terre où ils germent au bout de deux à trois jours. Les grains germés sont alors séchés, puis écrasés. La farine obtenue, non tamisée est jetée dans de l’eau bouillante, refroidie puis cuite de nouveau pendant vingt minutes pour le sorgho, trente pour le maïs. La fermentation qui se développe naturellement conduit à l’obtention d’une bière opaque et nourrissante. Il s’agit en fait d’une fermentation double, l’une alcoolique, l’autre lactique qui lui confère ce goût particulier, parfois comparé au goût du yaourt.

Cette boisson alimentaire traditionnelle des ethnies bantoues d’Afrique du Sud continue à être élaborée de nos jours soit à partir de sorgho, de maïs ou de manioc, soit en mélange de ces trois sources amylacées, dans des proportions variables. Le kaffir est une préparation faiblement alcoolisée, légèrement effervescente, de couleur brun rosé, opaque et grumeleuse mais douce au goût.

Cette bière bantoue qui est encore appelée utshawala (qui signifie « bière » en zoulou) ou utywala (en xhosa) qui est consommée alors que la fermentation se poursuit.

Prohibition et politique d’apartheid

À la fin du XIXe siècle, dans plusieurs pays d’Afrique australe, la vente de l’alcool était interdite aux Noirs et la fabrication de kaffir beer strictement prohibée, entraînant un essor des débits de boissons illégaux.

Mais dans le Transvaal (Afrique du Sud), les employeurs des mines locales décidèrent, afin de pallier les problèmes d’absentéisme et d’alcoolisme des travailleurs provenant de régions lointaines, de brasser de la bière de sorgho de faible degré et de la distribuer aux mineurs, parfois gratuitement, le plus souvent en retenant leur prix sur les salaires versés. La plupart des mines brassent alors la kaffir beer et, selon le nombre des ouvriers, les quantités produites atteignaient de 10 000 à 20 000 litres par mois. À Johannesburg, de grands beerhalls sont installés pour la distribution de boissons et la consommation de kaffir beer, rebaptisée bantu beer, devient un monopole des autorités dès 1961. Les compagnies des mines d’or continuent de brasser de la bière légère de type indigène (37 millions de gallons en 1964) [53]. À partir des années 1970, la bière de sorgho traditionnelle régresse fortement au profit de la bière industrielle de type européen. Il reste néanmoins des usines de bière bantoue. Au Botswana, on estimait, en 1981, que la bière de sorgho industrielle constituait environ 20 % de la production totale de bière dans le pays.

Le renouveau industriel des bières de sorgho

Les possibilités démontrées par les kaffir beer d’assurer une production industrielle de bière de sorgho et de maïs ont incité des chercheurs à approfondir leurs connaissances sur le maltage et le brassage des céréales tropicales. Les études publiées à partir de 1957 dans la rubrique « Kaffircorn malting and brewing studies » de la revue Journal of the science of food and agriculture permettent de suivre les travaux de recherche dans ce domaine. Des chercheurs comme Novellie (1962) ont particulièrement contribué à comprendre les effets du maltage sur l’activité amylasique du sorgho.

En Afrique tropicale, les importations d’orge maltée, pour approvisionner les brasseries installées dans les différents pays, sont très coûteuses. Plusieurs initiatives de substitution du malt d’orge par du malt de sorgho produit localement ont eu lieu. En revanche, les tentatives d’industrialisation à grande échelle n’ont pas connu le succès attendu.

Le saviez-vous ?

Récemment, les grands brasseurs de l’Europe du Nord se sont intéressés à l’utilisation de sorgho. C’est le cas du groupe Heineken, au Rwanda, qui détient environ 70 % du capital de la Bralirwa et qui brasse localement une nouvelle bière incorporant du maïs et du sorgho comme succédanés. C’est aussi le cas de Guinness qui, au Ghana, produit une boisson au malt de sorgho, la Guinness stout.

Voir la wébographie liée à la question 58

Voir aussi les questions 10, 56, 59

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59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

Le munkoyo est le nom d’une bière autochtone de la république démocratique du Congo (ex-Zaïre). C’est aussi le nom vernaculaire, en langue swahili, d’un arbuste aux propriétés étonnantes, car ses racines contiennent des enzymes immobilisées.

En Afrique, et plus particulièrement au Congo, dans la province du Shaba (ex-Katanga) et en Zambie, dans la région du Zambèze, le terme « munkoyo » désigne une boisson traditionnelle et rituelle faiblement alcoolisée (taux d’alcool inférieur à 2 % en volume). Ce terme désigne aussi les racines employées pour la confection du breuvage. Celles-ci sont généralement récoltées à partir d’arbustes du genre Eminia tels que E. polyadenia Hauman, E. holubii Taub., mais aussi Rhynchosia insignis et, plus rarement, E. harmsiana. Elles sont défibrées par battage avant leur utilisation. Incorporées à une bouillie amylacée épaisse et chaude, préparée à partir de farine de maïs ou de manioc, elles en assurent la liquéfaction et la saccharification.

Les éléphants et la légende du munkoyo

« Tout a commencé le jour où un villageois a surpris les éléphants en train de manger des racines de munkoyo. Surpris, l’homme ramassa quelques-unes de ces racines et les amena à sa femme. Ils y goutèrent et y trouvèrent un léger goût sucré. L’idée leur vint alors de mélanger ces racines avec la bouillie traditionnelle de manioc pour en adoucir le goût. L’épaisse bouillie se transforma aussitôt en liquide. Sceptique, l’homme goûta d’abord seul ! Mais il réussit bien vite à convaincre femme et enfants, car le breuvage obtenu avait un merveilleux goût sucré. » Tels sont les propos que nous avons recueillis, en 1973, auprès du chef du village de Luambo au Shaba (république démocratique du Congo) (Griffon, 1985). Vous pouvez retrouver l’importance des savoirs traditionnels dans la vidéo de Dany Griffon.

Traditionnellement, c’est la femme qui brasse le munkoyo. Celui-ci est souvent consommé avant fermentation et constitue une boisson consistante et nutritive. Pour cela, de l’eau et des farines d’amylacés sont mélangées dans un récipient (marmite ou poterie) placée au-dessus d’un feu de bois. Le chauffage s’opère jusqu’à obtenir un empois d’amidon épais. Vient alors le moment magique où, en introduisant dans cette bouillie épaisse les racines munkoyo, la potion se liquéfie en quelques secondes. La femme laisse refroidir sa préparation, la transvase dans des calebasses ayant déjà contenu de la vieille bière et abandonne le mélange à une fermentation naturelle. Avant consommation du breuvage obtenu, les racines défibrées sont rincées et peuvent être réutilisées pour une nouvelle préparation.

Le munkoyo peut être consommé très rapidement, il est alors doux et sucré, apprécié par les enfants. Après quelques heures (parfois quelques jours) de fermentation, il est plus acidulé et alcoolisé. Il est alors consommé par les adultes.

Le munkoyo est l’une des rares sources végétales d’enzymes exogènes utilisées pour le brassage des produits amylacés. Son usage témoigne de la valeur qu’il faut accorder aux savoirs ancestraux et traditionnels qui sont à l’évidence une source d’innovations potentielles.

Le processus de fabrication est d’apparence simple, mais le phénomène est très intéressant. Le complexe enzymatique de ces racines assure à la fois la liquéfaction et la saccharification de l’amidon. Il s’agit donc d’une hydrolyse enzymatique complète de l’amidon en sucres fermentescibles, sans avoir recours à un quelconque procédé de maltage comme pour des dolos et autres bières de céréales maltées. Dès lors, tous les substrats amylacés comme les farines de maïs ou les pulpes de manioc, qui ne contiennent pas d’enzymes amylolytiques endogènes, peuvent être brassés et fournir des sucres fermentescibles.

L’utilisation des racines d’Eminia et leur remarquable puissance enzymatique interpellent les biotechnologues. Les chercheurs occidentaux souhaitent créer et développer des outils à base d’enzymes immobilisées réutilisables pour les industries agroalimentaires. Or les racines de munkoyo renferment un complexe amylolytique puissant, couplant les propriétés enzymatiques de l’ α-amylase (liquéfiante) et de la β-amylase (saccharifiante). Ces enzymes sont naturellement immobilisées dans les fibres cellulosiques de la racine. Ces racines sont donc assimilables à un « fouet culinaire » qui permet de liquéfier une bouillie d’amidon et qu’il suffit de rincer après usage pour le rendre apte à une nouvelle utilisation. Ce que les biotechnologues ne savent pas encore réaliser en occident dans leurs laboratoires, les habitants du Shaba l’ont trouvé par leur observation de la nature et le font depuis des siècles en préparant leur boisson quotidienne.

Des étapes de fabrication du munkoyo, en république démocratique Congo

1. Des racines d’Eminia polyadenia Hauman

2. Défibrage des racines

3. Préparation de la farine de maïs

4. Introduction des racines défibrées

5. Retrait des fibres de racines après liquéfaction

6. Fermentation en calebasse

Malgré l’originalité du munkoyo, les travaux sur cette boisson restent rares. La culture du végétal n’est pas organisée et elle subit de plein fouet les effets de la déforestation. Signalons toutefois la publication de Delaude (1993) sur la préparation et la consommation du munkoyo. Par ailleurs, un projet pilote destiné à la préservation de la biodiversité de la flore des forêts claires tropicales a bénéficié du financement de l’Union européenne. Mené en partenariat entre l’université de Zambie et la faculté des sciences agronomiques de Gembloux (Belgique), le projet concerne les fabacées, auxquelles appartiennent les différentes espèces du genre Eminia.

Le saviez-vous ?

Dans beaucoup de pays tropicaux, le lait maternel devient insuffisant pour assurer la croissance du nourrisson de 4 à 6 mois. Il faut recourir à des sources de calories complémentaires. La mère introduit les bouillies de céréales à base de mil, sorgho, riz ou maïs selon les régions. Mais, après cuisson, elles présentent une telle viscosité qu’il est nécessaire de les diluer avant de les administrer à l’enfant. Ces bouillies de sevrage diluées sont alors souvent insuffisantes pour couvrir les besoins énergétiques de l’enfant d’où risque de malnutrition. Aussi, pour augmenter la densité énergétique de ces bouillies, les nutritionnistes de l’IRD (Institut de recherche pour le développement) proposent d’utiliser des malts de céréales tropicales qui fluidifient ces bouillies [54].

L’idée d’utiliser les amylases des racines d’Eminia pour réduire la viscosité des bouillies pourrait être localement d’un grand intérêt nutritionnel.

Voir la wébographie liée à la question 59

Voir aussi les questions 10, 42, 43, 56, 57, 58

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60. Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique latine?

Les chichas, bières de maïs traditionnelles, sont un des symboles des pays andins et de la civilisation inca. Elles sont produites dans toute l’Amérique centrale et du Sud.

La chicha était la boisson favorite des Incas

C’était une boisson cérémonielle destinée à Inti, le dieu soleil. Lui en faire l’offrande permettait de prévenir sa colère qui pouvait détruire les récoltes en se manifestant par la sécheresse ou par la grêle

L’histoire de la chicha racontée par Bill Ridgely [55] précise que cette boisson fermentée à base de maïs a joué un rôle clé dans l’économie de l’empire inca. Appelée a’kha en quechua, la langue des Andes, et koo’sa en aymara, la langue de l’Altiplano, cette bière locale a été appelée « chicha », par les Espagnols, en référence au mot « chichal », dérivé de l’espagnol qui signifie « la salive » ou l’action de cracher.

Il y avait, dans l’empire inca, une quantité impressionnante de fêtes et de cérémonies, et si quelques-unes imposaient jeûne, abstinence et sobriété, la grande majorité étaient célébrées par moultes libations où l’on buvait de très grandes quantités de chicha.

Les acclas, femmes choisies pour servir l’Inca, que l’on appelait aussi les « vierges du soleil », préparaient les offrandes pour chaque cérémonie importante. Avant de servir l’Inca, elles versaient un peu de chicha par terre pour remercier Pachamama, la déesse de tout ce qui vit sur et sous la terre, veillant ainsi sur les moissons, les animaux, et les hommes.

Ces boissons pouvaient être préparées à base de habas (fèves), de quinoa, de kiwicha (amarante queue-de-renard), de sara sara (maïs). Ces fèves et autres graines, dont il y avait une incroyable variété, étaient soumises à un double processus de germination (jora) et de masticage puis fermentaient naturellement. Elles donnaient alors des boissons plus ou moins alcoolisées selon la durée de la fermentation.

La chicha est une bière fabriquée à partir de maïs, très appréciée en Amérique centrale et du Sud (en particulier dans les pays andins et au Pérou).

De nos jours, la fabrication de chichas est seulement artisanale, bien qu’extrêmement répandue. Pour la préparer, il est essentiel de malter le maïs, opération connue des maîtresses de maison dans ces pays. Les chichas peuvent être parfumées avec des épices ou des fruits et se consommer comme des boissons sucrées non alcoolisées.

Ce breuvage est consommé, en général, lorsqu’il est encore peu alcoolisé, en début de fermentation. Il a un goût assez acide que l’on peut attribuer à une fermentation spontanée de Lactobacillus.

Maltage du maïs

En tenant compte de l’origine du maïs (qui a une influence sur la chicha), il faut le malter, pour synthétiser les enzymes et permettre la conversion de l’amidon en sucres plus simples, utilisables par la flore fermentaire.

La première étape est le séchage des épis. Les grains sont mis à tremper dans l’eau pendant deux jours. Cette eau sera changée aux premiers signes de fermentation (bulles de gaz, odeur désagréable, etc.), puis les grains sont mis en germination dans des containers bien drainés et devront être retournés au moins deux fois par jour. Une radicelle apparaîtra rapidement sur chaque grain, puis une plantule commencera à sortir (il faut éviter la présence de lumière pour que les plantules ne verdissent pas, produisant alors un goût amer). Au bout de 4 à 7 jours, lorsque les plantules atteigent 2 à 3 fois la taille des grains, le processus de germination est bloqué par une opération de séchage. Selon les moyens disponibles, les grains germés peuvent être séchés simplement au soleil, ou au four à faible température pendant 8 heures. Après séchage, le maïs malté est prêt, on le nomme jora.

Une autre méthode de maltage du maïs produit ce que l’on appelle le muko. Dans cette méthode, les grains ne subissent pas de germination. Ils sont séchés, réduits en farine, puis légèrement humidifiés pour permettre la formation d’une boule de farine qui sera mastiquée. Cette tâche était traditionnellement accomplie par des groupes de femmes et d’enfants. Les boules mastiquées sont aplaties en galettes sur le palais, puis mises à sécher. Les amylases salivaires jouent le même rôle que la germination. Elles permettent de transformer l’amidon du maïs en sucres fermentescibles. À cause de l’énorme travail de fabrication, les chichas de muko sont rares, mais elles sont considérées de meilleure qualité gustative que les chichas de jora.

Les différents types de chichas

Il y a plusieurs méthodes plus ou moins faciles pour préparer la chicha de jora :

–

une méthode facile dans laquelle le maïs sec, non germé, est broyé puis mélangé avec de l’eau et du sucre. Le jus sucré fermente et le maïs, ne contenant pratiquement pas de sucres transformés et fermentescibles, donne simplement du goût et de la consistance au breuvage ;

–

une méthode abrégée où le jora est broyé et fermenté puis porté à ébullition. Le liquide clair, appelé upi, est filtré et donne la chicha ;

–

une méthode traditionnelle lors de laquelle le jora est broyé après fermentation, l’upi est séparé du broyat, avant d’être porté à ébullition ;

–

une méthode moderne où le jora est broyé et fermenté avec un ajout d’orge maltée, puis filtré pour récupérer l’upi, qui est déjà de la chicha.

La chicha morada (chicha mauve) est une boisson familiale non alcoolisée, douce et sucrée. Sa coloration mauve sombre est apportée par le maïs. On y incorpore du sucre et un peu de citron.

© V. Griffon

Buveur de cachiri en Guyane

Le cachiri : une chicha de manioc

Les Indiens consomment une boisson fermentée, peu alcoolisée, produite par à partir d’une pâte de manioc que les femmes ont mastiquée pour activer la liquéfaction (effets de l’amylase salivaire) et la fermentation.

Les Indiens wayanas sont friands de ce « cachiri » et en ingurgitent de grande quantité à différentes occasions, n’hésitant pas à se faire vomir pour en absorber davantage.

Cette ivresse festive traditionnelle a été décrite et analysée comme ciment de la vie sociale par P. Grenand (Grenand, 1996). Elle avait déjà été évoquée en 1580 par Montaigne, fort curieux des Amérindiens. Il mentionne en effet dans ses Essais (livre I, 31) la consommation de ce breuvage chez les Amérindiens du haut Oyapock. Il parle d’une culture de l’ivresse valorisée et recherchée pour ses effets euphorisants et conviviaux. Il écrit : « Toute la journée se passe à danser. Une partie des femmes s’amuse cependant à chauffer leur breuvage, qui est leur principal office. »

Plus récemment, Philippe Erikson a réuni dans un ouvrage ethnographique, commenté par notre ami Éric Jolly, neuf articles originaux sur les techniques de brassage et l’importance sociale de la bière de manioc ou de maïs dans neuf populations amérindiennes de l’Amazonie [56].

© V. Griffon

Racines de manioc épluchées, base de la préparation du cachiri, en Guyane

Le saviez-vous ?

De très nombreux autres types de chichas sont consommés dans les pays d’Amérique du Sud. Ce sont toutes des boissons non alcoolisées, en général des mélanges de divers fruits et grains avec de l’eau ou du lait et du sucre. Il est possible de fabriquer des chichas avec le jus de n’importe quel fruit, de l’eau, du lait et du sucre [57].

Voir la wébographie liée à la question 60

Voir aussi les questions 10, 56, 57, 58, 59, 61

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61. Comment se consomme le saké au Japon ?

Au Japon, le saké est une bière de riz. D’abord cuit à la vapeur, ce riz, riche en amidon, est mélangé avec le kōji, une culture d’Aspergillus oryzae qui provoque en deux à trois jours l’hydrolyse de l’amidon.

Jadis, le kōji permettait d’assurer à la fois la saccharification du moût de riz et la fermentation du breuvage, mais à présent des levures sélectionnées en culture pure viennent compléter le processus de fermentation [58].

Le processus de fabrication du saké conduit à une boisson très fortement alcoolisée (titrant de 14 à 17 ° d’alcool). Certains processus de fermentation utilisant des mélanges de ferments permettent d’atteindre jusqu’à 22 ° d’alcool, ce qui constitue un record pour une boisson issue d’une fermentation naturelle.

Cette forte teneur initiale en alcool a sans doute incité certains restaurateurs japonais, vietnamiens ou chinois à proposer en fin de repas des alcools distillés de riz titrant plus de 45 ° d’alcool sous le nom abusif de saké.

Durant des siècles, le saké a fait partie intégrante de la vie de chaque habitant de l’archipel nippon. Son rôle primordial dans tous les rituels de la vie, de la naissance aux funérailles, en fait une boisson de cohésion sociale. Le saké a inspiré divers modes de conduite et de pensée et a largement contribué à la renommée de la culture gastronomique japonaise. Cet aspect gastronomique est illustré non seulement par tous les plats qui l’accompagnent, mais aussi par tous les contenants créés pour le servir et pour le boire. Le saké est versé dans un masu, une coupe en forme de boîte fabriquée à partir du bois odorant du cyprès, hinoki. Les masu servaient autrefois d’unité de volume.

G. Trébuil/Cirad

Flacon et bol de saké accompagnant un repas au Japon

Le saviez-vous ?

Traditionnellement, le saké japonais se consommait à la température ambiante ; désormais, les pratiques de consommation à basse température (environ 7 °C) tendent à se généraliser. Pourtant, fait surprenant pour une bière, certains sakés sont consommés après un réchauffage au bain-marie ; la boisson dégage alors ses arômes caractéristiques. Suivant les plats qu’il accompagne, il pourra être servi tiède, voire très chaud, sans toutefois dépasser la température de 55 °C sous peine de perdre ses qualités gustatives et aromatiques.

Voir la wébographie liée à la question 61

Voir aussi les questions 10, 56, 57, 58, 59, 60

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62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?

Parallèlement à la mondialisation de la bière, des microbrasseries se développent en Europe et en Amérique du Nord. Leurs productions donnent des bières originales plus proches des régions et des coutumes.

Les brasseries en France au 1er janvier 2012. Les volumes indiqués sont ceux de l’année 2011. D’après Dutin, 2012.

Nord-Ouest

Bretagne : 25 brasseries pour 63 350 hl

Centre : 15 brasseries pour 5 125 hl

Ile-de-France : 14 brasseries pour 10 550 hl

Nord-Pas-de-Calais : 44 brasseries pour 4 577 285 hl

Basse-Normandie : 8 brasseries pour 5 100 hl

Haute-Normandie : 7 brasseries pour 5 100 hl

Pays de la Loire : 15 brasseries pour 11 500 hl

Picardie : 13 brasseries pour 7 430 hl

Nord-Est

Alsace : 24 brasseries pour 9 011 495 hl

Bourgogne : 12 brasseries pour 4 225 hl

Champagne-Ardenne : 13 brasseries pour 63 350 hl

Franche-Comté : 19 brasseries pour 15 020 hl

Lorraine : 31 brasseries pour 2 209 550 hl

Sud-Est

Auvergne : 14 brasseries pour 4 070 hl

Corse : 3 brasseries pour 48 500 hl

Languedoc-Roussillon : 24 brasseries pour 8 245 hl

Paca : 16 brasseries pour 1 107 860 hl

Sud-Ouest

Aquitaine : 28 brasseries pour 6 870 hl

Limousin : 16 brasseries pour 7 425 hl

Midi-Pyrénées : 25 brasseries pour 9 775 hl

Poitou-Charentes : 14 brasseries pour 6 500 hl

Depuis une vingtaine d’années, l’engouement pour les bières artisanales ou fabriquées à la maison a gagné la France. Le terme « microbrasserie » est utilisé sans définition claire.

En référence à la production annuelle, on peut parler de :

–

brasseries industrielles pour celles dont la production est supérieure à 100 000 hectolitres par an ;

–

brasseries pour les unités de 10 000 à 100 000 hectolitres ;

–

brasseries artisanales pour celles dont la production est de l’ordre du millier d’hectolitres ;

–

microbrasseries pour les unités qui élaborent quelques centaines d’hectolitres par an.

Les brew pubs et les brasseries artisanales

Phénomène à la mode, ces brasseries artisanales de petite capacité, dites « à taille humaine », sont de création assez récente, bien qu’elles constituent une sorte de retour à ce qu’étaient les brasseries et pubs d’autrefois, où le tenancier jouait déjà le rôle de brasseur et produisait sa propre bière devant sa clientèle. Le terme de « microbrasserie » résulte de la traduction de microbrewery utilisé au Royaume-Uni dès le début des années 1970. Le mouvement a pris de l’ampleur à partir des années 1980, en Belgique et en France, notamment avec l’enseigne des 3 Brasseurs qui a ouvert son premier restaurant à Lille en 1986. Le Canada et les États-Unis, en multipliant les créations, ont provoqué leur essor de façon spectaculaire.

Ces microbrasseries développent une production très identitaire, tant sur le plan régional que sur le plan gustatif : elles s’inspirent des fruits, des fleurs ou des épices du terroir. Les bières qui y sont produites présentent des saveurs très variées et apportent une réponse forte à la vague de concentration engagée par la grande industrie brassicole.

En quête de goûts renouvelés, ces unités optent souvent sur des recettes locales et ancestrales dans lesquelles le choix de ne pas avoir recours à la pasteurisation, ni parfois même à filtration de la boisson, confère à leur produit une note de fraîcheur et d’authenticité nourricière. La caractéristique du brew pub face à la microbrasserie est la consommation sur place de bière tirée à la pression. Bien que le volume de production de ces microbrasseries reste encore très modeste, à l’échelle mondiale, leur croissance rapide est un signe évident de l’intérêt que les consommateurs trouvent à valoriser des saveurs originales du terroir. Les circuits touristiques et les « routes de la bière » en exploitent le concept.

© Gwenaël Samoyj

Le brassage amateur — ici, une picobrasserie de 30 litres

Comment brasser chez soi ? La bière en kit

Les amateurs de bière peuvent fabriquer leur propre bière à partir de concentrés de moût et de levures ou réaliser à domicile un vrai brassin à partir d’eau, de malt d’orge, de houblon et de levures.

Pour l’amateur désireux de fabriquer sa bière lui-même, le plus simple consiste à utiliser un « kit de bière ».

Un kit de bière

Les ingrédients

L’eau est l’ingrédient principal de la bière ; un moût est proposé, le plus souvent sous forme d’extrait, en liquide ou en poudre. Il peut être déjà houblonné ou non ; s’il ne l’est pas, un extrait de houblon, lui aussi disponible sous forme liquide ou en poudre, apportera l’amertume recherchée ; la levure est fournie en sachet (lyophilisée ou levure sèche).

Les équipements

Un chaudron de mélange en acier inoxydable, en cuivre ou en acier émaillé d’une capacité minimale de 15 à 20 litres ; un récipient de fermentation, en plastique alimentaire, en verre ou en inox, d’une capacité légèrement supérieure (20 à 25 litres). Il sera muni le plus souvent d’un système de bondonnage aseptique qui laissera s’échapper une partie du gaz carbonique issu de la fermentation et empêchera la contamination par les bactéries ou levures sauvages ; un thermomètre pour contrôler les températures recommandées ; un densimètre pour mesurer la quantité de sucre dans le moût de bière et pouvoir évaluer le taux d’alcool de la bière finie ; des bouteilles et une capsuleuse.

De nombreuses caves à bière et autres magasins d’achats proposent des kits de brasserie allant des plus simples à de véritables systèmes de brassage automatique avec la gamme des ingrédients nécessaires à la fabrication. Quelles que soient l’importance et la fréquence des préparations, il ne faut pas oublier de nettoyer et de faire tremper dans une solution stérilisante tous les instruments utilisés. Il en va de la qualité hygiénique de votre boisson qui risque de ressembler à du vinaigre, ou d’avoir un fort goût d’acétone !

Le passage du kit amateur à un véritable brassage à domicile implique la maîtrise d’une réelle méthode de brassage. La technique par infusion est plus facile à réaliser à domicile que celle par décoction. Les modes opératoires décrits dans les ouvrages ou accessibles sur internet sont nombreux et variés. Le Musée français de la brasserie de Saint-Nicolas-de-Port propose des formations théoriques et pratiques avec sa picobrasserie de 20 litres. En juillet, une école d’été permet à des spécialistes, souvent issus de l’École de brasserie de Nancy, de traiter des sujets plus pointus. Pour les Canadiens francophones, des sessions de formation sont proposées dans la microbrasserie Au maître brasseur de Laval.

De nombreux sites internet proposent des équipements et des recettes originales pour faire une bière à la maison [59].

Le saviez-vous ?

L’association Slow Food milite depuis 20 ans pour la sauvegarde de la biodiversité alimentaire, mise sur le plaisir en tant que droit fondamental et universel et sur l’éducation au goût du consommateur. L’association a pris fait et cause pour la nouvelle vague des brasseries artisanales. Les activités du mouvement ont ouvert leurs portes aux produits qu’elles élaborent. Les bières artisanales sont invitées aux marchés des saveurs d’origine et aux ateliers du goût organisés par l’association.

Voir la wébographie liée à la question 62

Voir aussi les questions 18, 33, 35, 39, 44, 45

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La bière, une épopée sociale

Nutrition/santé

63. Quelles sont les vertus de la bière ?

64. Quelle est la valeur nutritive d’une bière ?

65. La bière est-elle la plus hygiènique des boissons ?

66. Quel est le rôle de l’alcool dans les bières ?

67. Les bières contribuent-elles à une bonne santé ?

Rôle social

68. Les bières ont-elles un pouvoir politique ?

69. Les brasseurs ont-ils leurs chevaliers et leurs grands maîtres ?

70. Comment les consommateurs se sont-ils regroupés ?

71. Qu’est-ce qu’un tégestophile ?

72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

73. Comment faire un tour du monde en 80 bières ?

74. Quelles sont les grandes dynasties de brasseurs ?

Consommation/dégustation

75. Quelle est la différence entre un café, une brasserie et un pub ?

76. Comment doit-on servir une bière ?

77. Toutes les bières moussent-elles ?

78. Peut-on discuter des goûts et des couleurs des bières ?

79. Comment déguster une bière ?

80. Que cuisiner avec une bière ?

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63. Quelles sont les vertus de la bière ?

Save water, drink beer — « Sauvez l’eau, buvez de la bière » ! Quand bien même cet adage serait une plaisanterie, ne faut-il pas s’interroger pour préserver les ressources en eau et se maintenir en bonne santé ?

L’eau source de vie, ou véhicule de la mort !

La Terre est la planète de l’eau… non potable. Elle a été formée aux temps géologiques il y a 3,4 milliards d’année. À l’heure actuelle, seule une infime quantité se formerait. La masse d’eau présente est donc bien définie et est perpétuellement recyclée. Le cycle hydrogéologique est connu : l’eau des océans s’évapore pour retomber en pluie qui retourne à la mer. Le recyclage perpétuel dans le temps et dans l’espace peut être illustré par deux exemples pour frapper l’imagination. L’eau est plutôt empruntée que consommée. À Jérusalem, on peut boire de l’eau utilisée il y a 2 000 ans par Jésus Christ ou Ponce Pilate. L’habitant d’Amsterdam quant à lui boit de l’eau du rhin recyclée 7 fois — pas étonnant qu’il préfère la bière.

L’eau symbole de la pureté est source de vie. Elle joue un rôle essentiel pour la santé. Au sein de la cellule, l’eau véhicule aussi bien les nutriments que les molécules à éliminer. Elle contribue par les mécanismes d’évaporation à la régulation thermique du corps. Dans une vie, près de 60 000 litres d’eau seront métabolisés.

L’eau peut être malheureusement synonyme de mort. Les catastophes naturelles nous le rappellent de façon spectaculaire lors de tornades, d’innondations ou de tsunamis. De façon plus insidieuse, l’eau de boisson va commettre bien des crimes. Les organismes internationaux chiffrent à plus de 1,5 milliard le nombre d’êtres humains qui n’ont pas accès à l’eau potable. Les maladies hydriques frappent plus de 500 millions de personnes chaque année. La mortalité infantile des pays les plus pauvres est due aux diahrées liées à l’ingestion d’eau. De plus, la gestion de l’eau est source de conflits et pourrait devenir responsable de troubles politiques entre pays. La gestion et l’accès à l’eau potable pour le plus grand nombre sont l’un des défis majeurs du XXIe siècle.

Une eau potable rare et difficile d’accès

La terre planète de l’eau

Répartition de l’eau douce

La planète Terre est composée au 4/5 d’eau dont 98 % sous forme d’eau salée des mers et des océans. Seule l’eau douce est utilisable par l’homme et sa proportion est infiniment minoritaire. En effet, 80 % de cette eau douce est immobilisée dans les glaces. Ce n’est que récemment que l’homme a commencé à prendre conscience et à comprendre l’importance de l’eau pour la survie des générations futures. Les experts internationaux multiplient à présent les messages et les recommandations pour préserver cette ressource et en gérer les usages [60].

La quantité d’eau utilisée par l’homme est en progression constante. La pénurie existe déjà dans de nombreux pays. Plus de 1,2 milliard de personnes n’ont pas accès à une eau potable. Certains villages, dans les pays du Sahel, ne disposent que de 7 litres d’eau par jour, quel que soit son usage, par personne. En France, nous en consommions déjà en moyenne 20 litres par personne et par jour au début du XVIIIe siècle et près de 140 litres en ce début de XXIe siècle, tout usage confondu.

L’OMS (Organisation mondiale de la santé) délivre régulièrement des messages alarmistes sur la consommation d’eau polluée et des directives de qualité pour l’eau de boisson. En lien avec la FAO (Organisation pour l’agriculture et l’alimentation), cet organisme a créé le Codex alimentarius pour tous les aspects normatifs liés à la consommation alimentaire.

En France, l’eau potable [61] est surveillée régulièrement. Elle doit répondre à des normes microbiologiques et physicochimiques strictes :

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absence totale de microbes pathogènes, par la recherche d’Escherichia coli, micro-organisme de la flore intestinale humaine, témoin d’une pollution fécale ;

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charge en sels minéraux globalement inférieure à 2 000 mg par litre ;

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les taux maximaux de nombreux ions sont précisés, comme 250 mg pour l’ion chlore, 25 mg pour l’ion nitrate… Ces valeurs sont parfois une source de conflits avec les agriculteurs suspectés de polluer la nappe phréatique par les nitrates des engrais.

L’importance de l’apport hydrique pour l’homme

L’homme est constitué à 65 % d’eau

Teneur en eau de différents organes

La vie est née dans l’eau, l’eau est indispensable à la vie de tout organisme. Le corps humain est constitué de 66 % d’eau, et le manque d’eau après 48 heures provoque des troubles très sévères. On ne connaît pas de grève de la soif. La machine humaine dispose de mécanismes bien complexes pour gérer l’eau du corps. La sensation de soif est le premier indicateur pour prévenir toute dégradation. Une perte de 2 % du poids du corps, c’est-à-dire de l’ordre de 1,5 litre, réduit la capacité de travail mental et musculaire de 20 %, une perte de 4 % la réduit de 40 %. La soif est provoquée par un déficit hydrominéral dû à des pertes en eau et en minéraux par l’excrétion rénale et la respiration. Elles sont compensées par l’ingestion de boissons. Si 2 300 millilitres d’eau apportés par les boissons et l’alimentation solide sont finalement rejetés à l’extérieur, 10 700 ml sont réabsorbés dans un circuit fermé dont 2 500 ml sous forme de suc gastrique.

L’eau est la seule et unique boisson vraiment indispensable à raison de 2,5 litres par jour par personne dont 1,5 litre sous forme liquide, l’autre litre provient de l’alimentation solide — n’oublions pas qu’une carotte contient 75 % d’eau. Toutes les formes de boissons ne visent qu’à rendre l’apport hydrique plus agréable ou plus facile à absorber.

© E. Forni/Cirad

Buveur de liane à eau au Congo

Les vertus des boissons

Tout au long de sa carrière de médecin nutritionniste, d’enseignant et de chercheur, Jean Trémolières [62] a souligné l’importance des dimensions symboliques et sociales de l’alimentation humaine. Il a attribué en particulier aux boissons les quatre vertus résumées dans la figure ci-dessous (Trémolières, 1975).

Les quatre vertus des boissons, d’après Jean Trémolières

La bière est quant à elle un produit atypique car on la trouve associée, selon les légendes, les croyances, les contextes de consommation et les moments de la journée, à une boisson nourrissante (le pain liquide universel), dopante (pour donner courage et force), désaltérante (pour étancher la soif) ou euphorisante (pour égayer les soirées).

Ainsi la bière, qui contient 90 % d’eau, constitue un apport hydrique important, mais elle contient aussi d’autres éléments et de l’alcool éthylique qui lui confèrent une valeur énergétique de l’ordre de 500 kilocalories au litre. En effet, la valeur énergétique de l’alcool est de 7 kilocalories par gramme ; ces calories nécessitent, à leur tour, 500 cm^3 d’eau pour être assimilées. Les boissons alcoolisées ne sont donc pas neutres et ne sont pas recommandées pour assurer l’hydratation du corps, notamment en périodes chaudes.

Le saviez-vous ?

La potomanie est la nécessité qu’éprouve le malade de boire constamment (en général de l’eau). Lorsque les quantités ingurgitées journellement atteignent une dizaine de litres, le corps humain ne peut pas tout absorber, et une telle consommation peut conduire à un dérangement des fonctions cérébrales. On parle alors d’empoisonnement par l’eau. Elle est différente de la dipsomanie, envie irrésistible et soudaine de boire de l’alcool.

Voir la wébographie liée à la question 63

Voir aussi les questions 31, 64 65 67 (les numéros en gras désignent les questions que les auteurs recommandent de consulter en priorité)

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64. Quelle est la valeur nutritive d’une bière ?

« La bière est du pain liquide. » Sa richesse en composés glucidiques et protidiques, ses minéraux et ses vitamines en font une boisson nutritive.

Qu’est-ce qu’un nutriment ?

Les aliments lors de la digestion sont triturés, hydrolysés par des réactions chimiques et enzymatiques pour donner des nutriments. Ces composés organiques (acides aminés, oses, acides gras, etc.) ou inorganiques (minéraux) sont alors devenus directement utilisables par l’organisme et assimilables par les cellules. Ils fournissent à l’organisme l’énergie vitale nécessaire pour assurer son fonctionnement. Mais certains acides aminés, acides gras, minéraux et vitamines sont indispensables et ils doivent etre apportés par l’alimentation choisie pour éviter une carence.

Pour des raisons d’équilibre nutritionnel, les physiologistes et médecins nutritionnistes ont défini des doses minimales journalières que l’homme doit ingérer. Il existe différentes normes pour parler des apports recommandés en acides aminés, acides gras, vitamines et minéraux. On parle des AJR (apports journaliers recommandés), des ANC (apports nutritionnels conseillés) ou des AQR (apports quotidiens recommandés), ce qui pour le consommateur ne facilite pas vraiment la lecture des étiquettes.

Les nutriments de la bière

Outre sa forte constitution en eau (> 90 %), donc désaltérante, la bière est riche en diverses substances nutritives. On y trouve des sucres simples (amidon dégradé par les enzymes du malt), des acides organiques, des vitamines hydrosolubles (groupe B), des minéraux (Mg, Ca, K, Se et autres oligoéléments), des polyphénols et des acides aminés.

Cette richesse en nutriments confère à la bière sa qualité d’aliment, au même titre que le lait par exemple. De plus, grâce aux composés glucidiques et à l’alcool, cette boisson présente une source d’énergie importante puisqu’un litre de bière apporte de 300 à 500 kilocalories. À titre de comparaison, un demi-litre de bière blonde apportera autant de calories que 100 grammes de pain, 300 grammes de pommes de terre ou encore 300 millilitres de vin à 12 °GL.

Composition de la bière

L’eau et ses sels minéraux sont les composés essentiels — de l’ordre de 93 %. La bière contribue à l’équilibre hydrominéral de l’organisme. La minéralisation de l’eau de brassage joue un rôle important sur les qualités de la bière finie. Les sels et les oligoéléments dérivent pour une bonne part du malt. Ils sont en faibles quantités d’environ quelques centaines de milligrammes par litre, mais jouent un rôle important au point de vue santé.

Parallèlement à l’éthanol, d’autres alcools sont produits au cours de la fermentation. Hardwick en compte une quinzaine, dans des quantités de l’ordre de la dizaine de milligrammes par litre. Par combinaison avec les acides organiques, ils donneront des esters, des cétones et l’ensemble contribuera aux qualités organoleptiques de la bière. Le glycérol, qui est un alcool au sens chimique du terme, est aussi présent comme tout produit fermenté et donne le gras au vin et la rondeur à la bière.

Le CO_2, l’anhydride carbonique, parfois appelé à tort acide carbonique, produit par la fermentation des sucres, entre dans la composition de la bière à hauteur d’environ 5 grammes par litre. Les praticiens utilisent, par habitude, le mot impropre de « saturation ».

L’extrait sec correspond aux matières récupérées après distillation. Outre les sels minéraux, on y trouve essentiellement des glucides et des protides, la bière ne contient pas de lipides. Les vitamines et les oligoéléments, en faible quantité, sont favorables à la santé.

Les glucides correspondent aux molécules dérivées de l’amidon et sont fonction de la conduite de la fermentation et de la souche de levure utilisée, plus ou moins « gourmande ». On distingue les dextrines, grosses molécules, les sucres non fermentescibles et les sucres potentiellement fermentescibles comme le maltose ; des traces infimes de saccharose sont également présentes.

On trouve aussi dans la bière des molécules de faible poids moléculaire comme les peptides, mais aussi des acides aminés dont des acides aminés essentiels. Ceux-ci ne sont pas synthétisés par l’homme et doivent être apportés par l’alimentation.

La bière est un véritable cocktail de vitamines. Si les maladies générées par un déficit de vitamines (avitaminoses) ont disparu de nos régions, il n’en est pas de même dans les pays défavorisés. Les bières autochtones ont longtemps été délaissées en raison de la présence d’alcool, mais ces boissons pourraient jouer un rôle important dans la diète des plus pauvres. Il n’y a pas, dans la bière, de graisses, donc pas de vitamines liposolubles. Les vitamines de la bière sont toutes hydrosolubles. C’est un véritable cocktail de vitamines du groupe B (B_1, B_2, B_3, B_5, B_7, B_8 et B_12) apporté par le malt et la levure. Elles ont des actions en grande partie sur le métabolisme des glucides et des protéines, la B12 est indispensable à la production des globules rouges. La biotine (vitamine B_8) quant à elle est importante pour tous les processus de respiration cellulaire. Le houblon apporte lui aussi de la vitamine H (synonyme également de biotine). Sa carence entraîne des troubles nerveux et des affections cutanées, ce qui explique le rôle de la bière sur le système nerveux et sur les soins de beauté.

Composition d’un litre de bière

925 g d’eau

4 g d’alcool éthylique

0,6 g d’acides organiques

1,55 g d’alcools supérieurs

440 kilocalories

5 g de gaz carbonique

35 g de glucides

62 g de protides

0 g de lipides

70 à 135 mg de magnésium

30 à 70 mg de calcium

330 à 500 mg de potassium

30 à 70 mg de sodium

230 à 550 mg de soufre

370 à 800 mg de phosphore

150 à 400 mg de chlore

Des vitamines B_1, B_2, B_3, B_5, B_6, B_12, H et des oligoéléments (Cu, Fe, F, Mn).

Toutes ces propriétés font de la bière un aliment presque complet, comparé parfois au pain, et de plus très digestible. Certains auteurs soulignent « l’anoblissement biologique » lié à la fermentation qui provoque un enrichissement en vitamines.

Valeur énergétique

Eu égard à la diversité des bières, la dispersion des chiffres est grande. La valeur énergétique est liée à l’alcool et à l’extrait sec. Sachant qu’un gramme d’alcool apporte 7 kilocalories et qu’un gramme de glucide et de protide apporte 4 kilocalories, un chiffre vraisemblable peut être donné sur la base d’une bière de 5 degrés alcool (soit 4 grammes pour 100 millitres, la densité de l’alcool étant de 0,8) contenant 40 grammes d’extrait. Le calcul donne, pour un litre de bière : (40 × 7) + (40 × 4) = 440 kilocalories. Ce chiffre est à comparer aux autres boissons. Les jus de fruits apportent une énergie du même ordre et des éléments nutritifs alors que les sodas et les colas donnent de l’ordre de 320 à 500 kilocalories par litre, qualifiées de calories vides par les nutritionnistes car elles sont apportées exclusivement par du sucre sans autre apport. Le lait entier est évalué à 630 kilocalories par litre, le lait demi écrémé à 460, en raison des lipides, et le vin à 630 kilocalories par litre du fait de sa teneur en alcool.

Le saviez-vous?

Quand on donne de la bière à des rats en plus de leur nourriture habituelle, on n’observe pas de variation de poids de l’animal, ce qui n’est pas le cas avec le vin. Pour une population humaine, le professeur Debry (du Centre de nutrition de Nancy) a mesuré l’influence d’une consommation régulière et modérée de bière (2 fois 33 cl) au cours des repas (De Blauwe, 2002). La conclusion est la même : pas d’augmentation de poids. L’homme, comme le rat, adapte ses apports énergétiques en fonction d’un surplus modéré fourni par la bière.

Voir aussi les questions 63, 65, 66

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65. La bière est-elle la plus hygiénique des boissons ?

Le législateur français classe la bière comme le vin dans la catégorie des boissons hygiéniques. En raison du pH légèrement acide des bières, les microbes pathogènes pour l’homme ne peuvent pas s’y développer, préservant ainsi l’homme de certaines maladies.

Des micro-organismes utiles et nuisibles

La levure de bière ne représente qu’une espèce parmi l’infini des micro-organismes dont il existe deux grandes catégories : les utiles et les nuisibles.

Les micro-organismes utiles sont ceux qui sont exploités par l’homme pour fabriquer des produits alimentaires tels que la levure de boulangerie (Saccharomyces cerevisiae), les bactéries lactiques des yaourts (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus), ou de la choucroute (L. plantarum et L. cucumeris) et les moisissures des fromages persillés comme le bleu d’Auvergne (Penicillium glaucum) ou le roquefort (P. roqueforti), pour ne citer que les plus connus.

Des bactéries lactiques amylolytiques sont utilisées pour la préparation de boissons amylacées sans alcool comme le mageu à base de maïs, en Afrique du Sud. « Mageu » est le nom générique d’une boisson énergisante traditionnelle ne contenant ni lait ni alcool, qui est consommée par de nombreuses populations d’Afrique qui se nourrissent de maïs [63].

La fermentation lactique du manioc en milieu solide a fait l’objet de recherches en France et au Brésil. Elle permet d’obtenir de l’amidon aigre de manioc pour la fabrication du pan de yucca apprécié des populations (Chuzel et al., 1996). Les bactéries lactiques ont la propriété de produire de l’acide lactique, des acétones et des métabolites tels que les antibiotiques (la pénicilline par les moisissures du genre Penicillium).

Les micro-organismes nuisibles sont les pathogènes qui sont responsables de maladies humaines.

Il existe aussi des microbes dits d’altération, modifiant les propriétés organoleptiques des aliments, comme les bactéries acétiques, qui donnent du vinaigre.

Les conditions sanitaires dans les brasseries

En brasserie, les levures sont les « bons microbes » nécessaires à la fermentation. Selon la nature de la fermentation souhaitée (haute ou basse), on distingue deux grands types de levure de bière. Les Saccharomyces cerevisae (levures de fermentation haute) travaillent à des températures de 15 à 25 °C, remontent à la surface du moût en fin de fermentation et y forment une couche épaisse. Les Saccharomyces uvarum (levures de fermentation basse) agissent à des températures de 8 à 10 °C et se déposent au fond de la cuve de fermentation.

Tout autre micro-organisme (lactobacille, pediocoque, bactéries acétique ou lactique, levures sauvages…) est un mauvais microbe car il nuit à la qualité organoleptique de la bière. Pasteur parlait de maladies de la bière mais, quelle que soit l’inappétence du produit altéré, il n’est pas dangereux pour la santé de l’homme.

Même après refroidissement, le moût fermenté reste un milieu très sensible aux attaques microbiennes qui peuvent conduire à des fermentations secondaires indésirables, à des infections et à la dénaturation de la valeur de la bière.

Il est donc très important d’éviter les contaminations accidentelles et la prolifération des autres micro-organismes. C’est en brasserie le rôle de l’hygiène industrielle.

Lorsque le milieu convient au développement des micro-organismes, après une courte période d’adaptation, ils prolifèrent à très grande vitesse. L’infection se manifeste par l’apparition soit d’un voile, soit d’une odeur anormale. Il faut donc veiller à ce qu’aucune infection ne puisse se produire lors des différentes étapes de la fabrication. Les consignes de nettoyage, de désinfection et de stérilisation des équipements au contact de la bière ou du moût sont à respecter scrupuleusement. Le circuit de fabrication est découpé en secteurs indépendants qui sont traités séparément.

En particulier, c’est à partir de l’étape de refroidissement du moût, jusqu’à celle du soutirage de la bière, que la vigilance doit être totale et que les contrôles réguliers et systématiques de la stérilité du matériel doivent être réalisés par le laboratoire de contrôle de la brasserie et périodiquement par un institut spécialisé (incubations dans des milieux sélectifs stériles).

L’examen des levains comporte :

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la recherche du taux de cellules mortes au moyen d’un colorant (rhodamine, bleu de méthylène). Ce taux doit être inférieur à 10 % ;

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la recherche des bactéries lactiques ;

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la recherche des levures sauvages dans des milieux de culture spéciaux (milieu alcool, sels, eau de levure…) ;

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la formation professionnelle du personnel de brasserie joue un rôle déterminant dans cette politique industrielle d’asepsie (élimination des microbes).

Le saviez-vous?

Le vin est la plus hygiénique des boissons ! Cette affirmation de Pasteur est à replacer dans son contexte historique. À son époque, l’eau courante était loin de l’être et restait un vecteur de maladies. Cette citation a été reprise par les intempérants de tout poil.Il ne faut pas oublier que le célèbre savant avait déjà recommandé de le consommer avec modération.

Voir la wébographie liée à la question 65

Voir aussi les questions 19, 63

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66. Quel est le rôle de l’alcool dans les bières ?

La fermentation alcoolique engendre de l’éthanol et des produits annexes qui influencent le comportement humain. La bière est considérée comme une boisson faiblement alcoolisée. À taux d’alcool égal, elle élève moins la courbe d’alcoolémie qu’une autre boisson.

Teneur en alcool de la bière

Dans le domaine de la chimie, la fonction alcool définit une molécule comportant le groupement hydroxyle – OH fixé sur une chaîne aliphatique. De très nombreux composés produits par la fermentation sont, au sens chimique, des alcools. Au sens commun, l’alcool est synonyme d’alcool éthylique, ou « éthanol », de formule CH_3CH_2OH.

La législation française, depuis 1992, définit les catégories de bières en précisant leur degré alcoolique : pourcentage en volume d’alcool pur contenu dans un liquide. On l’exprime en degré Gay-Lussac (°GL). En anglais, on précise alcool by volume (ABV). Le plus souvent, une bière titre moins de 6 °GL car l’alcool est un produit d’excrétion de la levure. Pour produire des bières plus fortes dépassant 7 ou 8 °GL, il faut utiliser des levures spéciales résistantes à l’alcool.

L’alcool d’une bière, du vin ou du whisky produit des effets différents dans le sang

Métabolisme de l’alcool

« La dose fait le poison », déclarait l’alchimiste Paracelse ; l’alcool en est une belle illustration. Après une rapide absorption intestinale, il est véhiculé par le sang jusqu’au foie où il est métabolisé. Pour une consommation raisonnable, une enzyme, l’alcool déshydrogénase, va oxyder 90 % de l’alcool, les 10 % restants suivent une autre voie, celle des cytochromes organites de la cellule. L’alcool est transformé en acétate réinjecté dans le cycle normal de la transformation des glucides, ce qui explique l’apport énergétique de 7 kilocalories par gramme d’alcool consommé. En cas de surconsommation, c’est la voie des cytochromes qui est sollicitée conduisant à des molécules toxiques dégradant les tissus du foie.

Les consommateurs ne sont pas égaux devant l’alcool. Son élimination est fonction du sexe, de la masse corporelle, de la façon de boire, à jeun ou au cours du repas, de l’association avec certains plats. Par ailleurs, les procédés de détoxication reposent sur des équilibres mettant en jeu de nombreuses réactions enzymatiques. Tous ces facteurs confèrent une grande variabilité individuelle.

Il faut savoir évaluer son alcoolémie.

Alcoolémie

Pour conduire en France, le taux maximal d’alcool autorisé est de 0,5 gramme par litre de sang, équivalent à 0,25 milligramme d’alcool par litre d’air expiré. À compter de juillet 2012, chaque véhicule devra disposer de 2 éthylotests agréés. Rappelons les risques encourus au-delà de 0,8 g/l : 2 ans d’emprisonnement, 4 500 euros d’amende et suspension du permis de conduire pendant 6 mois. Un site internet présente de façon ludique des indications utiles quant à l’alcoolémie suite à l’absorption de boissons alcoolisées.

L’alcoolémie définit le taux d’alcool dans le sang, exprimé en grammes par litre. La présence d’alcool dans le sang présente toujours un maximum une demi-heure à une heure après absorption. Dans le cas de la bière, on remarque qu’à consommation égale d’alcool, ce pic maximal est toujours inférieur à celui du vin ou du whisky.

L’alcool a des effets neurophysiologiques qui modifient le comportement des personnes. De 0,1 à 0,5 gramme par litre d’alcool dans le sang, aucun signe clinique, taux d’alcoolémie modérée, comportement normal ; à dose plus forte (de 1 à 2 grammes par litre), les signes cliniques apparaissent.

Dans le cadre d’une consommation modérée et régulière, la bière peut apporter une contribution positive à un régime sain. On admet que 1 à 3 verres standard d’une boisson alcoolisée est acceptable, voire même cardioprotecteur, le seuil de risque étant fixé à 30 grammes d’alcool par jour.

La figure suivante montre que nous ne sommes pas égaux devant l’alcool.

Même au cours d’un repas, il faut limiter sa consommation de boissons alcoolisées

La courbe de gauche illustre la consommation à jeun d’un et de deux demis de bière (25 cl), celle de droite montre le résultat d’un apéritif de deux demis suivi d’un repas arrosé d’un verre de vin.

L’association des brasseurs de France soucieux de la responsabilisation des consommateurs recommande à leurs adhérents d’utiliser un autre visuel largement utilisé en Europe. Il précise le nombre d’unités d’alcool présentes dans chaque contenant et se réfère à un site internet éducatif .

Une unité d’alcool correspond à 10 grammes d’alcool. L’OMS recommande de ne pas dépasser 2 unités d’alcool par jour pour une femme et 3 pour un homme. Rappelons que nous ne sommes pas égaux devant l’alcool, la variabilité humaine est très large.

Le binge drinking

Derrière ce terme anglo-saxon, se cache un phénomène nouveau traduisible par « cuite instantanée » consistant à boire une boisson alcoolique le plus rapidement possible. Le docteur de Lorgeril signale que les experts américains estiment que la moitié des décès dus à l’alcool seraient la conséquence de cette pratique absurde (Lorgeril et Salen, 2002).

Le SAF

Derrière ce sigle se cache une tragédie méconnue : le syndrome d’alcoolisation fœtale (SAF). Le docteur de Lorgeril, précédemment cité, déclare que l’exposition d’un embryon ou d’un fœtus à de faibles concentrations d’alcool, même de façon sporadique, peut avoir de terribles conséquences pour le futur enfant. Un nouveau logo apparait désormais sur les bouteilles de boissons alcoolisées pour évoquer ce risque.

Il est obligatoire depuis octobre 2006 de formuler sur chaque conditionnement de boisson alcoolisée un avertissement soit en inscrivant cette mention : « La consommation de boissons alcoolisées pendant la grossesse, même en faible quantité, peut avoir des conséquences graves sur la santé de l’enfant. », soit en utilisant ce pictogramme désormais bien connu

Le saviez-vous?

« Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse. » À l’initiative de la Fédération des brasseurs belges, une convention dite « convention Arnoldus », signée le 12 mai 2005, vise à faire respecter les lois sur la consommation d’alcool. Elle demande à ses signataires d’utiliser ce slogan éducatif pour toute publicité de nature commerciale [64].

Voir la wébographie liée à la question 66

Voir aussi les questions 19, 29, 30, 64

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67. Les bières ont-elles des vertus pour la santé ?

Outre sa valeur nutritionnelle, la bière est dotée de vertus thérapeutiques grâce aux vitamines du groupe B apportées par le malt et la levure, mais aussi par certains composés du houblon.

Des vertus reconnues depuis l’antiquité

Le papyrus d’Ebers , daté de 1500 av. J.-C., découvert en 1873 et conservé à Leipzig, rappelle les utilisations de la bière en médecine pharaonique, notamment pour traiter des anémies (grâce à sa richesse en vitamine B). Il évoque aussi l’usage cosmétique qu’en faisaient les belles dames égyptiennes pour entretenir la fraîcheur de leur teint et la brillance de leur chevelure.

La bière et le système digestif

La bière est constituée de 93 % d’eau, ce qui contribue à l’hydratation du corps ; c’est en outre de l’eau bonne à boire qui a trois vertus : apéritive, digestive et antiseptique.

Une action apéritive : les principes amers du houblon (Humulus lupulus), les humulones et les lupulones, stimulent les glandes salivaires et les sécrétions gastriques, agents enzymatiques et chimiques responsables de la digestion, induisant une action apéritive complétée par le rôle de certains oligoéléments. Rappelons aussi que la postamertume ressentie au fond de la gorge est parfois appelé le « rappel à boire ».

Une action digestive : l’alcool de la bière et plus exactement les produits dérivés de la fermentation stimulent les productions acides de l’estomac, notamment l’acide chlorhydrique, ainsi que celles des enzymes protéolytiques comme les pepsines responsables de la dégradation des protéines. Les composés du houblon stimulent, au même titre que les produits amers, la sécrétion de sels biliaires responsables de l’émulsion des graisses.

Une action bactéricide : l’augmentation des acides de l’estomac va aussi réduire certaines infections digestives dues à des bactéries engendrant des ulcères. Par contre, le reflux gastro-œsophagien, les remontées d’acide dans l’œsophage, sont plus importantes pour les autres boissons alcoolisées.

La bière et le système rénal

Des propos populaires l’affirment : « Une bonne bière se pisse bien. » Tout est dit ! La bière est en effet la championne du monde du p’tit coin car elle a des propriétés diurétiques. Elle inhibe une hormone antidiurétique, ce qui favorise l’élimination de l’excès d’eau, des déchets organiques et des toxines. Cette action diurétique est due aux résines du houblon, qui stimulent le fonctionnement des reins et entraînent l’élimination de l’excédent d’eau retenu par le corps mais aussi des déchets et des toxines. Des études effectuées en Suède ont montré que la diurèse concernait également l’élimination de sodium. À cette fin, la bière est plus efficace que l’eau ou qu’une solution d’alcool de même concentration. Cette propriété s’avère précieuse dans le cas d’affection des reins ou du cœur, dans lesquelles l’élimination de l’excédent d’eau retenue par le corps (rétention hydrique) est très importante. La bière est pauvre en calcium mais riche en magnésium, ce qui aide le corps à lutter contre la formation de calculs biliaires et de calculs rénaux. Le houblon contient aussi des composants qui préviennent la décalcification des os.

Les vertus diurétiques de la bière sont bien connues. Elles peuvent même être utilisées comme outils de marketing

La bière et le système nerveux

Comme toute boisson alcoolique, la bière a une action sur le psychisme : elle est euphorisante, mais aussi apaisante. L’effet sédatif, bien connu des traditions populaires qui préconisent des oreillers emplis de cônes de houblons pour faciliter l’endormissement, est dû aux résines et huiles essentielles du houblon. Des préparations pharmaceutiques à base de houblon sont d’ailleurs disponibles alors que les brasseurs suggèrent l’absorption de bière !

La bière est généralement considérée comme un anaphrodisiaque ; cette propriété est due aux acides amers, sous forme d’isohumulones, du houblon.

La bière et le système cardiovasculaire

Consommé de façon modéré (trois verres standard par jour pour les hommes, deux pour les femmes), l’alcool peut protéger des problèmes cardiovasculaires. Ceci est lié à son rôle sur la synthèse des cholestérols. Les cholestérols sont des lipides complexes dégradés par le foie avant d’être éliminés par les voies biliaires. On parle de bon cholestérol, (lipoprotéine de haute densité ou HDL pour high density lipoprotein) et de mauvais cholestérol (lipoprotéine de basse densité ou LDL pour low density lipoprotein). La bière, comme le vin, augmente le taux de bon cholestérol et apporte des vitamines du groupe B dont on sait que la carence augmente les risques de problèmes cardiovasculaires.

La bière et le cancer

Les nitrosamines, molécules suspectes en l’état actuel de la recherche scientifique, ont été trouvées dans la bière et ont fait l’objet de dosages et d’enquêtes. Elles figurent dans le cahier des charges d’achat de malt. Produites lors du touraillage du malt, elles font l’objet d’une campagne internationale qui a poussé les malteurs à modifier leurs installations en privilégiant le chauffage indirect. Dans la bière, moins d’un millionième de gramme par litre de nitrosamine subsiste !

Le paradoxe français en matière d’alimentation a montré le rôle préventif des polyphénols du vin à l’égard du cancer ; la bière contient aussi des polyphénols. Tout aussi important quant à la prévention des cancers figurent les antioxydants. Des travaux récents à l’Ensia de Massy (École nationale des industries agricoles et alimentaires aujourd’hui intégrée à AgroParisTech) et à l’IFBM de Vandœuvre-lès-Nancy (Institut français de la brasserie malterie) ont étudié ces antioxydants apportés par le malt.

À l’Institut allemand de cancérologie, à Heidelberg, les scientifiques ont développé une bière riche en xanthohumol, polyphénol provenant du houblon capable de limiter la croissance des cellules tumorales. Cette substance a été détectée à faible concentration, 0,01 à 0,2 milligramme par litre, dans les bières ordinaires. Des travaux récents menés au laboratoire de recherche sur l’angiogenèse, au sein de la faculté de médecine de Strasbourg, confirment la propriété chimiopréventive des acides extraits des cônes de houblon [65].

La bière et la lactation

« J’ai créé une brasserie pour donner de la drêche à mes vaches. » C’était une boutade que l’on prêtait à Antoni Moreau, le créateur de la brasserie de Vézelise, en Lorraine, à la fin du XIXe siècle. La sagesse populaire le sait bien : la bière donne du lait aux mamans allaitantes. Ce ne sont pas les robustes nourrices du Morvan qui allaitaient les bébés des bourgeois de Paris qui nous auraient démentis. Elles buvaient allègrement de la bière pour mieux assumer leur fonction.

Dans les années 1960, des maternités du nord de la France proposaient des « bières de nourrice ». Ces bières, à très faible degré d’alcool, étaient très riches en dextrines. Elles apportaient beaucoup de calories et des substances galactogènes. La lactation met en jeu des interactions entre de nombreuses hormones et stimule ainsi des facteurs physiques et émotionnels. De nombreux médicaments, aliments et plantes ont été recommandés comme galactogènes ; citons l’anis, le fenugrec, le fenouil, le basilic. Des études ont montré que des composés de l’orge de la famille des glucides, les β-glucanes, augmentent la sécrétion de l’hormone prolactine. Les composés du houblon joueraient aussi un rôle (Houdebine, 1990).

Une publicité d’époque l’affiche de façon provocatrice en présentant deux mamans allaitantes, celle qui boit de la bière est resplendissante de santé, l’autre qui n’en boit pas est totalement anémiée.

À l’heure où l’allaitement maternel est prôné par des associations militantes comme la Leche League, il est bon de se souvenir de ces traditions populaires confortées par des études médicales. Pour les professionnels de santé, il existe des enseignements pour la formation en allaitement ; les formateurs sont dûment diplômés par l’IBCLC (International Board Certified Lactation Consultant) [66].

Le dilemme des médecins

On peut terminer cette question sur bière et santé en evoquant le dilemme auquel est confrontée la profession médicale : est-il éthiquement défendable de prôner la consommation de boissons alcoolisée ? Et est-il éthiquement défendable de ne pas le faire lorsque les effets bénéfiques ont été bien établis ?

Le saviez-vous?

La bière, le scorbut et le capitaine Cook

« Un homme, quelle que soit sa condition, n’est pas excusable d’ignorer comment se cultivent le blé, les divers légumes, et comment on les convertit en aliments. Il doit savoir, dans le besoin, se préparer à manger, comme il doit savoir se vêtir, se peigner, se laver ; il lui serait même utile d’apprendre comment se préparent nos principales boissons : il ne sait pas où le conduira la fortune. J’ai vu en Russie, et même dans nos armées, des officiers auxquels ces connaissances ont été souvent importantes. Bien en prit au capitaine Cook, dans ses voyages autour du monde, de savoir faire de la bière avec des branches de sapinette, pour préserver sur mer son équipage du scorbut.» (Bernardin de Saint-Pierre)

Voir la wébographie liée à la question 67

Voir aussi les questions 63, 64, 66, 67

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68. Quelles sont les dimensions culturelle, sociale, politique des bières?

La bière est soumise à des législations imposant des normes et des contrôles afin de limiter les tricheries, ou servir la religion, ou la politique ! De tout temps, les religieux et les représentants des autorités publiques ont craint que le libre accès à la bière ne menace les structures du pouvoir en place et l’ordre divin.

Le rôle social et culturel

Dès leur origine, les boissons, la bière en particulier, ont joué un rôle majeur au sein des sociétés. Des mythes, des rites, des règles, des lois ont été très vite créés. Les thèmes mythologiques et les faits historiques évoquent tour à tour la boisson de l’immortalité, la renaissance, la purification. La bière nettoie le corps et redonne la santé. C’est ce qu’expriment encore les Alsaciens ou les Bavarois lorsqu’ils disent que la bière donne du sang (Bier macht Blut) (Hell, 1992) [67].

Les ethnologues et les anthropologues ont décrit les offrandes aux dieux et aux puissants sous forme de bières. Leurs travaux, réalisés dans de nombreux pays et sur tous les continents, montrent l’immense diversité des boissons fermentées de types « bières ».

Boire la bière de manioc ou de maïs en Amérique du Sud, de mil, de sorgho ou de banane en Afrique est un événement en soi. C’est l’occasion du rassemblement de la communauté locale tout entière. C’est une consommation chargée de symboles qui associe offrande nourricière et convivialité.

L’histoire des bières jalonne en effet l’évolution des lois sociétales. De nombreux auteurs évoquent le rôle central, social et culturel que jouent les aliments fermentés dans l’histoire sociétale (Bérard et Marchenay, 2005), et les bières illustrent leurs propos.

Dans les cultures andines, la chicha, bière de maïs, est à la base de l’organisation du pouvoir. Elle est élaborée avec la salive de jeunes filles vierges pour plaire aux dieux incas.

Dans sa thèse de doctorat, l’etnologue Éric Jolly explique le rôle civilisationnel de la bière de mil en pays Dogon (Jolly, 1995).

Au Ladakh, au nord de l’Inde, la bière Chang est offerte pour honorer les hôtes ; elle est présente lors de nombreux rituels et libations lamaïques et dans la plupart des cérémonies et fêtes laïques. En plus d’une valeur nutritionnelle reconnue, les lamas lui attribuent des vertus thérapeutiques pour soigner les céphalées et combattre l’anémie (Mangeot, 1996).

Chez les Indiens wayapi ou chez leurs voisins wayana en Amazonie, où le manioc amer est à la base de leur alimentation, la consommation de bière de manioc prend une importance considérable. Les jours de fête, ce sont des quantités énormes qui sont absorbées. Il s’agit véritablement d’une culture de la bonne ivresse, toujours collective et festive. L’art de boire en société y est poussé à l’extrême et procède de l’affirmation de son identité culturelle. Ainsi les Wayanas ont élaboré une pratique qui consiste à dégurgiter la boisson en contractant son estomac pour expulser par grands jets, à intervalles réguliers, le trop-plein de boisson — à ne pas confondre avec le vomissement (Schoepf, 1999).

Les féculents et les céréales sont la base de l’alimentation, de sorte qu’il y a souvent eu une compétition entre la fabrication des pains et la fabrication des bières. Au cours de l’histoire de France, pendant les périodes de disettes, il était interdit de brasser. Aujourd’hui, en pays dogon, le mil est réservé en priorité aux galettes et les fabrications des bières sont réglées en fonction des stocks disponibles.

Les premières réglementations

L’Empire babylonien fut le premier à instaurer un système de réglementation pour la vente et la consommation et pour éviter les tricheries.

Les lobbyistes romains

Les Romains du début de l’ère chrétienne considéraient la bière, consommée par les Gaulois, comme une boisson barbare. Derrière cette dénomination se cachait l’enjeu de la promotion du vin, sous contrôle de Rome. L’empereur Domitien interdit, en l’an 92 ap. J.-C., la plantation de vignes et exigea l’arrachage de la moitié du vignoble languedocien, les villes de Narbonne et de Port-Vendres faisant de l’ombre aux producteurs romains. Cet ostracisme du vin gaulois a bien servi à la diffusion de la cervoise en Gaule.

L’amertume : pouvoirs spirituels et temporels

Au VIIIe siècle, lors de l’expansion de la religion musulmane, la consommation de la bière est interdite pour des raisons religieuses.

Beaucoup plus tard, le duc de Bourgogne, Jean sans Peur (1371-1419), aura l’astuce politique de créer l’ordre du houblon, se rapprochant ainsi des brasseurs. Il devint leur protecteur, tout en détournant le privilège lié au gruyt et passa à la prospérité sous le nom de Gambrinus. En 1435, le mot « bière » apparaît pour la première fois dans un texte français.

Pendant toute la période médiévale, l’évolution de la brasserie peut se résumer ainsi. Après le rôle important des moines brasseurs, la brasserie familiale devient artisanale, souvent associée à une taverne ; les cervoisiers-brasseurs s’organisent par la suite au sein de guildes, de corporations. À partir du XVIe siècle, le nombre de brasseries augmente considérablement, notamment dans le Nord et l’Est ainsi qu’à Paris.

Sous l’Ancien Régime, le rôle des corporations justifie l’intérêt porté à la brasserie. Par exemple, un édit du 23 juillet 1694, signé du roi Louis XIV, « portant création d’Offices d’Égards ou Gourmets des bières en Flandres, Haynaut et Artois », témoigne déjà de la volonté politique de contrôler la qualité et de protéger le consommateur, tout en récupérant au passage l’argent de l’achat de ces fonctions.

Édit de Louis XIV du 23 juillet 1694 à Versailles

Les pouvoirs publics se préoccupent du contrôle de la qualité et de la défense des consommateurs.

Un brasseur révolutionnaire : le Général Santerre

À la Révolution française, les installations de brassage, notamment à Paris, sont louées par baux à des brasseurs pour une ou plusieurs saisons. Les plus fortunés ont leurs propres installations. Parmi eux, un brasseur du faubourg Saint-Antoine va devenir célèbre. Membre influent du quartier, eu égard à ses compétences et son opulence, ce brasseur nommé Santerre est élu comme représentant du peuple au printemps 1789. Une plaque commémorative des habitants du quartier lui est décernée.

Le 14 juillet, à la tête d’un petit groupe de citoyens, il se rendra à la bastille et sera le premier à y pénétrer.

Il est intéressant de savoir que Santerre, qui deviendra général, rédigera à l’attention de son fils un traité sur la brasserie avec l’ordre de ne pas divulguer ses recettes (Monnier, 1989 et Dubois, 1998).

Les bières interdites

Sous l’influence de groupes de pression, le pouvoir politique est parfois acculé à prendre des décisions qui, au regard de l’histoire, apparaissent dérisoires — ainsi la prohibition aux États-Unis d’Amérique.

Le saviez-vous ?

En Palestine, dans le village chrétien de Taibeh, la 5e Oktoberfest s’est déroulée, le 15 août 2009, réunissant plus de 6 000 convives. Le maire David Khoury, qui est à l’origine de cette manifestation, est le seul artisan brasseur de Palestine. Sa brasserie produit 6 000 hectolitres par an. Leur devise, drink cool, drink palestinian, ne cache pas une volonté politique de faire croître l’économie palestinienne.

Voir la wébographie liée à la question 68

Voir aussi les questions 19, 20, 21, 75

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69. Les brasseurs ont-ils leurs chevaliers et leurs grands maîtres ?

À l’image des confréries viticoles, les confréries brassicoles s’efforcent de promouvoir leur bière. Les microbrasseries et les brasseurs amateurs leur redonnent une certaine vitalité.

Les bièrologues

Les mots « bièrologie » et « bièrologue » ne sont pas dans le disctionnaire — du moins pas encore. Les académiciens, pourtant immortels, devraient savoir combien les boissons à base d’amylacées que sont les bières ont accompagné les civilisations. Offrandes aux dieux et aux pharaons, elles sont devenues les boissons du peuple, mais ce n’est pas une raison pour les ignorer. Nous ne savons pas qui est l’inventeur du mot « bièrologie ».

Par fidélité à l’amitié, nous l’attribuerons toutefois à Ronny Coutteure (1951-2000). Cet acteur, chantre de la bière, a publié Le temps de la bière. Initiation à la bièrologie (Coutteure, 1997). Avec un style traduisant sa faconde, il se présente comme professeur de bièrologie et décrit la fabrication et la dégustation de ce breuvage qu’il qualifie d’« amitié liquide ». Devenu une pièce de théâtre, son texte rencontra un franc succès au sein du théâtre de la Ferme des hirondelles qu’il créa à Fretin, dans la banlieue de Lille. Son spectacle-conférence-dégustation Éloge de la bière est toujours à l’affiche.

Les confréries brassicoles

Les confréries brassicoles sont nombreuses en Belgique et dans le nord de la France, ainsi que dans tous les pays d’Europe à forte tradition brassicole.

En Belgique, la Chevalerie du fourquet, créée en 1954, perpétue la séculaire Guilde des brasseurs.

La Ghilde des eswards cervoisiers est une de ces confréries, localisée dans le nord de la France. Le nom eswards vient du terme qui désignait jadis les hommes chargés de goûter la bière chez les brasseurs et les cabaretiers. Si la bière collait sur un banc de bois, elle était jugée bonne.

© Les Amis de la bière/Ghilde des eswards cervoisiers

La Confrérie du houblon d’or est elle aussi prestigieuse. En février 2009, le journal La voix du Nord rend compte de l’adoubement par le grand-maître de 19 nouveaux chevaliers. La confrérie, créée en 1962, compte, parmi ses quelque 1 500 membres, d’illustres chevaliers comme Pierre Mauroy, Jacques Chirac ou encore Alain Decaux.

© Association Ghilde des eswards cervoisiers

Intronisation des membres de la Guilde des eswards cervoisiers

Une manifestation haute en couleurs

À coté de ces guildes, de nouvelles confréries apparaissent pour promouvoir les produits d’une brasserie. En Belgique, la Confrérie des joyeux bushers et leur bande de trolls promeut la brasserie Dubuisson et sa bière Bush. Dans le nord de la France, la Confrérie de l’ordre de Jenlain milite pour la brasserie Duyck. Il y a aussi la Confrérie Saint-Nabord-des-Vosges et celle, franco-belge, de la bière de Godefroy de Bouillon, qui participent à des festivals comme celui de Richemont (59).

Une initiative originale est due à une créatrice de mode, la styliste Stella Cadente, qui a fondé le Club des buveuses de bière à talons aiguilles, pour prouver qu’on peut être élégante et aimer la bière. La section du Nord fait aussi preuve d’élégance et d’humour, puisqu’à l’occasion de la présentation des bières de Noël, elle organise une manifestation en « grandes pompes ».

La Fnabra , Fédération nationale des associations brassicoles, réunit en France des associations d’amateurs de bière souvent doublés de collectionneurs. Ces associations ont pour objectif de faire connaître la diversité des bières et de développer la connaissance des divers aspects de l’univers brassicole. Qu’il s’agisse de l’Association des buveurs d’orges ou des Amis de la bière, ou encore de l’association Bièropholie , l’objectif reste le même : faire redécouvrir et aimer une boisson faisant partie du patrimoine gastronomique national ou régional. À l’échelle européenne, l’EBCU (European Beer Consumers Union) fédère les consommateurs qui deviennent une force de pression.

© Fnabra

Le saviez-vous ?

L’imagination est au pouvoir. À titre d’exemple, en 2003, la naissance de l’association Bièropholie, au Canada, a stimulé l’imagination des brasseurs amateurs, tant dans les matières premières utilisées que dans le vocabulaire employé pour en vanter les mérites ou les vertus. Ainsi, la bière nommée « Calumet Grand Chef » est décrite comme le symbole de la vie qui se consume, des rêves qui partent en fumée, de la paix qu’on désespère à espérer. Elle veut imposer un moment d’arrêt, de lenteur, de réflexion, un entracte de la vie, un bref moment de repositionnement de notre soi dans l’immensité !

Voir la wébographie liée à la question 69

Voir aussi les questions 5, 6, 55, 70, 71, 74

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70. Comment les consommateurs se sont-ils regroupés ?

Depuis quelques décennies, des associations de consommateurs se sont élevées contre l’uniformisation des bières internationales et la disparition des brasseries locales.

Campaign for Real Ale

Elle a été fondée en 1971 par quatre passionnés : Graham Lees, Bill Meller, Michael Hardman et Jim Makin sous le nom de Campaign for the Revitalisation of Ale, qui devint l’année suivante Campaign for Real Ale (Camra ). L’idée directrice était de réagir contre l’internationalisation et la banalisation des bières. Cette organisation regroupe aujourd’hui plus de 100 000 adhérents et joue un rôle leader au niveau européen dans le cadre de l’EBCU (European Beer Consumers Union).

© Camra

Pour les membres de la Camra, la vraie ale est une bière brassée avec des ingrédients traditionnels (ce qui exclut les succédanés), affinée lors de la fermentation secondaire dans le contenant (ce qui présuppose que cette bière n’est pas filtrée ni pasteurisée, mais elle peut être collée au sein du contenant même, la bière contient donc encore de la levure vivante) d’où elle sera tirée sans CO_2 extérieur.

La Camra édite chaque année un guide indépendant et sans publicité, le Good Beer Guide qui recense les meilleurs débits de bières traditionnelles du Royaume-Uni. Elle organise les festivals britanniques de la bière. La Camra organise aussi plusieurs dizaines de plus petits festivals locaux, très conviviaux et bon enfant, battant en brèche l’image qu’on a, à l’étranger, du hooligan buveur de bière. En 2007, la section de Nottingham définit le concept de loc ale où chaque branche de la Camra peut définir ce qu’elle juge comme une vraie ale produite localement.

Le grand festival britannique de la bière est devenu l’événement incontournable des amateurs de bière européen. Créé en 1975 sous le nom de covent garden beer festival, il devient le great british beer festival en 1977. Il se présente comme le plus grand pub du monde. En 2009, près de 100 000 visiteurs ont pu choisir entre les 2 000 bières des 500 brasseries du Royaume-Uni et de l’étranger. À cette occasion, la meilleure bière est primée.

L’European Beer Consumer Union

Le succès de la campagne Camra s’est propagé à travers l’Europe qui a vu la création de différentes associations ou organisations de défense des consommateurs de bières.

© ECBU

European Beer Consumer Union (EBCU ) a été fondée en 1990. En 2009, elle regroupe les associations des pays suivants : l’Autriche, la Belgique, le Danemark, la Finlande, la France (l’Association pour l’union des biérophiles), la Grande-Bretagne, l’Italie, la Pologne, la Suisse et la Tchéquie. L’EBCU est une fédération d’associations nationales de consommateurs de bières, totalement indépendante. Ses objectifs sont la préservation de la culture européenne en matière de bière, la promotion des bières traditionnelles, le soutien des brasseries traditionnelles, la représentation des amateurs de bières.

13 600 brasseries sous toutes les latitudes. Les amateurs de bière y proposent des fiches de dégustations pour plus de 37 300 bières différentes au 24 octobre 2012.

Le tissu associatif en Amérique du Nord

Les associations sont nombreuses et puissantes. Le maillage via internet montre une communauté internationale militante pour la diversification des productions de bières. Un exemple des plus frappants est le site américain beerme.com qui, au 24 octobre 2012, réunit 16 125 700 amateurs de bière de par le monde, enregistre les références de quelque 37 300 bières issues de 13 604 brasseries et publie 8 954 notes de dégustation pour 7 505 bières différentes.

La Bible de la bière , un site français, ne référence à la même date que 6 553 bières produites par 1 816 brasseries.

Le saviez-vous ?

Le mouvement Slow Food a été lancé par des Italiens en opposition à l’installation d’un fast food sur une place prestigieuse de Rome en 1986. Slow Food France a été fondée en 2003 et rassemble aujourd’hui environ 2 000 adhérents. Des initiatives locales permettent de créer des ateliers du goût sur les mets, les boissons, de visiter des producteurs, d’organiser des repas thématiques. Des sentinelles du goût ont pour objectif de préserver des productions agricoles et des pratiques culinaires locales fragilisées par la mondialisation de la nourriture.

Voir la wébographie liée à la question 70

Voir aussi les questions 9, 65, 71, 76, 78, 79

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71. Qu’est-ce qu’un tégestophile ?

La tégestophilie est l’action de collectionner tout ce qui se rapporte au monde brassicole. Depuis la première affiche publicitaire relative à la bière qui serait apparue vers 1797, de multiples supports ont été utilisés pour promouvoir les marques. Le « syndrome » qui consiste à collectionner les étiquettes de bouteille de bière se nomme la « cervalobélophilie ».

Comment faire une collection ?

Des ouvrages génériques comme La bière racontée par la carte postale, Bières et collections ou Deux siècles d’affiches de la bière ainsi que les annuaires des brasseries françaises sont incontournables pour le tégestophile français [68].

La tégestogazette relie depuis plus de vingt-cinq ans les collectionneurs de l’association Gambrinus-France. Chaque mois, elle informe les 800 membres des diverses réunions d’échanges en France et en Europe. Les amis de la bière réunit aussi depuis plus de 20 ans les biérophiles de la région Nord. L’association publie une gazette de grande qualité consacrée au patrimoine brassicole de la région et aux différentes manifestations où la biere et les collectionneurs sont à l’honneur. Ces 2 associations, animées par des bénévoles passionnés, entretiennent de bonnes relations avec les autres tégestophiles européens, eux aussi regroupés au sein d’amicales nationales [69].

La revue bimestrielle Bière magazine suit l’actualité brassicole, propose des reportages de visites, de concours de dégustation, de réunions de collectionneurs et évoque l’histoire brassicole nationale et internationale.

© Revue Tegesto Gazette

Une revue très connue chez les amateurs et les collectionneurs

Les collections

Les collections les plus importantes portent sur les bouteilles et canettes, les chopes, les verres, les étiquettes, les sous-bocks, les capsules. Mais des collectionneurs ont des passions très précises comme les camions, les trains de brasseries ou se spécialisent sur une brasserie (Paillette, brasserie de Sochaux, Pélican, Champigneulles, Kronenbourg) ou une région (brasseries de Bretagne, de Lyon, de Paris ou de Moselle).

Parmi les objets les plus collectionnés, les verres et les chopes à bière donnent lieu à des collections remarquables de même que les sous-bocks (beermat ou beer coaster en anglais, Bierdeckel en allemand).

Les sous-bocks

Ces petits cartons que l’on place sous les verres à bière pour ne pas salir la table sont utilisés depuis plus de cent ans. Le premier sous-bock en carton pressé, dont la fonction première est d’absorber le surplus de mousse, aurait été fabriqué en 1867, en Allemagne, à Luckenvald, par la société des frères Henschel.

Citons par exemple les séries des sous-bocks Art imaginé par Aldo Mondino. De même, la brasserie Kronenbourg a proposé de faire découvrir 16 peintres et 64 toiles différentes aux amateurs de la célèbre 1664.

La brasserie autrichienne Stiegl, créée à Salzbourg en 1492, a elle aussi demandé à des artistes contemporains de dessiner des sous-bocks.

Les étiquettes

Une marque pour distinguer un produit est une pratique ancienne puisqu’on en retrouve la pratique sur des amphores de l’antiquité. Les étiquettes à la marque d’une brasserie ne sont pourtant apparues qu’après 1850, date où les bières de fermentation basses stables pouvaient être transportées au loin. Auparavant, les bières étaient vendues en fûts à l’échelon local. Seules les grandes brasseries impliquées dans un marché national, et les entrepositaires qui soutirent la bière, commandèrent des étiquettes vers 1900. Aujourd’hui, outre les informations destinées au consommateur qui répondent à des règlements, l’étiquette note de façon discrète des indications de traçabilité pour l’industriel.

Les bouteilles

Les bouteilles de verre se développent parallèlement vers 1880. La production industrielle utilise alors des moules en fer et un soufflage à l’air comprimé. Ces bouteilles gravées demeurent réservées à un marché restreint et étaient consignées. Les bouteilles consignées gravées ont perduré en France jusque dans les années 1970, avant l’arrivée des bouteilles en verre perdu plus légères. Pour préserver l’environnement, elles pourraient réapparaître, comme au Danemark.

Le saviez-vous ?

Les boîtes sont arrivées en France pour la première fois à Vézelise (54) en 1933. Le terme de « canette », que l’on croit être issu de l’américain « can », vient en fait du vieux mot normand « canne » désignant le bidon de collecte du lait.

Voir la wébographie liée à la question 71

Voir aussi les questions 69, 72, 76

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72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

La bière, pain liquide universel, lubrifiant social, première boisson industrielle mondiale, a inspiré bien des auteurs, des plus sérieux aux plus folkloriques, aussi bien en littérature qu’en bandes dessinées. Les peintres et les publicistes ne sont pas en reste.

Le tourisme culturel quant à lui permet de découvrir au hasard des routes de la bière, musées et brasseries. En France, le Nord et l’Est s’organisent pour valoriser leur patrimoine brassicole industriel.

La bière, la littérature et les bandes dessinées

La bière est d’origine immémoriale et universelle.

La plus ancienne œuvre littéraire connue, l’Épopée de Gilgamesh (voir question 1), écrite aux alentours de 2650 av. J.-C., y fait déjà référence. Aussi, de par son importance première dans toutes les civilisations, tant comme aliment liquide que comme boisson rythmant la vie sociale, il n’est pas étonnant qu’elle soit présente à maintes reprises dans la littérature, aussi bien ancienne que moderne.

Le thème de la bière, comme d’autres boissons et aliments, reflète bien souvent les habitudes, les pratiques et les mœurs d’une époque. Il a été repris à cette fin par de nombreux auteurs, dont l’inspiration est évidemment plus marquée dans les régions de forte tradition brassicole.

La bière est évoquée sous tous ses aspects : esthétique, apaisant ou au contraire excitant, euphorisant. Sa capacité à stimuler les sens — plaisirs visuels, gustatifs, olfactifs —, ne peuvent être retirés ni de l’environnement où elle est bue, ni de l’art de la déguster ou de la fabriquer. Afin d’illustrer ces propos, on peut s’intéresser de plus près aux auteurs et aux œuvres inspirés par la bière.

La bière et la littérature

En remontant le cours de l’histoire, les premières poésies célébrant la bière pourraient être finnoises.

Le Kalevala est l’épopée nationale finlandaise composée à la fin du XIXe siècle sur la base des poèmes transmis oralement depuis la nuit des temps. Parmi les 50 chants représentant 23 000 vers, certains honorent la bière et les femmes brasseuses.

Wäinämöinen, le personnage principal de l’épopée finnoise, chante pour la première fois l’origine de la bière : « L’illustre boisson née du houblon, venue au monde avec le concours de l’eau et de la flamme ardente. » Il évoque l’origine de la bière : « La bière est issue de l’orge, l’illustre boisson est née du houblon ; mais elle ne serait pas venue au monde sans le concours de l’eau, sans celui de la flamme ardente. Le houblon a été planté tout petit dans la terre, la jeune plante a grandi, la verte tige s’est développée, elle a grimpé le long d’un arbrisseau et s’est élevée jusqu’à sa cime. L’orge a été semée, l’épi a germé merveilleusement, la plante a poussé d’une façon admirable au milieu du champ défriché par le feu. Après quelque temps, le houblon a murmuré du haut de l’arbrisseau, l’orge a soupiré au milieu du champ, l’eau a parlé du fond de la source, et ils ont dit : “Quand nous unira-t-on ? Quand serons-nous à côté l’un de l’autre ? La vie solitaire est triste : il vaut bien mieux s’unir à deux, s’unir à trois”. »

D’autres poèmes épiques de la mythologie nordique nous parlent également de la bière, intimement associée au met (hydromel), comme de la boisson divine qui confère immortalité aux dieux, force et vitalité aux hommes.

Ainsi, la saga de Snorri le Godi mentionne que la bière est la boisson obligée de toutes les festivités. Pour lui, son pouvoir et sa valeur sacrée ne font pas de doute. De plus, l’écrit précise qu’il fallait porter un toast avant de boire et que lors de ces soirées il convenait de s’enivrer. Par ailleurs, cette même saga précise qu’à chaque fête, un rituel précis exigeait de boire une nouvelle bière, brassée selon une opération magique.

Dans la Saga de Glúmr le Meurtrier, les différentes façons de boire la bière sont décrites. Tout d’abord, il faut se servir d’une corne généralement ornée qui se passait de l’un à l’autre. Le maître de la maison prononçait des paroles sacrées sur la corne avant de la faire circuler. D’après cette saga, il existe trois façons de boire : sveitardrykkja (boire une seule gorgée à tour de rôle), tvímenningr (boire en couple chacun une moitié de corne) et einmenningr (boire seul la corne en entier) (Eyer, 1967).

Dans tous ces récits, la consommation de bière est associée à celle de l’hydromel, ce qui indique bien que son histoire se confond avec l’histoire de l’humanité.

La découverte par des archéologues, au Danemark, près de Skydstrup (Maderslev), de deux cornes à boire dont l’une avait été remplie d’hydromel (le met) et l’autre de bière dans une tombe de l’époque du bronze ne fait que confirmer la haute antiquité de cette boisson.

Par rapport aux pays nordiques, peu d’écrits célèbrent la bière, car le vin s’accapare dans la littérature française le beau rôle. Bien évidemment, on trouve des évocations de la bière au hasard des lectures et une liste à la Prévert serait bien longue à faire. De façon anecdotique, citons des auteurs de terroir comme Erckmann-Chatrian et leur Ami Fritz ou Émile Verhaeren et ses poésies du plat pays des Flandres, Victor Hugo avec Grantaire dans Les misérables, Maupassant avec Cornudet dans Boule de suif, Jules Vallès avec ses héros de L’insurgé, André Maurois dans les Discours du docteur O’Grady ou Jean-Paul Sartre dans La nausée. Tous écrivent quelques mots sur la bière.

Saluons aussi Raymond Queneau, amateur de la bière Paillette du Havre pour la délurée mais perspicace Zazie dans le métro qui préfère la bière à la limonade.

La bière fait également partie du quotidien de la littérature populaire, notamment chez San Antonio, ainsi que dans les romans policiers. Elle accompagne Sherlock Holmes chez Conan Doyle et est fréquente chez David Lodge et Fred Vargas. De même, de nombreuses plaisanteries, aphorismes, maximes évoquent la bière [70].

Pour chanter la bière, Jacques Brel nous invite au bonheur et à l’amitié : « Ça sent la bière de Londres à Berlin ; Ça sent la bière, Dieu qu’on est bien ; Ça sent la bière, donne-moi la main. »

Les autraliens quant à eux, n’hésitent pas à utiliser un orchestre symphonique pour célébrer leur boisson favorite.

Les chantres de la bière les plus connus sont Charles Deulin (1868) et le regretté acteur nordiste Ronny Coutteure (1997). Ce dernier nous propose un poême :

La bière est l’amie du sage
L’ennemie des ivrognes.
Elle est amère et utile
Comme le conseil d’un philosophe.
Elle est permise aux gens d’esprit,
Interdite aux imbéciles.
Elle pousse le sot vers les ténèbres
Et guide le sage vers Dieu…

N’oublions pas, bien sûr, Philippe Delerm et ses nouvelles publiées en 1997 sous le titre La première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules. Elles ont fait le bonheur de nombreux amateurs de bière et de littérature. Grace à lui, la bière a acquis enfin ses lettres de noblesse. Laissons-lui la parole : « Mais la première gorgée ! Gorgée ? Ça commence bien avant la gorge. Sur les lèvres déjà cet or mousseux, fraîcheur amplifiée par l’écume, puis lentement sur le palais, bonheur tamisé d’amertume. » (Delerm, 1997)

La bière et les bandes dessinées

Le Musée français de la brasserie a organisé à l’été 2006 une exposition temporaire intitulé La bière en bulles (Krebs, 2006). Le catalogue de l’exposition cite plus de 230 auteurs de bandes dessinées mettant en scène la bière en remontant à l’origine de cet art au suisse Töffer en 1840-1845 à la date des premières Pils. Pour les aficionados, le recueil publié détaille les BD éducatives, la période 1939-1970 classique de la « franco-belgie », la période 1960, les underground, Comix, Hara Kiri, les années 1970, les modernes, les azimutés, et les académiques de « franco-belgie ».

Pour le profane, la cervoise est la boisson favorite d’Astérix. Elle lui donne force, pugnacité et humour. Elle est aussi festive et toujours présente dans le banquet final de chacun des albums consacré à ce célèbre Gaulois.

Du coté de chez Poje est une série de 20 BD qui conte les aventures d’un patron d’estaminet bruxellois, Poje, et de ses habitués. Les titres des 20 albums sont truculents et dignes de San Antonio : Les chevaliers de malt, Le ferment d’ivrogne, D’une bière deux coups… (Cauvin et Carpentier, 1990-2009).

© Dupuis 1996 Carpentier/Cauvin

La série franco-belge Les maîtres de l’orge , réalisée par Jean van Hamme et Francis Vallès, raconte quant à elle les aventures de plusieurs générations de la famille Steenfort. De la brasserie artisanale, créée par Charles dans le Brabant belge en 1854, à la constitution d’une multinationale de la bière en 2000, huit albums décrivent de façon romanesque, mais avec précision, l’évolution du métier de brasseur sur fond d’intrigues et de rivalités familiales. Ils ont fait l’objet de séries télévisées avec des reconstitutions historiques remarquables (réalisateur Verhaeghe,1996 ).

Les animateurs du Musée français de la brasserie de Saint-Nicolas-de-Port, toujours très créatifs en faveur de la sauvegarde du patrimoine brassicole, ont organisé en 2004, 2005 et 2006 un concours de nouvelles. Contes, témoignages et secrets de famille restent le prétexte à la découverte de nouvelles dimensions du monde brassicole. Les trois lauréats de Premières nouvelles de bière, Nouvelles de bière, deuxième jus et Impressions brassicoles ont vu leurs œuvres publiées. Certaines demeurent disponibles au musée.

Des amateurs ont collationné des propos relatifs à la bière et les proposent sur différents sites internet .

Quant à Radio Canada, dans la série Art de vivre, la chronique « Péchés mignons » du 13 mai 2011 nous parle de bière et les livres.

La bière et les peintres

La bière est « un art de vivre qui trouve l’une de ses plus belles expressions dans la peinture » (Lemoigne et Marchand, 1999). Ces propos figurent dans l’ouvrage de référence La bière et les peintres . Cet ouvrage réhabilite la bière souvent occultée par la boisson des puissants, le vin. Pour les collectionneurs, La bière racontée par la carte postale (Colin,1993) et Deux siècles d’affiches de la bière (Voluer, 1998) — notamment celles d’Eugène Ogé — constituent des références de choix.

Les œuvres artistiques reflétant la bière sont à l’image de l’histoire : les archéologues ont retrouvé en Mésopotamie et en Égypte des illustrations remarquables. Au Moyen Âge, quelques estampes présentent la fabrication de la bière en milieu monacal [71].

Au XVIe siècle, il est improbable que Léonard de Vinci ou Michel-Ange aient peint la bière, mais Michel Cusson, notre contemporain, détourne leurs œuvres au profit de la bière. Ainsi la Joconde sourit à un verre de blonde à la mousse étincelante tandis que les anges de la chapelle Sixtine se disputent une bouteille de bière.

© Michel Cusson

La Joconde (Léonard de Vinci)

© Michel Cusson

La création d’Adam (Michel-Ange)

Le peintre de la bière en ce siècle de la renaissance est Pieter Bruegel l’Ancien (1525-1569). Pour la première fois dans l’histoire de la peinture, il peint des scènes de la vie rurale avec humanisme. Auparavant, les peintres étaient les reporters de l’époque au service des puissants. Son fils Pieter Bruegel (1565-1636) poursuit l’œuvre de son père et réalise aussi beaucoup de copies. La vie à la campagne est peinte aussi bien pour les scènes de travaux des champs que pour les fêtes où la bière coule à flots. Deux sites remarquables vous invitent à participer aux kermesses flamandes peintes par Pieter Bruegel l’Ancien : celui-ci et celui-là .

Des peintres flamands comme Claesz, Brouwer, van Amraadt, Lambrechts réalisent aux XVIe et XVIIIe siècles de nombreuses natures mortes et des scènes populaires où la bière est abondante.

Au XIXe siècle, le caricaturiste Daumier croquera les scènes de la vie courante, et les buveurs n’échappent pas à son œil incisif. De nombreuses scènes de vie autour d’une bière figurent dans de nombreux tableaux de grands peintres comme Courbet, Degas, Manet, Renoir…

Édouard Manet célèbre la bière grâce à ses tableaux. Dans sa célèbre toile Le bar des Folies Bergères présentée au salon 1881, saurez-vous retrouver à coté des champagnes le triangle rouge, symbole de la fameuse ale anglaise, la Bass ? À vous de jouer.

Le peintre autrichien Johann Michael Kupfer (1859-1917) peint quant à lui un jardin de bière à Vienne.

Picasso (1881-1973) peint en 1901 le portrait de Jaime Sabartés devant un bock.

Le début du XXe siècle verra aussi les artistes réaliser des affiches pour la promotion des bières, comme celles de La Meuse illustrée par Mucha. Dans le même ordre d’idées, des grandes marques comme Kronenbourg ou Stiegl en Autriche feront appel à des artistes contemporains pour illustrer des sous-bocks aujourd’hui pièces de collection.

En 2007, le fonds régional d’art contemporain du Limousin a organisé une exposition Superimages de Tomas Bayrle, artiste de pop art. Sa démarche consiste à répéter un même motif qui évoque pour un scientifique les fractales. Parmi ses œuvres, une réalisation de 1972, Bitte ein Pils, qui représente un verre de bière constitué de la répétition x fois du même verre de bière comme motif.

Pour découvrir les œuvres artistiques liant bière et peintres, en fonction des époques, nous vous recommandons un détour sur les pages internet suivantes.

La bière en peinture — XVIIe siècle

La bière en peinture — XVIIIe siècle

La bière en peinture — XIXe siècle

La bière en peinture — XXe siècle

La Boréale

Enfin, la bière est présente dans l’art contemporain

Les bières et le tourisme culturel

Les routes de la bière permettent de visiter des brasseries et de multiples musées. En France, le Nord et l’Est s’organisent pour valoriser leur patrimoine industriel. Des guides touristiques décrivent des balades brassicoles et vous invitent à visiter quatre musées importants qui méritent le détour.

Principaux musées français

Le Musée européen de la bière

Il a été créé en 1986 sous l’impulsion d’un historien, Philippe Voluer. Réorganisés en 2006, ses 1 400 m2 présentent l’évolution des techniques brassicoles de l’Antiquité à nos jours avec la reconstitution d’une salle de brassage médiévale et d’importantes collections d’affiches, de sous-bocks, de bouteilles et de canettes.

Situé à Stenay, dans la Meuse, on y retrouve aussi bien l’histoire de la bière, sa fabrication, les ustensiles propres à cette industrie, son message publicitaire, son transport ainsi que les métiers annexes (tonnellerie, etc.).

© Musée européen de la bière

Le Musée français de la brasserie

L’ensemble architectural de la grande brasserie de Saint-Nicolas-de-Port (Meurthe-et-Moselle), fermée en 1985, a été transformé en musée en 1988. Il est classé à l’inventaire des monuments historiques.

La visite permet de parcourir tout le cheminement de la fabrication de la bière, la malterie, la salle de brassage où les magnifiques chaudières en cuivre permettent la saccharification et la cuisson du moût, la salle des machines avec ses énormes compresseurs pour produire du froid, la fermentation, la garde et le conditionnement de la bière. Elle se termine au caveau par la dégustation d’une bière spécialement brassée pour le Musée français de la brasserie.

Le rôle de ce musée est particulièrement important pour les brasseurs amateurs puisque la picobrasserie de 30 litres, un dimanche par mois, permet aux stagiaires de s’initier au brassage.

© Musée français de la brasserie

L’Écomusée de la brasserie

Niché dans la vallée de l’Illon, à proximité de Vittel et d’Épinal, le Musée de la brasserie de Ville-sur-Illon est le dernier témoignage de l’industrie brassicole vosgienne, où l’histoire et la culture de la bière est fortement ancrée.

© Écomusée de la brasserie de la vallée de l’Illon

Le musée de Bourniat

Non loin des Ézies, dans le Périgord noir, dans le village du Bugue, un écomusée a reconstitué les vieux métiers d’autrefois. Le brasseur y fait belle figure avec sa bière le Clandestin, qui peut même être brassée par les touristes.

Non loin des Ézies, dans le Périgord noir, dans le village du Bugue, un écomusée a reconstitué les vieux métiers d’autrefois. Le brasseur y fait belle figure avec sa bière le Clandestin, qui peut même être brassée par les touristes.

D’autres musées aux quatre coins du monde…

- En Suisse, le musée et la brasserie Cardinal de Fribourg.

- Au Brésil, le Beer Museum, à Porto Alegre.

- Au Canada, l’Écomusée de la bière Saint-André Street (Québec) et le Musée de la bière à Montréal.

- En Allemagne, à Bayreuth, le Musée de la brasserie et de la tonnellerie des frères Maisel , créé en 1974, figure au livre des records en tant que plus grand musée de la bière au monde. Dans une ancienne cave de la brasserie des frères Maisel, au cœur d’un bâtiment industriel de caractère datant de 1887, ce musée vous propose de découvrir la culture de la bière présentée dans 20 pièces couvrant 2 400 m².

- À Bruxelles, la Maison des brasseurs est le témoin de la puissance et de l’opulence de la corporation des brasseurs de jadis. Le musée schaerbeekois présente des machines anciennes et des collections pour les tégestophiles et développe des informations relatives aux bières de fermentation spontanée.

- À Philippeville, près de Namur, le Gambrinus Drivers Museum est l’unique musée dédié aux camions de brasseries. Dans les années 1930, les brasseurs constituaient en effet le plus gros marché des constructeurs de camions.

- En Chine, le Musée de la bière de Qingdao.

- Aux États-Unis, le Beer Museum, à Milwaukee.

- Au Japon, le Sapporo Beer Museum, à Sapporo (Hokkaïdo).

Le saviez-vous ?

L’École de brasserie de Nancy, installée lors de sa création en 1893 rue Sainte-Catherine puis transférée à côté de la célèbre porte de la Craffe , a déménagé en 1984 sur le campus universitaire de Nancy-Brabois au sein de l’INPL (Institut national polytechnique de Lorraine). Après 1968, elle avait été regroupée avec l’école de laiterie et l’école d’agronomie pour donner l’ENSAIA (École nationale supérieure d’agronomie et des industries alimentaires).

L’École de brasserie a légué une partie de ses archives au Musée français de la brasserie de Saint-Nicolas-de-Port. Il est possible de retrouver les photos jaunies des auteurs de cet ouvrage, rajeunis de 40 ans.

Voir la wébographie liée à la question 72

Voir aussi les questions 8, 70, 71

Retour à la liste des questions

73. Comment faire un tour du monde en 80 bières ?

Combien de bières y a-t-il dans le monde ? Il est bien difficile de répondre à cette question. À vous de jouer : à partir des listes de bières et de pays, associez la bière au pays dans lequel elle est la plus consommée [72]…

Vous pouvez aussi vous amuser et vous entraîner à prononcer le mot bière en différentes langues [73].

Si vous dégustez une Tirana, vous êtes en Albanie…

Si vous dégustez une Beck’s, dans quel pays êtes-vous ?

© S. Haenni

Le monde à travers la mousse d’une bière

Et dans quel pays êtes-vous si vous buvez

une Anghor beer ? une Eku 28 ? une Holsten ? une Spaten ? une Warsteiner ? une Iguazu ? une Mac Queen’s Nessie ? une Foster’s ? une Leffe ? une Meteor ? une Stella Artois ? une Hoegaarden ? une Kriek ? une Antartica ? une Carioca ? une Beaufort ? une Molson ? une Labatt ? une Australe ? une Tsingtao ? une Yixing ? une Ngok ? une Tembo ? une Flag ? une Ob ? une Tuborg ? une Carlsberg ? une Douglas ? une Westmalle ? une Cruzcampo ? une Chimay ? une Miller ? une Samuel Adams ? une Lapin Kulta ? une Kronenbourg ? une Petrus ? une 1664 ? une Jenlain ? une Pélican ? une Pietra ? une Regab ? une Guinness ? une Bass ? une Cobra ? une Mythos ? une Caffrey’s ? une Guinness ? une Gueuse ? une Murphy’s ? une Maccabi ? une Moretti ? une Budweisser ? une Asahi ? une Sapporo ? une Laobia ? une Bofferding ? une Casablanca ? une Corona ? une Manta ? une Amstel ? une Heineken ? une Zwicc ? une Coopers ? une Zywiec ? une Kanterbrau ? une Tagus ? une Gambrinus ? une Griffon ? une Gordon ? une THB (Three Horses Beer) ? une Pilsner Urquell ? une Tiger ? une Blanche de Chambly ? une Hinano ? une Singha ? une Celtia ? une Huda ? une Budweiser Budvar ?

Voir les réponses ici.

Le jeu peut être inversé. Si vous vous êtes en Albanie… vous pouvez déguster une Tirana.

Si vous êtes en Allemagne, quelles sont les bières que vous pouvez consommer facilement ?

Et en Argentine ? en Autriche ? en Autralie ? en Belgique ? au Brésil ? au Cameroun ? au Canada ? au Cambodge ? au Chili ? en Chine ? au Congo ? en Côte-d’Ivoire ? en Corée du Sud ? au Danemark ? en Écosse ? en Espagne ? aux États-Unis ? en Finlande ? en France ? au Gabon ? en Grande-Bretagne ? en Grèce ? en Irlande ? en Israël ? en Italie ? au Japon ? au Laos ? au Luxembourg ? à Madagascar ? au Maroc ? au Mexique ? aux Pays-Bas ? en Pologne ? au Portugal ? à Québec ? à Singapour ? à Tahiti ? en Thaïlande ? en Tunisie ? au Vietnam ? en République tchèque ? en Nouvelle-Calédonie ?

Voir les réponses ici.

Voir la wébographie liée à la question 73

Voir aussi les questions 8, 12, 13, 14, 15, 16

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74. Quelles sont les grandes dynasties de brasseurs ?

Dans le monde de la brasserie, des noms sont célèbres. Les familles Busch, Heineken, Guinness, Jacobsen, constituent de véritables dynasties de brasseurs. En France, les noms de Hatt, Haag et Duyck méritent d’être cités.

« Quand la légende devient réalité, imprimez la légende », disait John Ford en 1962

Il est vrai que les légendes enjolivent les vérités historiques, comme pour le monument Blau, ou celle concernant le plan de la brasserie de Saint-Gall. Toutefois, le lecteur curieux pourra parfaire son point de vue en consultant les propos du biérophile Laurent Mousson, animateur du Front helvétique de libièration (FHL ) et ex-vice-président militant de l’European Beer Consumers Union (EBCU )

Anheuser Busch

À Saint Louis, en plein milieu des États-Unis, une brasserie bavaroise est installée en 1852. Elle est achetée en 1857 par Eberhard Anheuser. Sept ans plus tard, en 1864, Adolphus Busch, un immigré allemand, rejoint la brasserie en tant que commercial. Il en deviendra le président à la mort d’Eberhard Anheuser en 1880.

Les marques Budweiser, créée en 1876, et Michelob, en 1896, conquièrent le marché. La prohibition de 1920 oblige la société à se reconvertir vers d’autres productions alimentaires. En 1933, la fin de la prohibition est célébrée par une cavalcade devenue aujourd’hui un rite dans la ville de Saint Louis. Adolfus Busch et August Busch se succèdent à la présidence de la brasserie qui devient la première au monde. En 2008, la sixième génération de la decendance d’Adolphus Bush négocie la reprise d’Anheuser Busch par le groupe InBev.

Guinness

À grand renfort de publicité, Guinness a fêté, en septembre 2009, ses 250 ans d’existence. C’est en effet en 1759 qu’Arthur Guinness, alors âgé de 34 ans, s’installe à la brasserie de Saint James’ Gate, à Dublin. À l’époque, l’Irlande rurale boit surtout du whiskey, du gin ou du poteen (alcool illégal de pomme de terre). Le porter a été lancé en Angleterre quelques années auparavant où il est très populaire. Il viendra un peu plus tard concurrencer les bières irlandaises à Dublin. Arthur Guinness décide en 1778 de fabriquer ce type de bière.

Guinness fusionne, en 1997, avec le Britannique GrandMet pour former le groupe Diageo. Ce groupe dispute à Pernod Ricard la place de leader sur le marché des alcools et spiritueux. Diageo brasse sous licence des bières Carlsberg et a des accords avec le groupe des produits de luxe LVMH. Diageo a annoncé la fermeture des brasseries de Kilkenny et de Dundalk ainsi que son projet de vendre une partie de la brasserie légendaire de Saint James’ Gate de Dublin tout en garantissant que la stout Guinness sera fabriquée en Irlande !

À la fin du XXe siècle, la Guinness est brassée dans 40 pays, vendue dans 150 et représente 85 millions d’hectolitres.

Heineken

En 1863, Adriaan Heineken rachète une petite brasserie d’Amsterdam pour fabriquer de la bière légère à la portée de tous. Son petit-fils Freddy, né à Amsterdam en 1923, fait la une des journaux lors de son kidnapping en 1983. Lorsqu’il quitte la présidence de la holding Heineken en 1989, la marque néerlandaise est devenue mondialement connue. En 2008, le groupe est le deuxième brasseur en France avec 31 % de parts de marché et le deuxième brasseur mondial.

Jacobsen et Carlsberg

C’est à Copenhague, au XVIIIe siècle, que Christian Jacobsen fut un des premiers brasseurs à introduire l’usage du thermomètre. Son fils, Jacob Christian, alla étudier chez Gabriel Sedlmayer, à la brasserie Spaten de Munich. À son retour, il produisit la première bière commerciale de fermentation basse du Danemark. La première bière portant le nom « Carlsberg » (Carl prénom du fils, et Berg nom de la colline de Valet où se situe la brasserie) fut brassée le 10 novembre 1847. Jacob Christian dote sa brasserie d’un laboratoire. Il engage Emil Hansen, jeune scientifique qui complète l’œuvre de Pasteur et réalise les premières cultures de levure pure en 1883. En son honneur, la levure de fermentation basse est baptisée Saccharomyces carlsbergensis.

Les pionniers de la brasserie

Façade des établissements Carlsberg à Copenhague

En 1970, Carlsberg fusionne avec Tuborg et devient Brasseries unifiées qui, en 1987 redevient simplement Carlsberg. En 2008, suite au rachat de la Scottish & Newcastle Breweries, Carlsberg devient propriétaire de Kronenbourg.

Hatt et Kronenbourg

1664 n’est pas une légende ! Il s’agit bien de la date à laquelle remonte l’histoire des brasseries Kronenbourg. Tout commence un jour de 1664 où le jeune Jérôme Hatt frappe de son sceau son premier tonneau de bière. Le diplôme de tonnelier-brasseur, qu’il vient d’obtenir, lui confère désormais le droit de fabriquer et de vendre sa propre bière. Il installe son activité en plein cœur de Strasbourg, à la brasserie du Canon, à quelques enjambées de la cathédrale.

En 1862, la brasserie migre dans le quartier de Cronenbourg. La bière est expédiée par les trains vers Paris. En 1922, après le rachat de la brasserie du Tigre, la brasserie Hatt devient la première brasserie alsacienne avec la marque Tigre Bock. En 1947, Jérôme Hatt transforme la marque Tigre Bock en Kronenbourg. En 1952, la bière spéciale 1664 est lancée à l’occasion du couronnement de la reine d’Angleterre. En 1966, une nouvelle usine est construite à Obernai. L’entreprise est reprise par le groupe BSN Danone. Jérôme Hatt, le dernier de cette dynastie de brasseurs, quitte la société en 1973. En 2000, Kronenbourg devient propriété de Scottish & Newcastle Breweries Limited, puis passe sous le contrôle de Carlsberg en 2008.

Haag et Méteor

En 870, pour la première fois, il est fait mention de fabrication de bière à Hochfelden, au pied du massif vosgien, en Alsace. En 1640, Jean Klein installa sa brasserie à l’emplacement actuel. En 1844, la famille Metzger, issue de brasseurs strasbourgeois, racheta cette brasserie. En 1898, cette famille s’allie par mariage à la famille Haag, brasseurs d’Ingwiller. La brasserie est encore aujourd’hui dirigée par cette même famille.

C’est en 1925 que Louis Haag, avec l’appui de ses deux fils Frédéric et Alfred, appelle sa brasserie Méteor pour mieux pénétrer le marché français. Les années 1950 sont celles du développement, porté par la vogue croissante du label Alsace. Le cap des 100 000 hectolitres est franchi en 1956, celui des 200 000 en 1966, les 500 000 hectolitres sont dépassés en 2004.

Méteor a refusé la logique de la concentration et reste désormais la seule brasserie d’importance familiale et indépendante en Alsace. Michel Haag est aujourd’hui vice-président des brasseurs d’Europe.

Duyck et Jenlain

Dans l’Avesnois, à 20 kilomètres de Valenciennes, dans le village de Jenlain, Félix Duyck crée une ferme-brasserie. En 1950, il a l’idée de recycler les bouteilles de champagne vides pour y embouteiller sa bière de fermentation haute non pasteurisée. Son fils Robert lui succède et, en 1970, la brasserie est agrandie pour faire face au succès de la Jenlain. Son petit-fils continue à développer la brasserie et innove en proposant de nouvelles bières en bouteilles champenoises et en canettes. En 2008, la production avoisine les 100 000 hectolitres et le service commercial fait preuve de créativité en publiant, sur Internet, un feuilleton délirant baptisé « Jenlaincroyablevillage » .

Le saviez-vous ?

Carl Jacobsen, ami de Pasteur, invita le savant français dans la capitale danoise, non seulement pour qu’il y présente ses travaux sur la bière, mais aussi, le sachant talentueux pour le dessin, pour exposer ses œuvres. Le buste de Pasteur trône dans l’entrée des anciens laboratoires de la brasserie Carlsberg. Dans le domaine artistique, c’est avec son épouse, Ottila, qu’il fonda une glyptothèque [74]. Après sa visite à l’Exposition universelle de Paris en 1878, il acquiert de nombreuses sculptures d’artistes français (Carpeaux, Houdon, Maillol, Rodin) et constitue l’une des plus belles collections d’Europe.

Voir la wébographie liée à la question 74

Voir aussi les questions 17, 18, 24, 25

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75. Quelle est la différence entre un café, une brasserie et un pub ?

Les cafés et les brasseries se distinguent historiquement par le type de boissons qui y étaient servies à l’origine. Au cours de l’histoire, ils ont joué un rôle social important et ont influencé des domaines aussi divers que l’art, la littérature et la politique.

La richesse du vocabulaire témoigne du rôle social joué à toutes les époques par ces établissements. La taverne est l’appellation la plus ancienne. Le cabaret, l’auberge, le bistrot, l’estaminet en souvenir des épis exposés à l’extérieur, le bouchon, la guinguette, le caboulot, la buvette, la gargote, le bouge, le boui-boui, le maquis en Afrique, désignent les lieux où l’on boit (Bihl-Willette, 1997).

Les cafés

Au XVIIe siècle, la société connaît « le goût honteux de l’ivrognerie ». Louis XIV tente d’endiguer cette tendance. L’apparition d’une boisson exotique, le café, qui avait la réputation de ne pas enivrer mais au contraire de stimuler les capacités intellectuelles, ainsi que l’ouverture d’établissements de luxe, attire la foule qui fuyait les tavernes et les cabarets. En France, comme en Angleterre, des étrangers ouvrent les premiers cafés en essayant de recréer l’ambiance orientale associée à la boisson. C’est un Arménien, Pascal, qui ouvre le premier café de Paris en 1672. Il le revend en 1686 àun Sicilien Francesco Procopio del Cotelli. Il deviendra le célèbre café Procope, lieu de rencontre d’écrivains célèbres comme Voltaire, Danton, Robespierre, Molière, Diderot ou Benjamin Franklin. Plus chic que l’auberge, le café devient à la mode et accompagne étroitement l’évolution sociopolitique du XVIIIe siècle. Il serait même en partie responsable de la Révolution française, du fait de toutes les discussions politiques qui s’y sont déroulées. Pendant deux siècles, le café devient le lieu élégant de la convivialité, bien que des boissons bien moins innocentes que le café, comme les liqueurs y soient servies !

© Musée français de la brasserie

Vitrail de Sophie Guinzbourg, lauréate du concours organisé par le Musée français de la brasserie

Les brasseries

Au XIXe siècle, un nouveau type de débit de boisson prend une importance considérable : les brasseries. L’ambiance diffère de celle des cafés. Si le café, comme le thé et l’absinthe, a ses heures fixes et ses habitudes, la bière n’exige pas une ponctualité rigoureuse. Boisson familiale plus que nationale comme le vin ou qu’exotique comme le café, la bière est le support des traditions. Contrairement aux cafés qui se caractérisent par une clientèle hétéroclite, la brasserie conserve soigneusement les différences de classes et de métiers. Les gens se réunissent dans les brasseries pour se distraire, mais aussi pour discuter de choses publiques. Ce sont des lieux confortables qui comportent du personnel féminin qui y assure le service, en opposition avec les « garçons de café ».

Avec l’essor de l’industrie brassicole, dans la deuxième partie du XIXe siècle, les établissements deviennent des propriétés des industriels brasseurs et des vitrines de leurs opulences (Hell-Girod, 1995). Les grandes villes européennes se dotent de véritables temples de la bière pouvant accueillir plusieurs centaines de clients. Aujourd’hui, de nombreuses brasseries sont classées au patrimoine historique (comme l’Excelsior de Nancy où l’art nouveau est particulièrement bien représenté). (Neuhoff et de Bure, 2006)

En 1886, l’art gambrinal a été mis en lumière par John Grand-Carteret. Un de ses ouvrages, Raphaël et Gambrinus , est consacré à l’art dans la brasserie. L’ouvrage dépeint avec force détails l’intérieur des brasseries de France, de Flandres ou d’Allemagne. Elles sont, pour l’auteur, révélatrices des mœurs et coutumes locales et de véritables manifestations publiques de l’art. La décoration des « caboulots » est, dit-il, une expression artistique de différentes classes sociales.

Du Moyen Âge à 1850, la plupart des tavernes et des cabarets brassaient leurs propres bières, des rabatteurs circulaient en ville pour indiquer la mise en perce d’un nouveau tonneau.

La qualité de la bière de fermentation haute était variable, fonction de l’humeur du brasseur, des conditions climatiques — les orages avaient mauvaise presse car ils faisaient tourner la bière. Les amateurs circulaient alors, de taverne en taverne, pour découvrir la meilleure brassée (Bologne, 1991).

En 1996, Blondel, représentant la 3e génération de brasseurs du Nord, rachète un établissement situé sur la place de la gare, à Lille. Il y crée une microbrasserie. Ce restaurant où l’on brasse est l’amorce d’un nouveau concept marketing. L’enseigne « Les 3 Brasseurs » était née. Sa microbrasserie aux cuivres rutilants et aux tanks de fermentation en inox bien visibles derrière des vitrines, hygiène oblige, permet aux clients d’assister au brassage. Aujourd’hui, la franchise « 3 Brasseurs » comporte 26 restaurants en France métropolitaine et 8 autres dans les Dom Tom, ainsi qu’en Belgique et au Québec. La microbrasserie a une production annuelle de l’ordre du millier d’hectolitres, et la production est standardisée de façon que le client retrouve toujours la bière de son choix, fraichement brassée.

En 1997, deux jeunes diplômés de l’École de commerce, passionnés de bières, créent à Lyon la fabrique de bière Ninkasi. La fabrique est couplée à un restaurant où la musique est reine, dans le quartier de Gerland. Aujourd’hui, le groupe Ninkasi gère 4 restaurants-brasseries à Villeurbanne et 2 autres établissements à Saint-Étienne. Depuis peu une boulangerie, comme aux temps anciens, permet d’associer brasseurs et boulangers.

Les pubs

Les public houses sont des institutions britanniques où, pendant des siècles, le service des ales étaient légiféré. Les jours et heures d’ouverture étaient ponctués par une clochette qui annonçait la fermeture prochaine du bar. Ce n’est que vers les années 1960 que ces législations à stratégie variable selon les époques et les municipalités ont disparues.

Le pub irlandais, notamment, a une image de convivialité, de chaleur humaine qui irradie bien souvent dans une ambiance musicale. Le modèle du pub a été repris dans les grandes villes européennes. Des franchises comme les pubs Frog, les Fitzpatrick’s ou O’Carolan’s Irish Pub ont multiplié le nombre de ces établissements en France qui compte à présent plusieurs milliers de pubs. Depuis dix ans, le plus grand nombre d’installations a eu lieu dans le sud de la France.

L’entrée d’un pub en Australie

Sous d’autres latitudes, les maquis, les cabarets africains, les lolos antillais ou les chicharias latino-américaines sont des espaces de rencontre, des lieux d’échanges et de distraction où la population locale aime venir pour manger et pour boire les bières locales ou importées.

Le saviez-vous ?

Le Dictionnaire historique de la langue française date le mot « bistrot » à 1884. Son étymologie controversée évoque bistingo devenu bisto puis bistrot, bistringue, bastringue, voire bistouille désignant un alcool rustique.

Aujourd’hui, le concept de bistrot de pays créé en 1992, qui veut assurer la promotion des terroirs, répond aux exigences d’une charte de qualité. Ces bistrots, comme de nombreux autres CHR (cafés hôtels restaurants), adhèrent à l’association Service en tête. Celle-ci organise, à l’occasion des journées du patrimoine, la visite de 500 établissements classés.

Voir la wébographie liée à la question 75

Voir aussi les questions 9, 69, 76, 77, 79

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76. Comment doit-on servir une bière ?

Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse. Telle est la devise de la Confrérie des brasseurs belges. Le service doit être à la hauteur de toute la chaîne de qualité qui a prévalu lors de sa fabrication.

La bière se boit dans un verre adapté à son style, à une température adéquate. Les bières ont tendance à être servies trop froides, ce qui masque les défauts mais aussi les qualités. Une température de 5 °C est un minimum, uniquement pour une blanche acidulée, parfois servie avec une rondelle de citron. De façon caricaturale, la température de service s’élève avec la couleur et la richesse alcoolique de la bière. Une bière pâle de fermentation basse se sert entre 8 et 10 °C, les bières de fermentation haute plus aromatiques et les brunes entre 12 et 14 °C, les bières plus alcoolisées se servent encore plus chambrées.

Quant à la mousse, une ale aura une fine collerette alors qu’une pils présentera un faux col et une Belge de fermentation haute, une mousse exubérante. Quant à la Guinness, sa mousse onctueuse et crémeuse est sa marque de fabrique.

Le service pression au café

À l’exception des bars britanniques qui utilisent pour leurs ales peu carbonatées une pompe manuelle à piston, le reste du monde utilise des tirages pression. Les fûts de bière sont stockés dans une cave thermostatée. Une installation de tirage comporte un circuit calculé par un professionnel et un dispositif de réfrigération. La bière est soumise à une pression de gaz carbonique, parfois un mix comportant de l’azote, contenu dans « un tube de brasseur » via un détendeur. Le tirage nécessite un réglage soigneux de cette pression en fonction de la carbonatation de la bière, de sa température, de l’installation, sous peine de détériorer le résultat pour ce qui est de la mousse.

Le service chez soi

Il requiert un minimum de patience. La bière est mise à bonne température suffisamment longtemps à l’avance (24 heures) car les échanges thermiques sont longs dans le réfrigérateur. Le verre d’une contenance adéquate, mousse comprise, est propre et mouillé. Son remplissage mérite attention. L’équilibre avec le CO_2 est fragile et l’écoulement de la bière doit être calme le long des parois du verre. Au départ, le verre est presque à l’horizontal, il est redressé de façon graduelle. À la fin, la mousse est produite, le verre en position verticale et la bière versée de plus haut.

Le meilleur verre

De la calotte crânienne aux chopes de verre en passant par les cornes de bovins et les vases en céramique, de multiples récipients à bière ont été utilisés à travers les âges. Les tégestophiles sont friands de collections de verres .

De façon générale :

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plus les bières sont aromatiques, plus les verres sont évasés ;

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les verres hauts et étroits, en forme de flûte sont recommandés pour les pils et les lagers car ils préservent leur délicatesse aromatique et favorisent un col généreux de mousse ;

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les verres de forme plus arrondie, en ballon ou en tulipe, sont proposés pour des bières de fermentation haute, blondes, ambrées, ou brunes car ils emprisonnent les arômes pour les restituer ensuite. Ils ont aussi la propriété de stabiliser la mousse ;

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les grands verres à pied au corps largement évasé en calice sont faits pour les bières d’abbaye et de triple fermentation car leur riche bouquet est mis en valeur sans nuire à une bonne tenue de la mousse qui est naturellement importante.

© Olivier Rioux/La gazette de Montpellier

Au Triskell, bar à bières de la place Candolle, à Montpellier, Momo présente ses outils de travail : à chaque bière son verre

Le saviez-vous ?

Les fonds de certains verres sont rayés de façon à créer des amorces de dégazage provoquant un courant vertical de bulles qui favorise la formation de la mousse.

Voir la wébographie liée à la question 76

Voir aussi les questions 9, 77, 78, 79

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77. Toutes les bières moussent-elles ?

À l’instar des humoristes, la réponse est : ça dépend ! Des goûts et des couleurs, il ne faut pas disputer, de gustibus et coloribus non est disputandum ! Les bières autochtones (dolos, chichas, saké, etc.) ne font pas de mousse stable, contrairement aux bières industrielles de type pils, lagers et stouts. Par ailleurs, le service de la bière joue, dans ce domaine, un rôle important. L’Anglais semble préférer une ale sans mousse quand l’Irlandais exige une stout à la mousse crémeuse et voluptueuse. Sans entrer dans des querelles d’experts, disons que les bières trappistes et d’abbaye exigeront un important col de mousse épaisse, une lager classique s’accommodera d’un faux col moyen. Au-delà des plaisanteries ou des études sérieuses, la mousse est d’abord un élément de plaisir lors de la dégustation.

La mousse, une histoire de goûts et de plaisanteries

La volupté d’une mousse sur les lèvres ou sur une moustache n’est pas généralisable, aussi les avis sur la mousse sont-ils l’objet de bien des divergences.

Beaucoup de plaisanteries font mousser leurs auteurs. Quelques-unes, politiquement et socialement correctes, peuvent être citées : « Bière qui mousse amasse la foule », « une bière sans mousse est comme une soupe sans sel » ou « un jour sans soleil » ou « un baiser sans moustache » ou « une belle à qui il manque un œil » ou « une femme sans seins »… les autres plaisanteries sont douteuses !

La mousse, une histoire sérieuse (Hébert, 1976)

L’EBC (European Brewery Convention ) ne s’y est pas trompée ! Dans les années 1960, une commission spéciale, Haze and Foam Group (groupe trouble et mousse), avait en charge de résoudre un problème technique et économique : le gushing traduisible en français par « giclage ».

Lors de l’ouverture de la bouteille, la moitié du contenu s’échappait. Les réunions scientifiques aussi bien à l’EBC qu’à l’ASBC (American Society of Brewers Chemists ), en synergie avec la profession, ont participé à la compréhension et à la résolution du problème, lié au fusarium, un champignon. Celui-ci se développait au printemps au cours de la germination des orges au champ lors de certaines conditions climatiques pluvieuses.

Pourtant, lorsque le brasseur a des ennuis de mousse, il est perplexe. Faut-il imputer les problèmes rencontrés aux matières premières ? à la conduite du brassage ? à celle de la fermentation ? au conditionnement ? à l’entreposage ? au soutirage ? Dans les débits de boissons, le plus important reste la qualité du tirage et l’état de surface du verre. La question précédente apporte les informations théoriques et pratiques : il faut proscrire toute trace de lipide, rouge à lèvres, produit lessiviel, tout essuyage intempestif, le rouge à lèvres restant le principal responsable de catastrophes.

Mousses de bière

La qualité de la mousse

La mousse de la bière est provoquée par les bulles du gaz carbonique (CO_2) produit lors de la fermentation. L’empilement de bulles stables est le fruit de caractéristiques particulières. Une bulle est engendrée par une amorce de dégazage, une rayure, une impureté, une fibre microscopique d’un torchon sur le verre. En remontant à la surface, les bulles grossissent en captant le gaz carbonique dissous et accumulent à la périphérie des molécules tensioactives à l’image d’une bulle de savon. Mais, à l’inverse des bulles du champagne, celles de la bière s’empilent et conduisent à une mousse stable en raison des propriétés caractéristiques et des quantités suffisantes de produits tensioactifs issus du malt, du métabolisme de la levure et surtout des isohumulones (composés amers du houblon). Cette dernière caractéristique explique pourquoi la mousse possède souvent une amertume plus prononcée que la bière qu’elle surmonte.

Widget (traduisible par « bidule »). Contenant du gaz carbonique et de l’azote, il produit une mousse fine lors de l’ouverture de la canette

Pour certaines bières comme la Guinness, un mélange de gaz carbonique et d’azote est utilisé. Une thèse, effectuée à Stanford (États-Unis), sur la dynamique des fluides a étudié la mousse de cette bière . L’azote utilisé, moins soluble que le gaz carbonique, donne des bulles beaucoup plus petites. Celles-ci sont freinées à proximité des parois internes du verre alors qu’elles montent sans entraves au centre. Des courants de convection se forment donnant une mousse importante, crémeuse et onctueuse.

La mousse doit avoir trois qualités, son aspect, son collant, sa stabilité :

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elle doit être fine et crémeuse. Trop grosse, elle peut être irrégulière, en « œufs à la neige » ; trop faible, la mousse présente de grosses bulles, des « crapauds », qui éclatent et laisse un liquide chauve ;

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son collant doit lui permettre de laisser des anneaux de mousse, de la dentelle, le long des parois du verre, témoins des étapes de la dégustation. Une surface de contact hydrophobe au niveau du verre attire les substances tensioactives qui se collent sur les parois du verre ;

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pour mesurer la stablité de la mousse, on utilise un matériel sophistiqué basé sur la mesure de la hauteur du col en fonction du temps.

Le sortilège de la mousse de bière est bien complexe et a fait couler beaucoup d’encre. La physique des mousses est une chose sérieuse, ainsi qu’en témoigne Pierre Gilles de Gennes, prix Nobel 1991, dans Gouttes, bulles, perles et ondes (De Gennes et al., 2005).

Le saviez-vous ?

Des prix Nobel « ignobles » sont décernés chaque année dans le cadre prestigieux de l’université d’Harvard par des scientifiques américains non dénués d’humour. Ils sont attribués à des travaux dûment publiés dans des revues scientifiques réputées (Abrahams, 2002). Ainsi, le prix IgNobel de physique de 2002 a été attribué à Arnd Leike, de l’université de Munich, pour ses travaux sur la stabilité de la mousse de bière publiés par l’European journal of physics. L’effondrement de la mousse obéirait à la loi mathématique de décroissance exponentielle, la même que celle de la radioactivité.

Voir la wébographie liée à la question 77

Voir aussi les questions 9, 25, 76, 78, 79

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78. Peut-on discuter des goûts et des couleurs des bières ?

L’analyse sensorielle ou métrologie sensorielle est l’ensemble des méthodes, des outils et des instruments qui permettent d’évaluer les caractéristiques organoleptiques d’un produit. Elle fait intervenir tous les organes des sens de l’être humain : le goût, l’odorat, la vue, le toucher et l’ouïe.

Tous organes sensoriels sont sollicités pour la dégustation d’une bière.

La vue permet d’apprécier la couleur, la qualité de la mousse et la limpidité du breuvage. L’odorat est le sens le mieux adapté pour détecter les arômes. Ces composés stimulent l’odorat soit par le nez en reniflant (voie nasale), soit par la cavité buccale en déglutissant (voie rétronasale). À cela s’ajoute la perception d’autres arômes, en plus faible quantité, lorsqu’on fait recirculer la bière dans la bouche. Les papilles gustatives de la langue nous servent à détecter et apprécier les quatre goûts de base : l’acidité, le sucré, le salé et l’amertume. La bouche et le palais perçoivent différentes autres sensations comme la densité (bière lourde ou légère), la teneur en gaz carbonique (picotements sur ou sous la langue), la teneur en alcool (chaleur en bouche plus ou moins fugace).

En plus du goût, il existe l’arrière-goût, qui peut être défini par ce que l’on goûte encore après que la bière a été bue. Cette sensation est composée de deux phases : le développement d’arômes et du goût ressenti précédemment et, quelques secondes après, l’arôme supplémentaire dû à la montée en température des restes de bière dans la bouche. Une synthèse originale des connaissances sur le goût et la prise alimentaire a été éditée par le CNRS : Enesad-Cnerta et diffusée sous Cd-Rom. (Girerd et al., 1999)

Les progrès de l’analyse sensorielle

Les techniques d’analyse sensorielle se sont développées dans le secteur de l’agroalimentaire pour pallier l’absence de méthodes instrumentales capables de caractériser les propriétés des différentes matières premières utilisées, et relier les connaissances acquises en chimie et en biochimie aux perceptions empiriques du dégustateur. Par exemple :

–

la couleur de la bière provient non seulement des caractéristiques du malt et de la température du touraillage, mais aussi de l’importance des réactions enzymatiques et non enzymatiques tout au long du procédé de fabrication ;

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la qualité de la mousse est non seulement liée à la formation d’un réseau complexe de gaz carbonique, de protéines et de glucides, mais aussi aux caractéristiques des composés amers du houblon (isohumulones). Les bulles de la bière, plus ou moins grosses, vont produire une mousse lâche (grosses) ou alors crémeuse (fines) que seule l’analyse sensorielle parvient à révéler ;

–

les levures utilisées et la méthode de filtration après fermentation jouent un rôle important sur la limpidité du breuvage et sur son goût.

Mais l’appréciation humaine du goût a des limites. Lorsque l’on est enrhumé, par exemple, les saveurs de base sont altérées. Pour faire de l’homme un « instrument de mesure » fiable, il faut le respect de protocoles expérimentaux rigoureux, la maîtrise de son « évaluation sensorielle » sont nécessaires ; sans cela, la fiabilité des résultats est compromise.

D’un point de vue biologique, l’analyse sensorielle est une réponse apportée par un récepteur nerveux (ou organe sensoriel) à un stimulus. Pour être enregistré, le stimulus doit atteindre un seuil minimal d’intensité appelé « seuil de perception ». Celui-ci est suivi d’un seuil d’identification (généralement confondu avec le seuil de perception), qui dure jusqu’au seuil de saturation (lorsqu’il a lieu), qui est la plus petite valeur quantitative à partir de laquelle toute augmentation d’intensité n’est plus perçue. Ces mécanismes dépendent aussi de facteurs externes tels que la température, l’humidité relative ou encore la lumière.

Le cercle des flaveurs

La rose des flaveurs pour décrire une bière

Corrélation des mesures instrumentales et sensorielles

Si l’analyse sensorielle, combinée à des tests hédoniques, est un outil bien adapté pour la mesure de la « qualité perçue », il est important d’en corréler les résultats avec des mesures instrumentales pour atteindre une certaine objectivité [75].

De nombreuses expériences ont été menées pour corréler les résultats d’une analyse sensorielle avec des mesures instrumentales. Elles sont réalisées avec l’aide de groupes de dégustateurs professionnels.

L’analyse statistique des données offre une aide à l’interprétation des résultats obtenus, mais les statistiques obligent à faire des choix et à laisser de côté certaines informations.

D’autres techniques nouvelles comme celles relevant de la théorie de la logique floue, des réseaux de neurones ou des algorithmes génétiques, se développent dans d’autres secteurs que celui des sciences alimentaires, font la liaison avec les sciences sociales et permettent de faire progresser cette recherche de corrélation.

La cartographie des préférences, par exemple, qui est utilisée pour définir les produits qui correspondent aux attentes des consommateurs, est précieuse pour la mise en marché de nouveaux produits et des nouvelles bières en particulier. Cette technique présente quelques limites puisque l’interprétation des résultats repose sur l’hypothèse que le profil sensoriel est représentatif de la population ; or les études récentes soulignent l’influence de l’environnement (lieu, période de l’année, etc.) dans les préférences alimentaires (Bellisle, 2004).

Le saviez-vous ?

À défaut d’une explication scientifique sur le son des bulles de bières, nous empruntons à Philippe Monneral une évocation imagée et poétique du chant de la liberté de la bière :

« Dans ma bière, ma belle bière, il naît des bulles. Il pleut à l’envers, pour ainsi dire. Il y a une sorte de course à l’oxygène où chacune se bouscule pour arriver la première à la mousse libre. »

Voir la wébographie liée à la question 78

Voir aussi les questions 23, 76, 77, 79, 80

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79. Comment déguster une bière ?

Une bière se déguste d’abord avec les yeux pour en apprécier la mousse, la couleur, la pétillance. Puis, le nez et la bouche saisissent les nuances de la flaveur, de la rondeur, de l’amertume. Quant à l’oreille ! Est-il une musique plus agréable que le soutirage d’une bière pression ?

La dégustation des bières est un art qui, bien qu’à la portée de tous, réclame de la concentration et surtout une certaine pratique. Si la sensibilité des papilles du goûteur fait la qualité de son jugement, elles peuvent tout aussi bien l’induire en erreur, et le caractère empirique et sensoriel de la dégustation devient alors un piège que l’analyste sensoriel saura éviter par la pratique.

Le célèbre bièrologue américain Michael Jackson, bien connu pour les premiers ouvrages sur les bières du monde et qui a contribué à mieux faire connaître la richesse du patrimoine mondial des bières, a des accents emphatiques pour parler de dégustation.

« La bière est un plaisir de tous les sens. Commencez par regarder votre bière. Admirez son faux col, les perles tenaces de ses bulles, sa couleur. Oui, voilà une bière qui promet… »

« Votre appétit s’est-il ouvert ? Oui, la bière satisfait tous le sens. Mais en fin de compte, ces différentes sensations se mêlent pour faire naitre l’émotion que vous ressentez en la buvant »

« Maintenant, buvez une gorgée et goûtez-la. Comment vous sentez vous ? Rafraîchi, désaltéré, apaisé ? Avez-vous l’esprit plus clair ? Vos papilles sont-elles en effervescence ?… »

« Concentrez-vous ensuite sur son odeur. Levez le verre pour rencontrer l’arôme du houblon et du malt. Puis écoutez… choquez votre verre contre celui de votre partenaire pour éloigner le diable. » (Jackson, 2008)

Bernard, un ami biérophile

Les grands principes

Pour réussir une dégustation, il faut veiller à respecter le produit et sa mise en condition. Il faut le laisser reposer dans un endroit frais, entre 8 et 10 °C, pendant 2-3 heures, avant de vouloir le goûter. Puis, il faut respecter quelques grands principes.

Une bière se goûte dans un verre approprié, car la forme du verre et sa profondeur influencent le bouquet, l’arôme du produit.

La dégustation débute par l’observation : on mire le liquide. Selon sa couleur, sa brillance et la présence ou non de bulles et de mousse, un premier diagnostic est possible Puis, le goûteur apprécie les arômes et le goût de la bière.

Seul compte alors le jugement du goûteur, qui se doit d’être extrêmement rigoureux dans ses observations pour noter les caractéristiques propres à chaque bière dégustée et pouvoir les comparer entre elles. Son jugement s’appuie alors sur son propre vécu sensoriel, sur ses souvenirs de dégustation, c’est pourquoi la dégustation s’avère être un exercice difficile si l’on y recherche une certaine objectivité, et donc fiabilité. L’utilisation croissante des techniques de l’analyse sensorielle apparaît alors comme un progrès vers une plus grande objectivité des dégustateurs.

Ainsi, tout en faisant confiance à ses papilles et à ses terminaisons nerveuses, le goûteur doit s’efforcer de travailler ses sens car chaque individu demeure plus ou moins sensible à des saveurs particulières. Toutefois, cette technique rigoureuse ne doit pas masquer le plaisir à caractériser par un vocabulaire approprié les produits dégustés. Il faut donc distinguer deux types de dégustation. La dégustation « scientifique » qui s’inscrit dans la démarche qualité des professionnels de la brasserie, et la dégustation « plaisir », qui relève de la démarche des amateurs de bière ! [76]

La chimie des aliments et du goût

Si, en langage courant, le goût correspond simplement à l’ensemble des perceptions gustatives et olfactives d’un aliment, la chimie des aliments et du goût est beaucoup plus complexe. Des recherches en gastronomie moléculaire sont menées par l’Institut national de la recherche agronomique (Inra).

Cette gastronomie moléculaire implique de plus en plus de connaissances sur les stimulations chimiques produites par un produit. C’est un domaine réservé à des laboratoires spécialisés associant neurophysiologistes et biochimistes, comme le Centre européen des sciences du goût, à Dijon.

Le saviez-vous ?

Hervé This, chercheur à l’Inra, créateur du concept de gastronomie moléculaire, met l’accent sur les confusions qui règnent dans le domaine du goût, des saveurs et des arômes (This H., 2009). Il révèle que de nombreux articles concernant les saveurs conservent le point de vue de la vieille théorie des quatre saveurs de base perçues par la langue et le palais alors qu’elle n’aurait pas de fondement physiologique (Faurion, 1982).

Voir la wébographie liée à la question 79

Voir aussi les questions 23, 76, 77, 78, 80

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80. Que cuisiner avec une bière ?

De très nombreuses recettes incluent la bière dans leur préparation. Une des plus connue est la carbonade flamande, mais les grands chefs belges ou français ont créé des recettes prestigieuses pour accompagner leurs plats [77].

Pour stimuler vos papilles, ou votre imagination gambrinale, voici quelques idées alléchantes.

Un carpaccio de lotte aromatisé à la gueuze

- Mélangez la gueuze avec l’huile d’olive et le jus de citron.

- Assaisonnez de sel et poivre et enduisez les assiettes refroidies avec ce mélange sur lequel vous disposez les filets de lotte crue finement émincés.

- Arrosez le poisson avec la préparation à la gueuze.

- Garnissez de poivre rouge et d’un bouquet d’herbes aromatiques.

Un ragoût de lapin à la bière blanche

- Assaisonner et enfariner les morceaux de viande.

- Dans une casserole ou cocotte, chauffer le beurre ou l’huile et faire rissoler la viande à feu vif, jusqu’à ce que tous les côtés soient bien colorés.

- Retirer la viande de la casserole et réserver. Réduire l’intensité du feu, faire revenir légèrement le lard fumé, l’oignon, le cèleri et les carottes.

- Mouiller avec la bière et incorporer le bouillon de poulet

- Ajouter les morceaux de lapin, la feuille de laurier, l’origan ou le thym ; assaisonner au goût.

- Amener à ébullition et laisser mijoter à couvert à feu lent 1 heure 30 à 2 heures.

© Heineken

Un coq à la bière blonde et au genièvre

- Couper le coq en morceaux. Peler et hâcher finement les échalotes (ou utiliser 4 cuillères à soupe d’échalotes surgelées).

- Faire fondre 50 grammes de beurre dans une sauteuse ou une cocotte et y faire dorer les morceaux de coq (environ 10 minutes).

- Ajouter les échalotes hachées, faire dorer 1 à 2 minutes.

- Verser la bière puis ajouter les baies de genièvre et les piments. Saler, poivrer. Couvrir et laisser mijoter 1 h 10 environ (35 minutes dans un autocuiseur). Ouvrir la cocotte et ajouter les champignons et leur jus. Laisser de nouveau mijoter 5 minutes.

- Retirer les morceaux de viande et les réserver au chaud, filtrer le jus dans une casserole, le faire réduire de moitié et y incorporer 20 cl de crème fraîche et 50 grammes de beurre en petits morceaux en fouettant constamment.

- Napper le coq avec la sauce et parsemer de pluches de persil plat. Ce plat est délicieux avec une purée de céleri.

- Pour cette recette, il ne faut surtout pas utiliser de bière brune ou ambrée qui donnerait un goût amer à la sauce.

Pour réussir le mariage entre une bière et un fromage …

- Il est préférable de consommer le fromage d’abord et la bière ensuite.

- Les épousailles se construisent principalement sur les saveurs, et non sur les odeurs.

- Les fromages affinés en surface sont à déguster bien chambrés (16 à 18 °C) alors que les fromages affinés dans la masse doivent l’être plus légèrement (10 à 15 °C).

- La bière aussi doit être servie légèrement chambrée, plutôt que trop froide.

- Les associations bière et fromage sont plus faciles à réaliser si le fromage est jeune. Plus il vieillit, plus les saveurs sont difficiles à prévoir et les écarts peuvent conduire à des résultats très décevants.

- Le succès de ces associations est déterminé par la sensation finale offerte par le couple des produits et non par chacun d’entre eux. C’est cette sensation qui va nous donner le goût ou non, au sens propre et au sens figuré, de récidiver (Olivier, 1998).

© Heineken

Pour vos desserts : beeramitsu/biéramitsu poire et chocolat

L’idée est de substituer à l’amaretto une stout apportant à la fois amertume de des notes de torréfaction et de réglisse.

- 250 g de mascarpone

- 3 œufs (blancs et jaunes séparés)

- 4 cuillères à soupe (60 ml) de sucre

- 3 poires épluchées, épépinées et coupées en dés

- 1 tasse (250 ml) de Stout

- 200 g de chocolat noir

- 200 ml de crème 35 %

- Cacao en poudre

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Ajouter le mascarpone et mélanger.

Monter les blancs en neige. Incorporer délicatement à la préparation de jaunes d’œufs. Y ajouter les morceaux de poires et mélanger délicatement.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat. En dehors du feu, ajouter la crème et bien mélanger.

Imbiber les biscuits de bière et les répartir dans les verrines

Déposer une fine couche de ganache au chocolat, terminer avec le mélange de mascarpone. Laisser au réfrigérateur environ 2 heures. Saupoudrer de cacao en poudre au moment du service.

Le saviez-vous ?

La carbonade, loin d’être une viande grillée au charbon de bois comme ce nom pourrait le laisser supposer, est un plat de longue cuisson, composé de viande de bœuf, d’oignons, de cassonade et cuit dans la bière. Toutefois, à en croire le site des 3 Brasseurs, la carbonnade — orthographiée cette fois avec un double « n » — était autrefois un plat préparé avec des morceaux de bœuf cuits sur des braises avant d’être mitonnés à la bière. Quoi qu’il en soit, la carbonnade est à présent un des plats les plus réputés de la gastronomie flamande. Son goût subtil allie le sucré et le salé.

Voir la wébographie liée à la question 80

Voir aussi les questions 9, 65, 76, 78, 79

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Histoire

Géographie

Sciences

Techniques

Économie

Sociologie

Art et culture

Santé

Droit

Terminologie

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Histoire

1. Qui a inventé la bière ?

2. Les pharaons buvaient-ils de la bière ?

3. La cervoise était-elle une bière ?

4. Quelle est l’histoire entre les moines et les bières ?

5. Qui protège les brasseurs et les buveurs de bières ?

6. Qui était Gambrinus ?

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

21. Pourquoi les Allemands se réfèrent-ils à une loi de pureté ?

41. Pourquoi l’étoile est-elle l’emblème des brasseurs ?

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Géographie

9. Dans quel pays consomme-t-on le plus de bière ?

12. Quel est le paradis de la bière ?

13. Quel est le pays symbole des buveurs de bières ?

14. Quel est le pays de la vraie ale ?

15. Quel est le pays de la bière noire ?

57. Comment fabriquer une bière de banane ?

58. Comment la traditionnelle kaffir beer est-elle passée au stade industriel ?

59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

60. Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique latine?

61. Comment se consomme le saké au Japon ?

73. Comment faire un tour du monde en 80 bières ?

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Sciences

31. La qualité de l’eau influe-t-elle sur les bières ?

32. Avec quelles céréales fabrique-t-on une bière ?

33. Pourquoi l’orge est-elle la céréale privilégiée ?

34. Quelles sont les bières sans orge ?

35. Qu’est-ce que le malt ?

36. Pourquoi le brasseur utilise-t-il des succédanés du malt ?

37. Qu’est-ce que l’or du brasseur ?

38. Quel est le rôle d’une levure de brasserie ?

39. Quelles étapes mènent du grain d’orge au demi de bière ?

40. Qu’est-ce qu’une malterie ?

42. Quels sont les apports des brasseurs à la science ?

43. Qu’est-ce qu’une amylolyse ?

44. Qu’est-ce que la brasserie chaude ?

45. Qu’est-ce qu’un brassage par infusion ou par décoction ?

46. Quel a été le rôle de Pasteur pour la profession brassicole ?

47. Qu’est-ce que la brasserie froide ?

48. Qu’est-ce que la fermentation haute ?

49. Qu’est-ce que la fermentation basse ?

50. Qu’est-ce qu’une fermentation spontanée ?

54. Quel a été l’impact de la révolution industrielle sur la brasserie ?

55. Quelles sont les écoles et sociétés savantes de la brasserie ?

59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

77. Toutes les bières moussent-elles ?

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Techniques

22. Qu’est-ce que la densité d’une bière ?

23. D’où provient la couleur des bières ?

24. Qu’est-ce qu’une pils ou une lager ?

25. Qu’est-ce qu’une stout ou une ale ?

26. Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?

27. Qu’est-ce qu’une bière de Noël ou une bière de mars ?

28. Qu’est-ce qu’une bière de saison ?

29. Une bière sans alcool l’est-elle vraiment ?

30. Existe-t-il des bières qui sortent de l’ordinaire ?

51. Comment faire pour qu’une bière ne se trouble pas ?

52. Qu’est-ce que le soutirage ?

53. Comment la bière est-elle conditionnée ?

54. Quel a été l’impact de la révolution industrielle sur la brasserie ?

56. Quelle est la place des dolos dans les sociétés africaines ?

57. Comment fabriquer une bière de banane ?

58. Comment la traditionnelle kaffir beer est-elle passée au stade industriel ?

59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

60. Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique latine?

61. Comment se consomme le saké au Japon ?

62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?

75. Quelle est la différence entre un café, une brasserie et un pub ?

76. Comment doit-on servir une bière ?

77. Toutes les bières moussent-elles ?

78. Peut-on discuter des goûts et des couleurs des bières ?

79. Comment déguster une bière ?

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Économie

8. Quelle est la place des bières dans l’économie mondiale ?

9. Dans quel pays consomme-t-on le plus de bière ?

10. En Afrique, les calebasses s’opposent-elles aux canettes ?

11. En Amérique du Nord, les bières sont-elles plus anciennes que le Coca-Cola ?

12. Quel est le paradis de la bière ?

13. Quel est le pays symbole des buveurs de bières ?

14. Quel est le pays de la real ale ?

15. Quel est le pays de la bière noire ?

16. Où en est la production de bière en France ?

17. Que sont devenues les brasseries françaises ?

18. La mondialisation a t-elle des effets sur le secteur brassicole ?

19. Comment se repérer dans toutes ces bières ?

56. Quelle est la place des dolos dans les sociétés africaines ?

62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?

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Arts et culture

68. Quels sont les dimensions culturelle, sociale, politique des bières ?

69. Les brasseurs ont-ils leurs chevaliers et leurs grands maîtres ?

70. Comment les consommateurs se sont-ils regroupés ?

71. Qu’est-ce qu’un tégestophile ?

72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

73. Comment faire un tour du monde en 80 bières ?

74. Quelles sont les grandes dynasties de brasseurs ?

75. Quelle est la différence entre un café, une brasserie et un pub ?

80. Que cuisiner avec une bière ?

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Sociologie

4. Quelle est l’histoire entre les moines et les bières ?

5. Qui protège les brasseurs et les buveurs de bières ?

10. En Afrique, les calebasses s’opposent-elles aux canettes ?

41. Pourquoi l’étoile est-elle l’emblème des brasseurs ?

56. Quelle est la place des dolos dans les sociétés africaines ?

62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?

69. Les brasseurs ont-ils leurs chevaliers et leurs grands maîtres ?

70. Comment les consommateurs se sont-ils regroupés ?

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Droit

20. Comment définir une bière ?

21. Pourquoi les Allemands se réfèrent-ils à une loi de pureté ?

22. Qu’est-ce que la densité d’une bière ?

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Santé

29. Une bière sans alcool l’est-elle vraiment ?

63. Quelles sont les vertus de la bière ?

64. Quelle est la valeur nutritive d’une bière ?

65. La bière est-elle la plus hygiènique des boissons ?

66. Quel est le rôle de l’alcool dans les bières ?

67. Les bières ont-elles des vertus ?

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Terminologie

19. Comment se repérer dans toutes ces bières ?

24. Qu’est-ce qu’une pils ou une lager ?

25. Qu’est-ce qu’une stout ou une ale ?

26. Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?

27. Qu’est-ce qu’une bière de Noël ou une bière de mars ?

28. Qu’est-ce qu’une bière de saison ?

56. Quelle est la place des dolos dans les sociétés africaines ?

73. Comment faire de tour du monde en 80 bières ?

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Bibliographie

Elle est composée de deux rubriques :

•

Les références citées (contient les références qui sont citées dans le texte et qui y sont repérées avec un hyperlien). Elles y sont classées par ordre alphabétique ;

•

Pour aller plus loin… (contient les références qui ne sont pas citées dans le texte mais que les auteurs recommandent de consulter). Elles y sont classées par itinéraire pédagogique.

Ce pictogramme mentionne les coups de cœur des auteurs.

Les références citées

Abrahams M., 2002. Les prix Ignobel — La science qui fait rire et réfléchir, éd. Danger public.

Retour à la question 77

Baroin C., 2001. De la bière de banane au soda en bouteille. Religion et boisson chez les Rwa du mont Meru (Tanzanie du Nord), Journal des africanistes, volume 71-2, 77-94. L’ouvrage est consultable sur :

http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/jafr_0399-0346_2001_num_71_2_1270

Retour à la question 57

Barth report

http://www.barthhaasgroup.com/

http://www.barthhaasgroup.com/images/pdfs/barthreport_20102011_englisch.pdf

Retour à la question 8

Bellisle F., 2004. Déterminants sensoriels des comportements alimentaires, in A. Faurion (éd), Physiologie sensorielle à l’usage des IAA, Paris, Tec & Doc Lavoisier, 305-315.

Retour à la question 78

Bérard L., Marchenay Ph., 2005. Les dimensions culturelles de la fermentation, in M.-C. Montel, C. Béranger, J. Bonnemaire (coord.), Les fermentations au service des produits de terroir, Versailles, INRA Editions, coll. « Un point sur… », 13-28.

Retour à la question 68

Berger C., Deboë-Laurence P., 1985. Le livre de l’amateur de bière, Paris, Robert Laffont.

Retour à la question 1

Retour à la question 34

Bihl-Willette L., 1997. Tavernes et bistrots, Lausanne, éd. L’âge de l’homme.

Retour à la question 75

Bologne J.-C., 1991. Histoire morale et culturelle de nos boissons, Robert Laffont.

Retour à la question 75

Colin J.-C., 1993. La bière racontée par la carte postale, Presses universitaires de nancy.

Retour à la question 72

Cauvin R., Carpentier L.M., 1990-2009. Du coté de chez Poje, Paris, éd. Dupuis.

Retour à la question 72

Chuzel G., Cerreda M.-P., Griffon D., 1996. Aliments fermentés à base de manioc : le gari, l’amidon aigre de manioc, in C.-M. Bourgeois, J.-P. Larpent (éd.), Microbiologie alimentaire, tome 2 : Aliments fermentés et fermentations alimentaires, Paris : Tec & Doc Lavoisier, 249-273.

Retour à la question 65

Coutteure R., 1997. Initiation à la bièrologie : le temps de la bière, éd. La Voix du Nord.

Retour à la question 69

Retour à la question 72

Dalgliesh C., 2001. La biochimie de la bière, La recherche, n° 110, vol. 11, 439.

Retour à la question 43

Davies C., 1994. L’élaboration de la « bière » de banane en Ouganda : une comparaison de deux procédés artisanaux, Écho du COTA, n° 64.

Retour à la question 57

De Blauwe J.-J., 2002. La bière un atout pour la santé, Paris, éd. Ellébore

Retour à la question 64

Retour à la question 67

Decker E., 2003. Étude de la théorie du désordre et des déterminants thérapeutiques dans le chamanisme shuar, mémoire de maîtrise en ethnopsychiatrie, université Paris-8.

Extraits à voir sur : http://arutam.free.fr/Uwishin.html

Retour à la question 34

De Gennes P.-G., Brochard-Wyart F., Quéré D., 2005. Gouttes, bulles, perles, et ondes, Belin.

Retour à la question 77

Delaude C., 1993. Munkoyo, les boissons fermentées africaines, Paris, éd. Antoine Degive.

Retour à la question 59

Delerm P., 1997. La première gorge de bière et autres plaisirs minuscules, Gallimard.

Retour à la question 72

Deulin C., 1868. Les contes d’un buveur de bière, éd. La bibliothèque précieuse.

Accessible en ligne sur :

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5471441h/f12.image

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5471441h.swf

Retour à la question 72

Dornbush H.D., 1997. Prost! The story of the german beer, États-Unis, Brewers Publications.

Retour à la question 13

Retour à la question 21

Dubois P.A., 1997. Nord-Pas-de-Calais, terre de brasserie, document d’ethnographie régionale du Nord-Pas-de-Calais, n° 9, Hôtel de ville de Béthune.

Retour à la question 17

Dubois P.A., 1998. Gazette des amis de la bière, mai-juin.

Retour à la question 20

Retour à la question 68

Dubrulle B., David M., 2002. Bières belges : brasseries, degustation, bonnes adresses, Le petit futé.

Retour à la question 50

Dutin R., 2001. Bières et collections, éd. Coprur.

Retour à la question 71

Dutin R., 2008. Annuaire 2008 des brasseries françaises, éd. ErCéDé.

Retour à la question 17

Dutin R., 2012. Annuaire 2012 des brasseries françaises, éd. ErCéDé.

Retour à la question 16

Retour à la question 17

Retour à la question 51

Retour à la question 66

Eyer F., 1967. Cours d’histoire brassicole, Nancy, document ESBMBA.

Retour à la question 3

Retour à la question 72

Eyer F., 1968. Bulletin philologique et historique, Bibliothèque nationale, 354-358.

Retour à la question 41

Faurion A., 1982. Étude des mécanismes de la chimioréception du goût sucré, thèse de doctorat, université Paris-VI.

Retour à la question 79

Ferguson E., 1982. Les origines de la machine à vapeur, in Histoire des machines, Paris, Pour la science, 62-71.

Retour à la question 54

Fochesato I., 1991. De la bière traditionnelle à la bière sans alcool, thèse, université Nancy-I.

Retour à la question 29

Girerd S., Letodé O., Leclerc V., 1999. Comprendre le goût [CD-Rom], Dijon, CNRS-Enesad-Cnerta-Educagri éditions.

Retour à la question 78

Grenand P., 1996. Cachiri, l’art de la bière de manioc chez les Wayãpi de Guyane, in M.-C. Bataille-Benguigui, F. Cousin (éd.), Cuisines, reflets des sociétés, Paris, Sépia-Musée de l’homme, 325-347.

Retour à la question 60

Griffon D., 1985. Contribution à l’étude des alternatives technologiques de saccharification enzymatique des substrats amylacés tropicaux, thèse de doctorat, Nancy, Institut national polytechnique de Lorraine.

Retour à la question 1

Retour à la question 59

Hébert J-P., 1976. Contribution à l’étude de la mousse de bière, thèse de doctorat, université des sciences et technique, Lille.

Retour à la question 77

Hell-Girod G., 1995. L’esprit des brasseries, édition du Chêne, 185.

Retour à la question 75

Houdebine L.M., Sawadogo L., Sepheri H., 1990. Études de l’action galactogéne de la bière, Entretiens de Bichat, 26 septembre.

Retour à la question 67

Jackson M. 2008. La bière (trad. J.-P. Dauillac), édition Gründ.

Retour à la question 79

Jolly E., 1995. La bière de mil dans la société dogon, thèse de doctorat (dir. d’A. Adler), université Paris-X, 2 t., 755 + 521 p.

Retour à la question 68

Jolly E., 2004. Boire avec esprit. Bière de mil et société dogon, Nanterre, Société d’ethnologie, 500 p.

Retour à la question 56

Hell B., 1992. L’homme et la bière, Colmar, édition Jean-Pierre Gyss.

Retour à la question 20

Retour à la question 41

Retour à la question 68

Huart P., Leclant J., 1972. Problèmes archéologiques entre le Nil et le Sahara, Le Caire, éditions Ish.

Retour à la question 1

Huetz de Lemps A., 2001. Boissons et civilisations en Afrique, Presses universitaires de Bordeaux, 656 p.

Retour à la question 10

Retour à la question 56

Retour à la question 58

Krebs G., 2006. La bière en bulles, catalogue de l’exposition de décembre 2006, Saint-Nicolas-de-Port, Musée français de la brasserie.

Retour à la question 72

Lemoigne S., Marchand B., 1999. Les peintres et la bière, Somology édition d’art.

Retour à la question 72

Lorgeril M., Salen P., 2002. Alcool, vin et santé, édition Alpen, 104 p.

Retour à la question 66

Malaguzzi S., 2006. Boire et manger traditions et symboles, Paris, édition Hazan, 384 p.

Retour à la question 80

Mangeot C., 1996. L’orge au Ladakh, transformation et traitement culinaire, in M.-C. Bataille-Benguigui, F. Cousin (dir.), Cuisines, reflets des sociétés, Paris, éditions Sépia-Musée de l’homme, 127-144.

Retour à la question 68

Mignard J., Taveneaux B., 2009. Champigneulles l’Européenne, édition Musée français de la brasserie.

Retour à la question 5

Moll M., 1999. Beers and coolers, Tec & Doc Lavoisier.

Retour à la question 43

Monnier R., 1989. Un bourgeois sans culotte : le général Santerre, suivi de l’art du brasseur 1807, Publications de la Sorbonne.

Retour à la question 55

Retour à la question 68

Neuhoff E., de Bure G., 2006. Quand les brasseries se racontent, Albin Michel.

Retour à la question 75

Novellie L., 1962. Kaffircorn malting and brewing studies, Journal of the science of food and agriculture, 13, 457-463.

Retour à la question 58

Olivier P., 1998. Fromages des pays du Nord, édition Jean-Pierre Taillandier.

Retour à la question 80

Ouattara S, 1996. Burkina Faso — Boire ou manger, il faut choisir, [en ligne] disponible sur :

http://www.syfia.info/index.php5?view=articles&action=voir&idArticle=3318

Retour à la question 9

Pasteur L., 1876. Études sur la bière ses maladies, causes qui les provoquent, procédé pour la rendre inaltérable ; avec une théorie nouvelle de la fermentation, édition Gauthiers-Villard, [en ligne] disponible sur :

http://openlibrary.org/books/OL24165461M/Études_sur_la_bière

L’ensemble des œuvres de Pasteur réunies par Pasteur-Valéry-Radot est disponible sur :

http://gallica.bnf.fr/Search?f_creator=Pasteur%2C+Louis+(1822-1895)&ArianeWireIndex=index&q=louis+pasteur&lang=en

Retour à la question 39

Retour à la question 46

Pauwels L., Mulkay P., Ngoy K., Delaude C., 1992. Eminia, Rhynchosia et Vigna (fabacées) à complexes amylolytiques, employées dans la région zambézienne pour la fabrication de la bière « munkoyo », Belg. J. Bot., 125, 1, 41-60. [en ligne] disponible sur :

http://www.nzenzeflowerspauwels.be/Munkoyo.pdf

Retour à la question 59

Retour à la [54]

Payen et Persoz, 1833. « Mémoire sur la diastase, les principaux produits de ses réactions et leurs applications aux arts industriels », In Annales de chimie et de physique, 2e série, t. 53, 73-92.

Retour à la question 39

Retour à la question 42

Perland C., 2005. De la bière et des hommes, Terrains & travaux, n° 9, février, 32-50. [en ligne] disponible sur :

http://www.cairn.info/revue-terrains-et-travaux-2005-2-page-32.htm

Retour à la question 11

Röllig W., 1970. Das bier im alten Mesopotamien, Berlin, Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie, 103 p.

Retour à la question 1

Schoepf D., 1999. Bière de manioc et convivialité rituelle chez les Wayana d’Amazonie, in N. Stauble-Tercier, I. Raboud-Schule (dir.), Ferments en folie, Vevey (Suisse), Fondation Alimentarium, 37-43.

Retour à la question 68

Scriban R., 1993. Biotechnologie, Tec & Doc Lavoisier.

Retour à la question 38

Siegel L., Miternique-Grosse A., Griffon C., Klein-Soyer C., Lobstein A., Raul F., Stephan D., 2008. Antiangiogenic properties of lupulone, a bitter acid of hop cones, Anticancer Res., 28, 1A, janvier-février, 289-294.

Retour à la question 37

Solé R., 1998. Les savants de Bonaparte, Seuil, 250 p.

Retour à la question 2

This H., Gagnaire P., 2006. La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique, Paris, Odile Jacob, 310 p.

Retour à la question 42

This H., 2009. Goût, saveur, odeur, arôme ?, L’actualité chimique, 332, juillet, 9-11.

Retour à la question 79

Tiendrebeogo F., 1981. Étude des systèmes amylolytiques d’Eminia polyadenia et des propriétés enzymatiques des amylases immobilisées de malt et de munkoyo, thèse de 3e cycle de sciences agronomique, Institut national polytechnique de Lorraine, Nancy.

Voir aussi la note [54]

Retour à la question 59

Treillon R., Gattegno I., 1985. Canettes contre calebasses ou une comparaison économique des filières bière industrielle et bière artisanale au Burkina, in N. Bricas, G. Courade, J. Coussy, P. Hugon, J. Muchnik, Nourrir les villes en Afrique sub-saharienne, Paris, L’Harmattan, 275-292.

Retour à la question 10

Trémolières J., 1975. Connaissance de la bière, Cahiers de nutrition et de diététique, supplément au fascicule 4.

Retour à la question 63

Urion E., Eyer F., 1968. La bière, art et tradition, Paris, librairie Istra, 190 p.

Retour à la question 41

Voluer P., 1998. Deux siècles d’affiches de la bière, Charenton-le-Pont, Citédis, 124 p.

Retour à la question 3

Retour à la question 72

Wendorf F., Schild R., El Hadidi N., Close A.E., Kobusiewicz M., Wieckowska H., Issawi B., Haas H., 1979. Use of barley in the egyptian late paleolithic, Science, 205, 4413, septembre, 1341-1347.

Retour à la question 33

Retour à la bibliographie

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Pour aller plus loin…

D’autres ouvrages, bien que non cités dans le texte, sont dignes d’intérêt. Les auteurs vous en proposent, pour chacun des guides de cet ouvrage, une liste non exhaustive.

• Le monde des bières

Histoire

1. Qui a inventé la bière ?

Dayagi-Mendels M., 1999. Drink and be merry: wine and beer in ancient times, The Israel Museum, 136 p.

2. Les pharaons buvaient-ils de la bière ?

Delwen S., 1996. Investigation of ancient Egyptian baking and brewing methods by correlative microscopy, Science, 273, 5274, juillet, 488.

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

Brainez C., 1908. Historique de la bière, Lille, imprimerie A. Thorez, 16 p.

Gocar M., 1987. Histoire vraie et comique de la bière, Glénat.

Guingamp P., 2002. Histoires de bière, L’Harmattan.

Marniquet F., 1988. La bière — 8000 ans d’histoire, adaptation en bandes dessinées de R. Coutteure, Le temps de la bière), Editions Elikia.

Géographie

8. Quelle est la place des bières dans l’économie mondiale ?

Recueil annuel de statistiques de la filière orge, malt, bière, Association des malteurs de France, 66, rue de la Boétie, 75008 Paris.

13. Quel est le pays symbole des buveurs de bières ?

Hommel T., 1996. La bière en Allemagne, enjeux économiques, sociaux et environnementaux à échelle locale et régionale, Le courrier de l’environnement de l’INRA, 28. [en ligne] disponible sur :

http://www.inra.fr/dpenv/hommec28.htm#pre

17. Que sont devenues les brasseries françaises ?

Bonnet P., Courtin V., Delacour J., 2007. Deux siècles de bière en Bretagne, Fouesnant, édition Yoran Embanner, 154 p.

van Bost N., Petitberghien T., 2000. Brasseries et malteries Nord-Pas-de-Calais, édition La Voix du Nord, « Indicateurs du patrimoine », 200 p.

Brasseurs Lyonnais 2007, édition Lyon Cervoise Club.

Dutin R., 2003. Historique de la brasserie française du XXe siècle, édition ErCéDé.

Perrier-Robert A., 1998. Les bières de nos régions, édition Schortgen.

Voluer P., 2005. La bière en Lorraine à l’époque des Lumières, édition Serpenoise.

Voluer P., 2008. Le grand livre de la bière en Alsace, édition Place Stanislas.

Voluer P., 2008. Le grand livre de la bière en Lorraine, édition Place Stanislas.

Voluer P., 2012. Une famille de brasseurs : les Lenfant, édition Société d’histoire de la brasserie malterie.

Classification

26. Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?

Bogaert H., 2011. L’abbaye du mont des Cats, Tégestogazette, 19, septembre, 13-15.

Voluer P., 2011. Les bières trappistes en France au XIXe siecle, Tégestogazette, 19, septembre, 4-12.

• La fabrication des bières

Sciences et techniques

31. La qualité de l’eau influe-t-elle sur les bières ?

Orsenna E., 2010. L’avenir de l’eau, Livre de poche.

39. Quelles étapes mènent du grain d’orge au demi de bière ?

Bourgeois C., 1998. La bière et la brasserie, PUF.

Bourre J.-M., 2000. De l’épi au demi, Flammarion.

Combrune M., 1804. The theory and practice of Brewing, new edition (London).

Disponible sur :

http://ia331315.us.archive.org/2/items/theoryandpractic00combiala/theoryandpractic00combiala_djvu.txt

Une traduction française de cet ouvrage est également accessible en ligne sur :

http://books.google.fr/books?id=a8UPAAAAQAAJ&dq=Michael+Combrune++brasseur&printsec=frontcover&source=bl&ots=sq2Bjm6YmJ&sig=mSb4g7UoXz88LIJOVNPHyClO89U&hl=fr&ei=uYzDSu_FKdCg_Abtq4TOAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2#v=onepage&q=&f=false

Goldammer T., 2002. The brewers handbook, Apex Pub, 472 p.

Disponible sur:

http://www.beer-brewing.com/beer-brewing/about_this_title/table_of_contents.htm

Petit P., 1896. La bière et l’industrie de la brasserie, J.B. Baillière et fils, 420 p.

Hardwick W.A., 1995. Handbook of brewing, New York, édition Marcel Dekker.

Kunze W., 1999. Technology of brewing and malting, 2e édition, Berlin, VLB.

Marx L., 1889. Le laboratoire du brasseur.

http://books.google.fr/books?id=SOgMAAAAYAAJ&dq=louis+Marx+le+laboratoire+du+brasseur&hl=fr&sa=X&ei=50ZmT-aGJomg0QWr5r2GCA&ved=0CDgQ6AEwAA

Sunier J., 2006. La fabrication de la bière, Montréal, édition Alliage.

van Hamme J., Vallès F., 1992-2001. Les maîtres de l’orge, 8 albums, Glénat.

40. Qu’est-ce qu’une malterie ?

Recueil annuel de statistiques de la filière orge, malt, bière, Association des malteurs de France, 66, rue de la Boétie, 75008 Paris.

Modes de fabrication

54. Quel a été l’impact de la révolution industrielle sur la brasserie ?

Voluer P., 2012. Une famille de brasseurs : les Lenfant, édition Société d’histoire de la brasserie malterie.

62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?

Nachel M., 1997. Home brewing for dummies, États-Unis, édition Hungry Minds Inc.

• La société et la bière

Nutrition/santé

67. Les bières contribuent-elles à une bonne santé ?

De Blauwe J J., 2002. La bière, un atout pour la santé, édition Ellébore.

de Saint-Pierre B., 1826. Harmonies de la nature, in Oeuvres complètes, tome 8, Paris, Ladvocat.

Rôle social

68. Les bières ont-elles un pouvoir politique ?

Fournier D., D’Onofrio S. (coord.), 1998. Le ferment divin, Paris, MSH, 240 p.

71. Qu’est-ce qu’un tégestophile ?

Colin J.-C., 1993. La bière racontée par la carte postale, Nancy, Presses universitaires de Nancy.

Colin J.-C., 2010. La bière en images, édition Les petites vagues.

Courault P., Bertin F., 1993. 100 ans de plaques émaillées françaises, édition Ouest France.

72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

Caffier M., 2007. L’excelsior, un siècle d’art de vivre à Nancy, édition Place Stanislas.

D’Eer M., 2001. La bière philosophale, édition Trécarré.

73. Comment faire un tour du monde en 80 bières ?

Glover B., 1998. Le grand livre de la bière, Suisse, édition Manise, 74-78.

Jackson M., 2008. La bière (trad. J.-P. Dauillac), édition Gründ.

Protz R., 1996. L’encyclopédie de la bière, édition L’Olympe.

D’Eer M., 2005. Atlas mondial de la bière, Montréal, édition Trécarré.

Delos G., 1999. Les bières du monde, Paris, Hatier.

Yenne B., 1995. Toutes les bières du monde, édition Hors Collection.

Das Bier Buch, 2008. Travail collectif, Londres, édition Darling Kindersley Ltd

79. Comment déguster une bière ?

Mastrojanni M., 1999. Guide l’amateur de bière, édition Solar.

This H., 2007. De la science aux fourneaux, Belin, 168 p.

Les magazines

Bière magazine, bimensuel édition PCB, 2, rue du 8-Mai-1945, 87230 Dournazac.

La gazette des Amis de la bière, bimensuel, 56, rue J.-B.-Lebas, 59450 Sin-le-Noble.

Revue Liquide et conditionnement, bimensuel, Paris, édition PCI.

Tégestogazette, mensuel, Association Gambrinus France, 18, avenue De-Lattre-de-Tassigny, 92360 Meudon-La-Forêt.

Brasseries et malteries Nord-Pas-de-Calais, 2000. La Voix du Nord, édition du patrimoine.

Brasseurs Lyonnais 2007. Édition Lyon Cervoise Club.

Das Bier Buch, 2008. Londres, édition Darling Kindersley Ltd.

80. Que cuisiner avec une bière ?

D’Eer M., 2000. Épousailles bières et fromages — Guide d’accords et de dégustation, Montréal, éd. Trécarré, 254 p.

Retour à la bibliographie

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Wébographie

Les sites internet consacrés à la bière, aux avis des dégustateurs, au patrimoine brassicole, aux collections sont particulièrement nombreux.

Souvent de grande qualité, les sites internet des brasseries sont accessibles lorsque vous aurez donné votre date de naissance : la législation oblige de vérifier si vous êtes majeur. Le site des brasseurs de France n’échappe pas à la règle.

Les auteurs vous recommandent tout particulièrement ceux marqués par un

Les liens indiqués sont valables au 15 novembre 2012.

Brasseurs de France : 25, boulevard Malesherbes, 75008 Paris. Tél. 01 42 66 29 27

http://www.brasseurs-de-france.com/#/

Vous pouvez commencer par un ensemble de références que vous trouverez sur :

Beer Me!

http://beerme.com/index.php

Le portail de la bière

http://fr.wikipedia.org/wiki/Portail:Bi%C3%A8re

Vous pourrez retrouver plusieurs rubriques de classification des bières par pays ou par région, mais aussi par type de fermentation et /ou par densité et degré d’alcool. De quoi satisfaire votre curiosité !

Et si vous souhaitez approfondir votre connaissance sur les bières et brasseries françaises, nous vous invitons à consulter le lien suivant :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%A9gorie:Bi%C3%A8re_fran%C3%A7aise

Vous pouvez poursuivre par des sites impliquant les contributions des auteurs.

Résumé de la conférence donnée à l’Agropolis Museum le 25 juin 2003 par Jean-Paul Hébert (Ensia-Siarc) :

: http://www.museum.agropolis.fr/pages/savoirs/bieres/index.htm

Dossier thématique : un parallèle entre les bieres industrielles et les bières traditionnelles africaines a été réalisé par des étudiants de l’Ensia-Siarc de la promotion Polynésie :

http://canettecontrecalebasse.chez.com/accueil2.html

Enfin, en fonction de votre curiosité, nous avons sélectionné des sites qui complètent les itinéraires pédagogiques vert, bleu et rouge et dont l’accès est indiqué par la wébographie associée en fin de question.

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Les sites visités

Les sites qui mettent la bière en vedette sont nombreux ; cette rubrique reprend toutes les adresses des sites déjà signalés dans le corps du texte. Elle propose également aux curieux quelques autres sites dignes d’intérêt que les auteurs ont visités.

Les auteurs vous recommandent tout particulièrement ceux marqués par un

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• Avant-propos

Écoles, institutions et organismes de recherche

http://www.agroparistech.fr/Centre-de-Massy,9.html

http://www.cirad.fr/

http://www.inra.fr/

http://www.supagro.fr/web/

http://www.agropolis.fr/

Les Études sur la bière de Louis Pasteur sont disponibles sur :

http://openlibrary.org/books/OL24165461M/Études_sur_la_bière

Les travaux de Payen et Persoz sont accessibles sur :

http://books.google.be/books?id=Q9I3AAAAMAAJ (lire la page 73)

Retour à l’avant-propos

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• Le monde des bières

Histoire

1. Qui a inventé la bière ?

L’histoire ancienne de la bière

http://www.answers.com/topic/beer-origins-and-ancient-history

À propos de l’Épopée de Gilgamesh

http://fr.wikipedia.org/wiki/Gilgamesh

http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89pop%C3%A9e_de_Gilgamesh

L’Épopée de Gilgamesh est au programme d’enseignement des classes de 6e

http://crdp.ac-paris.fr/parcours/fondateurs/index.php/category/gilgamesh/

Version illustrée de l’Épopée de Gilgamesh sur

http://m-ogre.blogspot.com/2009/02/gilgamesh.html

http://m-ogre.blogspot.com/2009/02/gilgamesh-suite.html

La statue de Gilgamesh trône également à l’université de Sydney

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Statue_of_Gilgamesh,_U.Sydney.jpg

À propos du code d’Hammurabi

http://fr.wikipedia.org/wiki/Code_d’Hammurabi

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Code_of_Hammurabi_IMG_1932.JPG

Voir les photos de la la partie supérieures de la stèle sur

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Milkau_Oberer_Teil_der_Stele_mit_dem_Text_von_Hammurapis_Gesetzescode_369-2.jpg

Les « articles » du code d’Hammurabi

http://www.micheline.ca/doc--1730-hammourabi.htm

À propos de la Mésopotamie

http://arethuse1.free.fr/

Le croissant fertile

http://fr.wikipedia.org/wiki/Croissant_fertile

Le monument Blau

http://www.britishmuseum.org/explore/highlights/highlight_objects/me/t/the_blau_monuments.aspx

Le site de Christian Berger, auteur du Livre de l’amateur de bière

http://www.beer-studies.com/

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Retour à la question 1

2. Les pharaons buvaient-ils de la bière ?

À propos des pharaons noirs et de leur royaume

http://www.dailymotion.com/video/xd9dh_les-pharaons-noirs-et-leur-royaume_news#from=embediframe

À propos du zythum

http://fr.wikipedia.org/wiki/Zythum

À propos de sikaru

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sikaru

Pétrissage et brassage en Égypte

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Egyptian_kitchen_Berlin_1.jpg

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Egyptian_kitchen_Berlin_2.jpg

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Retour à la question 2

3. La cervoise était-elle une bière ?

À propos de Sucellus

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucellos

Saint Colomban et saint Gall

http://surlespasdessaints.over-blog.com/categorie-11023488.html

Le plan de l’abbaye de Saint-Gall

http://www.stgallplan.org/en/plan.html

À propos de sainte Hildegarde de Bingen

http://fr.wikipedia.org/wiki/Hildegarde_de_Bingen

À propos de l’histoire du houblon

http://zythophile.wordpress.com/2009/11/20/a-short-history-of-hops/

http://zythophile.wordpress.com/false-ale-quotes/six-more-myths-about-hops/

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Retour à la question 3

5. Qui protège les brasseurs et les buveurs de bières ?

À propos de la déesse Ninkasi

http://fr.wikipedia.org/wiki/Ninkasi

http://www.piney.com/BabNinkasi.html

http://beeradvocate.com/articles/304

http://www.matrifocus.com/SAM06/spotlight.htm

Les dieux de la bière

http://frothnhops.com/history/ancientgodsofbeer.html

http://fr.wikipedia.org/wiki/Dionysos

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Dionysus_Qingdao_beer.jpg

http://socyberty.com/folklore/10-ancient-gods-of-beer/

http://fr.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9m%C3%A9ter

http://fr.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9r%C3%A8s_(mythologie)

http://fr.wikipedia.org/wiki/Osiris

http://fr.wikipedia.org/wiki/Isis

Radegast

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Radegast_god.jpg

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Retour à la question 5

6. Qui était Gambrinus ?

Gambrinus

http://fr.wikipedia.org/wiki/Gambrinus

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Gambrinus.jpg

Gambrinus, girouettes et génat de Béthune

http://c.tx.pagesperso-orange.fr/air/gambrinus/

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Alfred_Finot_Champigneulles.JPG

La légende de Gambrinus

http://www.touteslesbieres.fr/dossiers/dossiers.php?id_dossier=20

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Retour à la question 6

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

Historique

http://bieresdebretagne.free.fr/historique.htm

Monument Blau

http://www.britishmuseum.org/explore/highlights/highlight_objects/me/t/the_blau_monuments.aspx

Code d’Hammurabi

http://fr.wikipedia.org/wiki/Code_d’Hammurabi

Curmi

http://www.arbre-celtique.com/encyclopedie/curmi-cervoise-biere-280.htm

Amérique, 1620

http://michaeljacksonthebeerhunter.blogspot.fr/

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Retour à la question 7

Géographie

8. Quelle est la place des bières dans l’économie mondiale ?

Statistiques de production

http://www.platologic.co.uk/worldbeer.htm

Le Barth report

http://www.barthhaasgroup.com/images/pdfs/barthreport_20102011_englisch.pdf

Nombre de brasseries dans le monde

http://beerme.com/index.php

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Retour à la question 8

10. En Afrique, les calebasses s’opposent-elles aux canettes ?

L’équipement Meura et le secteur brassicole africain

http://www.gp3a.auf.org/IMG/pdf/DEBRACKELEIRE-Chair_declerck_Africa_CDB_version_10_sept_2008.pdf

Le dossier thématique canettes contre calebasses

http://canettecontrecalebasse.chez.com/accueil2.html

Les différentes parties de ce dossier ont été reprises et référencées par le site houblon.net aux pages suivantes :

1re partie http://www.houblon.net/spip.php?article993

2e partie http://www.houblon.net/spip.php?article994

3e partie http://www.houblon.net/spip.php?article995

4e partie http://www.houblon.net/spip.php?article996

La bière et le dolo au pays dogon — Résumé de la conférence donnée à l’Agropolis Museum le 25 juin 2003 par Jean-Paul Hébert (Ensia-Siarc)

1re partie http://www.houblon.net/spip.php?article989

2e partie http://www.houblon.net/spip.php?article990

Les grands groupes

http://www.sabmiller.com/index.asp

http://www.groupe-castel.com/groupe/

http://www.heineken.com/fr/AgeGateway.aspx

http://www.guinness.com/fr-fr/

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Retour à la question 10

11. En Amérique du Nord, les bières sont-elles plus anciennes que le Coca-Cola ?

Frederick Salem — Beer, its history

http://www.breweryhistory.com/journal/archive/121/bh-121-081.htm

La Brasserie du Roy dans histoire du Canada

http://www.worldcat.org/oclc/21301701/viewport

Industrie brassicole au Canada

http://www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=1171560813521&lang=fra

Histoire de la bière en Amérique

http://beeradvocate.com/beer/101/history_american_beer

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Retour à la question 11

12. Quel est le paradis de la bière ?

À propos de la confrérie Horal et des « tours des gueuzes »

http://www.horal.be/fr/bienvenue

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Retour à la question 12

13. Quel est le pays symbole des buveurs de bières ?

La fête de la bière

http://www.2travelandeat.com/allemagne/la.fete.de.la.biere.a.munich.html

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Retour à la question 13

14. Quel est le pays de la real ale ?

À propos de la Camra

http://www.camra.org.uk/

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Retour à la question 14

16. Où en est la production de bière en France ?

Annuaire des bières

http://www.biere-france.com/annuaire.php?cle=14

Tout sur la bière et les brasseries

http://www.touteslesbieres.fr/

Le marché français de la bière

http://www.01men.com/editorial/344245/mode-tendance/

La consommation de bière en France

http://www.touteslesbieres.fr/news/breve_437_la+consommation+biere+france+est+baisse.html

Quelques bières régionales françaises

http://www.markusbiere.com/

http://www.biere-de-brie.com/

http://www.biere-les-ursulines.com/

http://www.chti.com/

http://www.biere-sedan.com/

http://www.biereratz.fr/

http://www.mandrin.biz/

http://www.biere-valmy.fr/

http://www.brasseurs-gayant.com/htm/bieres/biere_du_demon.htm

http://www.brasseriedebretagne.com/

http://www.duyck.com/

http://www.biere-france.com/regions.php

http://www.guide-biere.fr/voyager/garrigues.php

http://www.brasseriedesgarrigues.fr/

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Retour à la question 16

17. Que sont devenues les brasseries françaises ?

La base Mérimée

http://www.culture.gouv.fr/public/mistral/merimee_fr

Liste des brasseries figurant dans la base

http://www.culture.gouv.fr/public/mistral/merimee_fr?ACTION=CHERCHER&FIELD_2=DENO&VALUE_2=brasserie&DOM=Tous&REL_SPECIFIC=3

Liste des brasseries du Nord référencées

http://www.culture.gouv.fr/public/mistral/merimee_fr?ACTION=RETROUVER_TITLE&FIELD_1=DPT&VALUE_1=59&FIELD_98=DOSURLP&VALUE_98=OUI%20&GRP=2&SPEC=9&SYN=1&IMLY=&MAX1=1&MAX2=100&MAX3=100&REQ=%28%2859%29%20%3aDPT%20%20ET%20%20%28%28OUI%29%20%3aDOSURLP%20%29%29&DOM=Tous&USRNAME=nobody&USRPWD=4%24%2534P

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Retour à la question 17

19. Comment se repérer dans toutes ces bières ?

À propos du code de la santé publique

http://www.legifrance.gouv.fr/affichCode.do?cidTexte=LEGITEXT000006072665&dateTexte=20090924

Le détail de l’article L3321-1 du code de la santé publique

http://www.legifrance.gouv.fr/affichCode.do;jsessionid=B8BDFD1B6D67B8C95C4B0CE90EE6784D.tpdjo01v_2?idSectionTA=LEGISCTA000006171197&cidTexte=LEGITEXT000006072665&dateTexte=20090924

À propos des styles de bière

http://www.institutdelabiere.com/index.php?page=stylesbieres

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Retour à la question 19

20. Comment définir une bière ?

À propos de la loi de pureté allemande (Reinheintsgebot)

http://fr.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot

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Retour à la question 20

23. D’où provient la couleur des bières ?

À propos de Louis Camille Maillard

http://www.lc-maillard.org/biog01.htm

À propos de l’European Brewery Convention

http://www.europeanbreweryconvention.org/

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Retour à la question 23

26. Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?

À propos du label Authentic Trappist Product

http://www.trappist.be/fr/pages/l’association-internationale-trappiste

http://www.trappistbeer.net/

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Retour à la question 26

29. Une bière sans alcool l’est-elle vraiment ?

À propos de la société Racines SA

http://www.racines-sa.com/

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Retour à la question 29

30. Existe-t-il des bières qui sortent de l’ordinaire ?

À propos de la bière la plus forte, Sink the bismarck!

http://www.brewdog.com/blog-article/251

http://www.brewdog.com/craft-brewery

http://www.schorschbraeu.de/schorschbraeu/site/

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Retour à la question 30

• La fabrication des bières

Matières premières

31. La qualité de l’eau influe-t-elle sur les bières ?

À propos de l’eau potable

Recommandation de Pierre-Gilles de Gennes

http://www.crdp-toulouse.fr/IMG/pdf/goutte_eau-2.pdf

Les pages eau du site de l’OMS

http://www.who.int/water_sanitation_health/en/

L’eau des icebergs et la production de bière

http://news.bbc.co.uk/2/hi/europe/5234194.stm

La vigie de l’eau

http://www.lavigiedeleau.eu/

Les auxiliaires technologiques en brasserie

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000197704&dateTexte

Les brasseurs du temps — La fabrication de la bière — L’eau

http://www.youtube.com/watch?v=Abqlnzwhstg&feature=related

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Retour à la question 31

33. Pourquoi l’orge est-elle la céréale privilégiée ?

Le symbole de l’orge en Mésopotamie

http://www.mesopotamia.co.uk/writing/story/sto_set.html

À propos des recherches de la Secobra

http://www.secobra.com/

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Retour à la question 33

34. Quelles sont les bières sans orge ?

Extrait de l’article de Decker

http://arutam.free.fr/Uwishin.html

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Retour à la question 34

35. Qu’est-ce que le malt ?

À propos de l’European Brewery Convention

http://www.europeanbreweryconvention.org/

Les brasseurs du temps — La fabrication de la bière — Le malt et le maltage

http://www.youtube.com/watch?v=V0erGs-EZ1g&feature=related

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Retour à la question 35

37. Qu’est-ce que l’or du brasseur ?

À propos des variétés de houblon

http://www.faire-sa-biere.fr/varietes-houblons

Les brasseurs du temps — La fabrication de la bière – Le houblon

http://www.youtube.com/watch?v=UJQssB-PP8o&feature=related

Du houblon à la canette

http://www.ina.fr/economie-et-societe/vie-sociale/video/CPF86607064/du-houblon-a-la-canette-strasbourg.fr.html

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Retour à la question 37

38. Quel est le rôle d’une levure de brasserie ?

Les levures et leur ascendance

http://zythophile.wordpress.com/2008/09/11/a-short-history-of-yeast/

La société Lesaffre présente « tout sur la levure »

http://www.toutsurlalevure.fr/

Le yeast project genome et la séquence génétique de Saccharomyces cerevisiae

http://www.yeastgenome.org/

Levure bière vivante

http://www.conua.com/levure+de+biere

Les brasseurs du temps — La fabrication de la bière — La levure

http://www.youtube.com/watch?v=bdq7x57bgJk&feature=related

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Retour à la question 38

39. Quelles étapes mènent du grain d’orge au demi de bière ?

Tout sur la bière

http://univers.biere.free.fr/

http://www.guide-biere.fr/

http://www.bierorama.com/

http://www.tendancesbiere.fr/

http://www.brasseursdutemps.com/

The brewer’s handbook

http://www.beer-brewing.com/beer-brewing/about_this_title/table_of_contents.htm

Du champ au verre. Les archives de Radio-Canada

http://archives.radio-canada.ca/economie_affaires/consommation/dossiers/1359-8201/

Les séquences vidéo des brasseurs du temps

http://www.youtube.com/user/BrasseursduTemps

France 3 — « Bière qui roule n’amasse pas mousse » — 3 séquences réalisée pour l’émission C’est pas sorcier

1re partie : http://www.youtube.com/watch?v=t7l9xKdFI24&feature=related

2e partie : http://www.youtube.com/watch?v=2Naf4BAEFZI&feature=related

3e partie : http://www.youtube.com/watch?v=aXtIDzFj7CQ&feature=related

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Retour à la question 39

40. Qu’est-ce qu’une malterie ?

France export céréales

http://www.franceexportcereales.org/

Le document INA de 1929

http://www.ina.fr/economie-et-societe/vie-economique/video/VDD10045520/la-biere-malterie-et-brasserie.fr.html

Groupe Soufflet

http://www.soufflet.com/

Les malteries Soufflet

http://www.soufflet.com/fr/activites/malterie.html

Les malteries franco-belges

http://www.malteries-soufflet.com/

La malerie soufflet en vidéo

Épisode 1 http://vimeo.com/10719513

Épisode 2 http://vimeo.com/10865791

Terres de l’Aube — de l’orge à la bière

http://www.youtube.com/watch?v=-gnYrvvwI4Q&feature=related

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Retour à la question 40

43. Qu’est-ce qu’une amylolyse ?

L’amidon et sa synthèse dans les Cahiers de l’agriculture

http://www.jle.com/fr/revues/agro_biotech/agr/sommaire.phtml?cle_parution=3170&type=text.html

http://www.jle.com/fr/revues/agro_biotech/agr/e-docs/00/04/4C/B9/article.phtml

La nomenclature des glucosidases

http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/EC3/0201a.html#001

La dynamique de l’amylolyse

http://technomitron.pagesperso-orange.fr/Flash/glossaire/howto1m.htm

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Retour à la question 43

44. Qu’est-ce que la brasserie chaude ?

Les brasseurs du temps — La fabrication de la bière — Le brassage

http://www.youtube.com/watch?v=ZnfMpnX-TCk&feature=related

Les brasseurs du temps — La fabrication de la bière — L’ébullition et le refroidissement

http://www.youtube.com/watch?v=1o-QUc1NJi4&feature=related

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Retour à la question 44

46. Quel a été le rôle de Pasteur pour la profession brassicole ?

Les Études sur la bière de Louis Pasteur

http://openlibrary.org/books/OL24165461M/Études_sur_la_bière

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k7360s/f1.pleinepage

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Retour à la question 46

47. Qu’est-ce que la brasserie froide ?

Les brasseurs du temps — La fabrication de la bière — La fermentation et la maturation

http://www.youtube.com/watch?v=JWm6_FFZJjg&feature=related

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Retour à la question 47

49. Qu’est-ce que la fermentation basse ?

À propos du dossier de la FAO Fermented cereals

http://www.fao.org/docrep/x2184E/x2184e00.htm#con

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Retour à la question 49

50. Qu’est-ce qu’une fermentation spontanée ?

À propos de Mario d’Eer

http://www.mariodeer.com/

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Retour à la question 50

51. Comment faire pour qu’une bière ne se trouble pas ?

À propos du kieselguhr

http://fr.wikipedia.org/wiki/Kieselguhr

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Retour à la question 51

54. Quel a été l’impact de la révolution industrielle sur la brasserie ?

À propos de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert

Le texte concernant la brasserie :

http://portail.atilf.fr/cgi-bin/getobject_?p.11:68./var/artfla/encyclopedie/textdata/IMAGE/

Les planches descriptives :

http://portail.atilf.fr/cgi-bin/search2e?SYSTEM_DIR=/var/artfla/encyclopedie/textdata/IMAGE/&title=BRASSERIE

http://portail.atilf.fr/cgi-bin/search2e?SYSTEM_DIR=/var/artfla/encyclopedie/textdata/IMAGE/&title=BRASSERIE

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Retour à la question 54

55. Quelles sont les écoles et sociétés savantes de la brasserie ?

À propos de l’European Brewery Convention…

http://www.europeanbreweryconvention.org/

À propos de l’American Society of Brewing Chemists

http://www.asbcnet.org/

L’historique des congrés de l’ASBC

http://www.asbcnet.org/meetings/pastmtgs.htm

À propos de l’Institut français de la brasserie malterie

http://www.ifbm.fr/

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Retour à la question 55

56. Quelle est la place des dolos dans les sociétés africaines ?

À propos du dossier des élèves de l’Ensia-Siarc

http://canettecontrecalebasse.chez.com/accueil2.html

À propos des bières de sorgho et de l’intolérence au gluten

http://bieredesorgho.skynetblogs.be/

Videos sur le dolo

Fabrication dans une concession

http://www.dailymotion.com/video/xa8gfq_ambiance-au-cabaret_news

Consommation au cabaret

http://afrique.arte.tv/blog/?p=2814

Fabrication de la bière de mil à Bobo Dioulasso

http://www.youtube.com/watch?v=HNX9UNQmvww&feature=player_embedded#at=14

Fabrication de bière de mil en 2 parties

1re partie http://www.youtube.com/watch?v=m2VCeSovshM&feature=related

2e partie http://www.youtube.com/watch?v=L4EqI2RP29Q&NR=1

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Retour à la question 56

58. Comment la traditionnelle kaffir beer est-elle passée au stade industriel ?

Bière et zoulous

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Angas_-_Zoeloe_vrouens_brou_bier.png

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Retour à la question 58

59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

À propos des racines d’Eminia

http://www.nzenzeflowerspauwels.be/Munkoyo.pdf

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Retour à la question 59

60. Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique latine?

À propos de la diversité des chichas de fruits

http://www.angelfire.com/tx/CZAngelsSpace/beverages.html

À propos de « la pirogue ivre »

http://jsa.revues.org/index7403.html

L’histoire de la chicha

http://xb-70.com/beer/chicha/aqllakun.htm

Vidéo sur le festival de la chicha à Bogota

http://www.citytv.com.co/videos/286838/festival-de-la-chicha

Videos sur la chicha et la prohibition (3 parties en langue espagnole)

http://www.citytv.com.co/videos/2863/la-chicha-prohibicion-de-una-tradicion-parte-1

http://www.citytv.com.co/videos/2865/la-chicha-prohibicion-de-una-tradicion-parte-2

http://www.citytv.com.co/videos/2940/la-chicha-prohibicion-de-una-tradicion-parte-3

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Retour à la question 60

61. Comment se consomme le saké au Japon ?

À propos du saké

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sak%C3%A9

http://www.tourisme-japon.fr/Recits-de-voyage/Aux-origines-du-sake

http://www.masumi.co.jp/french/

http://www.masumi.co.jp/french/sake/faq.html

http://www.masumi.co.jp/french/products/

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Retour à la question 61

62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?

À propos des équipements de brasseries

http://www.brouwland.com/fr/

http://www.picomousse.fr/picomousse/index.php

http://www.bieresdumonde.fr/PBSCProduct.asp?ItmID=940578

http://www.brewmasterswarehouse.com/kegging

Le made in China

http://www.zhongdeshebei.com/eat/index.aspx?gclid=CICMmKe__a4CFWwntAodtRn91A

Brasseurs amateurs

http://www.brassageamateur.com/

http://christian.seon.free.fr/biere.html

http://www.faiseursdebiere.com/

http://www.biere-boutique.fr/

http://www.faire-sa-biere.fr/

http://biere.jg-laurent.com/

http://www.aumaitrebrasseur.com/amb/

Une bière en open source

http://www.touteslesbieres.fr/news/index.php?id_news=353

Cours élémentaire sur la bière

http://www.houblon.net/IMG/pdf/cours-elementaire-biere.pdf

Projet bière

http://pfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/dess1997/biere/pro_fin_rap.pdf

À propos des microbrasseries

Visite de la brasserie des garrigues (reportage France 3)

http://www.brasseriedesgarrigues.fr/#

La Brasserie des garrigues commentée par les artisans brasseurs pour la chaîne Trinquefougasse a réalisé des séquences particulières mises en ligne sur

http://www.youtube.com/user/trinquefougasse#p/search

Présentation de la brasserie

http://www.youtube.com/watch?v=DW7wE-umaG0&feature=related

Les lieux

http://www.youtube.com/watch?v=tCP-dVUs2Bw&feature=related

La fabrication de la bière

http://www.youtube.com/watch?v=AHoTsHHNs_Y&feature=related

Le brassage

http://www.youtube.com/watch?v=_ImjXM5JYbI&feature=related

La dégustation

http://www.youtube.com/watch?v=kLd20PlLuRU&feature=related

Des blondes blanches ambrées brunes… pourquoi?

http://www.youtube.com/watch?v=QWYCAcyXZ04&feature=related

L’appareil refroidisseur

http://www.youtube.com/watch?v=kEyG-7L-5OI&NR=1

Autres vidéos dignes d’intérêt

La bière, comment c’est fait ? (Canada)

http://www.youtube.com/watch?v=mNR9XK22u6M&feature=related

Brasser une bière (Canada)

1re partie http://www.youtube.com/watch?v=8vYeKSdcLDk&feature=related

2e partie http://www.youtube.com/watch?v=PWCgwMc5qmk&NR=1

Comment faire de la bière maison

http://www.youtube.com/watch?v=--_zsqlhQRg&feature=fvwrel

Brassage d’une bière Festa Brew

http://www.youtube.com/watch?v=VPMnlncQ7eg&feature=related

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Retour à la question 62

• La société et la bière

Nutrition/santé

63. Quelles sont les vertus de la bière ?

À propos des ressources en eau

http://webworld.unesco.org/water/wwap/wwdr/wwdr3/index_fr.shtml

Définition de l’eau potable

http://www.techno-science.net/?onglet=glossaire&definition=3462

A propos de Jean Trémolières

Interview par Jacques Chancel :

http://www.ina.fr/sciences-et-techniques/medecine-sante/audio/PHD99239806/jean-tremolieres.fr.html

Interview par Jacques Bloch Morange :

http://www.ina.fr/media/entretiens/video/CAF97059058/jean-tremolieres-la-nutrition.fr.html

À propos du Codex alimentarius

http://www.codexalimentarius.net/web/index_fr.jsp

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Retour à la question 63

65. La bière est-elle la plus hygiènique des boissons ?

À propos du mageu

http://libserv5.tut.ac.za:7780/pls/eres/wpg_docload.download_file?p_filename=F1432893584/NyanziR.pdf

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Retour à la question 65

66. Quel est le rôle de l’alcool dans les bières ?

À propos de la convention Arnoldus

http://www.beerparadise.be/myDocuments/05/007%2Fconvention_fr.pdf

Savoir évaluer l’alcoolémie

http://www.prevention.ch/savoirevaluer.htm

Test ludique sur l’alcoolémie

http://www.vinetsociete.fr/test.html

Repère éducarif sur l’alcool

http://www.reperes-alcool.com/

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Retour à la question 66

67. Les bières ont-elles des vertus santé ?

À propos du pouvoir galactogène : les « bières de nourrice »

http://www.chblog.com/post/2009/10/09/Blanc-bonnet

http://humourger.com/alcool/page12.html

La lactation

http://www.lactitude.com/

À propos du papyrus d’Ebers

http://www.medarus.org/Medecins/MedecinsTextes/medphar.html

http://www.koreus.com/video/regime-biere-miracle.html

http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/mag_2004/mag0220/nu_7445_biere_vertus.htm

http://www.doctissimo.fr/html/sante/mag_2000/mag3/sa_1739_biere_coeur.htm

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Retour à la question 67

Rôle social

68. Quelles sont les dimensions culturelles, sociale, politique des bières ?

La chicha et la prohibition

http://www.citytv.com.co/videos/2863/la-chicha-prohibicion-de-una-tradicion-parte-1

http://www.citytv.com.co/videos/2865/la-chicha-prohibicion-de-una-tradicion-parte-2

http://www.citytv.com.co/videos/2940/la-chicha-prohibicion-de-una-tradicion-parte-3

Humour : les impôts expliqués par la bière

http://www.youtube.com/watch?v=pDi8glGXAfY&feature=related

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Retour à la question 68

69. Les brasseurs ont-ils leurs chevaliers et leurs grands maîtres ?

À propos de la Ghilde des eswards cervoisiers

http://www.amis-biere.org/spip.php?rubrique2

À propos des associations de biérophiles

http://www.bieropholie.com/

Richement bière

http://www.richement-biere.com/

Interview d’Hervé Marziou, bièrologue (tendance bière)

http://vimeo.com/8965833

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Retour à la question 69

70. Comment les consommateurs se sont-ils regroupés ?

À propos de la Camra (Campain for Real Ale)

http://www.camra.org.uk/

Le Great British Festival

http://www.greatbritishbeer.co.uk/

Le Great British Festival de 2012

http://www.london2012usefulinformationguide.com/drinking-in-london/great-british-beer-festival/

À propos de l’European Beer Consumers Union

http://www.ebcu.org/

Beer me!

http://beerme.com/brewerylist.php

La bible de la bière

http://www.biblebiere.com/

Slow Food

http://www.slowfood.fr/

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Retour à la question 70

71. Qu’est-ce qu’un tégestophile ?

Collections

http://www.verresetbiere.com/

Planète Tégesto

http://www.youtube.com/watch?v=qzWx3fXH94w&feature=related

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Retour à la question 71

72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

À propos du Kalevala

http://www.sagesse-primordiale.com/Kalevala.htm

À propos des bandes dessinées

Du coté de chez Poje

http://www.bedetheque.com/serie-2103-BD-Du-cote-de-chez-Poje.html#9970

Les maîtres de l’orge

http://www.glenatbd.com/bd/les-maitres-de-l-orge-integrale-tomes-1-a-4-9782723433341.htm

http://www.cinemotions.com/Les-Steenfort-maitres-de-l-orge-tt26035

Livres et propos sur la bière

http://christian.seon.free.fr/Biere&Litterature/Biere_Litterature.html

http://www.chopescollection.be/fr/livf.php

À propos de Philippe Voluer

http://www.lachoulette.com/bd/?Philippe-Voluer-l-historien-de-la

http://www.cafe-geo.net/article_imp.php3?id_article=1259

Radio Canada — Chronique Péchés mignons

http://www.radio-canada.ca/emissions/le_radio_magazine/2010-2011/chronique.asp?idChronique=153016

Video INA présentant la bière et les peintres

http://www.ina.fr/art-et-culture/litterature/video/CPC99007234/serge-lemoine-et-bernard-marchand-les-peintres-et-la-biere.fr.html

La bière en peinture

XVIIe siècle

http://www.houblon.net/spip.php?article1204

XVIIIe siècle

http://www.houblon.net/spip.php?article1207

XIXe siècle

http://www.houblon.net/spip.php?article1208

XXe siècle

http://www.houblon.net/spip.php?article1209

Boréale

http://www.houblon.net/spip.php?article1321

Art contemporain

http://www.houblon.net/spip.php?article4909

Des œuvres revues par Michel Cusson

http://www.houblon.net/spip.php?article1212

Les peintures de Peter Bruegel

http://www.pieter-bruegel.com/

http://bruegel.blog2b.net/

Manet

http://www.lemondedesarts.com/DossierManet.htm

Les affiches d’Eugène Ogé

http://www.houblon.net/spip.php?article1203

La bière et les musées

Le musée européen de la bière

http://www.musee-de-la-biere.com/

Le musée français de la brasserie

http://www.passionbrasserie.com/

L’écomusée de la brasserie

http://www.musee-vosgien-brasserie.asso.fr/

Maisel Museum

http://www.maisel.com/museum

La maison des brasseurs

http://www.beerparadise.be/emc.asp?pageId=851

Le Gambrinus Drivers musuem

http://www.gambrinus-drivers-museum.be/indexf.htm

Divers

Citations sur la bière

http://www.evene.fr/citations/mot.php?mot=biere

http://dboucart.pagesperso-orange.fr/biere/textes/citations.htm

Les versets de la bière

http://remue.net/spip.php?article3539

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Retour à la question 72

73. Comment faire un tour du monde en 80 bières ?

Le Tour du monde en 80 bières

http://www.youtube.com/watch?v=i5WUie2T2cU

Enrichissez votre tour du monde des bières

http://www.biblebiere.com/

http://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_des_marques_de_bi%C3%A8res

http://www.guidedesbieres.com/

http://forum.touteslesbieres.fr/

http://www.institutdelabiere.com/

http://www.belgourmet.be/fr/biere/

http://www.epicurien.be/epicurien/biere_alpha.asp

http://fr.wiktionary.org/wiki/bi%C3%A8re

Prononciation du mot « bière » en langues étrangères

http://www.travlang.com/wordofday/47.html

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Retour à la question 73

74. Quelles sont les grandes dynasties de brasseurs ?

À propos du Front helvétique de libièration

http://libieration.blogspot.fr/

Les grandes familles brassicoles

Anheuser Busch

http://www.anheuser-busch.com/s/

Guinness

http://www.guinness.com/fr-fr/

Heineken

http://www.heineken.com/fr/AgeGateway.aspx

Jacobsen et Carlsberg

http://www.jacobsenbryg.dk/_layouts/custom/ConfirmAge/ConfirmAge.aspx?ReturnUrl=http://www.jacobsenbryg.dk/Pages/default.aspx

http://www.carlsberggroup.com/Pages/default.aspx

Hatt et Kronenbourg

http://fr.wikipedia.org/wiki/Hatt

http://www.kronenbourg.fr/

Haag et Méteor

http://fr.wikipedia.org/wiki/Meteor_(brasserie)

http://www.brasserie-meteor.fr/

Duyck et Jenlain – Jenlaincroyablevillage

http://www.jenlain.fr/

http://www.jenlaincroyablevillage.com/

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Retour à la question 74

Consommation/dégustation

75. Quelle est la différence entre un café, une brasserie et un pub ?

Raphaël et Gambrinus

http://archive.org/details/raphaletgambri00granuoft

http://archive.org/download/raphaletgambri00granuoft/raphaletgambri00granuoft.pdf

Groupe Nikasi

http://www.ninkasi.fr/

Bistrot de pays

http://www.bistrotdepays.com/

Doseur

http://www.pointbar.fr/

Ambiances africaines

Dans un cabaret

http://www.burkina-faso.ca/fabrication-et-consommation-du-dolo-la-biere-de-mil-du-burkina-faso/

Au marché en fête

http://www.youtube.com/watch?v=yw--i1topjc

Chanson, danse et chapalo

http://www.youtube.com/watch?v=wB7u5xc9ulA

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Retour à la question 75

76. Comment doit-on servir une bière ?

Palais de la bière

http://www.cityvox.fr/bars-et-cafes_lyon/le-palais-de-la-biere_22881/Profil-Lieu

Le jeu de la tireuse à bière

http://www.1001-bieres.com/1001-bieres-tireuse.swf

Le service du « demi pression »

http://vimeo.com/8756285

Le service en bouteille

http://vimeo.com/8756022

Un nouveau mode de soutirage

http://www.youtube.com/watch?v=Wt5aYyH5DGw

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Retour à la question 76

77. Toutes les bières moussent-elles ?

Formation de la mousse Guinness

http://www.stanford.edu/group/Zarelab/guinness/why.html

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Retour à la question 77

78. Peut-on discuter des goûts et des couleurs des bières ?

À propos de l’évaluation sensorielle

http://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/agroalimentaire-risques-securite-qualite-et-environnement-42427210/evaluation-sensorielle-des-produits-alimentaires-f4000/

http://www.guide-biere.fr/

Le bruit de la bière

http://www.blogg.org/blog-20799-billet-le_bruit_de_la_biere-312419.html

Caves à bières

http://www.caveabulles.fr/

http://www.lacapsule.net/

http://www.cityvox.fr/bars-et-cafes_montpellier/couleurs-de-bieres_200061067/Profil-Lieu

Ventes de bière en ligne

http://lacapsule.net

http://www.saveur-biere.com/

http://brouette-de-bieres.com/

http://www.monsieur-biere.com/

http://www.vandb.fr/

http://www.legroupe-ami.com/

Tireuse à bière

http://www.saveur-biere.com/liste-video-biere.php

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Retour à la question 78

79. Comment déguster une bière ?

À propos de gastronomie moléculaire

http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire

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Retour à la question 79

80. Que cuisiner avec une bière ?

La cuisine à la bière

http://amourplaisiretgourmandise.skynetblogs.be/index-3.html

http://www.epicurien.be/recettes/boissons/bieres/recette-biere.asp

Recettes

http://www.epicurien.be/recettes-de-cuisines/biere/entree-chaude/recettes-bieres-entree-chaudes.asp

http://www.epicurien.be/recettes-de-cuisines/biere/plat-mijote/recettes-bieres-plat-mijotes.asp

http://www.saq.com/webapp/wcs/stores/servlet/GeneralContentView?page=/nh/section5_parlons-vins-alcools/les-bieres/degustation-bieres-fromages-z&langId=-2&storeId=10001&catalogId=10001

http://www.epicurien.be/recettes-de-cuisines/biere/dessert/recettes-bieres-desserts.asp

http://www.leffe.com/fr_fr/helene_darroze_recettes

http://www.lindemans.be/recipes/read/3/fr

http://www.delices-defrance.com/recette/o467-ragout-de-lapin-a-la-biere-blanche.html

http://www.lindemans.be/recipes/read/3/fr

http://www.marmiton.org/recettes/recherche.aspx?pq=bi%C3%A8re

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/309803-coq-a-la-biere-et-au-genievre

Cocktails à la bière

http://www.1001cocktails.com/recettes/cocktails-a-la-biere.html

Autres recettes

http://www.supertoinette.com/recette/118/moules_biere_in.html

http://christian.seon.free.fr/

Bières et fromages

http://fromagesdici.com/tout-sur-les-fromages/bieres

http://www.houblon.net/IMG/pdf/biere-et-fromage.pdf

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Retour à la question 80

Jeu de puzzle des sous bocks

http://www.e-puzzles.fr/puzzles-divers/jeux-de-puzzle-des-sous-bocks.html

Le diaporama des sous-bocks

http://quid-tegestophile.over-blog.fr/photo-1825485-fischer1_jpg.html#start

Le jeu de golf

http://www.funlabo.com/golf/golf-biere.htm

La fête de la bière

http://www.jeux-fille.fr/jeux-de-cuisine/la-fete-de-la-biere.html

« Le manque de curiosité est un vilain défaut »

• Avant-propos

[1]

À propos du pain liquide, dans son ouvrage Le miroir de l’âme (trad.), p. 123, Éd. José Corti, 1997, Charles Le Blanc écrit : « La bière est un pain qui se boit. »

http://www.dico-citations.com/la-bi-re-est-un-pain-qui-se-boit-lichtenberg-georg-christoph

[2]

À propos des Études sur la bière de Louis Pasteur (1876), voir le document original en version PDF téléchargeable sur le site :

http://openlibrary.org/books/OL24165461M/Études_sur_la_bière

[3]

Payen et Persoz, 1833. « Mémoire sur la diastase, les principaux produits de ses réactions et leurs applications aux arts industriels », In Annales de chimie et de physique, 2e série, t. 53, 73-92.

http://books.google.be/books?id=Q9I3AAAAMAAJ

• Le monde des bières

1. Qui a inventé la bière ?

[4]

Anne Bruneau est professeur à l’université de Montréal, département de sciences biologiques, plantes utilisées par l’homme. Elle replace dans son cours de 2005 de façon relative l’origine de l’agriculture :

http://www.mapageweb.umontreal.ca/bruneaua/simon/

Voir aussi le document sur l’histoire ancienne de la bière sur le site :

http://www.answers.com/topic/beer-origins-and-ancient-history

[5]

Cette œuvre vient d’entrer au programme d’enseignement des classes de 6e, à côté des textes patrimoniaux grecs et hébraïques. Voir le site qui y est consacré :

http://crdp.ac-paris.fr/parcours/fondateurs/index.php/category/gilgamesh/

Voir une version illustrée de l’Épopée de Gilgamesh sur :

http://m-ogre.blogspot.com/2009/02/gilgamesh.html

http://m-ogre.blogspot.com/2009/02/gilgamesh-suite.html

La statue de Gilgamesh trône également à l’université de Sydney :

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Statue_of_Gilgamesh,_U.Sydney.jpg

[6]

Voir la partie supérieure de la stèle du code d’Hammurabi :

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Milkau_Oberer_Teil_der_Stele_mit_dem_Text_von_Hammurapis_Gesetzescode_369-2.jpg

Lire les « articles » du code d’Hammurabi :

http://www.micheline.ca/doc--1730-hammourabi.htm

http://cref.u-bordeaux4.fr/doc/cahiers/Degos%201999.pdf

2. Les pharaons buvaient-ils de la bière ?

[7]

À propos des pharaons noirs

Ce n’est qu’en janvier 2003 que l’archéologue suisse Charles Bonnet a exhumé, au Soudan, sur le site de Kerma, des statues de pharaons noirs. Elles sont restées inconnues pendant deux millénaires et demi. Cette découverte permet de se faire une autre idée de l’influence de la civilisation nubienne sur l’histoire de l’Égypte ancienne.

Voir en vidéo le documentaire consacré à ce sujet, Les pharaons noirs et leur royaume, sur :

http://rustyjames.canalblog.com/tag/Charles%20Bonnet)

Ou sur

http://www.dailymotion.com/video/xd9dh_les-pharaons-noirs-et-leur-royaume_news#from=embediframe

3. La cervoise était-elle une bière ?

[8]

La consommation de cervoise par les moines de Luxeuil est déjà attestée au début du VIIe siècle dans la biographie de saint Columban (543-615) par Jonas de Bobbio.

Parmi les miracles attribués à ce saint, on retiendra celui d’avoir multiplié du pain et de la bière pour sa communauté :

http://surlespasdessaints.over-blog.com/categorie-11023488.html

[9]

Le premier plan de brasserie encore existant est le plan d’une abbaye idéale offert par Hirto, abbé de Reichenau, à Gozbert, abbé de Saint-Gall (Suisse) autour de 820. Il montre trois brasseries avec leurs locaux annexes, une pour les moines, une pour les hôtes et une pour les pèlerins et les pauvres. Mais il n’y a aucune preuve que ce plan ait correspondu à la réalité.

Laurent Mousson s’appuie sur les écrits de Martyn Cornell (Beer: the story of the pint) et de Lorenz Hollenstein (dans Bier in St. Gallen), qui s’appuient sur les travaux spécifiques de Walter Horn et Ernest Born à découvrir sur :

http://www.stgallplan.org/en/horn_born.html

- Ce plan est un cadeau, en 820 ou un peu plus tard, de Heito, abbé de Reichenau, à Gozbert, abbé de Saint-Gall.

- Il montre une abbaye idéale, mais aucune indication de mise en œuvre effective du plan n’existe ! Cornell précise que le bâtiment projeté ne tient pas sur le terrain de l’abbaye.

- Il y a trois brasseries, une pour les moines (la plus grande, avec stock à grain, séchoir à malt, atelier de travail du cuivre, etc.), une pour les hôtes du cloître et une pour les pèlerins et les pauvres, regroupées avec des boulangeries. Selon Hollenstein, Horn et Born présument la production de trois bières différentes, prima, secunda et tertia, destinées aux trois classes de consommateurs, mais n’en ont pas de preuve formelle. Et si les petites bières se faisaient par rinçage des drêches d’une bière forte, pourquoi trois brasseries distinctes ?

- Le terme kulminator est une création moderne de la brasserie.

[10]

L’histoire a bien du mal à être une alliée fidèle. D’autres historiens disent que son père était tanneur mais on trouve aussi qu’il était embaumeur. Arlette de Falaise (connue aussi sous les noms de Harlette, Herleva, Erlève, Herlève, Herlotte) épousa Robert le Magnifique qui avait débuté sa « carrière » sous le nom de Robert le Diable — belle hérédité ! Il naît à Falaise, en Normandie. Il appartient à la sixième génération des ducs de Normandie depuis Rollon le Viking. Aujourd’hui, la cave du conquérant, à Saint-Arnoult, brasse la bière Paillette en souvenir de la belle Harlette et de la brasserie du Havre fondée en 1596.

[11]

Hildegarde de Bingen mentionne l’effet conservateur du houblon sur les boissons en général dans son livre Physica Sacra.

Voir à ce sujet les publications de Martyn Cornell :

http://zythophile.wordpress.com/2009/11/20/a-short-history-of-hops/

http://zythophile.wordpress.com/false-ale-quotes/six-more-myths-about-hops/

5. Qui protège les brasseurs et les buveurs de bières ?

[12]

Le pére de Nikasi est le dieu sumérien Enki, vénéré comme étant le dieu des agriculteurs.

Hymne à Ninkasi, déesse de la bière

http://www.piney.com/BabNinkasi.html

ou sur :

http://beeradvocate.com/articles/304

Johanna Stuckey relate que de nombreuses plaques d’argile découvertes en Mésopotamie représente la déesse Ninkasi (ou d’une façon plus générale les femmes) buvant la bière au chalumeau pour séparer les gruaux du liquide :

http://www.matrifocus.com/SAM06/spotlight.htm

[13]

Retrouvez les repésentations des anciens dieux de la bière sur :

http://frothnhops.com/history/ancientgodsofbeer.html )

Consultez également :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Dionysos

Voir la statue de Dionysos buvant une bière, exposée au musée de la bière Quindao, en Chine :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Dionysus_Qingdao_beer.jpg

6. Qui était Gambrinus ?

[14]

Voir des photos de Gambrinus :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Gambrinus.jpg

Retrouvez la légende de Gambrinus sur le site :

http://www.touteslesbieres.fr/dossiers/dossiers.php?id_dossier=20

Voir aussi quelques photos célébrant ce roi de la bière sous forme de girouette ou de géant de Béthune :

http://c.tx.pagesperso-orange.fr/air/gambrinus/

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

[15]

Consulter également la rubrique historique sur :

http://bieresdebretagne.free.fr/historique.htm

8. Quelle est la place des bières dans l’économie mondiale ?

[16]

L’histoire de la brasserie chinoise Tsingtao commence en 1903 :

http://www.lachope.com/reportages-tsingtao.php

[17]

Les données fournies sont établies à partir du World Drink Trends et éditées par le World Advertising Research Center.

D’autres statistiques sur les productions et consommation de bière dans le monde sont accessibles à titre onéreux sur :

http://www.platologic.co.uk/worldbeer.htm

10. En Afrique, les calebasses s’opposent-elles aux canettes ?

[18]

Le dossier thématique « Canettes contre calebasses », réalisé par les étudiants de l’Ensia-Siarc, décrit la problématique des bières autochtones et des bières industrielles. Il est accesible en ligne sur :

http://canettecontrecalebasse.chez.com/accueil2.html

Les différentes parties de ce dossier sont également accessible sur :

1re partie http://www.houblon.net/spip.php?article993

2e partie http://www.houblon.net/spip.php?article994

3e partie http://www.houblon.net/spip.php?article995

4e partie http://www.houblon.net/spip.php?article996

Voir également, en complément, le compte rendu de la conférence donnée à l’Agropolis Museum le 25 juin 2003 par Jean-Paul Hébert (Ensia-Siarc) sur le thème « La bière et le dolo au pays dogon », accessible sur :

1re partie http://www.houblon.net/spip.php?article989

2e partie http://www.houblon.net/spip.php?article990

11. En Amérique du Nord, les bières sont-elles plus anciennes que le Coca-Cola ?

[19]

Le livre de Fréderick Salem, intitulé Beer, its history and its economy value as a national beverage, retrace l’évolution de la brasserie aux États-Unis.

Plusieurs extraits de cette histoire de la bière américaine sont accessibles en ligne sur :

http://www.breweryhistory.com/journal/archive/121/bh-121-081.htm

[20]

Le gallon vaut 3,78 litres et il faut 31 gallons pour faire un baril de bière (ou de vin) qui n’a pas la même valeur que le baril de pétrole. Un baril de bière ne vaut en volume que 0,73 baril de pétrole.

[21]

Il s’agit de Relations des jésuites, recueil de correspondances rédigées entre 1632 et 1672 par les missionnaires de la compagnie de Jésus à Québec, envoyés par ma maison mère en « nouvelle France ».

Source : Vachon A., 1988. Histoire du Canada, RamasI Sillery [Québec], édition Septentrion. Voir un extrait du chapitre XVII intitulé « La brasserie du Roy » sur :

http://www.worldcat.org/oclc/21301701?page=viewport

[22]

Le site Agriculture et agroalimentaire Canada consacre une étude interressante sur l’industrie brassicole de ce pays

http://www4.agr.gc.ca/AAFC-AAC/display-afficher.do?id=1171560813521&lang=fra

Voir aussi l’histoire de la bière en Amérique :

http://beeradvocate.com/beer/101/history_american_beer

15. Quel est le pays de la bière noire ?

[23]

Une chopine vaut 284 ml et une pinte 568 ml.

17. Que sont devenues les brasseries françaises ?

[24]

Exemples des photos anciennes que l’on peut trouver sur la base Mérimée

Fourquet et pelle à malt sur la grille d’entrée de la brasserie De Clerck, à Hazebrouck (59).

Fourquets sur le fronton de la brasserie-malterie Godderis à Bergues (59), ville rendue célèbre par le film Bienvenue chez les Ch’tis.

Eu égard à la richesse de la base Mérimée valorisant le patrimoine des brasseries françaises (plus de 5 500 sites répertoriés), nous vous proposons la hiérarchie suivante :

La base Mérimée :

http://www.culture.gouv.fr/public/mistral/merimee_fr

Liste des brasseries figurant dans la base :

http://www.culture.gouv.fr/public/mistral/merimee_fr?ACTION=CHERCHER&FIELD_2=DENO&VALUE_2=brasserie&DOM=Tous&REL_SPECIFIC=3

Liste des brasseries du Nord référencées :

http://www.culture.gouv.fr/public/mistral/merimee_fr?ACTION=RETROUVER_TITLE&FIELD_1=DPT&VALUE_1=59&FIELD_98=DOSURLP&VALUE_98=OUI%20&GRP=2&SPEC=9&SYN=1&IMLY=&MAX1=1&MAX2=100&MAX3=100&REQ=%28%2859%29%20%3aDPT%20%20ET%20%20%28%28OUI%29%20%3aDOSURLP%20%29%29&DOM=Tous&USRNAME=nobody&USRPWD=4%24%2534P

20. Comment définir une bière ?

[25]

René Scriban a été titulaire de la chaire de malterie-brasserie de 1967 à 1987 à l’École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Ensia), au centre historique de Douai (59).

[26]

Martin Luther : théologien et réformateur allemand (1483-1546) à l’origine de la formule « la bière résulte du travail de l’homme ».

[27]

Stéphane Tartarat était administrateur délégué de la brasserie La Lilloise et de la brasserie-malterie du Marais, à Lomme (Dubois, 1998).

21. Pourquoi les Allemands se réfèrent-ils à une loi de pureté ?

[28]

Maß de bière (prononcer [mas]) : c’est l’équivalent d’une chope d’une capacité d’environ un litre (1,069 litres exactement).

22. Qu’est-ce que la densité d’une bière ?

[29]

Réaumur a calibré son thermomètre sur une échelle allant de 0 à 80, entre le point de congélation de l’eau et le point d’ébullition de l’esprit-de-vin (alcool), qu’il confondait avec le point d’ébullition de l’eau.

24. Qu’est-ce qu’une pils ou une lager ?

[30]

Le Saaz est le houblon aromatique typique de la Tchéquie. Il est utilisé pour aromatiser les bières pils. C’est un houblon noble qui sert souvent de référence pour les bières blondes. Son arôme est doux et légèrement épicé.

[31]

Le groupe SABMiller est devenu le deuxième producteur mondial de bière en 2009.

29. Une bière sans alcool l’est-elle vraiment ?

[32]

La société Racines S.A. , installée à Montpellier, est spécialisée dans l’importation de produits exotiques, et notamment des bières produites sur le sol africain.

30. Existe-t-il des bières qui sortent de l’ordinaire ?

[33]

Sink the Bismarck! :

http://www.brewdog.com/blog-article/251

Les brasseurs écossais « déjantés » proposent une démonstration de brassage pour le moins originale : « Our craft brewery » sur leur site :

http://www.brewdog.com/craft-brewery

Quant aux Allemands, ils revendiquent aussi de fabriquer la bière la plus forte du système solaire. Leur site est plus classique :

http://www.schorschbraeu.de/schorschbraeu/site/

• La fabrication des bières

31. La qualité de l’eau influe-t-elle sur les bières ?

[34]

À propos de la rareté de l’eau potable (« savoir s’émerveiller devant une goutte d’eau », une recommandation faite par Pierre-Gilles de Gennes (prix Nobel de physique 1991) :

http://www.crdp-toulouse.fr/IMG/pdf/goutte_eau-2.pdf

Le World water development report, publié en 2009 par l’Unesco, présente les recommandations pour préserver les ressources en eau.

Le rapport est téléchargeable à l’adresse internet suivante :

http://www.unesco.org/water/wwap/wwdr/wwdr3

Voir aussi les pages consacrées à l’eau sur le site de l’Organisation mondiale de la santé le site :

http://www.who.int/water_sanitation_health/en/

Et celle sur la production de bière à partir de l’eau des icebergs sur BBC-News du 1er août 2006 :

http://news.bbc.co.uk/2/hi/europe/5234194.stm

La vigie de l’eau :

http://www.lavigiedeleau.eu

[35]

Arrêté du 19 novembre 1999 relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques en brasserie sur le site Légifrance, publié au journal officiel n° 275 du 27 novembre 1999 p. 17 653, texte n° 11 :

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000197704&dateTexte

33. Pourquoi l’orge est-elle la céréale privilégiée ?

[36]

Source : The Barley Core Collection, « Global strategy for the ex situ conservation and use of barley germplasm » ; voir le § 7.2, p. 40 du dossier, téléchargeable sur :

http://www.croptrust.org/documents/web/Barley_Strategy_FINAL_27Oct08.pdf

34. Quelles sont les bières sans orge ?

[37]

Le groupe SABMiller, 2e groupe brassicole mondial, s’interesse de plus en plus à l’utilisation des céréales locales africaines :

http://novafrica-developments.net/tag/sab-miller/

37. Qu’est-ce que l’or du brasseur ?

[38]

L’histoire du houblon : une vidéo de 1960.

Dimanche en France, le 02/10/1960.

Du houblon à la canette raconte l’histoire de la bière. Le début du reportage présente des gens de nationalités différentes qui commandent une bière chacun dans sa propre langue.

C’est le comique alsacien Amédée qui nous propose de le suivre pour découvrir l’histoire du houblon et de la bière. Le reportage nous emmène également à Haguenau pour la fête du houblon.

Amédée, à la fin du reportage, apporte sa conclusion : « Vous voyez, boire de la bière c’est facile, mais pour en arriver là, quel travail ! »

http://www.ina.fr/economie-et-societe/vie-sociale/video/CPF86607064/du-houblon-a-la-canette-strasbourg.fr.html

[39]

À propos des variérés de houblon, le Saaz est le houblon aromatique typique de la Tchéquie.

Il est utilisé pour aromatiser les bières pils. C’est un houblon noble qui sert souvent de référence pour les bières blondes. Son arôme est doux et légèrement épicé.

Le site http://www.faire-sa-biere.fr/varietes-houblons cite par ordre alphabétique plus de soixante variétés différentes, en précise les caractéristiques aromatiques et donne la teneur en acide alpha.

38. Quel est le rôle d’une levure de brasserie ?

[40]

Il y a eu un certain nombre d’avancées ces dernières années dans la compréhension de ce que sont les levures et leur ascendance. Voir Cornell sur son blog :

http://zythophile.wordpress.com/2008/09/11/a-short-history-of-yeast/

Voir aussi le site de la société Lesaffre :

http://www.toutsurlalevure.fr/

Un travail collectif réunissant plus de 600 scientifiques appartenant à 96 laboratoires du monde entier ont permis de déterminer en 1997 la séquence génétique complète de Saccharomyces cerevisiae dans le cadre du yeast genome project :

http://www.yeastgenome.org/

40. Qu’est-ce qu’une malterie ?

[41]

Le schéma d’une malterie est réalisé à partir de celui des Malteries Soufflet , et l’amicale contribution de Raymond Brault (ingénieur EBN, 1969)

41. Pourquoi l’étoile est-elle l’emblème des brasseurs ?

[42]

Les quatre éléments — l’eau, la terre, le feu et l’Air :

http://www.sagesse-primordiale.com/Elements.htm

43. Qu’est-ce qu’une amylolyse ?

[43]

Voir la synthèse publiée par Colleon C. et Ball S., 2009. « L’amidon : sa synthèse, sa mobilisation, son histoire évolutive », Cahiers agricultures, vol. 18, n° 4, 315-322, juillet-août, 315-322, disponible sur :

http://www.jle.com/fr/revues/agro_biotech/agr/e-docs/00/04/4C/B9/article.phtml .

[44]

La nomenclature des glucosidases est consultable sur :

http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/enzyme/EC3/0201a.html#001

49. Qu’est-ce que la fermentation basse ?

[45]

Un dossier consacré aux boissons amylacées peu connues à été réalisé par la FAO en 1999. Il est publié dans Agricultural services bulletin, n° 138, « Fermented cereals: A global perspective », et disponible sur :

http://www.fao.org/docrep/x2184E/x2184e00.htm#con

54. Quel a été l’impact de la révolution industrielle sur la brasserie ?

[46]

Charles Tellier (1828-1913) est considéré en France comme le « père du froid ». Il publie en 1872 un de ses nombreux ouvrages, Le froid appliqué à la production de la bière et à sa conservation, mais il lui faudra attendre 1908 pour que son œuvre soit enfin unanimement reconnue :

http://www.universalis.fr/encyclopedie/charles-tellier-et-la-chaine-du-froid/

55. Quelles sont les écoles et sociétés savantes de la brasserie ?

[47]

Les auteurs recommandent une visite virtuelle sur les pages web consacrées à ces différents établissements (cité ici par ordre alphabétique) :

http://www.alimentec.com/index.html Contact : claude.noel@iut.univ-lyon1.fr

http://www.enil.fr/ Contact : laure.bourgeois@educagri.fr

http://www.ifbm.fr Contact : contact@ifbm-qualtech.com

http://www.isa-lille.fr/ Contact : e-taisne@isa-lille.fr

http://www.epl-nord.educagri.fr/internet/index.php Contact : Olivier.senechal@educagri.fr

http://www.mjcpichon.com/fr/accueil.html Contact : secretariat@mjcpichon.com

http://www.passionbrasserie.com/ Contact : Cathy Baudy mfb@passionbrasserie.com

http://science-infuse.univ-lr.fr Contact : fsannier@univ-lr.fr

[48]

Pour traiter de l’avancée des techniques analytiques et des standards internationaux, l’European Brewery Convention est organisée en comités. Les sujets abordés sont consutable dans le document suivant :

http://www.europeanbreweryconvention.org/PDF/Analytica-EBC%20-%20Contents%202006%20+%20last%20amendment.pdf

[49]

L’historique des congrès de l’ASBC et des thèmes qui y ont été abordés est disponible sur :

http://www.asbcnet.org/meetings/pastmtgs.htm

56. Quelle est la place des dolos dans les sociétés africaines ?

[50]

Pombe signifie « bière » en langage vernaculaire swahili. Ce mot a donné l’idée au microbiologiste allemand Paul Lindner (1861-1945) de l’utiliser pour étudier la levure Schizosaccharomyces pombe qu’il a isolée pour la première fois en 1890 à partir de bière de millet provenant de Zanzibar, en Afrique orientale. Il en a publié la première description dans Wochenschrift für Brauerei, revue de l’association des laboratoires de brasserie. Cette levure diffère de la levure de brasserie et de boulangerie, Saccharomyces cerevisiae. On sait que S. cerevisiae est l’un des organismes modèles parmi les plus utilisés en génétique, et le premier eucaryote dont le génome complet fut séquencé (en 1996). Schizosaccharomyces pombe est devenu également devenu un organisme modèle pour les biologistes et est utilisé notamment pour élucider les mécanismes de contrôle du cycle cellulaire.

57. Comment fabriquer une bière de banane ?

[51]

Les variétés de bananiers à bière appartiennent au groupe Musa acuminata.

[52]

L’article de S.V. Gaidashova, S.H.O. Okech, C.S. Gold et I. Nyagahungu « À quoi tient la préférence pour la banane à bière ? Exemple du Rwanda » explique les raisons de la prédominence des bananes à bière :

http://musalit.inibap.org/pdf/IN050616_fr.pdf

58. Comment la traditionnelle kaffir beer est-elle passée au stade industriel ?

[53]

Le gallon vaut 3,78 litres.

59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

[54]

La description botanique et l’aire de dispersion du genre Eminia ont été étudiées par Pauwels et al., 1992.

Les fabacées Eminia, Rhynchosia et Vigna, à complexes amylolytiques, sont employées dans la région zambésienne pour la fabrication de la bière munkoyo :

http://www.nzenzeflowerspauwels.be/Munkoyo.pdf

Cet article cite également les travaux de thèse soutenue à Nancy par notre ancien étudiant de l’Ensia- Siarc (Tiendrebeogo, 1981).

Ce n’est qu’en 1985 que Dany Griffon, reprenant les travaux qu’il avait entrepris au Zaïre en 1973 et en complétant ceux de Francois Tiendrebeogo, à soutenu sa propre thèse de doctorat.

L’ouvrage de Agbor E., Brauman A., Griffon D., Trèche S., 1995. Transformation alimentaire du manioc, éd. Orstom, Paris, consacre deux articles à ce sujet :

–

Trèche S., Legros O., Tchibindat F., 1995. Vitafort : un atelier pilote de fabrication de farine de sevrage à base de manioc au Congo ;

–

Giamarchi P., Trèche S., 1995. Fabrication de bouillies de sevrage de haute densité énergétique à base de manioc.

60. Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique latine?

[55]

Voir les travaux des ethnologues P. et F. Grenand (CNRS, IRD). Voir en particulier Grenand P., 1996. Cachiri, l’art de la bière de manioc chez les Wayãpi de Guyane, in Cuisines, reflets des sociétés, Bataille-Benguigui M.-C. et Cousin F. (éd.), Sépia-Musée de l’homme, Paris, 325-347.

Depuis 2008, Françoise Grenand dirige à Cayenne l’Unité propre de service (UPS 3188) du CNRS « Oyapock, un fleuve en partage », Observatoire hommes-milieux du département Environnement et développement durable.

[56]

Jolly E., 2004. La pirogue ivre. Bières traditionnelles en Amazonie, Erikson Philippe (éd.), Musée français de la brasserie, Saint-Nicolas-de-Port, 140 p.

L’ouvrage, édité et publié avec le concours de l’université Paris-X Nanterre, de l’UMR 7535 et de l’UPR 324, a été mis en ligne sur :

http://jsa.revues.org/index7403.html

[57]

La diversité des chichas de fruits est très importante comme en témoigne le document suivant :

http://www.angelfire.com/tx/CZAngelsSpace/beverages.html

61. Comment se consomme le saké au Japon ?

[58]

À propos du sake :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sak%C3%A9

http://www.tourisme-japon.fr/Recits-de-voyage/Aux-origines-du-sake

Voir aussi :

http://www.masumi.co.jp/french/

http://www.masumi.co.jp/french/sake/faq.html

http://www.masumi.co.jp/french/products/

62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?

[59]

Les auteurs recommandent Sunier J., 2007. La fabrication de la bière, Alliage éditeur, Montréal. Plusieurs fois réedité, c’est une référence incontournale.

Jean Sunier a fait son apprentissage à l’École supérieure de brasserie de Nancy.

La wébographie liée à cette question 62 vous indiquera les sites relatifs aux équipements de microbrasseries, aux recettes échangées par les brasseurs amateurs et des enseignements sur la fabrication de la bière et de nombreuses vidéos illustrants la fabrication des bières artisanales.

• La société et la bière

63. Quelles sont les vertus de la bière ?

[60]

Voir le programme mondial pour l’évaluation des ressources en eau sur :

http://webworld.unesco.org/water/wwap/wwdr/wwdr3/index_fr.shtml

[61]

Une eau potable, à l’état naturel ou après traitement, convient à la consommation, à la cuisson d’aliments, à la préparation de mets et au nettoyage d’objets entrant en contact avec les denrées alimentaires.

http://www.techno-science.net/?onglet=glossaire&definition=3462

[62]

En 1973, Jacques Chancel s’entretient, dans son émission Radioscopie, avec Jean Trémolières (1914-1976) médecin nutritionniste. Celui-ci y définit la nutrition et les maladies liées à l’alimentation. Il y évoque l’affectif et la nourriture :

http://www.ina.fr/sciences-et-techniques/medecine-sante/audio/PHD99239806/jean-tremolieres.fr.html

Plus jeune, en 1962, dans son laboratoire de l’hôpital Bichat à Paris, il participait à une émission télévisée ; interviewé par Jacques Bloch Morange, il montre au tableau noir comment notre corps utilise l’énergis des aliments.

Voir la vidéo sur http://www.ina.fr/media/entretiens/video/CAF97059058/jean-tremolieres-la-nutrition.fr.html

65. La bière est-elle la plus hygiènique des boissons ?

[63]

Pour en savoir plus sur le mageu, consulter le document suivant :

http://libserv5.tut.ac.za:7780/pls/eres/wpg_docload.download_file?p_filename=F1432893584/NyanziR.pdf

66. Quel est le rôle de l’alcool dans les bières ?

[64]

http://www.reperes-alcool.com/questcequuneunitedalcool.html

Voir la convention Arnoldus sur :

http://www.beerparadise.be/myDocuments/05/007%2Fconvention_fr.pdf

67. Les bières ont-elles des vertus pour la santé ?

[65]

Siegel L., Miternique-Grosse A., Griffon C., Klein-Soyer C., Lobstein A., Raul F., Stephan D., 2008. Antiangiogenic properties of lupulone, a bitter acid of hop cones. Anticancer Research, janvier-février, 8(1A), 289-294.

[66]

L’époque des publicités vantant le pouvoir galactogène de la bière est cependant révolue. Mais les affiches des « bières de nourrice » demeurent présentes dans la mémoire des Ch’tis.

Toutes les informations sur la lactation sont accessibles sur :

http://www.lactitude.com/

68. Quelles sont les dimensions culturelle, sociale, politique des bières ?

[67]

Le rôle social de la bière

« La bière, je vais vous dire. Ce n’est pas seulement une boisson. La bière, c’est une compagnie, ça te prend par la main et ça te réchauffe le cœur. » Citation de François Cavanna, dessinateur humoristique et écrivain, in Les enfants de Germinal, 1993, éd. Lionel Hoebeke.

Quant à l’expression « La bière est un lubrifiant social », elle est de Jean-Paul Hébert. Son adaptation s’est inspirée de la formule de Gaston Bachelard qui, parlant de l’alcool, l’a qualifié de « lubrifiant social » et de celle de Jean Clavel, historien, journaliste et vigneron, qui vit en Languedoc et qui a qualifié ainsi le vin.

http://www.evene.fr/citations/mot.php?mot=jean-clavel

71. Qu’est-ce qu’un tégestophile ?

[68]

Les auteurs recommandent les trois ouvrages suivants :

Colin J.-C., 1993. La bière racontée par la carte postale, Presses universitaires de Nancy.

Voluer P., 1998. Deux siècles d’affiches de la bière, éd. Citedis.

Dutin R., 2001. Bières et collections, éd. Coprur.

[69]

L’adresse du siège social de Gambrinus France : 18, avenue De-Lattre-de-Tassigny, 92360, Meudon-la-Forêt.

Gambrinusfrance@neuf.fr

72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

[70]

Notre ami bièrologue québécois Mario D’Eer a réuni dans son livre La bière philosophale (2001) des citations savoureuses (vous trouverez les références dans la bibliographie liée à la question 72 de la rubrique « Pour aller plus loin… »).

D’autres citations sont également savoureuses comme celle du poète gallois Thomas Tippelt (1914-1953) : « Two beer or not two beer, that´s no question! »

Voir :

http://dboucart.pagesperso-orange.fr/biere/textes/citations.htm

[71]

À propos de Philippe Voluer :

http://www.lachoulette.com/bd/?Philippe-Voluer-l-historien-de-la

Philippe Voluer a participé en 2008 à un débat sur le sujet « Bières et brasseurs de Lorraine », organisé par l’Association des cafés géographiques (fondée en 1998).

http://www.cafe-geo.net/article_imp.php3?id_article=1259

73. Comment faire un tour du monde en 80 bières ?

[72]

Le Tour du monde en 80 bières est le titre d’un documentaire-fiction de Marc-Henri Wajnberg (France/Belgique, 2000) avec Jean-Claude Dreyfus dans le rôle de Frère Georges.

http://www.youtube.com/watch?v=Aj-wiTP6n0g&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=yoNjeL9xnV0&feature=relmfu

http://www.youtube.com/watch?v=D7Y87HuFcsc&feature=relmfu

http://www.youtube.com/watch?v=9qLxPnlBSsQ&feature=relmfu

[73]

Comment se dit « bière » (en langues étrangères) ?

Albanie : bierre

Allemagne : beer, bier

Angleterre : ale (fermentation haute), beer (fermentation basse)

Bulgarie : bira

Chine : mai chiu

Danemark : ol

Espagne : cerveza

Etats-Unis : beer, suds (argot), wallop (bière douce)

Finlande : olut

Flandres : bier

Grèce : bira

Hongrie : sür

Inde : biyard

Italie : birra

Japon : biou, saké (bière de riz), amasaké (saké aromatisé au gingembre)

Lituanie : alus

Mexique : cerveza

Norvège : ol

Portugal : cerveja

Suède : öl

République tchèque : pivo

Russie : pivo, kvas(s) ou kwass (bière de seigle, faible en alcool)

Philippines : serbesa

Pologne : piwo

Tribus d’Afrique bantu : kaffir (bière de mil ou de sorgho)

Turquie : bira

Vous pouvez écouter la prononciation de ces noms étrangers en cliquant sur le site

http://www.travlang.com/wordofday/47.html

74. Quelles sont les grandes dynasties de brasseurs ?

[74]

Glyptothèque : mot d’origine grecque désignant une collection de pierres taillées et gravées.

78. Peut-on discuter des goûts et des couleurs des bières ?

[75]

Les techniques de l’ingénieur fournissent une base de documentation très complète sur l’évaluation de l’analyse sensorielle :

http://www.techniques-ingenieur.fr/book/f4000/evaluation-sensorielle-des-produits-alimentaires.html

79. Comment déguster une bière ?

[76]

Les techniques de l’analyse sensorielle sont normalisées. Ces normes concernent aussi bien la méthodologie générale (comme la norme NF ISO 3972, dédiée à la sensibilité gustative, ou la norme NF ISO 5496, dédiée à la détection et à la reconnaissance des odeurs) que des normes sur les essais hédoniques (par exemple la norme XP V09-501 dédiée à la description, à la différenciation et aux mesures hédoniques).

Pour les bières, les analyses spécifiques font l’objet des travaux de groupes spécialisés dans le cadre de l’EBC (European Brewery convention).

80. Que cuisiner avec une bière ?

[77]

La cuisine à la bière est une aventure gastronomique multiséculaire à découvrir avec :

http://amourplaisiretgourmandise.skynetblogs.be/index-3.html

Quels sont les plats à associer aux bières ? Voici quelques liens pour vous donner des idées d’accompagnement :

http://www.epicurien.be/recettes/boissons/bieres/recette-biere.asp

La bière et les entrées chaudes :

http://www.epicurien.be/recettes-de-cuisines/biere/entree-chaude/recettes-bieres-entree-chaudes.asp

La bière et les plats mijotés :

http://www.epicurien.be/recettes-de-cuisines/biere/plat-mijote/recettes-bieres-plat-mijotes.asp

La bière et les fromages :

http://www.saq.com/webapp/wcs/stores/servlet/GeneralContentView?page=/nh/section5_parlons-vins-alcools/les-bieres/degustation-bieres-fromages-z&langId=-2&storeId=10001&catalogId=10001

Voir aussi, en bibliographie, Mario d’Eer, 2000.

La bière au dessert :

http://www.epicurien.be/recettes-de-cuisines/biere/dessert/recettes-bieres-desserts.asp

Quels plats consommer avec une Leffe ?

http://www.leffe.com/fr_fr/helene_darroze_recettes

Avant-propos

Les itinéraires pédagogiques

1. Qui a inventé la bière ?

2. Les pharaons buvaient-ils de la bière ?

3. La cervoise était-elle une bière ?

3. La cervoise était-elle une bière ?

4. Quelle est l’histoire entre les moines et les bières ?

5. Qui protège les brasseurs et les buveurs de bières ?

5. Qui protège les brasseurs et les buveurs de bières ?

6. Qui était Gambrinus ?

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

8. Quelle est la place des bières dans l’économie mondiale ?

8. Quelle est la place des bières dans l’économie mondiale ?

8. Quelle est la place des bières dans l’économie mondiale ?

9. Dans quel pays consomme-t-on le plus de bière ?

10. En Afrique, les calebasses s’opposent-elles aux canettes ?

10. En Afrique, les calebasses s’opposent-elles aux canettes ?

11. En Amérique du Nord, les bières sont-elles plus anciennes que le Coca-Cola ?

11. En Amérique du Nord, les bières sont-elles plus anciennes que le Coca-Cola ?

12. Quel est le paradis de la bière ?

13. Quel est le pays symbole des buveurs de bières ?

14. Quel est le pays de la real ale ?

15. Quel est le pays de la bière noire ?

16. Où en est la production de bière en France ?

16. Où en est la production de bière en France ?

16. Où en est la production de bière en France ?

17. Que sont devenues les brasseries françaises ?

17. Que sont devenues les brasseries françaises ?

18. La mondialisation a t-elle des effets sur le secteur brassicole ?

18. La mondialisation a t-elle des effets sur le secteur brassicole ?

19. Comment se repérer dans toutes ces bières ?

21. Pourquoi les Allemands se réfèrent-ils à une loi de pureté ?

22. Qu’est-ce que la densité d’une bière ?

22. Qu’est-ce que la densité d’une bière ?

22. Qu’est-ce que la densité d’une bière ?

23. D’où provient la couleur des bières ?

23. D’où provient la couleur des bières ?

24. Qu’est-ce qu’une pils ou une lager ?

26. Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?

26. Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?

26. Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?

26. Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?

26. Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?

26. Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?

27. Qu’est-ce qu’une bière de Noël ou une bière de mars ?

27. Qu’est-ce qu’une bière de Noël ou une bière de mars ?

29. Une bière sans alcool l’est-elle vraiment ?

30. Existe-t-il des bières qui sortent de l’ordinaire ?

30. Existe-t-il des bières qui sortent de l’ordinaire ?

30. Existe-t-il des bières qui sortent de l’ordinaire ?

Iguazu

31. La qualité de l’eau influe-t-elle sur les bières ?

32. Avec quelles céréales fabrique-t-on une bière ?

32. Avec quelles céréales fabrique-t-on une bière ?

32. Avec quelles céréales fabrique-t-on une bière ?

33. Pourquoi l’orge est-elle la céréale privilégiée ?

33. Pourquoi l’orge est-elle la céréale privilégiée ?

33. Pourquoi l’orge est-elle la céréale privilégiée ?

33. Pourquoi l’orge est-elle la céréale privilégiée ?

33. Pourquoi l’orge est-elle la céréale privilégiée ?

33. Pourquoi l’orge est-elle la céréale privilégiée ?

34. Quelles sont les bières sans orge ?

34. Quelles sont les bières sans orge ?

34. Quelles sont les bières sans orge ?

34. Quelles sont les bières sans orge ?

35. Qu’est-ce que le malt ?

35. Qu’est-ce que le malt ?

35. Qu’est-ce que le malt ?

36. Pourquoi le brasseur utilise-t-il des succédanés du malt ?

37. Qu’est-ce que l’or du brasseur ?

37. Qu’est-ce que l’or du brasseur ?

37. Qu’est-ce que l’or du brasseur ?

38. Quel est le rôle d’une levure de brasserie ?

38. Quel est le rôle d’une levure de brasserie ?

39. Quelles étapes mènent du grain d’orge au demi de bière ?

40. Qu’est-ce qu’une malterie ?

42. Quels sont les apports des brasseurs à la science ?

43. Qu’est-ce qu’une amylolyse ?

43. Qu’est-ce qu’une amylolyse ?

44. Qu’est-ce que la brasserie chaude ?

44. Qu’est-ce que la brasserie chaude ?

44. Qu’est-ce que la brasserie chaude ?

44. Qu’est-ce que la brasserie chaude ?

45. Qu’est-ce qu’un brassage par infusion ou par décoction ?

45. Qu’est-ce qu’un brassage par infusion ou par décoction ?

45. Qu’est-ce qu’un brassage par infusion ou par décoction ?

45. Qu’est-ce qu’un brassage par infusion ou par décoction ?

46. Quel a été le rôle de Pasteur pour la profession brassicole ?

47. Qu’est-ce que la brasserie froide ?

48. Qu’est-ce que la fermentation haute ?

49. Qu’est-ce que la fermentation basse ?

50. Qu’est-ce qu’une fermentation spontanée ?

51. Comment faire pour qu’une bière ne se trouble pas ?

52. Qu’est-ce que le soutirage ?

53. Comment la bière est-elle conditionnée ?

54. Quel a été l’impact de la révolution industrielle sur la brasserie ?

54. Quel a été l’impact de la révolution industrielle sur la brasserie ?

55. Quelles sont les écoles et sociétés savantes de la brasserie ?

55. Quelles sont les écoles et sociétés savantes de la brasserie ?

55. Quelles sont les écoles et sociétés savantes de la brasserie ?

56. Quelle est la place des dolos dans les sociétés africaines ?

56. Quelle est la place des dolos dans les sociétés africaines ?

56. Quelle est la place des dolos dans les sociétés africaines ?

57. Comment fabriquer une bière de banane ?

59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

60. Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique latine?

60. Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique latine?

61. Comment se consomme le saké au Japon ?

62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?

62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?

62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?

62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?

62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasserie ou bière en kit ?

63. Quelles sont les vertus de la bière ?

63. Quelles sont les vertus de la bière ?

63. Quelles sont les vertus de la bière ?

63. Quelles sont les vertus de la bière ?

63. Quelles sont les vertus de la bière ?

63. Quelles sont les vertus de la bière ?

66. Quel est le rôle de l’alcool dans les bières ?

66. Quel est le rôle de l’alcool dans les bières ?

66. Quel est le rôle de l’alcool dans les bières ?

66. Quel est le rôle de l’alcool dans les bières ?

67. Les bières ont-elles des vertus pour la santé ?

67. Les bières ont-elles des vertus pour la santé ?

67. Les bières ont-elles des vertus pour la santé ?

67. Les bières ont-elles des vertus pour la santé ?

68. Quelles sont les dimensions culturelle, sociale, politique des bières?

68. Quelles sont les dimensions culturelle, sociale, politique des bières?

69. Les brasseurs ont-ils leurs chevaliers et leurs grands maîtres ?

69. Les brasseurs ont-ils leurs chevaliers et leurs grands maîtres ?

69. Les brasseurs ont-ils leurs chevaliers et leurs grands maîtres ?

69. Les brasseurs ont-ils leurs chevaliers et leurs grands maîtres ?

69. Les brasseurs ont-ils leurs chevaliers et leurs grands maîtres ?

70. Comment les consommateurs se sont-ils regroupés ?

70. Comment les consommateurs se sont-ils regroupés ?

71. Qu’est-ce qu’un tégestophile ?

72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

72. La bière a-t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

73. Comment faire un tour du monde en 80 bières ?

74. Quelles sont les grandes dynasties de brasseurs ?

75. Quelle est la différence entre un café, une brasserie et un pub ?

75. Quelle est la différence entre un café, une brasserie et un pub ?

75. Quelle est la différence entre un café, une brasserie et un pub ?

75. Quelle est la différence entre un café, une brasserie et un pub ?

76. Comment doit-on servir une bière ?

77. Toutes les bières moussent-elles ?

77. Toutes les bières moussent-elles ?

78. Peut-on discuter des goûts et des couleurs des bières ?

79. Comment déguster une bière ?

80. Que cuisiner avec une bière ?

80. Que cuisiner avec une bière ?

Références

Références

Références

Notes

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Les numéros des questions principales liées aux termes suivants apparaissent en gras.

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A

Abbayes 4 ; 12 ; 19 ; 26

Afrique 1 ; 8 ; 10 ; 20 ; 56 ; 57 ; 58 ; 59

Alchimie 41

Alcool 22 ; 29 ; 64 ; 66 ; 67

Ale 11 ; 14 ; 25

Allemagne 8 ; 9 ; 13 ; 20 ; 21 ; 72 ; 73

Amérique du Nord 8 ; 11 ; 70 ; 73

Amérique latine 8 ; 18 ; 30 ; 60 ; 68

Amidon 43 ; 44 ; 57 ; 59 ; 61

Amylolyse 36 ; 43

Angleterre 14 ; 19 ; 25 ; 30

Anheuser-Bush 7 ; 74

Aspergillus oryzae 61

Asie 8 ; 61

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B

Balling 7 ; 22

Banane à bière 57

Belgique 12 ; 20 ; 26 ; 28 ; 73

Bière d’abbaye 26

Bière de banane 34 ; 57

Bière de mars 19 ; 27

Bière de manioc 8 ; 34

Bière de mil 5 ; 7 ; 20 ; 56 ; 68

Bière de Noël 19 ; 27

Bière noire 15

Bière de saison 19 ; 28

Bière de sorgho 5 ; 7 ; 20 ; 56 ; 68

Bière trappiste 19 ; 26

Bière sans alcool 29 ; 66

Biochimie 23 ; 42 ; 78

Brassage : 35 ; 39 ; 44 ; 45 ; 49 ; 62

Brassage amateur 62

Brasseries industrielles 16 ; 17 ; 31 ; 33 ; 36 ; 38

Brasseries artisanales 17 ; 18 ; 62

Brasserie chaude 44

Brasserie froide 47

Brix 22

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C

Cachiri 60

Calebasse 10 ; 75

Carbonade 80

Céréales 32 ; 35 ; 36

Cérès 5 ; 32

Cervoise 3

Chicha 8 ; 20 ; 32 ; 34 ; 60 ; 77

Chine 7 ; 8 ; 9 ; 18 ; 34 ; 72 ; 73

Chimie 23 ; 29 ; 42 ; 43 ; 46 ; 66 ; 78 ; 79

Confréries 12 ; 50 ; 69 ; 76

Collectionneurs 69 ; 71

Conditionnement 39 ; 47 ; 53

Couleur 19 ; 23 ; 25 ; 35 ; 78 ; 79

Consommation 8 ; 9 ; 10 ; 16 ; 39

Croissant fertile 1

Croix du brasseur 41

Cuisine à la bière 80

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D

Décoction 44 ; 45

Définition 19 ; 20

Dégustation 77 ; 78 ; 79

Densité 22

Déméter 5

Dionysos 5

Dieux et déesses 1 ; 2 ; 3 ; 5 ; 68

Dolo 10 ; 19 ; 23 ; 32 ; 35 ; 44 ; 56 ; 77

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E

Eau de brassage 31

EBC 7 ; 23 ; 35 ; 37 ; 39 ; 55

EBCU 69 ; 70

École 55 ; 62

Égypte 1 ; 2 ; 7

Eminia 59

Étoile du brasseur 41

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F

Fermentation 38 ; 48 ; 49 ; 50

Fermentation basse 49

Fermentation haute 48

Fermentation spontanée 50

Froid artificiel 54

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G

Gambrinus 6

Gaule 3 ; 13 ; 17 ; 68

Gay-Lussac 7 ; 22 ; 42 ; 66

Giclage 77

Gilgamesh 1

Goudale (good ale) 4

Gueuze 8 ; 12 ; 19 ; 50 ; 80

Gushing 77

Gruyt 3 ; 37

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H

Hammurabi 1

Hildegarde de Bingen 3 ; 7

Histoire de la bière 7

Houblon 2 ; 3 ; 6 ; 20 ; 21 ; 37 ; 67 ; 68

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I

Infusion 45

Irlande 8 ; 15 ; 25 ; 73 ; 74

Isis 5

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J

Jacobsen 42

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K

Kaffir beer 58

Kieselghur 51

Kit 62

Koji 61

Kwas 8 ; 34

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L

Lager 8 ; 14 ; 15 ; 19 ; 24 ; 38 ; 77

Lambic 8 ; 12 ; 19 ; 50

Législation 19 ; 20 ; 36 ; 37 ; 66 ; 68 ; 75

Levure 1 ; 7 ; 19 ; 20 ; 24 ; 29 ; 38

Loi de pureté 7 ; 13 ; 21

Lupuline 37

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M

Maïs 32 ; 36 ; 52

Malt 35 ; 36

Malterie 35 ; 40

Manioc 8 ; 34 ; 56 ; 59 ; 60

Mars 27

Mbaba Mwana Waresa 5

Mésopotamie 1

Microbiologie 38 ; 46 ; 49

Microbrasserie 16 ; 62

Mil 10 ; 20 ; 32

Moines 4

Monument Blau 1

Mousse 25 ; 77

Munkoyo 59

Musée 72

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N

Nikasi 5

Noël 27

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O

Oktoberfest 7 ; 24 ; 68

Orge 33 ; 34 ; 39

Osiris 5

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P

Pain liquide avant-propos ; 3 ; 20 ; 22 ; 56 ; 63 ; 64

Pasteur 38 ; 46

Pharaon 2

Pils 24 ; 49

Plato 22

Porter 19 ; 25

Pub 14 ; 15 ; 25 ; 75

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Q

Qualité 4 ; 31 ; 39 ; 76 ; 77 ; 78 ; 79

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R

Radegast 5

Raugupatis 5

Recette de cuisine 80

Régie (degré) 22

Reinheitsgebot 7 ; 21

Riz 7 ; 32 ; 34 ; 36 ; 43 ; 61

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S

Saccharomyces 38 ; 48 ; 49

Saké 61

Santé 67

Schéma de fabrication 39 ; 40 ; 44 ; 47

Sikaru 2

Société savante 55

Sorgho 10 ; 20 ; 32

Soutirage 52

Succédané 36

Sucellus 3

Stout 19 ; 25

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T

Tégestophiles 71

Tezcatzontecatl 5

Touraillage 35

Trappiste 4 ; 12 ; 19 ; 26

Trouble 37 ; 51

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U

Ushuahia 30

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V

Valeur nutritive de la bière 64

Vapeur 45 ; 54

Vertus de la bière 63 ; 64 ; 65

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W

Warsteiner 73

Widget 23 ; 76 ; 77

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Y

Yasigi 5

Yi Di 5

Yixing 73

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Z

Zythum 2

Zywiec 73

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Le monde des bières

1. Qui a inventé la bière ?

2. Les pharaons buvaient-ils de la bière ?

3. La cervoise était-elle une bière ?

4. Quelle est l’histoire entre les moines et les bières ?

5. Qui protège les brasseurs et les buveurs de bières ?

6. Qui était Gambrinus ?

7. Que faut-il retenir de l’histoire de la bière ?

8. Quelle est la place des bières dans l’économie mondiale ?

9. Dans quel pays consomme-t-on le plus de bière ?

10. En Afrique, les calebasses s’opposent-elles aux canettes ?

11. En Amérique du Nord, les bières sont-elles plus anciennes que le Coca-Cola® ?

12. Quel est le paradis de la bière ?

13. Quel est le pays symbole des buveurs de bières ?

14. Quel est le pays de la real ale ?

15. Quel est le pays de la bière noire ?

16. Où en est la production de bière en France ?

17. Que sont devenues les brasseries françaises ?

18. La mondialisation a- t-elle des effets sur le secteur brassicole ?

19. Comment se repérer dans toutes ces bières ?

20. Comment définir une bière ?

21. Pourquoi les Allemands se réfèrent-ils à une loi de pureté ?

22. Qu’est-ce que la densité d’une bière ?

23. D’où provient la couleur des bières ?

24. Qu’est-ce qu’une pils ou une lager ?

25. Qu’est-ce qu’une stout ou une ale ?

26. Quelles différences y a-t-il entre les bières trappistes et les bières d’abbaye ?

27. Qu’est-ce qu’une bière de Noël ou une bière de mars ?

28. Qu’est-ce qu’une bière de saison ?

29. Une bière sans alcool l’est-elle vraiment ?

30. Existe-t-il des bières qui sortent de l’ordinaire ?

La fabrication des bières

31. La qualité de l’eau influe-t-elle sur les bières ?

32. Avec quelles céréales fabrique-t-on une bière ?

33. Pourquoi l’orge est-elle la céréale privilégiée ?

34. Quelles sont les bières sans orge ?

35. Qu’est-ce que le malt ?

36. Pourquoi le brasseur utilise-t-il des succédanés du malt ?

37. Qu’est-ce que l’or du brasseur ?

38. Quel est le rôle d’une levure de brasserie ?

39. Quelles étapes mènent du grain d’orge au demi de bière ?

40. Qu’est-ce qu’une malterie ?

41. Pourquoi l’étoile est-elle l’emblème des brasseurs ?

42. Quels sont les apports des brasseurs à la science ?

43. Qu’est-ce qu’une amylolyse ?

44. Qu’est-ce que la brasserie chaude ?

45. Qu’est-ce qu’un brassage par infusion ou par décoction ?

46. Quel a été le rôle de Pasteur pour la profession brassicole ?

47. Qu’est-ce que la brasserie froide ?

48. Qu’est-ce que la fermentation haute ?

49. Qu’est-ce que la fermentation basse ?

50. Qu’est-ce qu’une fermentation spontanée ?

51. Comment faire pour qu’une bière ne se trouble pas ?

52. Qu’est-ce que le soutirage ?

53. Comment la bière est-elle conditionnée ?

54. Quel a été l’impact de la révolution industrielle sur la brasserie ?

55. Quelles sont les écoles et sociétés savantes de la brasserie ?

56. Quelle est la place des dolos dans les sociétés africaines ?

57. Comment fabriquer une bière de banane ?

58. Comment la traditionnelle kaffir beer est-elle passée au stade industriel ?

59. Pourquoi la fabrication du munkoyo interpelle-t-elle les biotechnologues ?

60. Pourquoi les chichas sont-elles si nombreuses en Amérique latine?

61. Comment se consomme le saké au Japon ?

62. Quelles sont les nouvelles tendances, microbrasseries ou bière en kit ?

La société et la bière

63. Quelles sont les vertus de la bière ?

64. Quelle est la valeur nutritive d’une bière ?

65. La bière est-elle la plus hygiénique des boissons ?

66. Quel est le rôle de l’alcool dans les bières ?

67. Les bières ont-elles des vertus santé ?

68. Quelles sont les dimensions culturelle, sociale, politique des bières?

69. Les brasseurs ont-ils leurs chevaliers et leurs grands maîtres ?

70. Comment les consommateurs se sont-ils regroupés ?

71. Qu’est-ce qu’un tégestophile ?

72. La bière a- t-elle sa place en littérature et dans les musées ?

73. Comment faire un tour du monde en 80 bières ?

74. Quelles sont les grandes dynasties de brasseurs ?

75. Quelle est la différence entre un café, une brasserie et un pub ?

76. Comment doit-on servir une bière ?

77. Toutes les bières moussent-elles ?

78. Peut-on discuter des goûts et des couleurs des bières ?

79. Comment déguster une bière ?

80. Que cuisiner avec une bière ?

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• Jean-Paul Hébert

Jean-Paul Hébert, petit-fils d’ouvrier brasseur, ingénieur brasseur de Nancy, professeur émérite de l’École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (Massy, Montpellier), a consacré sa vie à l’enseignement et à sa passion pour la bière.

Jean-Paul Hébert aborde l’apport des brasseurs à la science

1943. Naissance au Havre.

1966. Ingénieur brasseur à Nancy (1963-1966).

Docteur ingénieur université de Lille. Thèse sur la mousse de bière financée par le Syndicat des brasseurs de France sous la direction du professeur Montreuil.

Enseignant-chercheur à la chaire de Malterie Brasserie au centre historique de Douai à l’Ensia (École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires), sous l’autorité du professeur René Scriban.

1978. Année sabbatique à l’Inil (Institut national des industries légères) de Boumerdes (Algérie). Chef du département Boissons.

1979. Développeur, avec Dany Griffon, de la Siarc (Section industries agroalimentaires pour les régions chaudes), à Montpellier.

Participation à la fondation d’Agropolis sous l’égide du professeur Louis Malassis.

Professeur de génie industriel alimentaire et enseignement de la brasserie aux élèves ingénieurs Ensia-Siarc, vacataire à l’Agro de Montpellier aux universités Antilles-Guyane, La Réunion, Nouvelle-Calédonie.

2003. Professeur émérite de l’Ensia.

Nota bene : L’Ensia-Siarc est aujourd’hui regroupée à l’Institut des régions chaudes au sein de Montpellier SupAgro .

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• Dany Griffon

Dany Griffon, ingénieur brasseur de Nancy, a mené sa carrière dans la recherche agronomique, au Cirad (Centre de coopération internationale de recherche agronomique pour le développement), où il a étudié les technologies alimentaires africaines et des pays du Sud.

Dany Griffon évoque le munkoyo et l’intérêt de connaître les technologies autochtones

1945. Naissance à Échandelys, au cœur de l’Auvergne.

1969. Ingénieur brasseur à Nancy (1966-1969).

1970. Agent de coopération technique et chef de projet agroalimentaire au Criac (Centre de recherche industrielle en Afrique centrale), à Lubumbashi (Congo, ex-Zaïre).

1976. Création et développement de la Siarc (Section industries agroalimentaires pour les régions chaudes), à Montpellier.

1977. Couplage des activités de formation, de recherche et de développement en Technologie alimentaire au Ceemat (Centre d’études et d’expérimentation du machinisme agricole tropical), ex-département du Cirad.

1985. Docteur ingénieur à l’université de Nancy : contributions à l’étude des alternatives technologiques de saccharification de substrats amylacés tropicaux. Une thèse faisant suite aux travaux de recherche commencés à Lubumbashi sur le munkoyo, enrichis d’une réflexion professionnelle de plus de quinze années sur l’appropriation des technologies dans les pays du Sud.

Ingénieur de recherche au Cirad de 1977 à 2010 et successivement :

–

chef de la division Génie et technologie alimentaire au département Ceemat ;

–

directeur scientifique du département Systèmes agro-alimentaires et ruraux (Cirad-Sar) ;

–

chef de la mission Technologie agricole et alimentaire du Cirad ;

–

chargé de mission qualité au département Amélioration des méthodes pour l’innovation scientifique (Cirad-Amis) ;

–

délégué à l’évaluation des collectifs de recherche du Cirad.

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• Quelques interventions des auteurs sur les thèmes des bières et des dolos

- La transformation des amylacés tropicaux : les bières autochtones.

Cours aux élèves ingénieurs du 3e cycle du Cnearc (Centre national d’études agronomiques pour les régions chaudes) et de l’Ensia-Siarc, aujourd’hui regroupés à l’IRC (Institut des régions chaudes) au sein de SupAgro Montpellier pendant plus de trente années.

- La bière en Afrique : bières et dolos — Musée de la brasserie, à Saint-Nicolas-de-Port, 12 mai 2000.

- Voyage aux pays des bières exotiques — Association des amis de la bière, à Douai, le 24 mai 2003.

- L’épopée de la bière, de l’Égypte des pharaons à nos jours — IEHCA (Institut européen d’histoire des cultures de l’alimentation), à Tours, le 21 novembre 2006.

- La bière : alchimie, chimie ou art ? — Espace Pierre-Gilles de Gennes de l’ESPCI (École supérieure de physique et chimie industrielles de Paris), le 11 décembre 2006.

- L’amer et la mousse — Salon du goût et des saveurs d’origine Slow Food, à Montpellier, le 13 avril 2007.

- La bière, lubrifiant social universel — TéATr’éPROUVèTe, à Corbigny (58), le 30 novembre 2007.

- Les bières du monde : la bière en Afrique — Salon du brasseur, à Saint-Nicolas-de-Port, le 6 mars 2011.

- Toutes les bières moussent-elles ? — Salon du livre dans le cadre de « sciences pour tous », à Paris, le 18 mars 2011.

- La bière : alchimie, chimie ou art ? — Académie lorraine des sciences, à Nancy, le 12 mai 2011.

- La bière : alchimie, chimie ou art ? — Fête de la science : Karuchim, à Pointe-à-Pitre, le 17 novembre 2011.

- Les bières du monde. Formation à la bièrologie — MJC Pichon, à Nancy, le 2 février 2012.

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Retour à la question 73

Si vous dégustez une Tirana, vous êtes en Albanie.

Si vous dégustez une Beck’s, une Eku 28, une Holsten, une Spaten, une Warsteiner, vous êtes en Allemagne.

Une Iguazu, vous êtes en Argentine.

Une Mac Queen’s Nessie, vous êtes en Autriche.

Une Coopers, une Foster’s, vous êtes en Australie.

Une Chimay, une Leffe, une Stella Artois, une Hoegaarden, une Gueuse, une Kriek, une Petrus, une Westmalle, vous êtes en Belgique.

Une Antartica, une Carioca, vous êtes au Brésil.

Une Beaufort, vous êtes au Cameroun.

Une Molson, une Labatt, vous êtes au Canada.

Une Anghor beer, vous êtes au Cambodge.

Une Australe, vous êtes au Chili.

Une Tsingtao, une Yixing, vous êtes en Chine.

Une Ngok, vous êtes au Congo Brazzaville.

Une Tembo, vous êtes en RDC (ex Congo Kinshasa).

Une Flag, vous êtes en Côte-d’Ivoire.

Une Ob, vous êtes en Corée du Sud.

Une Tuborg, une Carlsberg, vous êtes au Danemark.

Une Douglas, une Gordon, vous êtes en Écosse.

Une Cruzcampo, vous êtes en Espagne.

Une Budweiser, une Miller, une Samuel Adams, vous êtes aux Etats-Unis.

Une Lapin Kulta, vous êtes en Finlande.

Une Kanterbrau, une Kronenbourg, une 1664, une Meteor, une Jenlain, une Pélican, une Pietra, vous êtes en France.

Une Regab, vous êtes au Gabon.

Une Bass, une Cobra, vous êtes en Grande-Bretagne.

Une Mythos, vous êtes en Grèce.

Une Caffrey’s, une Guinness, une Murphy’s, vous êtes en Irlande.

Une Maccabi, vous êtes en Israël.

Une Moretti, vous êtes en Italie.

Une Asahi, une Sapporo vous êtes au Japon.

Une Laobia, vous êtes au Laos.

Une Bofferding, vous êtes au Luxembourg.

Une THB (Three Horses Beer), vous êtes à Madagascar.

Une Casablanca, vous êtes au Maroc.

Une Corona, vous êtes au Mexique.

Une Manta, vous êtes en Nouvelle-Calédonie.

Une Amstel, une Heineken, vous êtes aux Pays-Bas.

Une Zwicc, une Zywiec, vous êtes en Pologne.

Une Tagus, vous êtes au Portugal.

Une Blanche de Chambly, une Griffon, vous êtes à Québec.

Une Budweiser-Budvar, une Gambrinus, une Pilsner Urquell, vous êtes en République tchèque.

Une Tiger, vous êtes à Singapour.

Une Hinano, vous êtes à Tahiti.

Une Singha, vous êtes en Thaïlande.

Une Celtia, vous êtes en Tunisie.

Une Huda, vous êtes au Viêt-Nam.

En fonction de votre score, voici les appréciations des auteurs.

Moins de 40 bonnes réponses : vous avez des progrès à faire ! Prévoir une session de formation et consulter à nouveau les itinéraires pédagogiques.

Entre 40 et 60 bonnes réponses : peut mieux faire ! Prévoir une session de rattrapage et consulter à nouveau les entrées par discipline.

Plus de 60 bonnes réponses : félicitations, vous méritez bien votre dégustation quotidienne !

Après la théorie, la pratique.

Tirez à présent votre demi sur :

http://www.1001-bieres.com/1001-bieres-tireuse.swf

Et vous pouvez jouer au puzzle des sous-bocks sur :

http://www.e-puzzles.fr/puzzles-divers/jeux-de-puzzle-des-sous-bocks.html

Ou lancer un diaporama de présentation de différents sous-bocks sur :

http://quid-tegestophile.over-blog.fr/photo-1825485-fischer1_jpg.html#start

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Si votre curiosité n’est pas satisfaite et que vous voulez en savoir plus sur les pays brassicoles et les bières qu’ils produisent, les auteurs vous recommandent de faire un tour sur le web.

Pour vous y aider voici un lien sur le portail de la bière de l’encyclopédie Wikipédia :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Portail:Bi%C3%A8re

Vous pourrez retrouver plusieurs rubriques de classification des bières par pays ou par région, mais aussi par type de fermentation et/ou par densité et degré d’alcool.

De quoi satisfaire votre curiosité !

Si vous souhaitez approfondir votre connaissance sur les bières et brasseries françaises… alors nous vous invitons à consulter le lien suivant :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cat%C3%A9gorie:Bi%C3%A8re_fran%C3%A7aise

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